园艺产品加工工艺学—第八章.ppt

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1、Chapter8:果酒果醋酿造第一页，编辑于星期六：二十点 四十分。第二页，编辑于星期六：二十点 四十分。有些专家将有些专家将香槟产区、勃香槟产区、勃艮第产区和波艮第产区和波尔多产区尔多产区列为列为法国三大代表法国三大代表性产区；性产区；香槟产区香槟产区主要主要是起泡葡萄酒；是起泡葡萄酒；波尔多产区波尔多产区主主要是调配葡萄要是调配葡萄酒；酒；勃艮第产区勃艮第产区主主要是单一葡萄要是单一葡萄品种的葡萄酒品种的葡萄酒第三页，编辑于星期六：二十点 四十分。学学习目目标熟悉各种葡萄酒熟悉各种葡萄酒对原料要求及常原料要求及常见品种品种掌握果酒酒精掌握果酒酒精发酵理酵理论掌握葡萄酒掌握葡萄酒酿造工造工艺

2、及操作要点及操作要点掌掌握握葡葡萄萄酒酒成成熟熟过程程中中的的理理化化变化化及及葡葡萄萄酒后酒后处理的方法；理的方法；第四页，编辑于星期六：二十点 四十分。第一节：果酒分类果酒果酒酒度酒度潜在酒度潜在酒度果果汁汁(果果浆浆)经经过过酒酒精精发发酵酵酿酿制制而而成成的的含含醇醇饮饮料料，其其中中以以葡葡萄萄酒酒的的产产量量和和类类型型最最多多在在20下下，100个个体体积积中中所所含含的的纯纯酒酒精精的的体体积积数数量量（A）。20100个个体体积积中中所所含含的的可可转转化化糖糖经经完完全全发发酵酵获获得得的的纯纯酒酒精精的的体体积积数数量量（B）。自然酒度自然酒度总酒度酒度（T）=A+Bv在

3、在不不添添加加任任何何物物质质时时的的总总酒酒度度。1 定义第五页，编辑于星期六：二十点 四十分。国际葡萄与葡萄酒组织（国际葡萄与葡萄酒组织（OIVOIV）的规定）的规定葡萄酒：葡萄酒：是破碎或未破是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料发酵后获得的饮料酒度不低于酒度不低于8.5%（V/V）；）；根据气候、土壤条根据气候、土壤条件、葡萄品种和一件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的些葡萄产区特殊的质量因素，在一些质量因素，在一些特定地区，葡萄酒特定地区，葡萄酒的最低总酒度可降的最低总酒度可降低到低到7%。Text第六页，编辑于星期六

4、：二十点 四十分。二 果酒分类发酵果酒发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒。根造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒（果据发酵程度不同，又分为全发酵果酒（果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1%以下）和半发酵果酒以下）和半发酵果酒配制果酒配制果酒：又称露酒，将果实或果皮、鲜：又称露酒，将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒而成的果酒蒸馏果酒蒸

5、馏果酒：果品经酒精发酵后，再通过蒸：果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等起泡果酒起泡果酒：酒中含：酒中含CO2如香槟酒如香槟酒根据酿造方法和成品特根据酿造方法和成品特点不同点不同第七页，编辑于星期六：二十点 四十分。2 2葡萄酒分类葡萄酒分类平静葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒特种葡萄酒在在20时，二氧化碳压力小于时，二氧化碳压力小于0.05Mpa（不起泡葡萄酒），（不起泡葡萄酒），按酒中含糖量和总酸量可将其分为以下几种按酒中含糖量和总酸量可将其分为以下几种在在20时，二氧化碳压力时，二氧化碳压力0.05Mpa的葡萄酒的葡萄酒利口、

6、加香葡萄酒利口、加香葡萄酒OIV的的国际葡萄酒使用工艺法规国际葡萄酒使用工艺法规第八页，编辑于星期六：二十点 四十分。葡萄糖（葡萄糖（g/l）酒度（酒度（%）干葡萄酒干葡萄酒4（无甜味）（无甜味）9-11半干葡萄酒半干葡萄酒4.1-12.111-13半甜葡萄酒半甜葡萄酒12.1-5012-14甜葡萄酒甜葡萄酒50.114-16葡萄酒按含糖量高低可分为以下几类 第九页，编辑于星期六：二十点 四十分。起泡葡萄酒起泡葡萄酒CO2CO2压力力/MPa 低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）0.05-0.25高起泡葡萄酒高起泡葡萄酒0.35加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒人人为加入加入CO2高起泡

7、葡萄酒按含糖量可分高起泡葡萄酒按含糖量可分为为 含糖量含糖量（g/l）含糖量（含糖量（g/l）天然酒天然酒 12半干酒半干酒32-50绝干酒干酒 12-17甜酒甜酒50干酒干酒17-32第十页，编辑于星期六：二十点 四十分。在在葡葡萄萄原原酒酒中中加加入入白白兰兰地地、食食用用蒸蒸馏馏酒酒精精或或葡葡萄萄酒酒精精以以及及葡葡萄萄汁汁、浓浓缩缩葡葡萄萄汁汁、含含焦焦糖糖葡葡萄萄酒酒等等，酒酒度度为为15-22%。以以提提高高酒酒精精度度为为目目的的，称称为为加强干葡萄酒加强干葡萄酒；同时提高酒精度和含糖量的称；同时提高酒精度和含糖量的称加强甜葡萄酒。加强甜葡萄酒。利口葡萄酒以葡萄酒为酒基，浸泡芳

8、香物质（或添加其浸提物）而制成的，以葡萄酒为酒基，浸泡芳香物质（或添加其浸提物）而制成的，酒度为酒度为11-24%的的加香葡萄酒第十一页，编辑于星期六：二十点 四十分。桃红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒色泽龙眼、雷司令、龙眼、雷司令、贵人香贵人香等是白葡等是白葡萄酒的优良品种萄酒的优良品种赤霞珠、佳丽酿、法国兰赤霞珠、佳丽酿、法国兰等为红葡萄酒的原料品种等为红葡萄酒的原料品种第十二页，编辑于星期六：二十点 四十分。第二节：果酒酿造原理酿造过程的酿造过程的主要微生物主要微生物尖端酵母尖端酵母柠檬形酵母柠檬形酵母能形成孢子的为能形成孢子的为汉逊孢汉逊孢子酵母或尖端子酵母或尖端(真

9、真)酵酵母母；不生成孢子的为；不生成孢子的为克勒克酵母克勒克酵母葡萄酒酵母葡萄酒酵母又称又称椭圆酵母椭圆酵母，附生在，附生在葡萄果皮上，可使葡葡萄果皮上，可使葡萄自然发酵，特点有萄自然发酵，特点有4个方面个方面其他微生物其他微生物醭醭酵母和醋酸菌酵母和醋酸菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌巴氏酵母巴氏酵母又称卵形酵母又称卵形酵母一酵母菌与酒精发酵一酵母菌与酒精发酵产酒力强；产酒力强；抗二氧化硫能力强；抗二氧化硫能力强；繁殖缓慢，产酒率低，一般出现在发酵后期，把残糖转化繁殖缓慢，产酒率低，一般出现在发酵后期，把残糖转化为酒精，也可引起甜葡萄酒的瓶内发酵。为酒精，也可引起甜葡萄酒的瓶内发酵。第十三页，编辑于星

10、期六：二十点 四十分。葡萄酒酵母葡萄酒酵母发酵力强发酵力强：发酵力发酵力:酵母菌将可发酵性糖类发酵酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力，通常用酒精生成酒精的最大能力，通常用酒精度表示，又称产酒力；度表示，又称产酒力；能发酵蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、能发酵蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖等；不能发酵乳糖、半乳糖等；不能发酵乳糖、D-阿拉伯阿拉伯糖、糖、D-木糖，在富含可发酵性糖类的发酵木糖，在富含可发酵性糖类的发酵液中，葡萄酒酵母能发酵到酒精含量液中，葡萄酒酵母能发酵到酒精含量12-16%产酒率高产酒率高，产酒率指，产酒率指生成酒精的效率生成酒精的效率，通常用产生通常用产生1度酒精所需

11、要的糖的克度酒精所需要的糖的克数表示；葡萄酒酵母生成数表示；葡萄酒酵母生成1度酒精需度酒精需要糖要糖1.7-1.8g抗逆性强抗逆性强，可忍耐，可忍耐250mg/l的二氧的二氧化硫，而其他的微生物在此浓度下化硫，而其他的微生物在此浓度下被杀死被杀死生香性强生香性强，有人用葡萄酒酵母发酵，有人用葡萄酒酵母发酵麦芽汁，产生出葡萄酒香，再蒸馏得到麦芽汁，产生出葡萄酒香，再蒸馏得到类似白兰地的香气和滋味类似白兰地的香气和滋味第十四页，编辑于星期六：二十点 四十分。尖端酵母，尖端酵母，特点特点：v广泛存在于果皮上，耐低温、耐高酸，繁广泛存在于果皮上，耐低温、耐高酸，繁殖快；殖快；v产酒力低，一般酒力低，一

12、般仅生成生成4-5度酒精后即被度酒精后即被杀死；死；v产酒率也很低，酒率也很低，转化化1度酒精大度酒精大约需要需要22g/l糖，形成的糖，形成的挥发酸多，因此酸多，因此对发酵不利；酵不利；v对二氧化硫极敏感。二氧化硫极敏感。第十五页，编辑于星期六：二十点 四十分。其他微生物其他微生物醭酵母：空气中一大类醭酵母：空气中一大类产膜酵母产膜酵母，俗称酒花菌；好氧性微生物，俗称酒花菌；好氧性微生物当果汁未发酵或发酵势微弱时，在发酵液表面繁殖，生成一层当果汁未发酵或发酵势微弱时，在发酵液表面繁殖，生成一层灰白灰白色或暗黄色色或暗黄色菌丝膜，将糖和乙醇分解为菌丝膜，将糖和乙醇分解为挥发酸、醛挥发酸、醛等物

13、质；等物质；对果酒危害极大；抗二氧化硫能力弱对果酒危害极大；抗二氧化硫能力弱在葡萄酒酿造中具双重作用，一是把苹果酸转化为乳酸；在葡萄酒酿造中具双重作用，一是把苹果酸转化为乳酸；乳酸菌在有糖存在时可把糖分解成乳酸、醋酸等，使酒的风味变坏乳酸菌在有糖存在时可把糖分解成乳酸、醋酸等，使酒的风味变坏对果酒酿造一般表现为不利影响。对果酒酿造一般表现为不利影响。但法国南部的索丹地区，用感染了灰葡萄孢，产生了但法国南部的索丹地区，用感染了灰葡萄孢，产生了“贵腐贵腐”现象现象的葡萄，酿造出闻名于世的贵腐葡萄酒。的葡萄，酿造出闻名于世的贵腐葡萄酒。醭酵母醭酵母醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌第十六页，编辑于星期

14、六：二十点 四十分。二二 酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵酵母菌在无氧条件下，酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经将葡萄糖经EMP途径分途径分解为丙酮酸。丙酮酸在解为丙酮酸。丙酮酸在由脱羧酶催化生成乙醛由脱羧酶催化生成乙醛和和CO2。乙醛在乙醇脱氢酶作用乙醛在乙醇脱氢酶作用下被下被NADH2还原成乙醇还原成乙醇含两大类含两大类甘油发酵甘油发酵磷酸二羟丙酮氧化，就形成磷酸二羟丙酮氧化，就形成一分子甘油，此过程称为一分子甘油，此过程称为甘甘油发酵油发酵。实际上在发酵开始时，酒精实际上在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，发酵和甘油发酵同时进行，而且而且甘油发酵占优势甘油发酵占优势，以后，以后酒精发酵

15、逐渐加强并占绝对酒精发酵逐渐加强并占绝对优势。优势。第十七页，编辑于星期六：二十点 四十分。第十八页，编辑于星期六：二十点 四十分。2酒精发酵的主要副产物 甘油甘油 乙醛乙醛 醋酸醋酸主要在甘油发酵时形成，含量为主要在甘油发酵时形成，含量为6-10g/l，甘油味甜且稠厚，可赋，甘油味甜且稠厚，可赋予果酒清甜味，增加予果酒清甜味，增加果酒稠度果酒稠度，同时使葡萄酒圆润，同时使葡萄酒圆润乙醛氧化还原产生，构成葡萄酒乙醛氧化还原产生，构成葡萄酒挥发酸挥发酸主要物质，正常发酵含量主要物质，正常发酵含量0.2-0.3g/l，含量过高会有酸味，一般白葡萄酒挥发酸含量，含量过高会有酸味，一般白葡萄酒挥发酸含

16、量不高于不高于0.88gH2SO4/L，红葡萄酒不高于，红葡萄酒不高于0.98gH2SO4/L由丙酮酸脱羧和乙醇氧化产生，含量由丙酮酸脱羧和乙醇氧化产生，含量20-60mg/l，有时可达，有时可达300mg/l，可与，可与SO2结合形成结合形成亚硫酸乙醛，亚硫酸乙醛，不影响葡萄酒质量，但游离的乙醛不影响葡萄酒质量，但游离的乙醛使葡萄酒具有氧化味，可用使葡萄酒具有氧化味，可用SO2处理处理第十九页，编辑于星期六：二十点 四十分。2酒精发酵的主要副产物 琥珀酸琥珀酸 乳酸乳酸 高级醇高级醇含量一般含量一般0.6-1.5g/l。琥珀酸味。琥珀酸味苦咸苦咸，其乙酯是葡萄酒重要香气成分，其乙酯是葡萄酒重

17、要香气成分，主要来源于酒精发酵和苹果酸主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵含量很低，构成葡萄酒类香气主要物质，主要有含量很低，构成葡萄酒类香气主要物质，主要有异丙醇、异戊醇异丙醇、异戊醇等，等，是由氨基酸形成的；若含量过高，可使酒具有粗糙感，使人头痛致醉；是由氨基酸形成的；若含量过高，可使酒具有粗糙感，使人头痛致醉；含量一般低于含量一般低于1g/l，主要来源于酒精发酵和苹果酸，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵第二十页，编辑于星期六：二十点 四十分。酯类：主要是有机酸和醇发生酯化反酯类：主要是有机酸和醇发生酯化反应形成应形成生化酯类：生化酯类：发酵过程中形成，最重发酵过程中形

18、成，最重要的是乙酸乙酯要的是乙酸乙酯化学酯类：化学酯类：陈酿中形成，可达陈酿中形成，可达1g/l，构成葡萄酒三类香，构成葡萄酒三类香气的主要物质气的主要物质酯类的含量随葡萄酒的酯类的含量随葡萄酒的成分和年限不同而异成分和年限不同而异，新酒一般为，新酒一般为176-264mg/l，老酒为，老酒为792-880mg/l；酯的生成在葡萄酒贮藏的酯的生成在葡萄酒贮藏的头两年最快头两年最快，以后变慢，因为酯化反应是，以后变慢，因为酯化反应是一可逆反应，进行到一定阶段就达到平衡，即使贮藏一可逆反应，进行到一定阶段就达到平衡，即使贮藏50年的葡萄年的葡萄酒也只能产生理论上酒也只能产生理论上3/4的酯；的酯；

19、第二十一页，编辑于星期六：二十点 四十分。v葡萄酒香气葡萄酒香气分分为三三类：v一是果香一是果香，葡萄果，葡萄果实本身所具有的香气，本身所具有的香气，又叫品种香气或一又叫品种香气或一类香；香；v二是二是发酵酵过程形成的香气程形成的香气，即，即发酵香气酵香气或旧香，又叫二或旧香，又叫二类香气；香气；v三是葡萄在三是葡萄在陈酿过程中形成的香气程中形成的香气，又，又叫叫陈酿香气或三香气或三类香气。香气。第二十二页，编辑于星期六：二十点 四十分。3影响酵母菌生长和酒精发酵的因素通风（氧气）通风（氧气）温度温度压力压力其他因素其他因素酸度（酸度（pH）SO2因素促进因素促进因素：如生物素、维生素等物质；

20、：如生物素、维生素等物质；抑制因素：抑制因素：糖含量高于糖含量高于30%产生使酵母菌活动下降；产生使酵母菌活动下降；乙醇；乙醇；酵母菌在酵母菌在pH4-6生长生长最好，发酵能力最最好，发酵能力最强强发酵过程氧气越多，发酵就发酵过程氧气越多，发酵就越快，越彻底，生产中常用越快，越彻底，生产中常用倒罐来保证酵母菌对氧需要倒罐来保证酵母菌对氧需要压力可抑制压力可抑制CO2释放从而释放从而影响酵母菌活动。当影响酵母菌活动。当CO2达到达到15g/L时，酵母菌时，酵母菌停止生长停止生长第二十三页，编辑于星期六：二十点 四十分。液态酵母最适宜温度为液态酵母最适宜温度为20-30，但干态酵母可忍受，但干态酵

21、母可忍受115-1205min。在在20-30范范围围内内，每每升升高高1，发发酵酵速速度度可可提提高高10%，但但发发酵酵速速度度过过快快，酵酵母母菌越容易疲劳；菌越容易疲劳；温度越高，酵母菌发酵速度越快，产酒精效率越低，生成酒度越低。温度越高，酵母菌发酵速度越快，产酒精效率越低，生成酒度越低。红葡萄酒，发酵最佳温度红葡萄酒，发酵最佳温度26-30;白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为18-20。发发酵酵临临界界温温度度：当当发发酵酵温温度度达达到到一一定定数数值值时时，酵酵母母菌菌不不再再进进行行繁繁殖殖，并并且且死死亡亡，这一温度为发酵临界温度。这一温度为

22、发酵临界温度。应尽量避免此温度。应尽量避免此温度。一般为一般为35。第二十四页，编辑于星期六：二十点 四十分。选择选择(稳定稳定)溶解、增酸溶解、增酸风味风味澄清澄清抗氧化抗氧化微生物种类不同，对微生物种类不同，对SO2敏感性不同，敏感性不同，细菌抗性最差，其次是柠细菌抗性最差，其次是柠檬形克勒克酵母，抗性最强的是酿酒酵母檬形克勒克酵母，抗性最强的是酿酒酵母SO2抑制微生物活抑制微生物活动，推迟发酵开始时动，推迟发酵开始时间，有利于基质中悬间，有利于基质中悬浮杂质沉淀浮杂质沉淀SO2可加速可加速葡萄醪葡萄醪色素、单宁、色素、单宁、矿物质、有机酸等溶解矿物质、有机酸等溶解，加强红，加强红葡萄酒酿

23、造中浸渍作用，提高葡萄酒酿造中浸渍作用，提高葡萄酒色度、酸度及浸出物含葡萄酒色度、酸度及浸出物含量。量。加入加入SO2可增加基质酸度。可增加基质酸度。葡萄原料氧化主要是葡萄原料氧化主要是酪氨酸酶和漆酶酪氨酸酶和漆酶催化，此将影响葡萄酒质量，催化，此将影响葡萄酒质量，SO2可防止：可防止：白葡萄酒氧化变色；白葡萄酒氧化变色；乙乙醛引起的氧化味；醛引起的氧化味；葡萄酒病害发生葡萄酒病害发生和发展；和发展；氧化破败病。氧化破败病。二氧化硫二氧化硫作用作用适量使用适量使用SO2，可有效改善葡萄酒风味，表现为：，可有效改善葡萄酒风味，表现为：防止葡萄酒中有害微生防止葡萄酒中有害微生物引起酸败；物引起酸败

24、；与氧结合，减少溶氧量，保护芳香物质，防止氧化，促进陈与氧结合，减少溶氧量，保护芳香物质，防止氧化，促进陈酿香气形成；酿香气形成；与过量乙醛结合，降低过氧化味等。但过量使用将对葡萄酒与过量乙醛结合，降低过氧化味等。但过量使用将对葡萄酒质量及人体产生不良影响。质量及人体产生不良影响。减少甚至不要减少甚至不要SO2成为今后发展趋势成为今后发展趋势第二十五页，编辑于星期六：二十点 四十分。二氧化硫存在形式结合结合SO2游离游离SO2亚硫酸与其他物质形成一价亚硫酸与其他物质形成一价或二价盐或以或二价盐或以HSO3-和和SO3-的形式存在于基质中，这部分的形式存在于基质中，这部分SO2无气味且无杀菌作用

25、无气味且无杀菌作用与花色素结合与花色素结合，生成无色不稳定物，生成无色不稳定物质质与乙醛化合生成相对稳定的乙与乙醛化合生成相对稳定的乙醛亚硫酸醛亚硫酸与糖化合与糖化合：含糖量越高，这类化：含糖量越高，这类化合物越多，但如果含糖量降低，合物越多，但如果含糖量降低，这类化合物可释放游离态这类化合物可释放游离态SO2第二十六页，编辑于星期六：二十点 四十分。二氧化硫的来源液态液态气气态固态固态最常用的为偏重亚硫酸钾，实际使用最常用的为偏重亚硫酸钾，实际使用中其二氧化硫含量为中其二氧化硫含量为50%，使用时，使用时先将其配成先将其配成12%的溶液的溶液气体气体SO2经过加压或冷冻经过加压或冷冻变成液体

26、变成液体SO2，一般储存于，一般储存于高压钢瓶中高压钢瓶中燃烧硫磺，只用于发酵桶燃烧硫磺，只用于发酵桶熏蒸熏蒸第二十七页，编辑于星期六：二十点 四十分。vSO2在葡萄酒酿造过程中的应用：v在在发酵前使用酵前使用：v红葡萄酒葡萄酒应在破碎除梗后加入在破碎除梗后加入发酵罐前加，且一酵罐前加，且一边装装罐一罐一边加入加入SO2，装罐完，装罐完毕后后进行一次倒灌，使行一次倒灌，使SO2与与发酵基酵基质混合均匀。混合均匀。v切忌在切忌在破碎前或破碎除梗破碎前或破碎除梗时对葡萄原料葡萄原料进行行SO2处理，理，否否则SO2不易与原料混合均匀，且不易与原料混合均匀，且挥发和固定而造成和固定而造成损失。失。v

27、白葡萄酒白葡萄酒应在在取汁后立即加入取汁后立即加入，以保，以保护葡萄汁在葡萄汁在发酵酵以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分皮渣固定部分SO2，并加重皮渣浸，并加重皮渣浸渍现象，破坏白葡萄酒的色象，破坏白葡萄酒的色泽。v在葡萄酒在葡萄酒陈酿和和贮藏藏时进行行。为了防止氧化作用和了防止氧化作用和微生物活微生物活动，保，保证葡萄酒不葡萄酒不变质，常将葡萄酒中游，常将葡萄酒中游离离SO2含量保持在一定水平上含量保持在一定水平上第二十八页，编辑于星期六：二十点 四十分。原料状况原料状况红葡萄酒葡萄酒(mg/l)白葡萄酒白葡萄酒(mg/l)无破无破损、霉、霉变、

28、成熟度中，、成熟度中，含酸量高含酸量高30-5060-80无破无破损、霉、霉变、成熟度中，、成熟度中，含酸量低含酸量低50-10080-100破破损、霉、霉变80-150100-120表：红、白葡萄酒原料常用表：红、白葡萄酒原料常用SO2浓度浓度 二氧化硫的添加二氧化硫的添加v若生产葡萄酒用于蒸馏白兰地，则不对原料进行若生产葡萄酒用于蒸馏白兰地，则不对原料进行SOSO2 2处理。处理。第二十九页，编辑于星期六：二十点 四十分。影响SO2用量因素v原料含糖量越高，原料含糖量越高，结合合SO2的含量越高，降低活性的含量越高，降低活性SO2的含量，用量略增；的含量，用量略增；v原料含酸量越高，原料含

29、酸量越高，pH越低，活性越低，活性SO2含量越高，含量越高，用量略减；用量略减；v温度越高，温度越高，SO2越易于糖化或越易于糖化或挥发，用量，用量应增加；增加；v原料原料带菌量越多，微生物种菌量越多，微生物种类越越杂，果粒霉，果粒霉变越越严重，重，SO2用量越多；用量越多；v干白葡萄酒干白葡萄酒为了保持色了保持色泽，用量比，用量比红葡萄酒略增葡萄酒略增第三十页，编辑于星期六：二十点 四十分。二：苹果酸-乳酸发酵v苹果酸苹果酸-乳酸乳酸发酵（酵（Malo-lactic fermentation MLF）在在乳乳酸酸菌菌作作用用下下将将苹苹果果酸酸分分解解成成乳乳酸酸和和二二氧氧化化碳碳的的过程

30、。程。v这一一过程程使使新新葡葡萄萄酒酒的的酸酸涩、粗粗糙糙等等特特点点消消失失，而而使使口味口味变的比的比较柔和。柔和。第三十一页，编辑于星期六：二十点 四十分。苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系降酸作用：降酸作用：此发酵过程上是以此发酵过程上是以L-苹果酸为底物，在苹果酸苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下乳酸酶催化下转变成转变成L-乳酸和二氧化碳的过程，乳酸和二氧化碳的过程，二元酸向一元酸转化使葡萄酒总酸下降，二元酸向一元酸转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，通常此发酵可使总酸下降酸涩感降低，通常此发酵可使总酸下降1-3g/l。增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性风味修饰风味修饰：是因为乳酸菌

31、能分解酒中的其他成分，生成：是因为乳酸菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰乙酸、双乙酰等其他等其他C4化化合物；此外乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中的醛类、氨基酸、有机酸和维生素等微合物；此外乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中的醛类、氨基酸、有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。量成分的浓度及呈香物质的含量。乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害酒石酸发酵病（泛浑病）；甘油发酵（丙烯醛，苦败病）；酒石酸发酵病（泛浑病）；甘油发酵（丙烯醛，苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（乳酸性酸败）；微量糖和戊糖的乳酸发酵、发粘。葡萄酒中糖的乳酸发酵（乳酸性酸败）；微量糖和戊糖的乳酸发酵、发粘。3

32、241第三十二页，编辑于星期六：二十点 四十分。葡萄酒含酸量葡萄酒含酸量葡萄酒类型葡萄酒类型苹果酸-乳酸发酵条件葡萄品种葡萄品种希望获得果香味浓、具有希望获得果香味浓、具有清爽感的葡萄酒，对于所清爽感的葡萄酒，对于所有有含糖量高于含糖量高于4g/l的葡萄的葡萄酒以及大多数白葡萄酒酒以及大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒和桃红葡萄酒，应，应严格严格避免避免苹果酸苹果酸-乳酸发酵；乳酸发酵；如果希望获得醇厚、饱满、如果希望获得醇厚、饱满、适于储藏的葡萄酒，如红适于储藏的葡萄酒，如红葡萄酒则可进行苹果酸葡萄酒则可进行苹果酸-乳乳酸发酵。酸发酵。有的地区和年份，葡萄不能有的地区和年份，葡萄不能正常成熟，葡萄酒

33、太酸，可正常成熟，葡萄酒太酸，可利用苹果酸利用苹果酸-乳酸发酵降乳酸发酵降低酒的酸度。低酒的酸度。有的品种葡萄如有的品种葡萄如玫瑰香、赤玫瑰香、赤霞珠霞珠等如果进行苹果酸等如果进行苹果酸-乳酸乳酸发酵，可使其典型的果香味消失，发酵，可使其典型的果香味消失，而乳酸味突出。而乳酸味突出。第三十三页，编辑于星期六：二十点 四十分。获得得优质红葡萄酒的条件葡萄酒的条件v应使使糖糖被被酵酵母母菌菌发酵酵，苹苹果果酸酸被被乳乳酸酸菌菌发酵酵，但但不不能能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；成分；v应尽尽快快使使糖糖和和苹苹果果酸酸消消失失，以以缩短短酵酵母母菌菌和和乳乳酸酸菌菌繁繁殖殖

34、或或这两两者者同同时繁繁殖殖时期期，因因为这一一时期期中中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分；乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分；v当当葡葡萄萄酒酒不不再再含含糖糖和和苹苹果果酸酸时（而而且且仅仅在在这个个时候），葡萄酒才算真正生成，候），葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。尽快除去微生物。第三十四页，编辑于星期六：二十点 四十分。影响苹果酸-乳酸发酵的因素vA pH：pH在在3-4间，pH越越高高，苹苹果果酸酸-乳乳酸酸发酵酵越越容容易易，pH 10%10%，限制苹果酸，限制苹果酸-乳酸乳酸发酵。酵。vD D氧氧和和CO2CO2：增增加加氧氧对MLFMLF产生生抑抑制制作作用用；CO2CO2

35、对乳乳酸酸菌菌生生长有促有促进作用。作用。vE E：SO2SO2vF F：乳酸菌数量：乳酸菌数量第三十五页，编辑于星期六：二十点 四十分。第三节：葡萄酒的原料及改良一总体要求充分成熟；充分成熟；含糖量高；含糖量高；酸度和酸度和单宁含量适宜；宁含量适宜；出汁率高；出汁率高；有香味；有香味；果胶物果胶物质少；少；色色泽上根据酒的上根据酒的类型而异。型而异。第三十六页，编辑于星期六：二十点 四十分。二 原料器官利用种种子子果肉果肉果皮果皮果梗果梗占占4-6%，含含树树脂脂、单单宁宁，影影响响风风味味，还还吸吸附附色色素素，含水高含糖少，酿酒中去除含水高含糖少，酿酒中去除占占0.9-24.1%，含色素

36、、单宁及芳香成分，果粒越小，果皮比，含色素、单宁及芳香成分，果粒越小，果皮比表面积越高，含色素越高，单宁提供适宜的果酒风味，有利表面积越高，含色素越高，单宁提供适宜的果酒风味，有利于抑菌、生色、澄清等，红、桃红葡萄酒果皮多保留。于抑菌、生色、澄清等，红、桃红葡萄酒果皮多保留。71-95%，含含还还原原糖糖，酒酒石石酸酸、矿矿物物质质、果果胶胶等等，单单宁宁少少，还还原原糖糖是是产产酒酒精精的的主主要要来来源源，果果胶胶物物质质的的水水解产生甲醇，对酒质量不利，应先行澄清。解产生甲醇，对酒质量不利，应先行澄清。0.1-0.8%，含单宁和，含单宁和油脂，对酒质不利，应油脂，对酒质不利，应避免种子破

37、碎避免种子破碎第三十七页，编辑于星期六：二十点 四十分。三 原料的改良原料存在的原料存在的问题：浆果成熟度不果成熟度不够特点特点：糖偏低，酸偏高（主要是苹果酸含量）。：糖偏低，酸偏高（主要是苹果酸含量）。改良方法改良方法：提高含糖量，降低含酸量提高含糖量，降低含酸量浆果含酸量果含酸量过低低第三十八页，编辑于星期六：二十点 四十分。提高含糖量添加蔗糖添加蔗糖：最好在发酵开始时添加，：最好在发酵开始时添加，并用葡萄汁将其溶解，一次加入，并用葡萄汁将其溶解，一次加入，同时要倒罐。同时要倒罐。添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁：将葡萄汁用二氧化硫进：将葡萄汁用二氧化硫进行处理，而后进行真空浓缩至原来的行处理

38、，而后进行真空浓缩至原来的1/4-1/5。添加之前必须对其含糖量进行。添加之前必须对其含糖量进行测定，以确定其用量。测定，以确定其用量。第三十九页，编辑于星期六：二十点 四十分。C6H12O62C2H5OH+2CO2180 921 92/180=0.511g酒精=0.7943V酒精=0.511/0.7943=0.643ml or 0.643因此产生1酒精需要葡萄糖 1/0.643=1.554g葡萄糖实实际际酒酒精精发发酵酵除除生生成成酒酒精精、CO2CO2外外，还还有有甘甘油油、琥琥珀珀酸酸等等产产物物，另另外外酵酵母母生生长长繁繁殖殖也也消消耗耗一一部部分分糖糖。所所以以实实际际生生成成11

39、酒精需酒精需1.7g1.7g葡萄糖。葡萄糖。一一般般葡葡萄萄酒酒酒酒度度为为1313，按按1.7g1.7g糖糖生生成成11酒酒精精，每每升升果果汁汁中中含含糖糖量量是是1317=221g1317=221g，若若葡葡萄萄汁汁含含糖糖量量为为170g/L170g/L，则则每每升升葡葡萄萄汁汁应应加加糖糖221-170=51g221-170=51g。每千克砂糖溶于水后体积增加每千克砂糖溶于水后体积增加625ml第四十页，编辑于星期六：二十点 四十分。X X应应加加砂砂糖糖量量，kgkg；V V果果汁汁总总体体积积，mlml；1.71.7产产生生11酒酒精精所所需需的的糖糖量量；A A发发酵酵要要求求

40、酒酒精精度度（）；B B果果汁汁含含糖糖量量，g/100mlg/100ml；0.6250.625单位质量砂糖溶解后的体积系数。单位质量砂糖溶解后的体积系数。按上式计算，应加砂糖量为按上式计算，应加砂糖量为59.2g59.2g如要求发酵生产如要求发酵生产12-1312-13酒精，则用酒精，则用230-240g230-240g减去果汁原有糖量。减去果汁原有糖量。果果汁汁含含糖糖量量高高时时（150g/L150g/L以以上上）可可用用230230，含含糖糖量量低低时时（150g/L150g/L以以下）则用下）则用240240。第四十一页，编辑于星期六：二十点 四十分。降低含酸量生物降酸生物降酸：苹果

41、酸：苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵化学降酸化学降酸：常用酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾等，碳酸钙最有效；常用酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾等，碳酸钙最有效；用量用量：要降低：要降低1g1g酸酸(用用H2SO4)H2SO4)，加，加1g1g碳酸钙或碳酸钙或2g2g碳酸氢钾或碳酸氢钾或2.5-3g2.5-3g酒石酸钾。红酒石酸钾。红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐；白葡萄酒，先在部分葡萄汁中溶解，葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐；白葡萄酒，先在部分葡萄汁中溶解，起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐。起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐。只能除去酒石酸只能除去酒石酸离子交换法：离子交换法：用阴离子交换树脂

42、（强碱性）直接除去酒中过高的酸。用阴离子交换树脂（强碱性）直接除去酒中过高的酸。冷冻降酸：冷冻降酸：化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒温度降到当葡萄酒温度降到00以下时，酒石析出速度加快。以下时，酒石析出速度加快。物物理理降降酸酸第四十二页，编辑于星期六：二十点 四十分。浆果酸度过低直接增酸间接增酸OIV规定，规定，一般葡萄汁含酸量低于一般葡萄汁含酸量低于4g/l(4g/l(以以H H2 2SOSO

43、4 4)和和pHpH 3.63.6时，可直接增酸。葡萄汁直接增酸只能用时，可直接增酸。葡萄汁直接增酸只能用酒酒石酸石酸，用量，用量1.5g/l;1.5g/l;必须必须在酒精发酵开始时在酒精发酵开始时添加。添加。可加入柠檬酸提高其酸度，添加量可加入柠檬酸提高其酸度，添加量500g/1000l500g/1000l，主，主要用于稳定葡萄酒。要用于稳定葡萄酒。加生葡萄浆果：加生葡萄浆果：未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高(20-25gH2SO4/L)。此法有很大局限性，因为用量大，至少加入此法有很大局限性，因为用量大，至少加入40kg酸葡萄酸葡萄/千千升，才能使酸度提高升，才

44、能使酸度提高0.5gH2SO4/L。正确使用二氧化硫正确使用二氧化硫第四十三页，编辑于星期六：二十点 四十分。红葡萄选别破碎除梗葡萄浆成分调整浸提发酵压榨后发酵倒桶苹果酸乳酸发酵陈酿调配过滤包装干红葡萄酒SO2酒母葡萄选别破碎压榨取汁成分调整发酵倒桶冷处理调配过滤包装干白葡萄酒SO2酒母澄清贮酒过滤第四节：葡萄酒酿造工艺一：葡萄酒的酿造工艺流程为一：葡萄酒的酿造工艺流程为第四十四页，编辑于星期六：二十点 四十分。二：操作要点1发酵前的准酵前的准备筛选破皮破皮破碎与去梗破碎与去梗榨汁榨汁SO2处理理第四十五页，编辑于星期六：二十点 四十分。筛选筛选色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高（色泽深、

45、风味浓郁、果香典型、糖分含量高（21g/100ml以上），酸适中（以上），酸适中（0.6-1.2g/100ml）、完全成熟，糖分、色）、完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收素积累到最高而酸分适宜时采收果粒充分成熟，具有较高糖分和浓郁香气，出汁率高果粒充分成熟，具有较高糖分和浓郁香气，出汁率高。个别白。个别白葡萄酒如索丹酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严，葡萄酒如索丹酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严，因此采用了感染了葡萄灰霉病，并产生因此采用了感染了葡萄灰霉病，并产生“贵腐贵腐”的干的干缩果为原料缩果为原料干红葡干红葡萄酒萄酒干白葡干白葡萄酒萄酒第四十六页，编辑于星期六：二十点 四十分。

46、目的：目的：葡萄皮含有葡萄皮含有单宁、红单宁、红色素及香味物质色素及香味物质等重等重要成分，发酵前特别要成分，发酵前特别是红葡萄酒，必须破是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解以便让这些物质溶解到酒中。到酒中。破皮程度必需破皮程度必需适中；适中；避免避免释出葡萄释出葡萄梗和葡萄籽中梗和葡萄籽中的油脂和劣质的油脂和劣质单宁，单宁，影响葡影响葡萄酒的品质萄酒的品质。破皮第四十七页，编辑于星期六：二十点 四十分。破碎便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会，利于红便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会，利于红葡萄酒色素的浸出，易于葡

47、萄酒色素的浸出，易于SO2均匀的应用和物流均匀的应用和物流输送，增加氧的溶解量输送，增加氧的溶解量目 的注意事项只只要求破碎果肉，不伤及种子和果梗要求破碎果肉，不伤及种子和果梗种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦涩种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦涩味味凡与果肉、果汁接触的破碎设备部件，不能使用凡与果肉、果汁接触的破碎设备部件，不能使用铜、铁等材料，以免铜铁等溶入果汁，增加金属铜、铁等材料，以免铜铁等溶入果汁，增加金属离子含量，使酒发生铜或铁败坏病。离子含量，使酒发生铜或铁败坏病。破碎后应立即将果浆与果梗分离，称为除梗。破碎后应立即将果浆与果梗分离，称为除梗。一般酿制红葡

48、萄酒原料要求除梗，而一般酿制红葡萄酒原料要求除梗，而酿制白葡萄酒原料不宜除梗，酿制白葡萄酒原料不宜除梗，破碎后立即压榨，破碎后立即压榨，利用果梗做助滤层，提高压滤速度。利用果梗做助滤层，提高压滤速度。第四十八页，编辑于星期六：二十点 四十分。白葡萄酒在发酵前即进行榨汁，有时不需要经过破皮去梗直白葡萄酒在发酵前即进行榨汁，有时不需要经过破皮去梗直接压榨；红酒的榨汁则在发酵后接压榨；红酒的榨汁则在发酵后在破碎后不加压力自行流出在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁称的葡萄汁称自流汁；自流汁；占果汁的占果汁的50-55%，质量好，宜单独发，质量好，宜单独发酵制取优质酒；酵制取优质酒；加压后流出的汁为加压后

49、流出的汁为压榨汁压榨汁。分两次进行，。分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中汁果肉中汁，不，不压出压出果梗中的汁果梗中的汁，后将残渣疏松，加或，后将残渣疏松，加或不加水进行第二次压榨不加水进行第二次压榨压榨应尽量快速，以防止氧化。压榨应尽量快速，以防止氧化。榨汁榨汁第二次压榨汁占果第二次压榨汁占果汁的汁的10-15%，杂味，杂味重，质量差，宜作蒸重，质量差，宜作蒸馏酒或其他用途。馏酒或其他用途。第一次压榨汁占果汁第一次压榨汁占果汁的的25-35%，质量稍，质量稍差，应分别酿制，也差，应分别酿制，也可与自流汁合并；可与自流汁合并；第四十九页，编辑于星期六：二十点

50、四十分。澄清：澄清：v是是酿制白葡萄酒的特有工序制白葡萄酒的特有工序，在，在压榨中一些榨中一些不溶性成分在不溶性成分在发酵中会酵中会产生不良效果，生不良效果，给酒酒带来来杂味。味。v澄清方法澄清方法：静置澄清、：静置澄清、酶法澄清、皂土澄清、法澄清、皂土澄清、机械分离等。机械分离等。第五十页，编辑于星期六：二十点 四十分。2酒精发酵 酒母的制酒母的制备 发酵酵设备 主主发酵及其管理酵及其管理 红葡萄酒葡萄酒发酵酵 白葡萄酒白葡萄酒发酵酵第五十一页，编辑于星期六：二十点 四十分。酒母的制备酒母的制备v酒母酒母经扩大培养后加入大培养后加入发酵醪的酵母液，生酵醪的酵母液，生产上上需需经三次三次扩大后