自制葡萄酒技术.ppt

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1、自酿葡萄酒技术自酿葡萄酒技术以下是一次做以下是一次做5公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个建议的量，不需要那么精确）建议的量，不需要那么精确）带梗葡萄：带梗葡萄：5公斤公斤需要：需要：酵母酵母10克克果胶酶果胶酶0.5克克澄清剂澄清剂3克克白砂糖白砂糖250克克3升橡木桶升橡木桶一个一个酒度计酒度计一个一个纱布纱布一块一块虹吸管虹吸管一根一根藤稔藤稔:巨峰巨峰:2.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄.3.除梗后用清水清洗葡萄除梗后用清水清洗葡萄.把农药把农药泥土泥土霉物彻底洗掉霉物彻底洗掉4.等葡萄水分晾干后

2、，用手捏碎葡萄，装入等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄，装入容量为容量为5升的广口玻璃瓶里（透明的，方便升的广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况），只能装观察发酵情况），只能装3/4满（约装满（约装3.5升升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升升葡萄汁葡萄汁.5.破碎后马上加入果胶酶破碎后马上加入果胶酶0.5克，白砂糖克，白砂糖250克克(添加量只是建议量添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性具体要看葡萄本身的特性来定来定).6.辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口辅料要先用少量的葡

3、萄汁溶解后再倒入广口瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀.7.葡萄破碎后葡萄破碎后,就可以加酵母了就可以加酵母了.先要活化酵先要活化酵母母:取取100毫升葡萄汁毫升葡萄汁(汁的温度要在汁的温度要在20-25度度),在汁中加入在汁中加入10克克(每次活化时酵母最少用量每次活化时酵母最少用量最好不低于最好不低于10克克)酵母搅拌溶解酵母搅拌溶解,放置放置20分钟分钟后后(期间要经常搅拌期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出，会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母

4、倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀分散均匀.(下图是下图是30克酵母活化时的冒泡状况克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显酵母量少时现象会不明显,如果一次酿几十公如果一次酿几十公斤葡萄斤葡萄,酵母的添加量可以是酵母的添加量可以是1公斤葡萄加公斤葡萄加1克。克。8.加好酵母后，用纱布把广口瓶口包扎好，加好酵母后，用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！则会爆炸的！9.（发酵（发酵12小时候）小时候）葡萄皮的颜色在葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色红色同时发

5、酵产生的同时发酵产生的CO2冒出，会把皮冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称渣顶起到上部，俗称起帽起帽，为了让皮里，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称俗称压帽压帽.压帽压帽:10、发酵、发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了由于浸泡而变碎，就沉到底部了同时颜色也同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了，没有之前那么鲜艳好看了，不要急，这是由不要急，这是由于细小的皮渣进入酒

6、中而引起浑浊，所以颜于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了色看起来就淡了，等澄清后就会好了.11.发酵发酵4天后，瓶内会分成天后，瓶内会分成3层，最上部是轻的皮，层，最上部是轻的皮，中间是酒，下部是死酵母和籽等重的沉淀中间是酒，下部是死酵母和籽等重的沉淀.12.、分离酒跟皮渣：、分离酒跟皮渣：一般一般4-6天后天后，当没有任何气泡冒出，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣了离皮渣了，用虹吸管把酒吸到另一个，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再

7、把皮渣里的残酒用纱布过滤瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了（这个装酒的瓶子最好是装满），在了（这个装酒的瓶子最好是装满），在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的然气体累积会爆炸的13、到第、到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果：用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果：将将3克澄清剂用克澄清剂用10倍左右的

8、水搅拌溶解成糊状倍左右的水搅拌溶解成糊状,放置放置24小时后小时后,将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅拌均匀，拌均匀，4小时后会达到图片上的效果小时后会达到图片上的效果.14、然后再测一下酒的一些数据、然后再测一下酒的一些数据：PH值值=3.5酒度酒度=11度度比重比重=0.994温度温度=30度度都是正常的。都是正常的。15、等酒完全澄清等酒完全澄清,没有任何气泡后没有任何气泡后,我们将进入后发酵阶段我们将进入后发酵阶段(也叫也叫陈陈酿酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持满桶，密封陈保持满桶，密封陈酿酿1个月左右个月左右.橡木桶会赋予葡萄

9、酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧橡木桶是葡萄酒后期成熟的必备容器橡木桶是葡萄酒后期成熟的必备容器,也是葡萄酒风味也是葡萄酒风味形成最重要的环节形成最重要的环节!选择一只做工精良选择一只做工精良,烘烤精细的橡木烘烤精细的橡木桶至关重要桶至关重要.橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤，在这一过程中，大量的芳香物质形成并赋予葡萄步骤，在这一过程中，大量的芳香物质形成并赋予葡萄

10、酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中，工人缓慢的旋转橡木酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中，工人缓慢的旋转橡木桶，使其得到均匀的烘烤，这是传统的工艺，这样做使桶，使其得到均匀的烘烤，这是传统的工艺，这样做使橡木桶赋予了香草味足，富有结构感的单宁，甘甜橡木橡木桶赋予了香草味足，富有结构感的单宁，甘甜橡木香气及奶酪的风味，丰富的浸出物及优雅的香型，浸出香气及奶酪的风味，丰富的浸出物及优雅的香型，浸出物缓慢的释放，增强酒的结构，酒香绵长，后味无穷。物缓慢的释放，增强酒的结构，酒香绵长，后味无穷。赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其xx的葡萄酒口的葡萄酒口感也更加柔和饱满。感也更加柔和饱满。下面是悠然自酿坊最适合自酿的中度烘烤型橡木桶实拍下面是悠然自酿坊最适合自酿的中度烘烤型橡木桶实拍图图(图中为图中为15L本色橡木桶本色橡木桶):16.葡萄酒在橡木桶中陈葡萄酒在橡木桶中陈-酿一个月左右后酿一个月左右后,即可即可封装了封装了,这样酒更易保存这样酒更易保存,便于送礼便于送礼.有两种方法有两种方法:1).把自酿酒装入专用的真空密封盒中袋内把自酿酒装入专用的真空密封盒中袋内(要装要装满满):