六常管理标示卡10591.pdf

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1、 1 六常管理标示卡 名称 调料架 责任人 使用规范 1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；2、调料不能少于 1/3，最多至边下 1CM；卫生标准 1、无油迹、无杂物、无水迹；2、开餐、收市，2 次检查；3、下班将盖盖好;4、下层放红油、葱油.平面示意图 六常管理标示卡 名称 洗手池 责任人 使用规范 1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品;2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中.卫生标准 1、无油迹、无杂物、水迹清理干净;2、下水顺畅；3、收市检查.2 六常管理标示卡 名称 四门冰柜 责任人 使用规范 1、常规温度零下 2 度-零下 3 度；2、严禁关闭电源;3、卤制

2、或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转；5、过期等不能使用的原料及时清理；6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。卫生标准 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污,无油迹;3、柜内无异味；4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐收市二次检查.平面示意图 猪肝、猪口条、猪蹄、猪心 去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉 猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠 牛杂、羊杂 原料:猪肝、猪口条、猪心、猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉 鸭肠、牛肚 猪嘴、牛蹄筋 3 六常管理标示卡 名称 保鲜操作台 责任人 使用规范

3、1、常规温度零下 2 度-零下 3 度;2、严禁关闭电源；3、原料清洗后,晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。卫生标准 1、柜内按标准摆放整齐,筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周进行一次除霜,并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹;6、开餐、收市二次检查。平面示意图 油皮、豆腐丝、石花菜 其它菜品 大拌菜、苦菊、木耳 各种小料 六常管理标示卡 名称 削面机 责任人 使用规范 1、用前检查安装是否正确;2、使用中严禁用手压面；3、不能用水冲，小心有电；4、定期加油。卫生标准 1、保持无灰尘、无面头；2、随手清理.4 六常管理标示卡

4、 名称 白色冰柜 责任人 使用规范 1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面.卫生标准 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角;5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收市二次检查。平面示意图 双汇豆干 豆腐丝 肉类冻货 5 六常管理标示卡 名称 菜架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；2、摆放物品整齐、整洁、规范；3、开餐、收市二次检查。平面示意图 6 六常管理标示卡

5、 名称 菜架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；2、摆放物品整齐、整洁、规范；3、开餐、收市二次检查。平面示意图 7 六常管理标示卡 名称 碗架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；2、摆放物品整齐、整洁、规范;3、开餐、收市二次检查。平面示意图 8 六常管理标示卡 名称 天然气灶火 责任人：使用规范 1、开火时间为 9：45，下午 4:25 分（先加水,后开火,水离锅边 5cm）；2、先开后面总阀门,然后开分阀门；3、用点火棒点燃主灶;4、开风机、调好气和风机大小，开抽风机;5、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火,并关总阀门。注意事项 1、点火前查看灶

6、火管道是否露气；2、下班后关闭所有阀门、电源;3、不得向灶内丢杂物;4、低于红线及时给水箱上水,至上面红线关闭。卫生标准 1、灶台无闲物;2、餐中灶台杂物随时清理；3、灶台面及身无油迹；4、灶内每周清理一次；9 六常管理标示卡 区域 汤间 责任人 质量标准 1、2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。卫生标准 1、汤间整体干净、整理整齐；2、汤桶保持原光亮;3、地面无水无杂物;4、工具用具按位置摆放。清理时间 1、每次取加后清理；2、每次加煤清理；3、餐后收市清理.六常管理标示卡 名称 洗手池 责任人 使用规范 1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品;2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒,池内禁止

7、洗杂物；3、开关用力适中.卫生标准 1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；2、下水顺畅；3、收市检查.10 凉菜间六常管理标示卡 岗位名称 凉菜师 直接上级 店长 工作职责 1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本,核定凉菜原辅材料的需求,控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收,保持合理的库存量,防止积压、短缺、变质、浪费。2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。3、积极主动的与外场主管进行沟通,听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环

8、境卫生符合标准.对各种用具设备进行检查,确保正常使用。5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。7、完成店长交办的其他工作。收市六常 1、每餐结束后将所有用具归位;2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；3、每餐结束后保持地面卫生；4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；6、今天的事今天做,检查当班工作是否完成;准备明天的工作。负责范围 凉菜间内所有设施、设备及地面；大厅菜架及周边一米范围;凉菜加工间.承诺书 我庄严承诺严格按要求和指示进行工作

9、；减省节约,在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议,进行改进；严格按照六常要求开展工作;上午 11：15 下午 17：30 准时出菜，餐中全力配合外场工作。以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。承诺人：胡艳玲 2011 年 3 月 16 日 11 削面间六常管理标示卡 岗位名称 削面师 直接上级 店长 工作职责 1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。3、对削面质量负责，严格执行质量标准,现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。4、积极主动和与外场主管进行沟通，

10、听取各方面的建议和意见,不断改进产品质量和服务水平.5、监督检查食品卫生、个人卫生和厨房的环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。6、每日对各种用具设备进行检查，确保正常使用。7、定期对后厨员工进行技术培训，并进行考核评估。8、负责厨房的安全生产工作。9、负责每月盘点工作，做到帐实相符。10、完成店长交办的其他工作。收市六常 1、每餐结束后将所有用具归位；2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成;准备明天的

11、工作。负责范围 削面间内所有设施、设备及地面;二楼和面机、白冰柜及周边一米范围；汤间；承诺书 我承诺严格认真监督检查本区域内的产品质量及清洁卫生;严格按照管理手册和六常要求开展工作；以顾客的要求为工作的起点；上午 11：15，下午 17：30 准时开餐。以上承诺在工作中未能完成，请全体员工吃早餐.承诺人：张杰 2011 年 3 月 16 日 12 六常管理标示卡 名称 保鲜操作台 责任人 使用规范 1、常规温度零下 2 度-零下 3 度;2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜;4、上、下班两次检查,是否正常运转.卫生标准 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边

12、清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；6、开餐收市二次检查。平面示意图 羊肉卤 机动空间 羊肉卤 机动空间 六常管理标示卡 名称 和面机 责任人 使用规范 1、用前检查电路；2、使用中严禁将手伸入和面机内;3、使用后及时清洁;（不能用水冲）4、皮带定期加油。卫生标准 1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；2、胆内无面团、无水.13 六常管理标示卡 名称 白色冰柜 责任人 使用规范 1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的

13、原料放在最上面；6、热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜.卫生标准 1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；2、皮条、门边清洁无污,无油迹；3、柜内无异味;4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐收市二次检查。平面示意图 大骨头 鸡架 14 外场六常管理标示卡 岗位名称 外场主管 直接上级 店长 工作职责 1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求,按要求和指示进行日常检查和督导工作.2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工.3、负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对下属进行有效的培训和良好沟通。4、负责照顾本部门的服务工作

14、,协助值台员为客人点菜和选酒水。5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。6、协助传菜员上菜,直接参与服务工作。7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。8、负责物品数量及保养到位,做好低值易耗品的合理控制,尽量降低营业成本。9、做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。10、服从直接上级的值班安排和临时调遣。收市六常 1、每餐结束后将所有用具归位;2、每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；3、每餐结束后保持地面卫生；4、每餐结束后将醋和辣椒加满,酒水饮料补齐；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工作.负责范围 外场内所有设施、设备及地面;卫生间；停车场。承诺书 严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。如不执行遵守 我愿接受处罚 2016 年 4 月 15 日