酒店中餐厅出品各岗位工作规范9771.pdf

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1、1/6 酒店中餐厅出品各岗位工作规 X 1.0 目的 明确中餐出品部门各岗位的工作规 X 和要求，使工作更有条理，为宾客提供优质的出品。2.0 适用 X 围 中餐厨房、点心部各部位 3.0 职责 3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品;砧板岗负责切制厨房各种生料、肉类、蔬果;上什岗负责蒸制厨房各类菜品;打荷岗负责厨房菜式的拼摆造型;水台岗负责厨房各种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工;摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果;3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制;拌馅岗负责对各种肉类馅料的拌制;熟笼岗负责蒸制各类点心品种;煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点;炕饼岗负责炕制各类酥式点心;水镬岗负责各类肠

2、粉的制作;水煮岗负责制作各类粥品;推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。4.0 程序内容 4.1 中厨后镬岗位工作规 X 4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的处理，煲好上汤;4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用;4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式;4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、型俱全的效果;4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线 X围内的地面、烟罩等的

3、卫生工作，整齐地摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，保证卫生;4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在宾客厅(部)防火安全记录本上。4.2 中厨砧板岗位工作规 X 4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶;2/6 4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类的刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜;4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上;4.2.4 预订单要按菜单的菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜

4、;4.2.5 开餐后，分别将各种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐;4.2.6 收市后，清洁好该岗线的砧板台、水池、层架及所属地段地面的卫生，整齐地摆放好各种用具、砧板、手布。4.3 中厨部上什岗工作规 X 4.3.1 上班后，先点火开炉，根据菜单预订的品种、数量及现行菜谱供应的品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖;4.3.2 切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用;4.3.2 煲好每市需要供应的老火例汤;4.3.4 协助打荷将部分原料进行扣、靠、蒸等加工;4.3.5 备好开餐时使用的炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生油，调制好吃鱼用的豉油;4.3.6 开餐时，

5、按照打荷安排的要求，分别供应不同的汤类，用不同的火候蒸制各类海、河鲜及各类菜品;4.3.7 开餐后，清洁好所有的调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清洁所有汤煲、蒸柜的内外卫生，负责所属 X 围地面、按台、烟罩的卫生清洁工作;4.3.8 将未能售卖出的汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好，整齐叠放在雪柜里存放。4.4 中厨部打荷岗工作规 X 4.4.1 开市前，检查雪柜备好的干货，取出并浸发好各类干货，将雪柜里的半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶;4.4.2 检查干果的存备情况，缺少时要及时补充备存;4.4.3 清点当天的预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前的工作：包、酿、穿、贴、扎等工作

6、;3/6 4.4.4 当菜单送进厨房后，以最快的时间先安排汤类送出餐厅，然后根据菜单的内容，按顺序排菜、跟酱，完成后送给后镬进行烹制，准备好每道菜所需的器皿，对菜式进行拼摆造型，排菜时间要掌握好，避免出现脱节而影响客人的进餐气氛;4.4.5 开餐后，清洁好调味料池、生粉盆并加盖，负责所属 X 围地段的清洁卫生;4.4.6 协助砧板将半成品加盖或用保鲜纸包好，整齐地叠放在雪柜内存放。4.5 中厨部水台岗工作规 X 4.5.1 每天上班，将领购回来的肉类、冻品，按规定的要求进行粗加工，如：斩、膛、起、劈等，分别交给上什、后镬、砧板进行精加工或煎、炸、烧等半成品的处理;4.5.2 开餐时，按菜单烹制

7、的要求，宰杀各类的海鲜、家禽等，送往钻板或打荷岗进行另一工序的处理;4.5.3 收市时，清洁好各类用具、砧板、手布，负责所属 X 围地段的清洁卫生。4.6 中厨部摘菜岗工作规 X 4.6.1 每天早上在仓库领取所需申购的各类蔬菜，通过各种操作方法，剪、切、改加工蔬菜;4.6.2 按食品卫生法里的卫生“五四”制要求，进行一冲、二洗、三浸、四消毒，对蔬菜、瓜果类进行处理，供应砧板使用;4.6.3 开餐时，协助打荷对个别菜式进行拼摆，将成品送到备餐间;4.6.4 开餐后，将清洗干净的蔬菜整齐排放在保鲜柜里，叠放好，清洗干净箩筐等各类用具。4.7 中厨部烧腊岗工作规 X 4.7.1 每天按各楼层入订单

8、的要求、品种、数量进行熟食产品的烹制，在指定的时间前生产，提供所需的产品，如膛浸鸡、烧乳鸽等，完成任务后，准备下一市或第二天的预订单的品种或半成品。4.7.2 将每个品种处理成半成品，如劈猪、焙猪、煨 靠鸭掌翼、猪肚、腌制桂扎、桂花肠等，完成后存入雪柜，以备入单时及时供应;4.7.3 收档前，清点雪柜存备原料的数量，按预订单数量品种进行报货申购;4.7.4 搞好所属岗位 X 围的清洁卫生，将所有的刀具用具整齐排放，做好尾班的安全检查登记。4.8 中厨部熟食岗工作规 X 4.8.1 开市时，预早领取向烧腊部申报的熟的原料品种;4/6 4.8.2 运输时，所有的品种必须用保鲜箱或保鲜纸加盖密封，避

9、免二次污染;4.8.3 进行熟食间时，必须按卫生要求，先对双手进行消毒，然后对砧板、刀具、手布进行消毒后，准备好花草等装饰物，按菜单品种、数量、要求进行斩鸡、砌拼盘;4.8.4 收市时，向烧腊部申报下一市所需要的原料、品种、数量;4.8.5 收拾好剩余的品种，使用保鲜纸将熟食存放进保鲜柜;4.8.6 清洁好该岗 X 围的卫生，把用具、刀具放整齐;4.8.7 下班时，打开室内的消毒灯，保证熟食岗的卫生。4.9 点心部按板岗位工作规 X 4.9.1 每天早上上班，负责对各类的包皮进行搓制;4.9.2 对部分早茶品种进行包制、成形工作;4.9.3 负责对单尾订单、自助餐点心、席点的生产;4.9.4

10、下班前，把所有用过的用具收拾好，清洗干净，摆放整齐。4.10 点心部拌馅岗位工作规 X 4.10.1 每天早上上班，首先把各种肉料以及其它用料从雪柜拿出来解冻;4.10.2 开市前，对早茶市及外卖档的各种肉类馅料按不同的要求进行拌制;4.10.3 对早茶市粥类的不同粥料进行切制、调味，供应到水煮岗;4.10.4 准备第二天早上要用的原材料，按规 X 要求把排骨斩件、肉类加味腌制，完成后申购第二天需要使用的原材料;4.10.5 将当天剩余的原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐;4.10.6 下班前，做好所属岗位 X 围的卫生的清洁工作。4.11 点心部熟笼岗位工作规 X 4.11.

11、1 每天早上上班，把昨天准备好的部分产品从雪柜取出来，按照不同品种的要求，对产品进行加馅蒸熟，然后输送到各楼层或外卖档售卖;4.11.2 各楼层的熟笼负责人到拌馅岗领取各种点心半成品，把各种烧卖馅输送到各楼层进行上碟、上笼，准备早茶市的供应;4.11.3 根据推销员售卖的情况，即时蒸制，保证烧卖车的品种齐备，且不能蒸制过多或过少;4.11.5 将当天剩余的原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐;4.11.6 下班前将蒸柜、蒸炉清洗干净，做好所属岗位 X 围的卫生清洁。4.12 点心部煎炸岗位工作规 X 5/6 4.12.1 每天早上上班，点心部煎炸岗人员从风冷柜取出各种糕品进行切制

12、，供应给各楼层的煎炸岗;4.12.2 按不同品种所需的油温，炸制外卖档的炸包、油条，以及早茶市的咸水角、蛋球等;4.12.2 开市后，根据楼面入单品种、数量，按要求对糕品进行煎制;4.12.3 按制作规 X 要求，煮制第二天需要的各类咸甜糕品;4.12.4 下班前，将使用过的用具清洗干净，搞好所属岗位 X 围的卫生。4.13 点心部炕饼岗位工作规 X 4.13.1 每天早上上班，按照各种酥类的不同配搭、配方要求，搓制各种酥类品种;4.13.2 早茶市前，炕制好各种酥式点心，输送到各楼层的点心车进行推销售卖;4.13.3 根据营业部落单的品种、数量，进行单尾点心，席上点心的生产制作;4.13.4

13、 根据外卖档的入单品种、数量，进行结婚礼饼、生日蛋糕等各类产品的生产制作;4.13.5 下班前，搞好本岗位所属 X 围的清洁卫生工作。4.14 点心部水镬岗位工作规 X 4.14.1 每天早上上班，先做好肠粉豉油的煮制;4.14.2 早茶市前，按制作规 X 调制好米浆，制作好外卖及超市售卖的各类肠粉，并输送到外卖档进行打包或售卖;4.14.3 早茶市前，按订单要求及日常要求制作好外卖档的白糖糕，并输送到外卖档;4.14.4 开市后，按照楼面落单的品种、数量、先后次序进行各类肠粉的制作;4.14.5 下班前，搞好本岗位所属 X 围的清洁卫生工作。4.15 点心部水煮岗位工作规 X 4.15.1

14、每天早上上班，首先，按照稀稠适中的要求煮好一天所需的白粥;4.15.2 早茶市前，按要求配制各类早茶的老火粥，制作好各类的生滚粥料，分别输送到各楼层的点心加工间;4.15.3 开市后，按照楼面的落单品种、数量要求，煮制各类的生滚粥，分别输送到各楼层;4.15.4 下班前，搞好本岗位所属 X 围的清洁卫生工作。4.16 点心部推销岗位工作规 X 6/6 4.16.1 每天早上上班，协助出品人员准备好早茶生产品种的部分原材料，如：切葱、洗菜、切菜;4.16.2 把出品人员制作好的各类点心分别送到各楼层售卖;4.16.3 开市后，根据售卖情况，及时补充各楼层的点心品种;4.16.4 准备好第二天要用

15、的菜、芜茜、葱、白果等，清洗干净备用;4.16.5 下班前，把所有的蒸笼仔及炕盘清洗干净。4.17 出品部物品存储仓库的管理 4.17.1 物品储存仓库一般以储存酱料、粉、面及罐装原料为主，适量存放一般低值干货，如：冬菇、土鱿、莲子、百合等，高值干货不存放，如：干鲍、海参、虫草等。4.17.2 领料员根据日常所需，填报领料单，经有关审批手续后从仓库领取适量的原材料;4.17.3 存放时要适当，将原材料分类摆放整齐，并作好物品入库存放记录;4.17.4 使用时，由领料员领出，原则上先陈后新，并作好领出登记;4.17.5 仓库的物品由领料员专人负责管理，由厨房主管负责监控，进仓出仓数目必须清楚，做到帐实相符;4.17.6 每月月底，由盘点员负责对仓库的物料进行盘点，对仓库帐实数目负责核对，如有帐实不符或损耗时，要及时向上级主管反映情况，由主管进行查核处理，责任到人。5.0 支持性文件 食品卫生“五四”制