2023年中式面点师考试模拟卷.docx

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1、2023年中式面点师考试模拟卷本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油_g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。A75B150C200D300 2.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用_拍抹成宽10cm、厚0.4cm、长度不限的长条薄片。A面杖B馅尺子C刮板D刀 3.制作白皮酥时要注意_，馅要包严。A馅心色泽B开酥要均匀C酥松香甜D色泽洁白 4.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于_。A生态学灭鼠B器械灭鼠

2、C化学灭鼠D药物灭鼠 5.提高_的核心是加强职业道德建设。A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量 6.镶嵌分直接镶嵌和_两种方法。A间接镶嵌B重复镶嵌C内外镶嵌D上下镶嵌 7.松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感_，成品大多有甜味。A松软B软糯C有咬劲D松酥 8.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和_。A葡萄糖B半乳糖C纤维素D蔗糖 9._是符合设备安全操作规范的。A燃气源与设备之间用软管连接B调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 10.白果仁含有白果苷，可分解出_，食用不当会引起中毒。A营养素B维生

3、素C毒素D龙葵素 11.中国居民膳食宝塔的最高层是：_。A蔬果类B油脂类C鱼、虾类D奶类、豆类 12._、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结 13.成本是企业管理者_的重要依据。A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费 14.提供给人体的热量如果长期_人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A小于B大于C等于D不等于 15.炼乳有奶香味和_。A较差的流动性B较好的凝固性C较好的流动性D较好的弹性 16.下列中属于不正常燃烧的是_。A燃气燃烧呈蓝色火焰B闪燃C回火D爆炸 17.调制层酥皮面中蛋水

4、面时，应将原料和匀揉透，整理成_，放入平盘进冰箱冷冻待用。A三角形B圆形C条形D长方形 18.麻蓉馅中的面粉应是_。A玉米粉B生面粉C熟面粉D糯米粉 19.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是_。A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子 20.货真价实是_的重要组成部分。A社会公德B职业道德C公平交易D注重信誉 21.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有_的美感。A软嫩B清淡C鲜美D浓郁芳香 22.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是_。A温度、湿度B渗透压、光线C氧气、水分D营养物质 23.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖_g、板油75g、清水适量。A50B

5、100C150D500 24.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和_。A损耗率法B净料率法C量本利综合分析法D系数定价法 25.豆类面坯既_，也无延伸性。A无弹性、流散性B无弹性、韧性C无流散性D无流散性、韧性 26.为制定菜点价格提供依据的定价程序是_。A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合分析法D预测菜点成本 27.粮食和蔬菜在阳光下可因_而发芽。A光线较强B光线太强C温度升高D湿度增加 28.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有_的特点。A松酥、香甜B柔软、松发C松发、清润D软糯、清润 29.餐饮成本是餐饮销售减去_的所有支出。A燃料B人工C原料D利润 30.一般以_为主的

6、人群，两餐间隔以45h为宜。A植物原料B动物原料C混合食物D肉类 31.乳制品可_能力。A提高成品“老化”能力B增加成品“老化”能力C降低成品抗“老化”能力D提高成品抗“老化”能力 32.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面lOOg，大油_g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。A10B35C50D80 33.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用_的方法。A搅拌B抄拌C搅和D抽打 34.保证实狈0值的准确是成本核算工作顺利进行的_之一。A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件 35.离心律适用于_的造型面点。A多样品种B整块品种C单一品种D组合品种 36.薯类面坯虽

7、_，但流散性大。A可塑性强B延伸性强C可塑性差D弹性强 37.制作豌豆黄时，豌豆加_煮熟，磨碎成渣，去皮。A碱、水B矾、水C糖，水D碱、糖 38.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于_劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力 39.层酥面坯是由两块性质_的面坯组成。A完全不同B完全相同C基本一致D略有不同 40.营养强化剂遇_一般不会被破坏。A水B热C光D氧 41.原料的出材率高低可以考核操作人员的_。A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平 42.由于人类活动具有_，根据其活动而产生三种道德。A独立性B社会性C实践性D创造性 43.毛利额与成本的比率是_。A出材率B成本率C销

8、售毛利率D成本毛利率 44.米粉面坯按_分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A形状B口味C原料D性质 45._蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A1mgB1gC10gD100g 46.制好的素菜包在_的温度下饧发_后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。A35左右、25minB28左右、10minC18左右、10minD200左右、60min 47.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油_g、温水Z5Ug。A5B50C40D15 48.生拌椰蓉馅可加入冰肉、_，制成高档次的冰肉椰蓉馅。A揽仁B松仁C瓜子仁D麻仁 49.安装合格的空调设备不会出现_的现象。A有可靠的接地B噪声小C转动的机械部位有防护D超载不跳闸 50.触电者脱离电源后，应立即进行_的检查。A呼吸和心跳B呼吸和脉搏C创伤和心跳D脉搏和心跳