第1节发酵技术2.ppt

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1、酿一瓶醇香浓郁的米酒 米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能尤有益处，是老幼均宜的营养佳品.米酒的功效米酒酿制的原理 米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用，首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。其次，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。家庭米酒的制作 原料：米 3-5斤 酒曲 4克 制作方法：将糯米用冷水冲洗2至3遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右

2、的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。1、糯米淘洗干净后浸泡、糯米淘洗干净后浸泡12至至14小时小时 为什么要洗干净米和浸泡米？你理解淘洗米和泡米的作用了吗？淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。2蒸饭：大火蒸30到40分钟。制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟?孰料易于发酵，也能杀死杂菌酒药里有哪些微生物？在酿酒中起什么作用？凉开水你想到了吗？酒药中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物。可以米饭为原料进行酒清发酵，产生酒精。酒药为什么要与米饭混合均匀？你答对了吗？目的是使酒药中的微生物能充分地利用米饭作原料，

3、加快发酵速度。将糯米压实，中间开一个小洞，用保鲜膜盖好将糯米压实，中间开一个小洞，用保鲜膜盖好 为什么要在米饭中间挖一个小洞？你明白了吗？在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精保温发酵谢谢品尝米酒制作步骤将容器消毒，米洗净将容器消毒，米洗净米浸泡米浸泡1212小时，弄碎小时，弄碎蒸煮蒸煮3030分钟分钟冷却，摊开冷却，摊开与酒药充分混合与酒药充分混合3030度培养一天半度培养一天半根据制作酒酿的实验回答下列问题(1)加酒曲的目的是_。（2）米饭表面的绒毛_。(3)如果酿制米酒时间过长味道有何变化？对一对，你回答对了吗？(1)加入酵母菌(2)霉菌的菌丝(3)如果时间过长，有更多的糖被酵母菌发 酵母菌发酵产生酒精，米酒的甜度会减少，酒味变浓。在酿酒过程中要注意那些问题？注意酒药的用量，酒药与米饭均匀混合，米饭的温度不能太高，米饭要煮熟。米酒酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程再见再见