海龙大酒店西餐厅培训手册10265.pdf

《海龙大酒店西餐厅培训手册10265.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海龙大酒店西餐厅培训手册10265.pdf（27页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、1/27 餐饮部西餐厅培训手册 餐饮部 部分 第一版 文件编号:ZZHL/ZP 10001-2011 发布日期：二 0 一 0 年 月 日 实施日期：二 0 一一年 2 月 1 日 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 2/27 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程-領檯 做什麼 如 何 做 備 註 開始營業前的準備工作 迎接客人 確定用餐人數 收餐券 （若無餐券）帶位 就指定座位時 將電話轉接取消 準備掛好耳機、ORDER 單 開始營業時將領檯桌移開 面帶微笑並向前一步問候客人早安您好！確定客人總共用餐人數，並且為其

2、安排適當的座位數，或是已經有同伴先行進入，為其指引方向。幫您收一下餐券！確實清點餐券數與實際人數符合 開 OREDER 單，是我們房客可入房客帳，退房實再結帳，請簽房號登記人正楷簽名 帶領客人至座位，沿路視情形為客人介紹餐檯位置及菜色種類 這個座位可以嗎？替客人拉開椅子 於桌上掛上用餐中小卡，並告知客人用完餐離席時將小卡放回桌上木桶內 將多餘的餐具收回至備餐區歸位 祝用餐愉快！耳機掌控現場桌位數運作狀況通報用 隨時保持面帶微笑，向每個客人問好致意，無論是否用餐，或是以用餐完畢 不足者，請客人補簽 ORDER 單 房客請直接簽房帳，以加快結帳速度。外客者請先至出納結帳。付現金或刷卡時詢問是否要統

3、一編號 若客人不喜歡，則立即為其更換座位 若有兒童時，詢問客人後，為其增加兒童椅、兒童餐具，或適時增減座椅，以放置嬰兒推車或是輪椅等 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程-領檯 3/27 做什麼 如 何 做 備 註 帶好座位後 客人離開餐廳時 座位客滿時 有空桌時 早餐結束後的工作 迅速返回領檯迎接下一桌客人 問候客人、謝謝光臨！與客人道再見 先向客人說抱歉，並登記其房號、人數，依序安排入座 對不起！目前客滿，請等候約 5 分鐘我們會儘速安排入座！請客人至候餐區等候 至候餐區依序通知客人 收餐券後迅速帶客人到空桌 早餐結束前三十分鐘，將餐廳桌面

4、的擺設更換成午餐所需之狀態 將早餐 ORDER 單整理好歸位並準備好午餐 ORDER 門口海報隨著餐期、或團體訂餐做更動、或張貼 協助餐檯之變換 客人離席時是否有將掛牌放回木桶內！客滿時客人火氣都會非常大，此時務必非常有耐心，向客人解釋清楚，並面帶微笑，向客人說抱歉 務必依序叫號 餐券不可先收，務必等有空位，進入餐廳時才收，以免造成誤會 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程-餐檯看管 4/27 做什麼 如 何 做 備 註 開始營業前的準備工作 餐期進行中 餐期結束前 將電燈、空調、音樂、保溫鍋電源打開，火罐頭點火 營業前 15 分鐘將保鮮膜撕開

5、，菜蓋打開 放置正確之菜牌卡 檢查大餐具與菜色是否符合 檢查客用餐具、餐盤是否足夠、與食物是否搭配 檢查食物的品質，以及擺設、裝飾是否美觀 檢查菜色是否完全出齊 檢查客用餐具、餐盤數量是否足夠，不夠者，立即補齊 檢查大餐具及其底盤是否過髒，或是移位、消失，並立即更換、補齊 檢查餐檯與餐檯週遭是否有菜渣，或是變髒，並立即撿起，擦拭乾淨 隨時留意是否有菜或飲料已被夾光，並提醒廚房補菜 檢查保溫鍋溫度，已滿套電沒察覺 現場適時指引客人餐具方位或代為奉上 對不起！打擾一下，早餐共映到 10：30 請把握時間取餐謝謝 收餐檯前十分鐘時，將保溫鍋電源關掉，時間到時才將菜牌卡分類收至菜牌盒中置放 音樂聲量適

6、中，不可太大聲 注意：保溫鍋內要加熱水，撕保鮮膜不可殘留於鍋子上 電器用品有問題需儘速通報處理 注意河馬夾、波浪夾、中分匙的選擇 針對容易出問題的食物、飲料進行試吃，若有一絲絲的懷疑都得立即通報 注意疊餐盤、咖啡杯、湯杯的數量，不可疊太高 最高不超過 7 吋、9 吋盤 25 個 湯杯 4 個 湯碗 5 個 咖啡杯 4 個 住房率超過七成時，保溫鍋的菜剩下一半時便需要通知，以免來不及補菜 於收餐檯前十五分鐘時，通知每一桌客人即將收餐檯之消息，並請其先行取 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程-餐檯看管 做什麼 如 何 做 備 註 5/27 餐期結

7、束時 由外場主管說收餐才可以收餐檯！通知廚房各單位以及餐務組收餐檯 將收餐車推出收取餐檯上之餐具、底盤 清潔、整理餐檯 變換餐檯至午餐營業所需之狀態 注意：還有客人在取餐時，絕對不可收餐檯。注意：收餐檯時餐具、餐盤碰撞的聲音，盡可能的動作小音量小聲以免影響客人用餐 餐檯布若髒了，立即更換 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程-座位責任區 做什麼 如 何 做 備 註 6/27 開始營業前的準備工作 與客人問早 收盤子、使用過的餐具 提供額外的服務 注意客人是否用完餐離席 客人離席後整理桌面 注意小朋友安全 其他工作 檢查座位責任區是否一切都已就定

8、位 協助餐檯做營業前的準備工作 若見到剛進來的客人，向其問好 收盤子與使用過的餐具時，一定要先經過客人的同意才可以收。可用：抱歉，請讓我來幫您整理一下桌面。或請問這個可以收了嗎？以手勢來帶動詢問客人 盡可能的完成客人的要求，或回答客人的問題，尤其是餐飲資訊、館內活動資訊 隨時注意責任區的客人動向，是否有用完餐離席了，而忘記將 使用中 掛牌拿掉，或有遺留物 將餐桌、椅擦拭乾淨，備好餐具，準備迎接下一個使用的客人，檯部髒一定要做更換 若有小朋友到處亂跑，請提醒小朋友以及他的父母，注意安全，阻止在餐廳內奔跑 等候幹部通知，送洗檯布、擦餐具 餐具擺設整齊，桌椅擺正 菜牌卡、菜夾、備品擺上 收盤子中間的

9、間隔要拿捏的恰到好處，不會讓客人覺得很急促有壓迫感，亦不會覺得很久都沒有人來收。每個人必須對餐廳可提供額外的服務項目有充分的了解 若客人狀似準備離席，可前往問候、確定請問用完餐了嗎？若有增減座位，或兒童椅，將其歸定位 盡量避免小朋友影響到其他的客人、及自身安全 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:午餐工作流程-前場 做什麼 如 何 做 備 註 7/27 開始營業前的準備工作 迎接客人 確定用餐人數 帶位 就指定座位時 送上水杯 點菜 送單 更換餐具 出菜 準備好菜單、ORDER 單、水杯、各式菜色所使用之餐具 開始營業時將銅柱移開 面帶微笑並向前一步問候客

10、人瑪沙露，午安您好！並告知中午營業的項目 確定用餐人數，以便為其安排座位 將客人帶到適當的位子 將椅子拉開 將餐巾紙移至兩側 遞上菜單 將水杯加水八分滿送至客人桌上，並擺在餐刀的上方 依菜單為客人點菜，並介紹菜色 綠聯送廚房 白聯、黃聯送出納 紅聯依序置放於吧檯上 依所點的菜色為其更換、增減適當的餐具 依用餐先後順序為客人出菜，出完菜後，將紅聯、帳夾送至客人桌上 隨時保持面帶微笑，向每個客人問好致意，無論是否用餐，或是以用餐完畢 若客人不喜歡，立即更換成偏好的位子 依客人需求增減位子或增加兒童椅、兒童餐具 一人一份菜單 一人一杯，小朋友視情形而給水杯 注意先來後到順序，以及套餐先後順序出菜，菜

11、出完後，告知客人菜已出完 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:午餐工作流程-前場 做什麼 如 何 做 備 註 8/27 結帳 整理桌面 結束營業後的工作 引導客人至出納結帳，並道謝 將餐桌、椅擦拭整理乾淨，重新擺設桌面至午晚餐所需之狀態 將電話轉接至大廳酒吧 將銅柱移至門口擺好 將菜單水杯歸定位 檢查該關的電燈電源是否已關閉 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:午餐工作流程-後場工作 做什麼 如 何 做 備 註 9/27 支援前場 擦餐具 送房間水果 收隔間 若外場客人增多，先到前場服務，事後再處理後場工作 將洗好的餐

12、具送到擦餐具區分類擦拭，擦拭後將餐具歸位 若有銀盤水果，則於此時送至房間擺設 將隔間的水果籃、餐具、餐車收回清洗 用桶子裝熱水將刀、叉、匙分類浸泡 2 分之 1 高度，再拿乾淨棉質布擦拭，使刀、叉、匙光亮 收隔間餐具一天收 2 回，上午08：00 前、下午 18：00 前 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:晚餐工作流程-領檯 做什麼 如 何 做 備 註 10/27 開始營業前的準備工作 迎接客人 確定用餐人數 收餐券 無餐券 帶位 就指定座位時 帶好座位後 將電話轉接取消、轉回本廳 準備好座位表、ORDER 單、訂餐表 開始營業時將領檯桌移開 掛好通報耳

13、機 面帶微笑並向前一步問候客人瑪沙露，晚安您好！確定客人總共用餐人數，並且為其安排適當的座位數，或是已經有同伴先行進入，為其指引方向。請問有餐券嗎？幫您收一下餐券！確實清點餐券數與實際人數符合，餐券不足時開 ORDER 單 開 OREDER 單 帶領客人至座位，沿路視情形為客人介紹餐檯位置及菜色種類 這個位子好嗎？替客人拉開椅子 將多餘的餐具收回至備餐區歸位 若有訂位牌者，將訂位牌收回 祝客人用餐愉快 迅速返回領檯 若有訂餐，事先安排好座位，並擺上訂位牌 向每位客人問好，無論是否用餐，另外順便介紹餐廳營業項目，增加餐廳用餐客數 房客：入房客帳，請客人簽房號登記人正楷簽名 外客：將 OREDER

14、 單紅聯放於桌上木桶內，用完餐再結帳，可用現金或刷卡結帳 視客人需求為其增減座椅、或增加兒童椅、兒童餐具 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:晚餐工作流程-領檯 做什麼 如 何 做 備 註 11/27 客人離開餐廳時（結帳）其他工作 結束營業後的工作 若需要結帳者，引導至出納結，結帳後向客人致謝，再見 接聽電話 接受 ROOM SERVICE 點單 簽收櫃檯臨時增加的水果、蛋糕單，並安排好相關細節 餐期結束前三十分鐘，將咖啡廳桌面擺設成早餐所需之狀態 晚上結束營業後將電話轉接至大廳酒吧 補齊帳夾裡的 ORDER 單，並將 ORDER單、訂位表、座位表歸定位

15、 將領檯桌移至門口擺好 檢查所有該關的電燈電源是否已關閉 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:晚餐工作流程-餐檯看管 做什麼 如 何 做 備 註 12/27 開始營業前的準備工作 餐期進行中 餐期結束前 將電燈、空調、音樂、保溫鍋電源打開 營業前 15 分鐘將保鮮膜撕開，菜蓋打開 放置正確之菜牌卡 檢查大餐具與菜色是否符合 檢查客用餐具、餐盤是否足夠、與食物是否搭配 檢查食物的品質，以及擺設、裝飾是否美觀 檢查菜色是否完全出齊 檢查客用餐具、餐盤數量是否足夠，不夠者，立即補齊 檢查大餐具及其底盤是否過髒，或是移位、消失，並立即更換、補齊 檢查餐檯與餐檯週遭

16、是否有菜渣，或是變髒，並立即撿起，擦拭乾淨 隨時留意是否有菜或飲料已被夾光，並提醒廚房補菜 檢查保溫鍋溫度，以免故障沒察覺 留意取餐客人之反應，適時指引餐具方位或代為奉上 對不起！打擾一下！晚餐供應到 21：00 請把握時間取餐，謝謝！於收餐檯前十分鐘時，將保溫鍋電源關掉，時間到時才將菜牌卡分類收至菜牌盒中置放 音樂聲量適中，不可太大聲 注意：保溫鍋內要加熱水，撕保鮮膜不可殘留於鍋子上 電器設備有問題時需儘速通報處理 注意食物配用河馬夾、波浪夾、中分匙的選擇 針對容易出問題的食物、飲料進行試吃，若有一絲絲的懷疑都得立即通報 注意疊餐盤的數量，不可疊太高，最高不超過 7 吋、9 吋盤 25 個

17、湯杯 4 個 湯碗 5 個 咖啡杯 4 個 注意：於收餐前才進來的客人給予 30 分鐘時間取餐，後再收餐！於收餐檯前十五分鐘時，通知每一桌客人即將收餐檯，並請其先行取菜 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:工作項目:晚餐工作流程-餐檯看管 做什麼 如 何 做 備 註 13/27 餐期結束時 由外場主管說收餐才可以收餐檯 通知廚房各單位以及餐務組收餐檯 將收餐車推出收取餐檯上之餐具、底盤 清潔、整理餐檯 變換餐檯至早餐營業所需之狀態 注意：還有客人在取餐時，絕對不可收餐檯。注意：收餐檯時餐具、餐盤碰撞的聲音，盡可能的動作輕音量小聲以免影響客人用餐 餐檯布若髒了，立即更換 海龙大酒店 公

18、司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:晚餐工作流程-座位責任區 做什麼 如 何 做 備 註 14/27 開始營業前的準備工作 與客人問好 收盤子、使用過的餐具 提供額外的服務 注意客人是否用完餐離席 客人離席後整理桌面 注意小朋友安全 其他工作 檢查座位責任區是否一切都已就定位 協助餐檯做營業前的準備工作 若見到剛進來的客人，向其問好 收盤子與使用過的餐具時，一定要先經過客人的同意才可以收。可用：抱歉，請讓我來幫您整理一下桌面。或請問這個可以收了嗎？以手勢來帶動詢問客人 盡可能的完成客人的要求，或回答客人的問題，尤其是餐飲資訊、館內活動訊息 隨時注意責任區的客人動向，是否

19、有用完餐離席了，而忘記將帳單帶到出納，或有遺留物 將餐桌、椅擦拭乾淨，備好餐具，準備迎接下一個使用的客人 若有小朋友到處亂跑，請提醒小朋友以及他的父母，注意安全 接受客人另外加點飲料、服務飲料 等候幹部通知，送房間水果、擦餐具、送 ROOM SERVICE 餐具擺設整齊、桌椅擺正 檢查菜牌卡、菜夾、備品是否已擺上 收盤子中間的間隔要拿捏的恰到好處，不會讓客人覺得很急促有壓迫感，義不會覺得很久都沒有人來收。每個人必須對餐廳可提供額外的服務項目有充分的了解 有單人不見了要跟出納確認是否已結帳 若有增減座位，或兒童椅，將其歸定位 避免小朋友影響到其他的客人、及自身的安全 送房間水果後，順道將隔間的水

20、果籃、餐具、餐車收回清洗 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:ROOM SERVICE 工作流程 做什麼 如 何 做 備 註 15/27 接聽電話 開 單 送 單 準備餐具、餐車 送 餐 可用Room Service-客餐服務您好！很高興為您服務！作為開頭的問候語。先詢問房客房號及所點單的內容和數量後，填寫 ORDER 單並在 ORDER 單左上角部分註明房號。綠聯送廚房，並提醒廚房此為客餐，優先處理。白、紅、黃聯送出納。依客人所點的餐飲，準備所需之餐具及備品、醬料，以托盤或餐車送餐。確認餐點、餐具、醬料及帳單無誤後方可送餐。送至房間前，以電話告知房客餐點

21、即將送達。送至房間時，再次快速整理餐具及食物。送至房間時，按一次電鈴，敲三聲門，並說：ROOM SERVICE，客餐服務。等待客人開門後，再將餐點送入房間。送進房間後，先與客人打招呼，請依 早安，您好 午安，您好 晚 注意電話禮儀。點完餐點後，務必再向房客重複一次所點的內容並再次確認房號、告知客人餐約 20分鐘送達。最後以標準用語謝謝你的來電。(讓客人先掛上電話)由出納開立帳單準備給客人簽名確認。注意時間的掌控，以及食物的保溫。注意餐具、備品的清潔及有無破損。乘坐員工專用電梯為主，若緊急時，可搭客用電梯。以電話告知客人以方便客人開門。避免餐具及食物在運途中東倒西歪。若無人回應，再重複以上上述的

22、動作，重複三次後若無人回應時，則從房務部的隔間撥電話至房間通知客人；若仍然無人回應，則將客餐送回餐廳，再以電話聯絡房客下次的送餐時間。16/27 擺放餐食 簽帳確認 結束離開 安，您好之標準用語，並將門打開勿關上。詢問客人需將餐食擺放的位子，確認後將餐食及餐具擺妥。告知客人收餐服務之電話。與客人確定無誤後，請客人於帳單上簽登記人大名及房號。以標準用語 祝您用餐愉快，謝謝。作為結束。並告知客人 這是你 所點用的.。先覆述帳單內容及價格。離開房間並將門輕輕關上。海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:房間內水果擺設 做什麼 如 何 做 備 註 17/27 RA 水

23、果（六種）RB 水果（五種）銀盤水果（七種）貝殼水果 巧克力 紅酒 蛋糕 內容：水果籃、刀叉兩套、點心盤兩個、餐巾紙兩張 內容：銀盤、刀叉兩套、點心盤兩個、口布兩條、洗手盅、花邊紙、石斛蘭一朵（或檸檬片一片）貝殼、70 檯布兩條、刀叉兩套、點心盤兩個、口布兩條、洗手盅、花邊紙、石斛蘭（或檸檬片）巧克力一盤 紅酒、開瓶器、點心盤、花邊紙、杯墊兩個、紅酒杯兩個 內容：刀叉兩套、點心盤兩個、餐巾紙兩張 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目:送領檯布工作流程 做什麼 如 何 做 備 註 18/27 什麼時間送洗 怎麼送洗 怎麼領回 西餐送洗檯布的時間為早上九點半到十

24、一點左右 帶著布巾送洗簿將檯布車送至洗衣房 將檯布倒至地上並分類 會同洗衣房人員清點各式檯布數量，並登記在布巾送洗單 簽領已經洗好之檯布，返回餐廳 將收據拿至辦公室歸位 將各式布巾歸定位 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：自助午、晚餐餐檯準備工作 做什麼 如何做 備註 熱食餐檯/中式、西 熱鍋加熱水約 500CC、開熱鍋電開 檢查是否有通電、檢查是19/27 式 飲料區 冷盤、沙拉區 日式料理台 甜點區 關 開主菜盤保溫電燈 醬料是否依照食物搭配排好、附醬料匙 燙麵檯湯碗、湯匙數量是否足夠 排好放夾子盒給顧客選主菜種類 排好菜牌卡、菜夾、服務匙 開咖啡機

25、、保溫機、飲料機電開關 檢查咖啡豆、糖包、奶精是否足夠 準備沖泡熱茶、紅茶、各項熱飲品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盤、匙、數量是否足夠 檢查沙拉盤、沙拉叉數量是否足夠 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 排好菜牌卡、菜夾、服務匙 檢查主菜盤、碗數量是否足夠 保持乾淨，排好菜牌卡、菜夾、服務匙 組裝巧克力噴泉機、備品是否就加上再開電源 檢查 7 吋盤、甜湯碗、甜湯匙數量是否足夠 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓是否排好 蛋糕剷、波浪夾是否排好 菜牌卡是否齊全（點心房排）否有熱度 依照顧客喜好做選擇主菜種類放夾子於盒內由服務員端上桌服務 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 冷飲廚房調製、茶品外場

26、準備 電器設備若有故障時，需即時報請主管或工程部處理 冰巢內冰塊由廚房負責補充 午餐備晚餐要將冰巢內冰塊集中再使用，由外場負責 冰巢內有盛冰塊需保持乾淨 巧克力噴泉機組裝依照指導程序來做 第一餐使用巧克力噴泉機，需先加上巧克力材料再開電運轉 第二餐延續使用時，在第一餐結束時只要關掉噴泉部分，不要關掉加溫部分保持熱度 20/27 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：中西式自助早餐餐檯準備工作 做什麼 如何做 備註 熱食餐檯/中式、西式 煎蛋區 飲料區 冷盤、沙拉區 熱鍋加熱水約 300CC、開熱鍋電開關 開主菜盤保溫電燈 醬料是否依照食物搭配排好、附醬料匙

27、排好放夾子盒給顧客選煎蛋種類 排好菜牌卡、菜夾、服務匙 開咖啡機、保溫機、飲料機電開關 檢查咖啡豆、糖包、奶精是否足夠 準備熱牛奶、沖泡熱茶、紅茶、各項熱飲品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盤、匙、數量是否足夠 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 依照顧客喜好做選擇煎蛋種類放夾子於盒內由服務員端上桌服務 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 電器設備若有故障時，需即時報請主管或工程部處理 冰巢內冰塊由廚房負責21/27 麵包區 檢查沙拉盤、沙拉叉數量是否足夠 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 排好菜牌卡、菜夾、服務匙 開烤吐司、麵包保溫箱電源 擺放各式果醬盒、牛油盒 檢查 7 吋盤、奶油刀數量是

28、否足夠 各式麵包是否已全部擺放齊全 保持乾淨，排好菜牌卡、波浪夾 補充 早餐備午餐要將冰巢內冰塊集中再使用，由外場負責 冰巢內有盛冰塊需保持乾淨 查是否有通電、檢查是否有熱度、輸送帶運轉是否正常 需排列整齊 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：自助午、晚餐餐檯善後工作 做什麼 如何做 備註 收餐 熱食餐檯/中式、西式 飲料區 冷盤、沙拉區 日式料理台 由該單位主管一聲令下才可以收餐檯 餐期時間到時關掉熱鍋電開關；熱鍋、湯鍋餐務部清洗及保養 關主菜盤保溫電燈 收掉所有醬料匙、菜夾、服務匙、放夾盤 收好菜牌卡，放於午、晚餐菜牌卡盒子內 補充主菜盤、湯碗、湯匙數

29、量備下一餐使用 晚餐變早餐要排好明日煎蛋放夾子盒，給顧客選煎蛋種類 清洗咖啡機、關保溫機、飲料機電開關 補充咖啡豆、糖包、奶精備下一餐使用 清理熱茶、紅茶、各項熱飲品容器 收好菜牌卡 補充水杯、咖啡杯、盤、匙、數量是否足夠下一餐 補充沙拉盤、沙拉叉數量是否足夠下一餐 時間未到不能收餐檯任何東西 檢查電源是否全關 收拾動作要輕 類屬午、晚餐菜牌卡不要放到早餐菜牌卡盒內，以免浪費時間找菜牌卡 每日咖啡機關機時需依照清洗程序清洗乾淨，每 10天做一次除鈣保養 晚餐變早餐要清洗飲料機由廚房負責 晚餐備早餐要處理冰巢內冰塊，全部清理掉 注意排水孔菜渣阻塞 晚餐備早餐依實際情況做準備 22/27 甜點區

30、擦拭各個餐檯 排下一餐餐檯 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務匙、放夾盤 補充主菜盤、碗數量是否足夠下一餐 保持乾淨，收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務匙、放夾盤 關巧克力噴泉機 補充 7 吋盤、甜湯碗、甜湯匙數量是否足夠下一餐 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓否排好 收掉蛋糕剷、波浪夾、放夾盤 菜牌卡（點心房收）擦拭餐檯乾淨，並做定期保養 將下一餐期的餐具備齊，依各餐檯類別擺放醬料匙、菜夾、服務匙、放夾盤 巧克力噴泉機第二餐使用結束時，關掉電源容器裝好巧克力後視狀況再利用，再將機器拆解下來清洗乾淨晾乾 早餐不用冰淇淋需將冰櫃蓋起來，冰淇淋備品收起來，冰

31、淇淋櫃要定期除霜 注意早、午、晚餐各餐期食物類別不一樣，所以會將各個餐檯做變化使用 23/27 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：中西式自助早餐餐檯善後工作 做什麼 如何做 備註 收餐檯 熱食餐檯/中式、西式 煎蛋區 飲料區 冷盤、沙拉區 麵包區 擦拭各個餐檯 排午餐餐檯 由該單位主管一聲令下才可以收餐檯 關熱鍋電開關、熱鍋餐務清洗及保養 關主菜盤保溫電燈 收好菜牌卡、菜夾、服務匙 補充主菜盤、湯碗、湯匙數量備下一餐使用 早餐變午餐要排好放夾子盒，給顧客選主菜種類 簡易清洗咖啡機、關保溫機、飲料機電開關 補充咖啡豆、糖包、奶精備下一餐使用 清理熱茶、紅茶

32、、各項熱飲品容器 收好菜牌卡 補充水杯、咖啡杯、盤、匙、數量是否足夠下一餐 補充沙拉盤、沙拉叉數量是否足夠下一餐 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務匙、菜夾盤 關掉烤吐司機、麵包保溫箱電源 擺放各式果醬盒、牛油盒 檢查 7 吋盤、奶油刀數量是否足夠下一餐 各式麵包是否已全部清離走 收掉所有波浪夾、菜夾盤 時間未到不能收餐檯任何東西 檢查電源是否全關 廚房負責將煎蛋區垃圾清離現場，保持乾淨 收拾動作要輕 類屬早餐菜牌卡不要放到午、晚餐菜牌卡盒內，以免浪費時間找菜牌卡 每日咖啡機關機時需依照清洗程序清洗乾淨，每 10天做一次除鈣保養 飲料機由廚房做清潔保養

33、冰巢內冰塊由廚房負責補充 早餐備午餐要將冰巢內冰塊集中備下一餐使用，由外場負責 清潔烤吐司機收到櫃子內暫放，吐司機只有早餐會用到 需排列整齊 收餐通報點心房來收麵包、菜牌卡 依照各餐檯屬性做定期清潔保養 注意早、午、晚餐各餐期食物類別不一樣，所以會24/27 擦拭餐檯乾淨，並做定期保養 將午餐餐具備齊，依各餐檯類別擺放醬料匙、菜夾、服務匙、放夾盤 將各個餐檯做變化使用 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：中、西式自助早餐服務流程 做什麼 如何做 備註 問早 早安您好！歡迎光臨！例句：請問是 2 位嗎？問候尾音要提高、要有精神 客滿時：請客人在休息區等候）要

34、等候時：幫您做登記房號、人數 收餐券 房客簽帳或 請問有早餐券嗎？麻煩收一下餐券、謝謝！沒有餐券，開單請客人簽房號、登記人正楷簽名 25/27 外客結帳 兒童收費：100-140 公分 通報帶位 二組協助帶位 一組 3 一組 4 用耳機通報帶位人員帶位，帶位人員回報收到 注意空桌之管控 帶入座 這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？插上（用餐卡）請慢用！勿走太快！勿重複帶位（用餐牌）一定要告之客人用完餐放回木桶內 收餐盤 請問還用嗎？抱歉幫您整理一下桌面！一定要先知會客人後再收盤，餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高 清理空桌 收完餐具要走之前將桌面殘渣清除 整理桌面注意有用餐牌但一直沒有人回來，表示是

35、空桌 耳機通報控位 報空桌！報空桌！（2 次）例：臨海廳 1 圓、2 方 3 小 咖啡廳 2 方、2 小 圓：6 人桌、方：4 人桌 小：2 人桌、長：8 人桌 收到！中餐廳準備 卸車 小心斜坡、進廚房處 一次不要進兩台車，依照餐具、垃圾分類來卸車 清潔及擺設桌面 桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設餐具 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：自助午餐服務流程 做什麼 如何做 備註 門口迎接客人 午安您好！請問有訂位嗎？問候尾音要提高、要有精神 有訂位時：查訂位表、帶位 桌位上已排定訂位牌 沒有訂位時：幫您帶位 房客團體收餐券 請問有餐券嗎？麻煩

36、收一下餐券、謝謝！團體餐、假期餐有餐券收齊，清點人數後核對開單 通報帶位 二組協助帶位 一組 3（人）一組 4（人）用耳機通報帶位人員帶位 帶位人員回報（收到）注意空桌之管控 帶入座 這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？請慢用！勿走太快！掛上用餐中掛牌，勿重複帶位 開單 開 order 單 房客沒有餐券，開單請客人簽房26/27 房客：簽房號、登記人正楷簽名；桌上插上（用餐中卡）外客：將紅單插在桌面上 號、登記人正楷簽名 兒童收費：100-140 公分 收餐盤 請問還用嗎？抱歉幫您整理一下桌面！一定要先知會客人後再收盤，餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高 請理空桌 收完餐具要走之前將桌面殘渣清除 整

37、理桌面注意有用餐牌但一直沒有人回來，表示是空桌 控位 報空桌！報空桌！例：臨海廳 1 圓、2 方 3 小 咖啡廳 2 方、2 小 圓：6 人桌、方：4 人桌 小：2 人桌、長：8 人桌 收到！買單 外客帳：付現、刷卡 問需不需要統一編號 卸車 小心斜坡、進廚房處 一次不要進兩台車，依照餐具、垃圾分類來卸車 清潔及擺設桌面 桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設餐具 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼:文件名稱:西餐廳工作指導書 工作項目：自助晚餐服務流程 做什麼 如何做 備註 門口迎接客人 晚安您好！請問有訂位嗎？問候尾音要提高、要有精神 有訂位時：查訂位表、帶位 桌位上已排定訂位牌

38、 沒有訂位時：幫您帶位 房客團體收餐券 請問有餐券嗎？麻煩收一下餐券、謝謝！團體餐、假期餐有餐券收齊，清點人數後核對開單 通報帶位 二組協助帶位 一組 3 一組 4 用耳機通報帶位人員帶位 帶位人員回報（收到）注意空桌之管控 帶入座 這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？請慢用！勿走太快！掛上用餐中掛牌，勿重複帶位 開單 開 order 單 房客：簽房號、登記人正楷簽名；桌上插上（用餐中卡）外客：將紅單插在桌面上 房客沒有餐券，開單請客人簽房號、登記人正楷簽名 兒童收費：100-140 公分 收餐盤 請問還用嗎？一定要先知會客人後再收盤，27/27 抱歉幫您整理一下桌面！餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高 請理空桌 收完餐具要走之前將桌面殘渣清除 整理桌面注意有用餐卡但一直沒有人回來，表示是空桌 控位 報空桌！報空桌！例：臨海廳 1 圓、2 方 3 小 咖啡廳 2 方、2 小 圓：6 人桌、方：4 人桌 小：2 人桌、長：8 人桌 收到！買單 外客帳：付現、刷卡 問需不需要統一編號 卸車 小心斜坡、進廚房處 一次不要進兩台車，依照餐具、垃圾分類來卸車 清潔及擺設桌面 桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設餐具 看情況咖啡廳 20：30 過後依照早餐擺設來擺餐具