第五章食品营养与免疫.ppt

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1、第五章食品第五章食品营养与免疫养与免疫大约为10亿,预计到2025年会达到15亿.心血管疾病“头号杀手”七千万人肥胖,两亿人超重惊叹惊叹!惋惜惋惜!害怕害怕!内容内容l食品营养与免疫的认识食品营养与免疫的认识l食品营养与免疫的关系食品营养与免疫的关系l微生态营养和免疫微生态营养和免疫l营养障碍和免疫营养障碍和免疫（一）（一）食品营养与免疫认识食品营养与免疫认识（1）中医对食品营养和免疫关系的认识）中医对食品营养和免疫关系的认识3000年前，中国建立最早的医疗体系：年前，中国建立最早的医疗体系：食医食医、疾医、疾医、疡医和兽医。疡医和兽医。黄帝内经黄帝内经中指出中指出“食饮有节，食饮有节，谨和五

2、味谨和五味”扁鹊认为：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，扁鹊认为：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药；然后用药；孙思邈著作孙思邈著作备急千金要方备急千金要方中有中有“食疗食疗”专篇。专篇。元代名医张从正指出元代名医张从正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆补五谷、五菜、五果、五肉皆补养之物养之物”（一）（一）食品营养与免疫认识食品营养与免疫认识中医历来认为中医历来认为药食同源药食同源。食品与药品之间没有绝对的界限，只是食品的食品与药品之间没有绝对的界限，只是食品的性味偏于平和。性味偏于平和。免疫力低属于中医虚证的范畴，分四种：免疫力低属于中医虚证的范畴，分四种：气虚气虚：元气亏损：元气亏损血

3、虚血虚：血液生成不足或血液功能减退：血液生成不足或血液功能减退阳虚阳虚：阳气虚衰：阳气虚衰阴虚阴虚：精血或津液亏损：精血或津液亏损（一）（一）食品营养与免疫认识食品营养与免疫认识（2）西方科学建对食品营养和免疫关系的认识）西方科学建对食品营养和免疫关系的认识免疫系统从何处获得它产生抗体的基本生物活性物质？免疫系统从何处获得它产生抗体的基本生物活性物质？德国科学家得出结论：来源于德国科学家得出结论：来源于食品食品。德国卡尔斯鲁厄邦饮食研究所德国卡尔斯鲁厄邦饮食研究所 瓦茨尔报道说：瓦茨尔报道说：饮食饮食可以对免疫系统产生显著影响可以对免疫系统产生显著影响。纽芬兰大学纽芬兰大学 钱德拉说：一种营养

4、物质的缺乏首相在钱德拉说：一种营养物质的缺乏首相在免疫细胞的数量以及活跃程度上免疫细胞的数量以及活跃程度上体现出来。体现出来。认识营养认识营养l营养营养：食物中的营养素和其他物质间的：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。用和排泄物质的过程。用用食物食物或食物中的或食物中的有益成分有益成分谋求养生。l吃什么？怎么吃？吃什么？怎么吃？何为营养？何为营养？认识营养认识营养 一个人活到一个人活到6565岁或更长，要吃岁或更长，要吃7 7万多万多顿饭，也就是

5、说你那神奇的身体将会处理顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉掉5050多吨食物。你选择吃何种食物将会对多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你的身体产生累加性的作用，这些作用到你你6565岁时就会显现出来。岁时就会显现出来。营养与健康的关系极为密切。必须知营养与健康的关系极为密切。必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营养护，而是靠食物的营养。营养素营养素u营养素营养素(nutrient)：食物中的有效成分。：食物中的有效成分。宏量营养素宏量营养素(macronutrients)：每日需要量在：每日需要量在1g

6、1g以上以上的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和水；的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和水；微量营养素微量营养素(micronutrients)：每日需要量从：每日需要量从微克微克到毫克级到毫克级的营养素，包括维生素和矿物质。的营养素，包括维生素和矿物质。u人体所需的营养素约有几十种，可以概括为七大人体所需的营养素约有几十种，可以概括为七大类：类：蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和食物纤维食物纤维。人体健康必需的七大类营养素人体健康必需的七大类营养素 现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一

7、些可由自身合成、制造，但无法自行合种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取的约有成、制造必须由外界摄取的约有40多种，可概括为多种，可概括为七大类：七大类：（1）蛋白质蛋白质：蛋白质是一切生命的物质基础，在体蛋白质是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解，是构成、更新、修补组内不断地进行合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。给能量。（2）脂肪脂肪：脂肪是能量的重要来源之一，它协助脂溶脂

8、肪是能量的重要来源之一，它协助脂溶性维生素（性维生素（A、E、D、K和类胡萝卜素和类胡萝卜素)的吸收，的吸收，保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温。保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温。（3）糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）：糖类是人体的主要能源物糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。它也是组织和细胞的重要组成成分。（4）维生素维生素：维生素是维持人体健康所必需的物质，维生素是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，

9、必需从食物中摄取。维生素分必需从食物中摄取。维生素分水溶性（维生素水溶性（维生素B、C）和和脂溶性（维生素脂溶性（维生素A、E、D、K和类胡萝卜和类胡萝卜素等）素等）两类，它们对维持人体正常生长发育和调两类，它们对维持人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。节生理功能至关重要。（5）矿物质矿物质：矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要酵素系统，具有十分重成分，能活化荷尔蒙及维持主要酵素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。要的生理机能调节作用。（6）水水：水是人体内体液的主要成份，是维持生命所水是人体内体液的主要成份，是维持生命所必需的

10、，约占体重的必需的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。促进体内化学反应和润滑的作用。（7）膳食纤维膳食纤维：膳食纤维是指植物中不能被消化吸收膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的要素，它能软化肠内物的成分，是维持健康不可缺少的要素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，并能降低血液中胆固醇质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，并能降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。及葡萄糖的吸收。与七大营养素对应的六大食物与七大营养素对应的六大食物（1）五谷类）五谷类提供提供碳水化合物碳水化合物（糖类）为主的营养素；（糖类）为主的营养

11、素；（2）动物性食物）动物性食物富含动物富含动物蛋白质蛋白质的瘦肉、禽蛋、鱼；的瘦肉、禽蛋、鱼；（3）富含植物蛋白质的豆类、以及乳类和乳制品）富含植物蛋白质的豆类、以及乳类和乳制品提供提供 蛋白质蛋白质为主的营养素，并可提供较多的为主的营养素，并可提供较多的钙和维生素钙和维生素B2；（4）油脂类）油脂类提供提供脂质脂质为主的营养素；为主的营养素；（5）蔬菜类）蔬菜类提供提供维生素、矿物质维生素、矿物质为主的营养素；为主的营养素；（6）水果类）水果类提供提供维生素、矿物质维生素、矿物质为主的营养素。为主的营养素。此外，我们每天还需饮用此外，我们每天还需饮用足够的水足够的水，以维持体内所需。，以维

12、持体内所需。（二）食品营养与免疫的关系（二）食品营养与免疫的关系蛋白质与免疫蛋白质与免疫脂类与免疫脂类与免疫维生素与免疫维生素与免疫矿物质与免疫矿物质与免疫糖类与免疫糖类与免疫核酸、核苷酸与免疫核酸、核苷酸与免疫蛋白质与免疫蛋白质与免疫l蛋白质是构成机体免疫系统的蛋白质是构成机体免疫系统的物质基础物质基础，与免疫系统的组，与免疫系统的组织发生、器官发育有极为密切的关系。织发生、器官发育有极为密切的关系。l蛋白质摄入不足，可以损伤机体的免疫力，特别是蛋白质摄入不足，可以损伤机体的免疫力，特别是T淋巴细淋巴细胞的功能，导致感染发生率的增加。胞的功能，导致感染发生率的增加。l主要有两个方面：蛋白质源

13、引起主要有两个方面：蛋白质源引起全身免疫反应全身免疫反应和引起和引起局部局部免疫反应免疫反应；l生物活性肽：小肽吸收生物活性肽：小肽吸收游离氨基酸；游离氨基酸；免疫活性肽（免疫活性肽（immunoactive peptides）（1）增强肽增强肽：佐剂活性，免疫增强：佐剂活性，免疫增强 （2）免疫抑制肽免疫抑制肽：预防抑制排斥反应和治疗自身免：预防抑制排斥反应和治疗自身免 疫性疫性疾病，例如：环孢菌素疾病，例如：环孢菌素A。蛋白质与免疫蛋白质与免疫l蛋白质能量营养不良（蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition PEM）：）：器官的组织、结构均受到一定影响。损伤

14、不可逆转。器官的组织、结构均受到一定影响。损伤不可逆转。l（1）先天性免疫）先天性免疫 a：皮肤、粘膜屏障：缺损感染；：皮肤、粘膜屏障：缺损感染；b：单核巨噬细胞：单核巨噬细胞：白细胞介素白细胞介素IL-1减少减少 c：补体系统：成分和水平降低；：补体系统：成分和水平降低；l（2）适应性免疫）适应性免疫 a：细胞免疫：细胞免疫：T细胞数量及功能降低，分化、增殖能力细胞数量及功能降低，分化、增殖能力降低；降低；b：体液免疫：体液免疫：sIgA 减少，溶酶水平降低，组织抵抗能减少，溶酶水平降低，组织抵抗能力降低，感染扩散。力降低，感染扩散。蛋白质与免疫蛋白质与免疫l缺乏会影响儿童青少年免疫器官的发

15、育，阻碍免疫系缺乏会影响儿童青少年免疫器官的发育，阻碍免疫系统的建立。在成人会引起免疫器官的萎缩。从而使免统的建立。在成人会引起免疫器官的萎缩。从而使免疫功能受损。疫功能受损。l营养性获得免疫缺乏综合症（营养性获得免疫缺乏综合症（nutritionally acquired immunedeficiency syndromes NAIDS）l蛋白质除数量外，不同种类的营养价值也可影响免疫蛋白质除数量外，不同种类的营养价值也可影响免疫系统的功能。含必须氨基酸越多的蛋白质提高免疫力系统的功能。含必须氨基酸越多的蛋白质提高免疫力能力越强，食物中依次为：蛋类大豆肉类花能力越强，食物中依次为：蛋类大豆肉

16、类花生玉米。生玉米。蛋白质与免疫蛋白质与免疫1、谷氨酰胺（谷氨酰胺（Glutamine，Gln）谷谷氨氨酰酰胺胺是是血血循循环环和和体体内内游游离离氨氨基基酸酸池池中中含含量量最最丰丰富富的的氨基酸，占血浆游离氨基酸总量的氨基酸，占血浆游离氨基酸总量的20%；Gln所所含含的的酰酰胺胺氮氮是是所所有有细细胞胞的的生生物物合合成成所所必必需需，体体内内细胞利用细胞利用Gln可合成嘌呤、嘧啶、氨基糖及其它氨基酸。可合成嘌呤、嘧啶、氨基糖及其它氨基酸。Gln是是蛋蛋白白质质代代谢谢的的重重要要调调节节因因子子，临临床床研研究究表表明明，创创伤伤、烧烧伤伤、脓脓毒毒症症、大大手手术术等等应应激激状状态

17、态下下出出现现的的机机体体免免疫功能抑制，伴随着肌肉和血浆疫功能抑制，伴随着肌肉和血浆Gln浓度的显著下降。浓度的显著下降。Gln被认为是机体在应激状态下的条件必需氨基酸。被认为是机体在应激状态下的条件必需氨基酸。蛋白质与免疫蛋白质与免疫Gln可可被被不不同同的的免免疫疫组组织织所所利利用用，具具有有免免疫疫增增强强效效应应，免疫调变作用；免疫调变作用；淋淋巴巴细细胞胞的的增增殖殖有有赖赖于于Gln，它它是是免免疫疫细细胞胞的的重重要要能源，例如：单核巨噬细胞；能源，例如：单核巨噬细胞；谷谷胱胱甘甘肽肽是是自自由由基基清清除除剂剂，提提高高机机体体的的抗抗氧氧化化状状态态，增强机体的免疫能力；

18、增强机体的免疫能力；Gln促促进进肠肠道道粘粘膜膜淋淋巴巴细细胞胞合合成成和和分分泌泌型型IgA，使使肠肠腔腔sIgA总总量量增增加加，细细菌菌包包被被上上升升，减减少少细细菌菌的的粘粘附附，防止再次损伤；防止再次损伤；骨骨骼骼肌肌合合成成并并储储存存Gln，Gln含含量量增增加加，免免疫疫应应答答更加完善。更加完善。蛋白质与免疫蛋白质与免疫2、精氨酸（、精氨酸（Arginine，Arg）精氨酸是精氨酸是非必需氨基酸非必需氨基酸，但在饥饿、创伤、应激状态下则，但在饥饿、创伤、应激状态下则为必需氨基酸。为必需氨基酸。代谢为代谢为多胺、核酸多胺、核酸、一氧化氮、二氧化氮一氧化氮、二氧化氮；前两者是

19、细胞；前两者是细胞分裂所必需的物质，后两者是血管扩张、肝细胞电子传递分裂所必需的物质，后两者是血管扩张、肝细胞电子传递的重要介质，促进生长作用；的重要介质，促进生长作用；细胞免疫调节作用细胞免疫调节作用表现在，增强巨噬细胞的吞噬能力，表现在，增强巨噬细胞的吞噬能力，NK细胞对肿瘤靶细胞的溶解作用，提高细胞对肿瘤靶细胞的溶解作用，提高T细胞间接反应为中细胞间接反应为中介的免疫防御与免疫调节的强力作用；介的免疫防御与免疫调节的强力作用；创伤动物，可减轻由创伤导致的免疫抑制效应，改善创伤动物，可减轻由创伤导致的免疫抑制效应，改善N平平衡，提高动物生存率，衡，提高动物生存率，促进创伤愈合促进创伤愈合；

20、可以维持胃肠道粘膜的屏障作用。可以维持胃肠道粘膜的屏障作用。蛋白质与免疫蛋白质与免疫2、精氨酸（、精氨酸（Arginine，Arg）大量的动物实验和临床研究表明，强化精氨酸的营大量的动物实验和临床研究表明，强化精氨酸的营养治疗可以养治疗可以:（1）增加机体内氮潴留；（）增加机体内氮潴留；（2）促进肌肉内）促进肌肉内蛋白质的合成；（蛋白质的合成；（3）有效地发挥调节作用，控制蛋白质）有效地发挥调节作用，控制蛋白质的更新；（的更新；（4）有助于改善机体氮平衡，提高机体的免疫）有助于改善机体氮平衡，提高机体的免疫功能。功能。精氨酸与谷氨酰胺一样，人体处于巨大压力之下时精氨酸与谷氨酰胺一样，人体处于巨

21、大压力之下时才需要。像健美运动员就经常处于此状态中，故需补充才需要。像健美运动员就经常处于此状态中，故需补充精氨酸。临睡前补充精氨酸。临睡前补充1020克，可提高体内生长激素的克，可提高体内生长激素的水平。水平。蛋白质与免疫蛋白质与免疫3、牛磺酸（、牛磺酸（Taurine）l又称又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的是一种含硫的非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸，在体内以，在体内以游离游离状态存在，状态存在，是人体细胞内含量最高的游离氨基酸，占是人体细胞内含量最高的游离氨基酸，占50%；l不参与蛋白质合成不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半

22、胱氨酸的代谢，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要；满足机体需要；l具有具有抗氧化功能抗氧化功能，清除过氧化产物；，清除过氧化产物；l牛磺酸药理活性主要是对免疫细胞作用，抑制自由基诱牛磺酸药理活性主要是对免疫细胞作用，抑制自由基诱导的细胞毒作用。导的细胞毒作用。脂脂 类类 与与 免免 疫疫l脂类是人类脂类是人类能量的主要来源能量的主要来源，具有营养作用。特别是，具有营养作用。特别是不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸对疾病的

23、发生、肿瘤的生长有明显的抑对疾病的发生、肿瘤的生长有明显的抑制作用。制作用。l摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。立是必要的。缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。l类脂类脂(胆固醇和磷脂胆固醇和磷脂)：是构成：是构成细胞膜细胞膜的基本成分，类的基本成分，类脂缺乏必将影响免疫细胞的膜稳定性。但过量会改变脂缺乏必将影响免疫细胞的膜稳定性。但过量会改变细胞膜的脂质构成，使膜的流动性发生改变而影响淋细胞膜的脂质构成，使膜的流动性发生改变而影响淋巴细胞和粒细胞的功能。巴细胞和粒细胞的功能。脂脂 类类 与与

24、 免免 疫疫l不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）是细胞磷脂的重是细胞磷脂的重要组成成分，决定了细胞膜的流动性和变性性。要组成成分，决定了细胞膜的流动性和变性性。l人体必须的脂肪酸（例如亚麻酸、亚油酸）体内不能合成，必须人体必须的脂肪酸（例如亚麻酸、亚油酸）体内不能合成，必须由由食物食物供给。供给。l亚油酸亚油酸：是必需脂肪酸的一种，可在体内转化为：是必需脂肪酸的一种，可在体内转化为花生四烯酸花生四烯酸，是传递细胞间信息的生化介质，与炎症、感染、组织损伤和免疫是传递细胞间信息的生化介质，与炎症、感染、组织损伤和免疫系统调节有关。可调节细胞免疫和体液

25、免疫，特别对巨噬细胞的系统调节有关。可调节细胞免疫和体液免疫，特别对巨噬细胞的生成有较大影响。生成有较大影响。l多不饱和脂肪存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、多不饱和脂肪存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干玉米油和大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。榈油和棕榈仁油）中。脂脂 类类 与与 免免 疫疫-3、-6脂脂肪肪酸酸在在机机体体内内具具有有广广泛泛的的生生理理功功能能和和生生物

26、物学学效效应应；但但人人体体自自身身不不能能合合成成，所所以以它它们们是是饮饮食食中中的的必需成分。必需成分。传传统统的的临临床床营营养养配配方方中中，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（PUFA）主主要要为为-6，大大豆豆油油和和菜菜籽籽油油是是其其主主要要来来源源，以以-亚亚油油酸酸的的形式存在。形式存在。-3 PUFA作作为为一一种种特特殊殊的的营营养养素素，对对机机体体免免疫疫及及代代谢谢的调理作用已引起人们极大的关注。的调理作用已引起人们极大的关注。海海洋洋鱼鱼油油具具有有很很高高的的-3 PUFA含含量量，主主要要以以二二十十二二碳碳六烯酸（六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（）和二十碳五烯酸（

27、EPA）的形式存在。）的形式存在。脂脂 类类 与与 免免 疫疫脂肪酸对脂肪酸对免疫功能促进作用免疫功能促进作用有以下几个方面：有以下几个方面：（1）促进抗体的产生和抗原抗体的应答反应；）促进抗体的产生和抗原抗体的应答反应；（2）增强淋巴细胞的增殖和分化；）增强淋巴细胞的增殖和分化；（3）提高免疫细胞介导的细胞毒作用；）提高免疫细胞介导的细胞毒作用；（4）促进）促进细胞因子细胞因子的产生。的产生。细细胞胞因因子子是是机机体体在在炎炎症症和和免免疫疫应应答答过过程程中中，由由免免疫疫细细胞胞产产生生的的一一类类具具有有免免疫疫调调节节与与效效应应功功能能的的小小分分子子多多肽肽或蛋白质。或蛋白质。

28、脂脂 类类 与与 免免 疫疫脂脂肪肪酸酸作作用用于于细细胞胞因因子子和和免免疫疫系系统统的的作作用用，主主要要表表现现为对炎症和抗炎因子的作用。为对炎症和抗炎因子的作用。-3 PUFA：能激活抗炎症细胞因子抗炎症作用：能激活抗炎症细胞因子抗炎症作用 -6 PUFA：诱发前炎症因子诱导引发炎症作用：诱发前炎症因子诱导引发炎症作用 临临床床上上，-3 PUFA已已经经用用来来作作为为-6 PUFA的的拮拮抗抗剂剂治疗慢性炎症：治疗慢性炎症：例如：由炎症细胞因子引起的厌食症例如：由炎症细胞因子引起的厌食症-3 PUFA已已经经用用于于某某些些炎炎症症、超超敏敏反反应应和和自自身身免免疫疫病病的治疗。

29、的治疗。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫维生素维生素(vitamin)是维持人体生命活动必需的一类有机物质，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：以下共同点：维生素均以维生素均以维生素原维生素原(维生素前体维生素前体)的形式存在于食物中，的形式存在于食物中，许多许多维生素是

30、辅基或辅酶的组成部分维生素是辅基或辅酶的组成部分；维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节参与机体代谢的调节；维维 生生 素素 与与 免免 疫疫大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过足机体的需要，必须经常通过食物食物中获得；中获得；有些维生素如有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将合成量可满足动物的需要。动物细胞可将

31、色氨酸色氨酸转变成转变成烟烟酸酸；维生素；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给；素，不必由体外供给；人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的的维生素缺乏症维生素缺乏症，对人体健康造成损害。，对人体健康造成损害。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫（一）维生素（一）维生素A 维生素维生素A：不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人：不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺

32、乳动物缺乏维生素体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病时易出现干眼病,故又称为故又称为视黄视黄醇，抗干眼病维生素醇，抗干眼病维生素。l生物活性以醇、醛、酸的形式存在；生物活性以醇、醛、酸的形式存在；l食物中大都以食物中大都以视黄酯视黄酯的形式存在；的形式存在；l植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被，被成为成为维生素维生素A原原。其中。其中-胡萝卜素胡萝卜素活性最高。活性最高。l维生素维生素A缺乏症：暗适应能力降低及缺乏症：暗适应能力降低及夜盲症夜盲症。l对维生素对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性为的建议每日摄取量，就一般成年男性

33、为800g，女性为女性为700g。维维 生生 素与素与 免免 疫疫 实验动物缺乏维生素实验动物缺乏维生素A一般可导致对感染的敏感性增加，一般可导致对感染的敏感性增加，抑制对抗原的抗体应答能力，以及淋巴细胞在体外对抑制对抗原的抗体应答能力，以及淋巴细胞在体外对PHA（植物血凝素）、（植物血凝素）、ConA（刀豆球蛋白（刀豆球蛋白A)及及Lps（脂多糖）的（脂多糖）的反应减弱。大剂量维生素反应减弱。大剂量维生素A有毒性作用，抑制炎性反应。因维有毒性作用，抑制炎性反应。因维生素生素A对维持上皮及粘膜的完整性很重要。因而补充适量维生对维持上皮及粘膜的完整性很重要。因而补充适量维生素素A有抗感染的作用是

34、显而易见的。有抗感染的作用是显而易见的。富含维生素富含维生素A的食物有两类：一是的食物有两类：一是维生素维生素A原原，即各种胡，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于动物性食物的维生动物性食物的维生素素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。动物肝

35、脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫 维生素维生素A及衍生物从多方面影响免疫系统的功能及衍生物从多方面影响免疫系统的功能:（）（）保护黏膜的局部免疫力保护黏膜的局部免疫力：维生素能维持上皮细胞的健：维生素能维持上皮细胞的健康。缺乏维生素时，消化道、呼吸道等黏膜的上皮细胞变性康。缺乏维生素时，消化道、呼吸道等黏膜的上皮细胞变性甚至角化脱落，影响黏膜的完整性及分泌黏膜的功能，使其免甚至角化脱落，影响黏膜的完整性及分泌黏膜的功能，使其免疫屏障作用减弱。同时细胞的变性还影响其分泌溶菌酶、免疫疫屏障作用减弱。同时细胞的变性还影响其分泌溶菌酶、免疫球蛋白等功能，使球蛋白等

36、功能，使局部免疫作用降低局部免疫作用降低。（）（）促进细胞免疫促进细胞免疫：维生素可增加外周血液中细胞的数：维生素可增加外周血液中细胞的数量，增强细胞的功能，促进细胞的杀伤活力，从而促进量，增强细胞的功能，促进细胞的杀伤活力，从而促进细胞免疫的功能。细胞免疫的功能。（）（）增强体液免疫力增强体液免疫力：维生素通过维持细胞膜的健康，促：维生素通过维持细胞膜的健康，促进细胞分泌抗体。进细胞分泌抗体。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫（二）维生素（二）维生素B维生素维生素B族族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶水溶性维生素性维生素，在体内滞留的时

37、间只有数小时，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充必须每天补充。B族是所有人体组织比不可少的营养素，是食物释放能量的关键。族是所有人体组织比不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是全是辅酶辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。家族。维生素维生素B大家族最经常的成员有大家族最经常的成员有B1（硫胺素）、（硫胺素）、B2（核黄素）、（核黄素）、B3（烟酸）（烟酸）、B5（泛酸）（泛酸）、B6（吡哆醇）、（吡哆醇）、B11（叶酸）（叶酸）和和B12（钴胺素）（钴胺素）。维生素维生素B都是水溶性维生素，都是水溶性维生素，它们协同

38、作用它们协同作用，调节新陈代谢，维，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫l维生素维生素1与与2：维生素：维生素1与与2缺乏可造成血液粒细胞减少，缺乏可造成血液粒细胞减少，细胞的噬菌活力降低，并影响补体裂介素等非特异性免疫因子的细胞的噬菌活力降低，并影响补体裂介素等非特异性免疫因子的功能。导致机体对感染的抵抗力降低。功能。导致机体对感染的抵抗力降低。l叶酸与维生素叶酸与

39、维生素12缺乏将导致细胞分化、增值能力下降，从而引缺乏将导致细胞分化、增值能力下降，从而引起免疫力低下。起免疫力低下。l维生素维生素6（吡哆醇吡哆醇）缺乏与免疫功能：缺乏与免疫功能：胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性降低。严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓降低。严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一般较轻；般较轻；核酸和蛋白质的合成以及细胞的增殖都需要吡哆醇，因而吡核酸和蛋白质的合成以及细胞的增殖都需要

40、吡哆醇，因而吡哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响比其他维生素哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响比其他维生素B缺乏时的缺乏时的影响更为严重，影响更为严重，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生成减少的原因之一，成减少的原因之一，对免疫组织的免疫功能都有影响。对免疫组织的免疫功能都有影响。维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B1B1(硫胺素硫胺素)维持碳水化合物维持碳水化合物的正常代谢的正常代谢脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心脏变大，水肿心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B2B2(核

41、黄素核黄素)参与体内生物氧参与体内生物氧化与能量合成化与能量合成唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动动物物肝肝脏脏，香香肠肠，瘦瘦肉肉，蘑蘑菇菇 、奶奶酪酪，奶奶油油，无无脂脂牛牛奶奶，牡蛎牡蛎 B3B3(尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精精神压抑神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 B5B5(泛酸泛酸)酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻木、刺痛麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛

42、分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏脏、酵酵母母含含量高量高 B6(B6(吡吡哆哆醇醇吡吡哆哆醛醛,吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 B11B11(叶酸叶酸)一碳单位转移一碳单位转移 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏乏，抑郁，抽搐抑郁，抽搐 无脑儿、脊柱裂无脑儿、脊柱裂布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿叶叶菜菜类类，豆类，动物肝脏豆类，动物肝脏 B12B12(钴胺素钴胺素)甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转

43、转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoA-CoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化，皮肤过敏，舌炎化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维维 生生 素素 与与 免免 疫疫（三）维生素（三）维生素C维维生生素素C，又又名名抗抗坏坏血血酸酸(ascorbic acid)，为为一一种种含含六六碳碳的的-酮酮基基内内酯酯的的弱弱酸酸，具具有有强强还还原原性性。自自然然界界天天然然存存在在的的具具有有生生理理活活性性的的抗抗坏坏血血酸酸是是

44、L-型型的的，其其异异构构体体D-型型抗抗坏坏血血酸酸的的生生物物活活性性只只有有L-型型的的10%。维维生生素素C是是不不稳稳定定的的维维生生素素，温温度度、pH值值、氧氧、酶酶、金金属属离离子子、紫紫外线等因子都影响其稳定性。外线等因子都影响其稳定性。维维生生素素C是是人人体体需需要要量量最最大大的的水水溶溶性性维维生生素素，新新鲜鲜果果蔬蔬中中大大量量含含有有，但但由由于于维维生生素素C是是水水溶溶性性和和不不稳稳定定性性，仍仍然然会会造造成成大大量量流流失失。每每天天的需求量：的需求量：成人每天需摄入成人每天需摄入50100mg。在在所所有有的的微微量量营营养养素素中中，抗抗坏坏血血酸

45、酸（维维生生素素C）对对免免疫疫功功能能的的影影响响是是前前一一段段时时期期中中最最引引人人注注目目的的题题目目之之一一。补补充充适适量量维维生生素素C，是是提提高人体免疫力的有效途径。高人体免疫力的有效途径。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫维生素对免疫影响的研究较多，多数研究支持补充维生素能维生素对免疫影响的研究较多，多数研究支持补充维生素能提高免疫力的说法。认为提高免疫力的说法。认为维生素提高免疫力和它能提吞噬细胞维生素提高免疫力和它能提吞噬细胞的活性及参与抗体的合成有关的活性及参与抗体的合成有关。维生素维生素C的的重要免疫功能重要免疫功能：（1 1）具有）具有抗氧化自由基抗氧化自由基的

46、作用，维持细胞膜完整性；的作用，维持细胞膜完整性；（2 2）可可以以提提高高中中性性粒粒细细胞胞和和淋淋巴巴细细胞胞的的杀杀菌菌和和抗抗病病毒毒能能力力，对对提提高人体免疫力有重要作用。高人体免疫力有重要作用。维维生生素素C C还还参参与与将将非非活活性性形形式式的的叶叶酸酸转转变变为为有有活活性性的的四四氢氢叶叶酸酸，使使叶叶酸酸能能够够发发挥挥作作用用。维维生生素素C C还还可可促促进进机机体体抗抗体体的的形形成成，提提高高白白细细胞胞的的吞吞噬噬作作用用，对对铅铅、苯苯、砷砷等等化化学学毒毒物物和和细细菌菌毒毒素素具具有有解解毒毒作用，还可阻断作用，还可阻断致癌物质亚硝胺致癌物质亚硝胺的

47、形成。的形成。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫（四）维生素（四）维生素D维维生生素素D，为为类类固固醇醇衍衍生生物物,属属脂脂溶溶性性维维生生素素。维维生生素素D与与动动物物骨骨骼骼的的钙钙化化有有关关,故故又又称称为为钙钙化化醇醇。它它具具有有抗抗佝佝偻偻病病的的作作用用，在在动动物物的的肝肝、奶奶及及蛋蛋黄黄中中含含量量较较多多，尤尤以以鱼鱼肝肝油油含含量量最最丰丰富富。天天然然的的维维生生素素D有有两两种种：麦麦角角钙钙化化醇醇(D2)和和胆胆钙化醇钙化醇(D3)。0.00050.01毫克毫克/天。天。在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受

48、破坏;维维生生素素D是是一一种种新新的的神神经经内内分分泌泌免免疫疫调调剂剂激激素素，对对细细胞胞免疫有免疫有重要免疫调解重要免疫调解作用；作用；维生素维生素D缺乏可引起缺乏可引起佝偻病佝偻病和和骨软化症骨软化症。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫（五）维生素（五）维生素El维生素维生素E：维生素：维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是是最主要的抗氧化剂最主要的抗氧化剂之一。之一。l维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有都大，故有“护卫使护卫使”之称。在身体内具有良好的抗之称。在身体内具有良好的抗

49、氧化性氧化性,即即降低细胞老化降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。l成年人营养补充维生素每日参考用量：具体尚不清楚，成年人营养补充维生素每日参考用量：具体尚不清楚，建议为建议为30mg，足够量，足够量50mg。维维 生生 素素 与与 免免 疫疫维生素维生素E对对免疫系统免疫系统的功能有以下几点：的功能有以下几点：促进抗体的产生和抗体对抗原的应答反应；促进抗体的产生和抗体对抗原的应答反应；能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体免疫力，能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体免疫力，还可以改善

50、末梢血液循环，有利于输送各种免疫细胞和抗体，还可以改善末梢血液循环，有利于输送各种免疫细胞和抗体，研究表明，维生素研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能；育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能；促进巨噬细胞的吞噬作用；促进巨噬细胞的吞噬作用；改善由于外因引起的免疫功能的下降。改善由于外因引起的免疫功能的下降。矿矿 物物 质质 与与 免免 疫疫矿物质分为：矿物质分为：常量元素：常量元素：Ca,P,K,Na,Cl,Mg,S;微量元素：微量元素：Zn,Fe,Se,Cu,Cr。常量元素不仅是集