第二章细菌性食物中毒.ppt
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1、第二章第二章细菌性食物中毒菌性食物中毒近几年重大食物中毒发生情况近几年重大食物中毒发生情况2003年全国共收到重大食物中毒事件报告年全国共收到重大食物中毒事件报告379起起，12876人中毒，人中毒，323人死亡人死亡。与。与2002年比较，重大食物中年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1。2004年年1月，卫生部共收到重大食物中毒月，卫生部共收到重大食物中毒24起，起，376人人中毒，中毒，28人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒6起，起，301人人中毒，中毒，1人死亡；餐
2、饮单位食物中毒人死亡；餐饮单位食物中毒1起，起，9人中毒，人中毒，1人人死亡；学校发生的食物中毒死亡；学校发生的食物中毒4起，起，104人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。2004年年2月，卫生部共收到重大月，卫生部共收到重大食物中毒食物中毒21起，起，448人中毒，人中毒，14人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒10起，起，403人中毒，人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒人死亡；学校发生的食物中毒9起，起，399人中毒，人中毒，1人死亡人死亡食源性疾病指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起指通过
3、摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。病。病。病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodbornediseasefoodbornedisease）概念概念:通过通过通过通过摄食摄食摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子致病因子致
4、病因子引起的、通常引起的、通常引起的、通常引起的、通常具有具有具有具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现病原物:1.1.生物性生物性2.2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质污染有害化学物质
5、污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、矿物油桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精工业酒精工业酒精3.3.放射性放射性放射性放射性1.生物性病原物细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆
6、菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)(1)细菌及其毒素细菌及其毒素细菌及其毒素细菌及其毒素 人类肠道传染病人类肠道传染病人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病人畜共患病人畜共患病(2)(2)病毒病毒病毒病毒(3)(3)真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇蘑菇蘑菇(5)(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然
7、毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐1993-1997年美国食源性疾病年美国食源性疾病暴发监测结果汇总暴发监测结果汇总我国食物中毒病因学分析我国食物中毒病因学分析1990-1999年年我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年年两种致
8、病原因食物中毒基本特点比较两种致病原因食物中毒基本特点比较特点特点微生物性微生物性化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性1、潜伏期、潜伏期较长（几小时）较长（几小时）较短（几分钟至较短（几分钟至3小时）小时）（细菌需繁殖）细菌需繁殖）（毒素进入血液）（毒素进入血液）2、原料识别、原料识别感官上易识别感官上易识别较难识别较难识别（色香味变质（色香味变质）（感官一般无异常）（感官一般无异常）3、症状特征、症状特征肠胃道紊乱为主，症状肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉较轻微，发热较多（除肉系统系统毒外）很少有毒外）很少有NS症状症状4、煮熟煮透、煮熟煮透一般可
9、防止一般可防止未能防止未能防止5、防治防治抗菌素、输液抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）催吐、输液（有特效药者）6、季节性、季节性夏秋季为主夏秋季为主季节性不明显季节性不明显7、发病率、发病率、死亡率死亡率较低较高较低较高8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品食品食源性疾病按餐饮业事故发生分类食源性疾病按餐饮业事故发生分类类类类类别别别别原原原原因因因因举举举举例例例例初加工不当初加工不当初加工不当初加工不当未除去食物中天然存在的未除去食物中天然存在的未除去食物中天然存在的未除去食物中天然存在的有毒部分有毒部分有毒部分有毒部
10、分牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、发芽马铃薯中毒、白果中毒发芽马铃薯中毒、白果中毒发芽马铃薯中毒、白果中毒发芽马铃薯中毒、白果中毒烹煮不当烹煮不当烹煮不当烹煮不当加热不够，未能破坏病原加热不够，未能破坏病原加热不够，未能破坏病原加热不够，未能破坏病原体和毒性成分体和毒性成分体和毒性成分体和毒性成分四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒浆中毒、葡萄球菌性
11、中毒、病毒性肝炎、生食水产品引起中毒性肝炎、生食水产品引起中毒性肝炎、生食水产品引起中毒性肝炎、生食水产品引起中毒调味不当调味不当调味不当调味不当调味不透或误用调味品调味不透或误用调味品调味不透或误用调味品调味不透或误用调味品误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油为食用油为食用油为食用油为食用油成品或原料成品或原料成品或原料成品或原料污染污染污染污染食具容器不卫生、病人或食具容器不卫生、病人或食具容器不卫生、病人或食具容器不卫生、病人或带菌者接触、空气飘尘降带菌者接触、空气飘尘降带菌者接触、空气飘尘降带菌者接触、空气飘尘
12、降落、交叉污染落、交叉污染落、交叉污染落、交叉污染各类细菌性中毒、结核、痢疾、各类细菌性中毒、结核、痢疾、各类细菌性中毒、结核、痢疾、各类细菌性中毒、结核、痢疾、伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒误食误食误食误食加工前对原料进行鉴别、加工前对原料进行鉴别、加工前对原料进行鉴别、加工前对原料进行鉴别、减少中毒可能性减少中毒可能性减少中毒可能性减少中毒可能性误食毒蘑菇、误食海产毒鱼误食毒蘑菇、误食海产毒鱼误食毒蘑菇、误食海产毒鱼误食毒蘑菇、误食海产毒鱼经口摄入经口摄入含有生物性、化学性含有生物性、化学性有毒有害物有毒有害
13、物质质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的后所出现的非传染性非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。区别于：区别于：区别于：区别于：暴饮暴食暴饮暴食暴饮暴食暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食物中毒食物中毒食物中毒的发病特点症状相似症状相似症状相似症状相似潜伏期潜
14、伏期潜伏期潜伏期较短较短较短较短不直接传染不直接传染不直接传染不直接传染呈爆发性流行呈爆发性流行呈爆发性流行呈爆发性流行有共同的饮食史有共同的饮食史有共同的饮食史有共同的饮食史(三)食物中毒的分类1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.3.动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒4.4.有毒植物中毒有毒植物中毒有毒植物中毒有毒植物中毒5.5.化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒6.6.原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒原因不明性食物
15、中毒细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生必备的条件细菌性食物中毒发生必备的条件有细菌源有细菌源有细菌源有细菌源1 1该细菌进入食品该细菌进入食品该细菌进入食品该细菌进
16、入食品2 2该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长3 3该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间4 4该食品被人体吃下该食品被人体吃下该食品被人体吃下该食品被人体吃下5 5(一一一一)细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点1.1.发病率高发病率高发病率高发病率高，病死率因病原而异病死率因病原而异病死率因病原而异病死率因病原而异2.2.夏秋季夏秋季夏秋季夏秋季发病率高发病率高发病率高发病率高3.3.动物
17、性食品动物性食品动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉畜禽肉畜禽肉畜禽肉 水产品水产品水产品水产品 奶、蛋奶、蛋奶、蛋奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉中毒发病机理中毒发病机理感染型感染型感染型感染型l肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状l释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高l沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性
18、大肠杆菌沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌毒素型毒素型毒素型毒素型l繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应l葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素混合型混合型混合型混合型l l 既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素l副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒食物中毒的法律责任食物中毒的法律责任没收违法所得，处于一倍以上五倍以下罚款没收违法所得，处于一倍以上五倍以下罚款追究刑事责任追究刑事责任承担民事责任承担民事责任罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，
19、原系云南省会泽县者海镇六村农民。罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日
20、，李荣售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日，李荣售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日，李荣售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的大井、者海等乡镇
21、，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致伤。伤。伤。伤。李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内
22、的散装白酒指认封存。种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。人饮用后中毒死亡。人饮用后中毒死亡。人饮用后中毒死亡。云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣
23、平、蒋红梅、尹广才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其行为均已构成生产、销售有毒食亡，余人致伤的严重后果，其行为均已构成生产、销售有毒食亡，余人致伤的严重后
24、果，其行为均已构成生产、销售有毒食亡，余人致伤的严重后果，其行为均已构成生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会关于惩治关于惩治关于惩治关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定生产、销售伪劣食品犯罪的决定生产、销售伪劣食品犯罪的决定生产、销售伪劣食品犯罪的决定和和和和中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法有关规有关规有关规有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、定，以生产、
25、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云彭传云彭传云彭传云死刑，死刑，死刑，死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身。剥夺政治权利终身。剥夺政治权利终身。剥夺政治权利终身。接报告接报告告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况向有关领导报告向有关领导报告准备工作人员准备人员准备
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