餐饮管理制度39299.pdf

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1、餐饮管理制度 餐饮规章制度 一、行为规范(适用于楼面及店面）1、仪容仪表端庄、大方；上班期间穿工装，佩戴工号牌；如果佩带首饰，不能过于华丽，严禁浓装艳抹，留长指甲、过分修饰；严禁穿拖鞋。2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。态度自然、大方、稳重、热情、有礼，有笑容；全部使用尊敬词语；不要依据肤色、种族、仰或外观来区别对待。3、与客人谈话时应站立端正，视线专注，杜绝左顾右盼、低头哈腰或昂首叉腰；用心聆听客人的讲话，不抢话，不插话，不争论，严禁强词夺理；语气温和，语言文雅。4、服从上级安排，不得顶撞上级，不得做私活。5、工作时不得大声喧哗、谈笑、玩游戏、放音乐等，以免影响工作。6、保证工作效率，当

2、天事务当天完成，遇到不能处理的问题要及时向上级反馈。7、接听电话时要有热情，使用文明用语；转接电话或传话时要及时准确。8、使用电话要轻拿轻放。不漏接电话，电话铃响很久再接时应先给对方道歉。-1-9、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理并在约定时间内答复进展。10、严禁假公济私，严禁用公司的工具、设施或占用事情时间做个人事务。11、严禁串岗、睡岗、酒后上岗。二、工作纪律(适用于楼面及店面）1、事情时间无上级核准离开事情岗位者，按旷工处理。2、每日准时考勤。迟到 10 分钟以内为正常，超过 10 分钟为迟到；提前下班视为早退；迟到 30 分钟以上按旷工半日处理；两小时以上的按旷工一天处理；

3、未请假未来上班的员工按旷工处理，并加以矿工一天扣发两天工资的处罚。3、因偶然事件迟到 15 分钟以上，经行政办公室查明属实可准予补办假条。4、各级管理人员会不定时查岗，应在岗而不在岗者，记小过一次。5、每月员工可公休 3 天，要求提前两天以上向行政办公室提出公休申请，公休由部分负责人安排。其他假期需填写员工请假条并获得部分负责人/（门店店长）签字后再递交给行政办公室。6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。如果超过两天以上，需要提交书面请假条并获得行政办公室书面批复。-2-7、法定节假日由公司统一安排。三、前厅岗位职责 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排餐桌。2

4、、承受客人的临时订座。3、负责到店客人的带位和迎送接待。4、不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理推荐餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管汇报。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和穿着不整的客人进入餐厅。8、保证场地卫生，做好随时清洁场地的准备。9、在餐厅客满时，规矩地向客人解释清楚。并热忱挽留客人在等候区等待，大概替客人联系或推荐到其他餐厅就餐。四、楼面服务员岗位职责 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备事情。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。-3-3、按服务步伐迎接客人

5、入座就席，辅佐客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、勤巡台，按步伐提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。5、开餐后，做好餐厅的清洁卫生工作。6、熟悉餐牌和酒水牌的内容。7、做好餐后收尾工作。五、楼面跑菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷

6、热程度等。7、辅佐前台服务员，沟通前后台的息。六、厨房岗位职责-4-1、炊事人员做好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲，工作时间穿戴工作衣和工作帽，两天更换一次白大褂和工作帽，衣着整齐干净。2、每半年进行一次健康检查，无健康合格证者或证件过期的情况不准在餐厅工作。3、根据菜肴和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的带领下进行事情，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。4、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。5、加工质料保持先辈、先出的准绳，质料的领

7、用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化，使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。6、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。7、严格把好食品卫生安全关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染等安全隐患，严格按操作程序工作，对刀具、案板、等用具按规定消毒。-5-8、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫，确保产品质量。9、随时根据市场需求的变化

8、和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。10、食品卫生严格按照食品安全法及“卫生五四制”的要求执行；严禁采购、加工、售卖腐烂、变质食材或食物，防止食物中毒；严禁随带无关人员进入厨房和库房；餐厅事情人员下班前，要关好门窗，检查水、电开关和装备等。11、环境卫生实行“区域分工、包干负责、落实到人”的原则。（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。（2）墙壁洁净，坚持五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。（4）墙角保持

9、清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。（5）垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内，盖好盖子。（6）保证下水管道畅通。七、奖惩制度-6-（一）对有如下表现的员工，应给予奖励：1、完成销售计划或事情任务，成绩突出的。2、对于旅店提出合理化建议被采纳，并取得明显结果的。3、维护财经纪律，抵制歪门邪道，事迹突出的。4、在有关重要技术比赛中获得奖励的。5、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。6、忠于职守，操作规范，全年无差错、无事故。7、.及时发现隐患，防止重大事故发生。8、事情中积极主动帮助他人，为保护公司、同事和客户财产见义勇为者。9、其它值得奖励的行为。有关部分根据

10、情形赐与适当的奖励。对于以上情况经核实给与相应奖励，发给奖品或奖金，并作为加薪、晋升的主要依据。（二）对有下列行为的员工，应予以行政处罚或罚款：1、在店内打架斗殴的，医药费自理，休养期间工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款直至除名。涉及到法律责任的，由当事人自行承担。-7-2、因事情失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐与分歧程度的处罚。3、员工在店内拿商品不付款，或有意少付款的，除补付余额外，还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 5倍的罚款。4、当班制造人员因自已有事与其它当班人员私搭和谈，擅自调换，顶替

11、以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 50元。5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款 10-50元。6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量和酒店誉的，除按价赔偿损失外，还应按菜肴的金额 5倍予以罚款。7、有意搀和佐料，造成浪费，有意消耗原材料影响旅店经营毛利水平和产品质量的破损行为。应赐与严重的行政处分和罚款 100500 元。8、制造人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 100 元。9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 5

12、倍罚款。-8-10、制造人员用餐私自开设小灶、挖旅店墙角的，一次罚款 50元。11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 200 元，制造人员在场，不予制止的并罚 200 元。12、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 10 元。以上条例由厨师长、主管负责实施，如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款 200 元。13、一月内迟到、早退累计三次；不服从主管人员管理，一意孤行；浪费公物、原材料、包装用品；酗酒上岗；无法完成本职工作，对本人负责的工作不重视，缺乏执行力，被本部门同事或顾客投诉的情况。公司给与口头警告，并扣除当月绩效奖金。14、旷工两次，一年内受警告三次；在员工中制造矛盾，欺诲他人；因疏忽使出产经营用品出现损坏，情节严重者。给与书面警告，并且扣除当月/年所有奖金，并可赐与降薪、降职，公司保留解聘权利。15、擅离职守，影响生产，导致生产经营不能正常运转；泄露公司机密；拒绝服从指令及管理；严重违章违纪；工作场合行为不检点；影响正常生产经营，造谣诋毁他人，导致严重后果者。公司给与书面解聘，并保留追求其法律责任的权利。九、本制度自公布之日起实行，解释权、修订权归公司总包办。