第二章屠宰后肉的变化..ppt

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1、第二章第二章屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化 控制尸僵、促进成熟、防止腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败热热 鲜鲜 肉肉僵僵硬硬开开始始解解僵僵软软化化自自家家溶溶解解细细菌菌增增殖殖变变 质质 肉肉 尸僵尸僵成熟成熟腐败腐败1.概念概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。肉变成紧张，僵硬的状态。归因于归因于Myosin和和Actin永久性横桥永久性横桥(cross-bridge)的形成。的形成。2.尸僵肉特点尸僵肉特点:-坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感-缺乏风味缺乏风味-粘结能力差粘结能力差-加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多-

2、不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性第一节第一节尸僵尸僵(RigorMortis)3尸僵原因尸僵原因1）能量的减少：糖原无氧酵解能量的减少：糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸乳酸堆乳酸堆积，积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平水平降低。降低。2）肌质网破裂：）肌质网破裂：ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌浆网等下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活激活ATPase,更加使更加使ATP减少。减少。3）反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌

3、动蛋反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。4.4.冷收缩和解冻僵直收缩冷收缩和解冻僵直收缩肌肌肉肉宰宰后后有有三三种种短短缩缩或或收收缩缩形形式式，即即热热收收缩缩（heat heat shorteningshortening）、冷冷收收缩缩（cold cold shorteningshortening）和和解解冻冻僵僵直直收收缩缩(thaw shortening(thaw shortening）。热热收收缩缩是是指指一一般般的的尸尸僵僵过过程程，缩缩短短程程度度和和温温度度有有很很大大关关系系，这这种种收

4、收缩缩是是在在尸尸僵僵后后期期，当当ATPATP含含量量显显著著减减少少以以后后会会发发生生，在在接接近近零零度度时时收收缩缩的的长长度度为为开开始始长长度度的的5%5%，到到4040时时，收，收缩为缩为开始的开始的50%50%。冷收缩（冷收缩（cold shorteningcold shortening）当牛肉、羊肉和火当牛肉、羊肉和火鸡鸡肉在肉在pHpH值值下降到下降到5.95.96.26.2之之前，也就是僵直状前，也就是僵直状态态完成之前，温度降低到完成之前，温度降低到1010以下，以下，这这些肌肉收些肌肉收缩缩，并在随后的烹，并在随后的烹调调中中变变硬，硬，这这个个现现象称象称为为冷收

5、冷收缩缩。由冷收由冷收缩缩可知，可知，死后肌肉的收死后肌肉的收缩缩速度未必温度速度未必温度越高，收越高，收缩缩越快，越快，牛、羊、牛、羊、鸡鸡在低温条件下也在低温条件下也可可产产生急生急剧剧收收缩缩，该现该现象象红红肌肉比白肌肉出肌肉比白肌肉出现现得更多一些，尤以牛肉明得更多一些，尤以牛肉明显显。从从刚刚屠宰后的牛屠体上切下一屠宰后的牛屠体上切下一块块牛牛头头肌肉片，肌肉片，立刻分立刻分别别在在1 13737的温度中放置，的温度中放置，结结果表明：果表明：在在11中中贮贮藏的肉收藏的肉收缩缩最快、最急最快、最急剧剧。在。在1515中中贮贮藏的肉收藏的肉收缩缩得最慢，而且也最小。得最慢，而且也最

6、小。还还有有资资料表明，料表明，肌肉肌肉发发生冷收生冷收缩缩的温度范的温度范围围是是0 01010之之间间。由于迅速的冷却和肉的最。由于迅速的冷却和肉的最终终温度降到温度降到0 0，糖酵解的速度，糖酵解的速度显显著减慢，但著减慢，但ATPATP的分解速度的分解速度在开始在开始时时下降，而在低于下降，而在低于1515时时开始加速，因此开始加速，因此肌肉收肌肉收缩缩增加。增加。为为了了防防止止冷冷收收缩缩带带来来的的不不良良效效果果，采采用用电电刺刺激激的的方方法法，使使肌肌肉肉中中ATPATP迅迅速速消消失失，pHpH值值迅迅速速下下降降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的使尸僵迅速完成，即可改善肉的

7、质质量和外量和外观观色色泽泽。去去骨骨的的肌肌肉肉易易发发生生冷冷收收缩缩，硬硬度度较较大大，带带骨骨肉肉则则可可在在一一定定程程度度上上抑抑制制冷冷收收缩缩，所所以以目目前前普普遍遍使使用用的的屠屠体体直直接接成成熟熟是是不不太太会会出出现现冷冷收收缩缩的的。对对于于猪猪胴体，一般不会胴体，一般不会发发生冷收生冷收缩缩。防止冷收缩的方法防止冷收缩的方法 解冻僵直解冻僵直 如果宰后迅速如果宰后迅速冷冷冻冻，这时这时肌肉肌肉还还没有达到最大僵没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和直，肌肉内仍含有糖原和ATPATP。在解。在解冻时冻时，残存的糖，残存的糖原和原和ATPATP作作为为能量使肌肉收能量使

8、肌肉收缩缩形成僵直，形成僵直，这这种种现现象称象称为为解解冻冻僵直僵直（thaw rigorthaw rigor）。此此时时达到僵直的速度要比达到僵直的速度要比鲜鲜肉在同肉在同样环样环境境时时快得快得多、收多、收缩缩激烈、肉激烈、肉变变得更硬、并有很多的肉汁流出。得更硬、并有很多的肉汁流出。这这种种现现象称象称为为解解冻冻僵直收僵直收缩缩。因此，因此，为为了避免解了避免解冻冻僵僵直收直收缩现缩现象象,最好是在肉的最大僵直后期最好是在肉的最大僵直后期进进行冷行冷冻冻。解解冻冻僵直僵直发发生的收生的收缩严缩严重有力，可重有力，可缩缩短短50%50%，这这种种收收缩缩可破坏肌肉可破坏肌肉纤维纤维的微

9、的微结结构，而且沿肌构，而且沿肌纤维纤维方方向收向收缩缩不不够够均一。均一。在尸僵在尸僵发发生的任何一点生的任何一点进进行冷行冷冻冻，解，解冻时冻时都会都会发发生解生解冻冻僵直，但随肌肉中僵直，但随肌肉中ATPATP浓浓度的下降，肌肉收度的下降，肌肉收缩缩力也下降。力也下降。在在刚刚屠宰后立刻冷屠宰后立刻冷冻冻，然后解，然后解冻时冻时，这这种种现现象最明象最明显显。因此要在因此要在形成最大僵直之后再形成最大僵直之后再进进行冷行冷冻冻，以避免，以避免这这种种现现象的象的发发生生。5.尸僵开始的时间和持续的时间尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、因动物种类、品种

10、、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚物发生较晚。开始时间（开始时间（h）持续时间持续时间(h)牛肉牛肉 死后死后 10猪肉猪肉 8兔肉兔肉 1.54鸡肉鸡肉 24.5鱼肉鱼肉 10min72152441061226.死后僵直的过程死后僵直的过程动物死后僵直的过程分为三个阶段：动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为止，从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期；为迟滞期；急速期急速

11、期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期急速期僵硬后期僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定状态最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的增加到原来的1040倍，并保持较长时间。倍，并保持较长时间。肌肉死后僵直过程与肌肉中的肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATPATP下降速度有着下降速度有着密切的关系。密切的关系。在迟滞时期，肌肉中在迟滞时期，肌肉中ATPATP的含量几乎恒的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸（磷酸肌酸

12、（CPCP），），在磷酸激酶的作用下，由在磷酸激酶的作用下，由ADPADP再合成再合成ATPATP，而磷酸肌酸变成肌酸：而磷酸肌酸变成肌酸：ADP+CP=ADP+CP=肌酸肌酸+ATPATP 在在此此时时期期细细丝丝还还能能在在粗粗丝丝中中滑滑动动，肌肌肉肉比比较较柔柔软，这一时期与软，这一时期与ATPATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。随随着着磷磷酸酸肌肌酸酸的的消消耗耗殆殆尽尽，使使ATP的的形形成成主主要要依依赖赖糖糖酵酵解解，使使ATP迅迅速速下下降降而而进进入入急急速速期期。当当ATP降降低低至至原原含含量量的的15%20%时时，肉肉的的延延伸伸性性消消失失

13、而而进入僵直后期。进入僵直后期。动动物物屠屠宰宰之之后后磷磷酸酸肌肌酸酸与与pHpH值值迅迅速速下下降降，而而ATPATP在在磷磷酸酸肌肌酸酸降降到到一一定定水水平平之之前前尚尚维维持持相相对对的的恒恒定定，此此时时肌肌肉肉的的延延伸伸性性几几乎乎没没有有变变化化，只只有有当当磷磷酸酸肌肌酸酸下下降降到到一一定定程程度度时时，ATPATP开开始始下下降降，并并以以很很快快的的速速度度进进行行，由由于于ATPATP的的迅迅速速下下降降，肉肉的的延延伸伸性性也也迅迅速消失，迅速出现僵直现象速消失，迅速出现僵直现象。因因此此处处于于饥饥饿饿状状态态下下或或注注入入胰胰岛岛素素情情况况下下屠屠宰宰的的

14、动动物物肉肉，肌肌肉肉中中糖糖原原的的贮贮备备少少，ATPATP的的生生成成量量则则更更少少，这这样样在在短短时时间间内内就就会会出出现现僵僵直直，即即僵僵直直的的迟迟滞期短。滞期短。尸尸僵僵阶阶段段除除肉肉的的硬硬度度增增加加外外，肉肉的的保保水水性性减减少少，在在最最大大尸尸僵僵期期时时最最低低。肉肉中中的的水水分分最最初初时时渗渗出出到到肉肉的的表表面面，呈呈现现湿湿润润状状态态，并有水滴流下。并有水滴流下。刚刚宰宰后后的的肉肉保保水水性性好好，几几小小时时以以后后保保水水性性降降低低，到到48487272h h（最最大大尸尸僵僵期期）肉肉的的保保水性最低。宰后水性最低。宰后2424h

15、h有有45%45%的肉汁游离。的肉汁游离。7.尸僵和保水性的关系尸僵和保水性的关系尸僵降低保水性的原因尸僵降低保水性的原因pHpH降降低低：屠屠宰宰后后的的肌肌肉肉，随随着着糖糖酵酵解解作作用用的的进进行行，肉肉的的pHpH值值下下降降至至极极限限值值5.45.45.55.5，此此pHpH值值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。由由于于ATPATP的的消消失失和和肌肌动动球球蛋蛋白白形形成成，肌肌球球蛋蛋白白纤纤丝丝和和肌肌动动蛋蛋白白纤纤丝丝之之间间的的间间隙隙减减少少了了，故故而而肉的保水性大为降低。肉的保水性大为降低。蛋蛋白白质质某某种种程程度度的的变

16、变性性，肌肌浆浆中中的的蛋蛋白白质质在在高高温温低低pHpH值值作作用用下下沉沉淀淀变变性性，不不仅仅失失去去了了本本身身的的保保水水性性，而而且且由由于于沉沉淀淀到到肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白质质上上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。也进一步影响到肌原纤维的保水性。第二节第二节肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing）1 1.概念概念：尸尸僵僵完完全全的的肉肉在在冰冰点点以以上上温温度度条条件件下下放放置置一一定定时时间间,使使其其僵僵直直解解除除、肌肌肉肉变变软软，系系水水力力和和风风味味得得到到很很大大改改善善的的过过程程。包包括括尸尸僵僵的的解解除除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过

17、程及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理牛胴体的成熟处理死后僵直的解除（成熟）死后僵直的解除（成熟）尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后僵直达为成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软，到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及其它外界条件不同而异以及其它外界条件不同而异。在。在2 244条件贮存的条件贮存的肉类，对鸡肉需肉类，对鸡肉需3 3

18、4 4h h达到僵直的顶点，而解除僵直达到僵直的顶点，而解除僵直需需2 2d d，其它牲畜完成僵直约需其它牲畜完成僵直约需1 12 2d d，而解除僵直猪、而解除僵直猪、马肉需马肉需3 35 5d d，牛约需牛约需1 1周到周到1010d d左右。左右。2.成熟机制成熟机制 钙激活酶学说（钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）钙学说（钙学说（KouriTakahashietal.）溶酶体学说（溶酶体学说（Calkinsetal.）蛋白酶体学说（蛋白酶体学说（Robert）成熟机制-钙激活酶学说钙激活酶学说肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞肌原纤维降解、结缔组织

19、的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。骨架及有关蛋白的水解。3.肉成熟的时间肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。05贮藏贮藏牛肉牛肉猪肉猪肉马肉马肉鸡肉鸡肉810d46d35d1/21d在工业生产条件下，通常是把胴体放在在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷的冷藏库内保持藏库内保持23昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。4.成熟对肉质的作用成熟对肉质的作用 pH值回升值回升5.76.0保水性上升保水性上升嫩度改善嫩度改善风味改善风味改善嫩度是决定肉食用品质的最关键因素嫩度是决定肉食用品质的最关键因素成熟是改善肉嫩度的基本途径成

20、熟是改善肉嫩度的基本途径风味改善风味改善 动动物物屠屠宰宰后后，经经过过成成熟熟之之后后，尤尤其其象象牛牛、羊羊肉肉类类，游游离离氨氨基基酸酸1010个个以以内内的的氨氨基基酸酸的的综综合合物物增增加加，游游离离的的低低分分子子多多肽肽类类形形成成，提提高高了了肉肉的的风风味味；此此外外，肉肉在在成成熟熟过过程程中中，ATP分分解解产产生次黄嘌呤核苷酸（生次黄嘌呤核苷酸（IMP），），它为味质增强剂。它为味质增强剂。蛋蛋白白质质、糖糖、核核酸酸分分解解产产生生的的浸浸出出物物，游游离离脂脂肪肪酸酸、有有机机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。酸的综合效应，使肉的风味得到改善。根根据据肌肌肉肉的的

21、微微观观构构造造单单位位，肌肌原原纤纤维维在在成成熟熟的的不不同同阶阶段段，制制备备的的SDSSDSPAGE电电泳泳分分析析，发发现现在在成成熟熟过过程程中中出出现现分分子子量量3 3万的光谱带。万的光谱带。5 5、促进肉成熟的因素、促进肉成熟的因素物理因素物理因素温度温度 它们之间成正相关。它们之间成正相关。在在0 04040范围内，每增加范围内，每增加1010，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.52.5倍。当温倍。当温度高于度高于6060后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据

22、据DransfieldDransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在11完成完成80%80%的嫩化需的嫩化需1010天，天，在在1010缩短到缩短到4 4天，而在天，而在2020只需要只需要1.51.5天。天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。电刺激电刺激 在肌肉僵直在肌肉僵直发发生后生后进进行行电电刺激可以加速僵直刺激可以加速僵直发发展，嫩化也随着提前展，嫩化也随着提前。尽管尽管电电刺激不会改刺激不会改变变肉的最肉的最终终嫩化程度，但嫩化程度，但电电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的刺激可以使嫩化加快，减少成熟

23、所需要的时间时间，如，如一般需要成熟一般需要成熟1010天的牛肉，天的牛肉，应应用用电电刺激后刺激后则则只需要只需要5 5天天。电刺激促进肌肉嫩化的机理：电刺激促进肌肉嫩化的机理：电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于，这一点是由于电刺激加快了肌肉中电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，的降解，促进糖原分解速度，使胴体使胴体pH值很快下降到值很快下降到6以下，这时再对牛、羊肉进行以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度；冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度；电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂电刺激激发强烈的收缩，使肌原

24、纤维断裂，肌原纤维间，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加；的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加；电刺激使肉的电刺激使肉的pH值下降，还会值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。机械作用机械作用肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到

25、较好的嫩化效果。抑制，可以得到较好的嫩化效果。化学因素化学因素（1）屠屠宰宰前前注注射射肾肾上上腺腺激激素素、胰胰岛岛素素等等，使使动动物物在在活活体体时时加加快快糖糖的的代代谢谢过过程程，肌肌肉肉中中糖糖原原大大部部分分被被消消耗耗或或从从血血液液中中排排出出。宰宰后后肌肌肉肉中中糖糖原原和和乳乳酸酸含含量量极极少少，肉肉的的pH值值较较高高，在在6.46.9的的水水平平，肉肉始始终终保保持持柔柔软软状状态。态。（2）注注入入Ca2+可可以以促促进进软软化化 Ca2+可可以以激激活活钙钙激激活活酶酶（Calpain），钙钙激激活活酶酶为为巯巯基基内内切切酶酶，有有两两种种活活性性形形式式，一

26、一种种可可被被mol水水平平的的Ca2+激激活活称称一一Calpain，另另一一种种可可被被mmol水水平平的的Ca2+激激活活,称称m一一calpain，另另外外在在肉肉中中还还存存在在一一种种Calpain抑抑制制蛋蛋白白Calpastatin。钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子钙离子 胴体进入僵直阶段胴体进入僵直阶段ATPATP减少减少肌浆网体失去钙肌浆网体失去钙泵作用而破裂泵作用而破裂钙离子释放钙离子释放细胞内游离钙离子细胞内游离钙离子浓度增加，最高能达浓度增加，最高能达0.0.lmMlmM 这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，这个浓度不足以使钙激活酶

27、全部表现活性，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。钙激活酶，从而促进肉的嫩化。基于基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常常用的有木瓜酶用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或。方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。木瓜酶

28、的作用最适温度克死亡。木瓜酶的作用最适温度5050，低温时也，低温时也有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kgkg肉中注肉中注入入3030mgmg，在在7070加热后，可收到软化的效果。加热后，可收到软化的效果。生物学因素生物学因素第三节第三节 肉的腐败变质肉的腐败变质一、肉类腐败的原因和条件一、肉类腐败的原因和条件二、肌肉组织的腐败二、肌肉组织的腐败三、脂肪的氧化和酸败三、脂肪的氧化和酸败肉肉的的腐腐败败变变质质-指指肉肉在在组组织织酶酶和和微微生生物物作作用用下下发发生生质质的的变化，最终失去食用价值。变化，最终失去食用价值。肉的自家溶解肉的自家溶解-肉

29、在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉的腐败肉的腐败-由微生物作用引起的蛋白质分解过程。由微生物作用引起的蛋白质分解过程。酸败酸败-肉中脂肪的分解过程。肉中脂肪的分解过程。如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程（也有蛋如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程（也有蛋白的分解，脂肪不分解），那么肉变质时的变化主白的分解，脂肪不分解），那么肉变质时的变化主要是要是蛋白质和脂肪分解过程蛋白质和脂肪分解过程。污染源污染源-毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容器、毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容器、操作工人等。操作工人等。肉的腐败变质定义一、肉类腐败的原因和条件肉肉类

30、类腐腐败败是是成成熟熟过过程程的的加加深深，动动物物死死后后由由于于血血液液循循环环的的停停止止，吞吞噬噬细细菌菌的的作作用用停停止止了了，这这就就使使得得细细菌菌有有可可能能繁繁殖殖和和传传播播。但但在在正正常常条条件件下下屠屠宰宰的的肉肉类类，肌肌肉肉中中含含有有相相当当数数量量的的糖糖原原，死死后后由由于于糖糖原原的的酵酵解解，形形成成乳乳酸酸，使使肌肌肉肉的的pH值值从从最最初初的的7.0左左右右，下下降降到到5.45.6，对对腐腐败败细细菌菌的的繁繁殖殖生生长长是是极极为为不不利利的的条件，起抑制腐败作用。条件，起抑制腐败作用。健健康康动动物物血血液液和和肌肌肉肉通通常常是是无无菌菌

31、的的，肉肉类类的的腐腐败败，实实际际上上主主要要是是由由于于在在屠屠宰宰、加加工工、流流通通等等过过程程受受外外界界微微生生物物的的感感染染所所致致。由由于于微微生生物物作作用用的的结结果果，不不仅仅改改变变了了肉肉的的感感官官性性质质、颜颜色色、弹弹性性、气气味味等等，使使肉肉的的品品质质发发生生严严重重的的恶恶化化，而而且且破破坏坏了了肉肉的的营营养养价价值值，或或由由于于微微生生物物生生命命活活动动代代谢谢产产物物形形成成有有毒毒物物质质，因因此此这这一一条条件件下下腐腐败败的的肉肉类类，能能引引起起人人们们的的食食物中毒。物中毒。肉肉类类的的腐腐败败，通通常常由由外外界界环环境境中中好

32、好气气性性微微生生物物污污染染肉肉表表面面开开始始，然然后后又又沿沿着着结结缔缔组组织织向向深深层层扩扩散散，特特别别是是临临近近关关节节、骨骨骼骼和和血血管管地地方方，最最容容易易腐腐败败。并并且且由由生生物物分分泌泌的的胶胶原原蛋蛋白白酶酶使使结结缔缔组组织织的的胶胶原原蛋蛋白白水水解解形形成成粘粘液液，同同时时产产生生气气体体，分分解解成成氨氨基基酸酸、水水、二二氧氧化化碳碳、氨氨气气；有有糖糖原原存存在在下下发发酵酵，形形成成醋醋酸酸和和乳乳酸酸。因因此此形形成成恶恶臭臭的的气味。气味。微生物对脂肪进行两种酶促反应，一是微生物对脂肪进行两种酶促反应，一是由于分泌的由于分泌的脂肪酶脂肪酶

33、分解脂肪，产生游离脂分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；另一种是肪酸和甘油；另一种是氧化酶氧化酶通过通过氧化氧化作用，氧化脂肪，产生氧化的酸败气味。作用，氧化脂肪，产生氧化的酸败气味。但肉类及其制品发生严重的腐败并不单纯但肉类及其制品发生严重的腐败并不单纯是由于微生物所引起，而是是由于微生物所引起，而是由空气中氧，由空气中氧，在光线、温度以及金属离子的共同作用的在光线、温度以及金属离子的共同作用的结果。结果。新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽、气味的恶化和表面发粘。色泽、气味的恶化和表面发粘。表面发粘是微生物作用产生腐败的主要表面发粘是微生物作用产生腐败的主要

34、标志。标志。在流通中，当肉表面的细菌达在流通中，当肉表面的细菌达107个个/cm2，就有粘液出现，并有不良的气就有粘液出现，并有不良的气味。达到这种状态所需的日数与最初污味。达到这种状态所需的日数与最初污染细菌的个数有关，污染的细菌数越多，染细菌的个数有关，污染的细菌数越多，则腐败越快。也受环境的温度和湿度影则腐败越快。也受环境的温度和湿度影响，温度越高，湿度越大，越易产生发响，温度越高，湿度越大，越易产生发粘的现象。粘的现象。温度温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。越高繁殖发育越快。水分水分是仅次于温度决定肉食品上微生物繁殖的是仅次于

35、温度决定肉食品上微生物繁殖的重要因素，一般霉菌和酵母比细菌耐受较高的重要因素，一般霉菌和酵母比细菌耐受较高的渗透压。渗透压。pH值值对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH值对防止肉的腐败具有十分重要意义。值对防止肉的腐败具有十分重要意义。多数细菌在多数细菌在pH值值7左右最适于繁殖，在左右最适于繁殖，在pH值值4以下、以下、9以上繁殖就困难。以上繁殖就困难。肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。作用的分解过程。天然蛋白质通常不能被天然蛋白质通常不能被微生物所同化，这是因为天然蛋白质是高微生物所同化，这是因为天然蛋白质是

36、高分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩散，因此大多数微生物都是在蛋白质分解散，因此大多数微生物都是在蛋白质分解产物上才能迅速发展，所以产物上才能迅速发展，所以肉成熟或自溶肉成熟或自溶为微生物的繁殖准备了条件。为微生物的繁殖准备了条件。二、肌肉组织的腐败微微生生物物对对蛋蛋白白质质的的腐腐败败分分解解，通通常常是是先先形形成成蛋蛋白白质质的的水水解解初初步步产产物物多多肽肽，再再水水解解成成氨氨基基酸酸。有有时时也也可可直直接接由由蛋蛋白白质质分分子子分分离离出出来来。多多肽肽与与水水形形成成粘粘液液，附附在在肉肉的的表表面面。它它与与蛋蛋白白质质不不同同，能

37、能溶溶于于水水，煮煮制制时时转转入入肉肉汤汤中中，使使肉肉汤汤变变得得粘粘稠稠混混浊浊，利利用用这这点点可可鉴鉴定定肉肉的的新新鲜鲜程程度。度。蛋蛋白白质质腐腐败败分分解解形形成成的的氨氨基基酸酸，在在微微生生物物分分泌泌酶酶的的作作用用下下，发发生生复复杂杂的的生生物物化化学学变变化化，产产生生多多种种物物质质：有有机机酸酸、有有机机碱碱、醇醇及及其其它它各各种种有有机机物物质质，分分解解的的最最终终产产物物为为CO2、H2O、NH3、H2S、P等。等。脂肪脂肪 酸败酸败 水解水解 光、热、氧、催化剂光、热、氧、催化剂 光、水、催化剂光、水、催化剂 酶、微生物酶、微生物 酶、微生物酶、微生物

38、 过氧化物过氧化物 高高 甘甘 二二 一一 醇醇 聚聚 缩缩 低低 醛醛 酮酮 气气 级级 油油 酸酸 酸酸 酸酸 合合 合合 级级 类类 类类 体体 脂脂 甘甘 甘甘 物物 物物 脂脂 产产 肪肪 油油 油油 肪肪物物酸酸脂脂脂脂三、脂肪的氧化和酸败屠宰后，屠宰后，肉在贮藏中，最易变化的成分之肉在贮藏中，最易变化的成分之一为脂肪一为脂肪。此变化最初为脂肪组织本身所。此变化最初为脂肪组织本身所含酶的作用，其次为细菌产生酶的酸败。含酶的作用，其次为细菌产生酶的酸败。另一方面因空气中氧的作用，而发生氧化另一方面因空气中氧的作用，而发生氧化作用。前者属于加水分解（作用。前者属于加水分解（Hydrol

39、ysis），），后者称之氧化作用（后者称之氧化作用（Oxidation）。）。水解是水解是由脂肪酶（由脂肪酶（Lipase）的作用。的作用。能能产产生生脂脂肪肪酶酶的的细细菌菌，可可使使脂脂肪肪分分解解为为脂脂肪肪酸酸和和甘甘油油，一一般般说说来来，有有强强力力分分解解蛋蛋白白能能力力的的需需氧氧细细菌菌的的大大多多数数菌菌种种都都能能分分解解脂脂肪肪。细细菌菌中中具具有有分分解解脂脂肪肪特特性性的的菌菌种种不不同同。如如假假单单孢孢菌菌属属，其其中中解解脂脂能能力力最最强强的的是是荧荧光光假假单单孢孢菌菌。其其它它如如：黄黄杆杆菌菌属属、无无色色杆杆菌菌属属、产产碱碱杆杆菌菌属属、赛赛氏氏杆杆菌菌属属、小小球球菌菌属属、葡葡萄萄球球菌菌属属、芽芽孢孢杆杆菌菌属属中中许许多多都都具具有有分分解解脂脂肪肪的的特特性。性。能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的霉菌有黄霉菌有黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。