人类对细菌和真菌利用课件.ppt

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1、人人类对细菌和真菌利用菌和真菌利用课件件知识目标知识目标1 1举例并尝试发酵技术在食品制举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用；作中的作用；2 2说明食品腐败的原因及食品保说明食品腐败的原因及食品保存的一般方法。存的一般方法。能力目标能力目标1 1通过做发酵实验和尝试制作甜酒、通过做发酵实验和尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品，提高动手能力和实泡菜、酸奶等食品，提高动手能力和实践能力；践能力；2 2提高探究学习的能力，合作交往提高探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力；表达能力；3 3通过学习和应用食品保存方法，通过学习和应用食品保存方法

2、，提高分析解决问题的能力。提高分析解决问题的能力。1 1通过实践活动，体验知识与通过实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用；技术在生产和生活中的作用；2 2通过小组活动，培养团结协通过小组活动，培养团结协作的精神。作的精神。情感态度与价值观情感态度与价值观重点重点难点难点细菌和真菌在食品制作、食品保细菌和真菌在食品制作、食品保存方面的作用。存方面的作用。甜酒和泡菜的制作原理，生活中不甜酒和泡菜的制作原理，生活中不同食品保存方法的选择。同食品保存方法的选择。利用细菌或利用细菌或真菌真菌制作的食品制作的食品一、细菌、真菌与食品一、细菌、真菌与食品的制作的制作醋醋 醋是以醋酸菌为菌种的发酵食醋

3、是以醋酸菌为菌种的发酵食品。品。腐乳腐乳豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。要菌种的大豆发酵食品。味精味精谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠钠味精。味精。乳酸菌：乳酸菌：把葡萄糖转化为乳把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：曲霉：把淀粉分解为葡萄糖；把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌：酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和把葡

4、萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）；二氧化碳（制作馒头和面包）；发酵现象：发酵现象：一杯温水一大勺一杯温水一大勺糖一小包酵母糖一小包酵母搅搅拌拌 二氧化碳二氧化碳酒精少量能酒精少量能 量（无氧）量（无氧）二氧化碳二氧化碳水能量水能量 （有氧）（有氧）葡萄糖葡萄糖酵酵母母葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细菌和真菌能使香蕉和梨腐细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢才能使食品的保存时间长一些呢？二、细菌、真菌与食品的二、细菌、真菌与食品的保存保存食品腐败的原因：食品腐败的原因：细菌和真菌从食品中获得有机物，并细菌和

5、真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。防止食品腐败的主要原理：防止食品腐败的主要原理：杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。们的生长和繁殖。1 1物理保藏法物理保藏法脱水干燥保藏法脱水干燥保藏法冷藏和冷冻保藏法冷藏和冷冻保藏法食品罐藏法食品罐藏法食品辐射保藏法食品辐射保藏法真空包装保藏法真空包装保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。等物理因素达到有效地保存食品的目的。真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌依据破坏需氧菌类生存环境的原理。类

6、生存环境的原理。脱水干燥保藏法脱水干燥保藏法低温冷藏冷冻保藏法低温冷藏冷冻保藏法罐头罐头罐装法：罐装法：依据高温消依据高温消毒和防止与细菌毒和防止与细菌和真菌接触的原和真菌接触的原理。理。2 2化学保藏法化学保藏法 糖渍保藏法糖渍保藏法 糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。一种贮藏方法。糖渍保藏法糖渍保藏法盐渍保藏法盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主兼有加工

7、的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。使好气性微生物的生长受到抑制等。盐渍保藏法盐渍保藏法酸渍保藏法酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败度而保存原料的方法。大多数腐败菌在菌在pHpH值值5.55.5以下时生长繁殖会受抑以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低制，通过提高原料酸度，降低pHpH值值达达5.55.5以下，即可达到

8、贮存原料的目以下，即可达到贮存原料的目的。的。熏制保藏法熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。好的防腐效

9、果。化学防腐剂保藏法化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。过国家规定的最大用量。说出下列方法各依据什么原理？说出下列方法各依据

10、什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法19281928年，英国的细菌学家弗莱明年，英国的细菌学家弗莱明（AlexanderAlexanderFlemingFleming，18811881 19551955）在研究细菌时发现，培养基的其余部在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。霉菌菌落的周

11、围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。学或生理学奖。三、细菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治弗莱明弗莱明细菌和真菌可以引起多种疾细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些病。但有些真菌却可以产生杀死真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质某些致病细菌的物质，这些物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。疗相应的疾病。什么是抗生素？什么是抗生素？青霉素：从青霉菌中提取。

12、青霉素：从青霉菌中提取。主要用于治疗多种细菌性疾病，如主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。肺炎、脑膜炎、淋病等。链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液里提取。培养液里提取。主要用于治疗结核病、鼠疫、百主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。金霉素：也叫金霉素：也叫”氯四氯四环素环素”，从金霉菌（金色，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗对青霉主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢

13、疾肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。等疾病。灭瘟素：从放线菌培养液里灭瘟素：从放线菌培养液里提取。提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。麻斑病、水稻菌核病。螺旋霉素：为大环内酯类抗螺旋霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。生素，抗菌谱与红霉素相似。螺旋霉素螺旋霉素主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌、主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌、立克次体及大型病毒等有作用，如链球菌、立克次体及大型病毒等有作用，如链球菌、脑膜炎球菌、百日咳杆菌、肺炎支原体、脑膜炎球菌、百日咳杆菌、肺炎支原体、白喉杆菌、沙眼衣原体、钩端螺旋体及梭白喉杆菌、沙眼衣原体、钩端螺旋体及梭状芽胞杆

14、菌等。对青霉素、链霉素、四环状芽胞杆菌等。对青霉素、链霉素、四环素及氯霉素耐药细菌作用强。临床主要用素及氯霉素耐药细菌作用强。临床主要用于各种敏感菌所致的感染，如上呼吸道感于各种敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、脑膜炎、乳腺炎、骨髓炎、染、尿路感染、脑膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩红热、中耳炎、颊口部感染及鼻窦炎等。猩红热、中耳炎、颊口部感染及鼻窦炎等。用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆

15、道感染、皮肤、骨骼、染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。李斯特菌病。庆庆大大霉霉素素 庆大霉素：庆大霉素：由小单孢菌所由小单孢菌所产生。产生。依依诺诺沙沙星星适用于脓疱疮、毛囊炎、疖肿、适用于脓疱疮、毛囊炎、疖肿、烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素转基因药品：科学家用现代技术手转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细段，把其他生物的某种基因转入一些

16、细菌内部生产的药品。菌内部生产的药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。抗生素的副作用抗生素的副作用不同的抗生素适于治疗不同的疾病，不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上药性的病菌大量繁

17、殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些我们不需要的甚至有害的抗生素通过食我们不需要的甚至有害的抗生素通过食物摄入到人体。物摄入到人体。四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护污水处理原理污水处理原理利用微生物分解有利用微生物分解有机物机物1有氧条件下有氧条件下一些细菌将废水一些细菌将废水中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成二氧化碳和水。二氧化碳和水。2无氧条件下无氧条件下一些杆菌和甲烷一些杆菌和甲烷菌通过发酵把污水中的有机物质分解，产菌通过发酵把污

18、水中的有机物质分解，产生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存细菌真菌与疾病防治细菌真菌与疾病防治细菌与环境保护细菌与环境保护课堂小结课堂小结人类对细人类对细菌和真菌菌和真菌的利用的利用 1 1含有的酶可以把淀粉分解含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；为葡萄糖；含有的酶可以把酵含有的酶可以把酵母转化为酒精并产生二氧化碳；母转化为酒精并产生二氧化碳；含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。2.2.制作下列食品分别要用到哪种菌：制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包馒头或面

19、包；醋；醋；酸奶；酸奶或泡菜或泡菜；酱酱。课堂练习课堂练习曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌 3 3防止食品腐败所依据的主要防止食品腐败所依据的主要原理是原理是_ _。4 4有些细菌可以产生杀死某些有些细菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为致病细菌的物质，这些物质称为。把食品内的细菌和真菌杀死或把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖抑制它们的生长和繁殖 抗生抗生素素观察与思考答案观察与思考答案 1 1图中有七种保存食物的方法。图中有七种保存食物的方法。2 2蘑菇蘑菇脱水法；腊肉类熟食脱水法；腊肉类熟食晒制与烟熏法；果脯晒制与烟熏法；果

20、脯渗透保存法，渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼腌腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。长的原理。袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠巴巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。袋装肉肠袋装肉肠真空包装法，依据破真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。坏需氧菌类生存环境的原理。肉类罐头肉类罐头罐藏法，依据高温消罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。毒和防止与细菌和真菌接触的原理。3 3还可

21、以采用其他方法：冷藏法、还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法冷冻法(依据低温可以抑菌的原理依据低温可以抑菌的原理)；使；使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；使用射线，如用紫外线、使用射线，如用紫外线、X X射线、射线、射线射线等杀灭细菌等。等杀灭细菌等。练习答案练习答案1 1酵母菌细胞内含有大量的酶，它酵母菌细胞内含有大量的酶，它们可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把们可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。在葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。在酿酒的过程中，酵母菌使果汁或粮食发酿酒的过程中，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精。制作面包时，酵母菌

22、产酵，产生酒精。制作面包时，酵母菌产生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，使面包膨大和松软，而面团中所含的酒使面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。精，则在蒸烤过程中挥发掉了。2 2常用的抗生素主要杀灭或抑常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门螺杆菌、大肠杆菌等。长球菌、幽门螺杆菌、大肠杆菌等。长期使用或滥用抗生素药物会对人体产期使用或滥用抗生素药物会对人体产生许多副作用。例如，细菌会产生抗生许多副作用。例如，细菌会产生抗药性、人体会产生过敏反应及二重感药性、人体会产生过敏反应及

23、二重感染等。抗药性的产生是因为病菌与抗染等。抗药性的产生是因为病菌与抗菌类药物长期反复接触，使菌类的遗菌类药物长期反复接触，使菌类的遗传物质产生变异而引起的。许多抗生传物质产生变异而引起的。许多抗生素类药物，如最常见的青霉素、链霉素类药物，如最常见的青霉素、链霉素等都可能引起过敏性反应，严重的素等都可能引起过敏性反应，严重的甚至休克或造成过敏体态。二重感染甚至休克或造成过敏体态。二重感染是因为长期使用抗生素，虽然一些敏是因为长期使用抗生素，虽然一些敏感细菌被抑制，但非敏感细菌却会乘感细菌被抑制，但非敏感细菌却会乘机而入，导致人体二重感染。由于抗机而入，导致人体二重感染。由于抗生素有以上副作用，

24、因此在使用过程生素有以上副作用，因此在使用过程中应严格控制，不可滥用。应遵照医中应严格控制，不可滥用。应遵照医嘱，根据病人的病因、病情安排抗生嘱，根据病人的病因、病情安排抗生素类药物的种类、剂量及用药时间。素类药物的种类、剂量及用药时间。只有合理用药，才能够达到治疗疾病只有合理用药，才能够达到治疗疾病的目的。的目的。课外扩展课外扩展防腐剂防腐剂碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒等。蜜饯、葡萄酒等。鱼、肉、蛋、禽类制品、果、鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品等冻、氢化植物油、鱼干制品等苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸、山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丙酸钠丙酸钠果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料糕点、杨梅罐头加工工艺糕点、杨梅罐头加工工艺生面湿制品（切面、混沌生面湿制品（切面、混沌皮）、面包皮）、面包丙酸钙丙酸钙对羟基对羟基苯甲酸苯甲酸丙酯丙酯谢谢观赏谢谢观赏