第五章-乳中的微生物.ppt

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1、第五章第五章乳中的微生物乳中的微生物本章重点：本章重点：鲜乳中微生物的种类、来源及性状；鲜乳中微生物的种类、来源及性状；微生物在乳品工业中的应用方法；微生物在乳品工业中的应用方法；鲜乳异常发酵产生的原因鲜乳异常发酵产生的原因讲授时数：讲授时数：2学时学时第一节第一节乳中微生物的种类与来源乳中微生物的种类与来源一、种类一、种类1病原微生物2有害微生物3有益微生物来源于乳房内的污染来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁

2、殖和乳房的物理端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。行处理。二、乳中微生物的来源二、乳中微生物的来源来源于牛体的污染来源于牛体的污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄

3、物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。来源于空气的污染来源于空气的污染挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽很多的细菌，

4、尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。于空气的污染。来源于挤乳用具的污染来源于挤乳用具的污染挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。菌，对防止微生物的污染有重要意义。5其它来源

5、其它来源操操作作工工人人的的手手不不清清洁洁，或或者者混混入入苍苍蝇蝇及及其其他他昆昆虫虫等等，都都是是污污染染的的原原因因。还还须须注注重重勿勿使使污污水水溅溅入入桶桶内内，井井防防止止其其他他直直接接或或间间接接的的原原因因从从桶桶口口侵入微生物。侵入微生物。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。因此乳中微生物的种类很多。一、细菌一、细菌牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所

6、产生的变化可分为以下几种：据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：产酸菌产酸菌主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。明串珠菌属和乳杆菌属。第二节第二节乳中各种微生物的性状乳中各种微生物的性状产气菌产气菌这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸气杆菌能

7、在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为为1540。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。气孔和特有的风味。肠道杆菌肠道杆菌肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。芽抱杆菌芽抱杆菌

8、该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。梭状菌属两种。球菌类球菌类一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。微球菌属和葡萄球菌属。低温菌低温菌7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中

9、蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。高温菌和耐热性细菌高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌如嗜热脂肪芽孢杆菌)和和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为温度为6070。耐热性细菌在生产上系指低温耐热性细菌在生产上系指低温杀菌

10、条件下还能生存的细菌杀菌条件下还能生存的细菌(135，数秒，数秒)，上述，上述细菌及其芽孢都能被杀死。细菌及其芽孢都能被杀死。蛋白分解菌和脂肪分解菌蛋白分解菌和脂肪分解菌(1)蛋白分解菌蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。(2)脂肪分解菌

11、脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解

12、脂酶有耐热性，并且在解脂酶有耐热性，并且在0以下也具活力。因此，以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。与与乳乳品品方方面面有有关关的的有有分分枝枝杆杆菌菌属属、放放线线菌菌属属、链链霉霉菌菌属属。分分枝枝杆杆菌菌属属以以嫌嫌酸酸菌菌而而闻闻名名，是是抗抗酸酸性性的的杆杆菌菌，无无运运动动性性，多多数数具具有有病病原原性性。例例如如结结核核分分枝枝杆杆菌菌形形成成的的毒毒素素，有有耐耐热热性性，对对人人体体有有害害。放放线线菌菌属属中中与与乳乳品品有有

13、关关的的主主要要有有牛牛型型放放线线菌菌，此此菌菌生生长长在在牛牛的的口口腔腔和和乳乳房房，随随后后转转入入牛牛乳乳中中。链链霉霉菌菌属属中中与与乳乳品品有有关关的的主主要要是是干干酪酪链链霉霉菌菌，属属胨胨化化菌菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。能使蛋白质分解导致腐败变质。9放线菌放线菌二、酵母二、酵母乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母(Sacharfrahilis)、膜酺毕赤氏酵母膜酺毕赤氏酵母(Pmembranefaeiens)、汉逊氏酵母、汉逊氏酵母(Debhansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。和圆酵母属及假丝酵母属等。1脆壁醇母能使乳糖形成酒精和二氧

14、化碳。该酵母是生产脆壁醇母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。此菌。2毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜酺毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及故有产膜酵母之称。膜酺毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。发酵奶油中。5假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳此，也用于开菲乳(

15、kefir)和酒精发酵。和酒精发酵。4圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。使干酪和炼乳罐头膨胀。3汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数霉、青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表如污染于奶油、干酪表面的霉菌面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、

16、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔(camembert)干酪、干酪、罗奎福特罗奎福特(roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。三、霉菌三、霉菌噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。问题。四、噬菌体四、噬

17、菌体第三节第三节微生物在乳品工业中的应用微生物在乳品工业中的应用发酵：微生物作用于碳水化合物或类似于碳水发酵：微生物作用于碳水化合物或类似于碳水化合物的物质引起不完全氧化的过程。一般在化合物的物质引起不完全氧化的过程。一般在部分或完全缺氧情况下才不完全氧化或厌氧分部分或完全缺氧情况下才不完全氧化或厌氧分解，形成一些不完全氧化物（中间产物）。解，形成一些不完全氧化物（中间产物）。具体：微生物对基质（乳糖）进行分子内的厌具体：微生物对基质（乳糖）进行分子内的厌氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系列作用氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系列作用而生成各种中间产物，即发酵产物。而生成各种中间产物，即发酵产

18、物。一、乳酸发酵（一、乳酸发酵（lacticacidfermentation）乳酸发酵：乳酸发酵：葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为乳酸发酵。的过程称为乳酸发酵。同型发酵：同型发酵：发酵产物中全为乳酸的为同型发酵。发酵产物中全为乳酸的为同型发酵。异型发酵：异型发酵：发酵产物中除乳酸外还有乙醇、乙酸、发酵产物中除乳酸外还有乙醇、乙酸、二氧化碳和氢等，为异型发酵。二氧化碳和氢等，为异型发酵。应用于乳品中的乳酸菌应用于乳品中的乳酸菌目目前前应应用用于于乳乳品品中中的的乳乳酸酸菌菌主主要要包包括括5个个属属，它它们们分分别别是是乳乳杆杆菌菌属属、链链球球菌菌属属

19、、明明串串珠珠菌菌属属、双双歧歧杆杆菌菌属属和和片球菌属。片球菌属。1.乳乳杆杆菌菌属属的的乳乳酸酸菌菌一一般般呈呈细细长长的的杆杆状状，大大小小为为（0.51）（210）m，常常呈呈链链状状排排列列，也也有有单单生生的的例例子子，革革兰兰氏氏阳阳性性无无芽芽孢孢微微需需氧氧菌菌。目目前前应应用用于于乳乳品品工工业业的的菌菌种种主主要要有有：同同型型发发酵酵乳乳杆杆菌菌，如如德德氏氏乳乳杆杆菌菌（L.delbueckii）、保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌（L.bulgaricus）、瑞瑞士士乳乳杆杆菌菌（L.heveticus）、嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌（L.acidophilus）和和干干酪酪乳乳

20、杆杆菌菌（L.casei）及及其其亚亚种种等等；异异型型发发酵酵乳乳杆杆菌菌，如短乳杆菌（如短乳杆菌（L.brevis）和发酵乳杆菌（）和发酵乳杆菌（L.fermentum）。）。2.链链球球菌菌属属乳乳酸酸菌菌一一般般呈呈短短链链或或长长链链状状排排列列，为为无无芽芽孢孢革革兰兰氏氏阳阳性性兼兼性性厌厌氧氧菌菌。在在乳乳品品中中应应用用的的主主要要菌菌种种有有：乳乳酸酸链链球球菌菌（S.lactis）、丁丁二二酮酮乳乳链链球球菌菌(S.diacetilactis)、乳乳酪酪链链球球菌菌(S.creamoris)和嗜热链球菌（和嗜热链球菌（S.thermophilus）等。）等。3.明明串串珠

21、珠菌菌属属呈呈圆圆形形或或卵卵圆圆形形，菌菌种种排排列列呈呈链链状状。目目前前应应用用于于乳乳品品工工业业中中的的菌菌种种主主要要有有肠肠膜膜明明串串珠珠菌菌（Leuc.mesenteroides）及及其其乳乳脂脂 亚亚 种种（Leuc.cremoris）、葡葡 聚聚 糖糖 亚亚 种种（Leuc.dextranicum）、噬噬柠柠檬檬酸酸明明串串珠珠菌菌（Leuc.citrovorum）、乳乳 酸酸 明明 串串 珠珠 菌菌（Leuc.lactis）和和酒酒明明串串珠珠菌菌（Leuc.oenos）等等。它它们们在在乳乳品品中中主主要要发发酵酵柠柠檬檬酸酸产产生生特特征征风味物质，故又称风味菌、香

22、气菌或产香菌。风味物质，故又称风味菌、香气菌或产香菌。4.双双歧歧杆杆菌菌因因其其菌菌体体尖尖端端呈呈分分支支状状（如如Y或或V字字型型）而而得得名名，是是无无芽芽孢孢革革兰兰氏氏阳阳性性专专性性厌厌氧氧菌菌。目目前前已已知知的的双双歧歧杆杆菌菌有有24种种，其其中中9种种存存在在于于人人的的肠肠道道中中，而而应应用用于于乳乳品品工工业业上上的的仅仅其其中中的的5种种，如如两两歧歧双双歧歧杆杆菌菌（B.bifidum）、长长双双歧歧杆杆菌菌（B.longum）、短短双双歧歧杆杆菌菌（B.breve）、婴婴儿儿双双歧歧杆杆菌菌（B.infantis）和和青青春春双双歧杆菌（歧杆菌（B.adole

23、scentis）。）。5.片球菌属乳酸菌的细胞排列呈四联片球菌属乳酸菌的细胞排列呈四联体。体。目前应用于乳品工业上的菌种只目前应用于乳品工业上的菌种只有乳酸片球菌（有乳酸片球菌（P.acidilactici）和戊糖）和戊糖片球菌（片球菌（P.pentosaceus）两种。）两种。发酵过程：发酵过程：C12H22O11+H2O2C6H12O6C6H12O62C3H6O3乳糖酶乳糖酶乳酸发酵的应用乳酸发酵的应用酸奶、干酪、酸性奶油、酸性酪乳等。酸奶、干酪、酸性奶油、酸性酪乳等。二、酒精发酵（二、酒精发酵（alcoholfermentation）概念：概念：乳中的乳糖分解（葡萄糖）产生酒乳中的乳糖分

24、解（葡萄糖）产生酒精和精和CO2的过程。的过程。C6H12O6+2ADP+2H3PO42CH3CH2OH+2ATP+2CO2+2H2OEMP应用：应用：乳酒（乳酒（Kefir、Koumiss）和乳清酒，）和乳清酒，一般不单独酒精发酵，伴随有乳酸发酵。一般不单独酒精发酵，伴随有乳酸发酵。菌种：菌种：酵母（球拟酵母、假丝酵母、乳酸酵母（球拟酵母、假丝酵母、乳酸克鲁维酵母、脆壁酵母）和霉菌（毛霉和克鲁维酵母、脆壁酵母）和霉菌（毛霉和根霉）根霉）三、丙酸发酵（三、丙酸发酵（propionicacidfermentation）概念：概念：葡萄糖经过糖酵解途径生成的丙酮酸可羧葡萄糖经过糖酵解途径生成的丙酮

25、酸可羧化形成草酰乙酸，草酰乙酸还原成琥珀酸，再经化形成草酰乙酸，草酰乙酸还原成琥珀酸，再经脱羧而产生丙酸。此外，少数丙酸菌还能以乳酸脱羧而产生丙酸。此外，少数丙酸菌还能以乳酸为底物、能源，通过发酵将其转化为丙酸，这类为底物、能源，通过发酵将其转化为丙酸，这类发酵的终产物均为丙酸，故称之为丙酸发酵。前发酵的终产物均为丙酸，故称之为丙酸发酵。前者为琥珀酸者为琥珀酸-丙酸途径，后者为丙烯酸途径。丙酸途径，后者为丙烯酸途径。1.琥珀酸琥珀酸-丙酸途径丙酸途径2.丙烯酸途径丙烯酸途径丙酮酸丙酮酸草酰乙酸草酰乙酸苹果酸苹果酸琥珀酸琥珀酸丙酸丙酸L-乳酸乳酸2羟丙酰羟丙酰COA丙烯丙烯COA丙酰丙酰COA丙

26、酸丙酸COACO2H-2H2O-CO2应用：应用：干酪成熟（干酪成熟（Swisscheese）四、丁二酮发酵（四、丁二酮发酵（biacetylfermentation）概念：概念：微生物利用柠檬酸经发酵生成许多具有良微生物利用柠檬酸经发酵生成许多具有良好风味的小分子物质（如丁二酮）的过程。其风好风味的小分子物质（如丁二酮）的过程。其风味物质除丁二酮外，还有乙醛、乙酸、乳酸、丙味物质除丁二酮外，还有乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等。酸、乙醇等。菌种：菌种：乳酸链球菌丁二酮亚种、乳脂明串珠菌、乳酸链球菌丁二酮亚种、乳脂明串珠菌、嗜柠檬酸明串珠菌等。嗜柠檬酸明串珠菌等。使乳与乳制品变质的微生物发酵使乳

27、与乳制品变质的微生物发酵1丁酸发酵（丁酸发酵（butyricacidfermentation）除产生丁酸外，产生大量的二氧化碳和氢，由于除产生丁酸外，产生大量的二氧化碳和氢，由于这一发酵会使干酪风味变坏，产生异臭和质地因这一发酵会使干酪风味变坏，产生异臭和质地因产气膨胀而破（断）裂，被认为是乳品工业中有产气膨胀而破（断）裂，被认为是乳品工业中有害发酵。害发酵。菌种：菌种：一些专性厌氧的梭状芽孢杆菌（如丁酸梭一些专性厌氧的梭状芽孢杆菌（如丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌等）菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌等）C12H22O11+H2O2C6H12O6C6H12O6CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H

28、22腐败过程腐败过程由于腐败菌的作用使乳中的蛋白质、脂肪发生分解，由于腐败菌的作用使乳中的蛋白质、脂肪发生分解，产生一系列产物，如产生一系列产物，如H2S、NH3、胺等，使乳产生苦味、胺等，使乳产生苦味和各种异味，严重时可产生引起人畜中毒的有害物质。和各种异味，严重时可产生引起人畜中毒的有害物质。此过程为乳的腐败过程。此过程为乳的腐败过程。菌种：菌种：脂肪分解菌、蛋白质分解菌等。脂肪分解菌、蛋白质分解菌等。另外，肠杆菌及其他产气菌引起的发酵，能使乳糖另外，肠杆菌及其他产气菌引起的发酵，能使乳糖分解形成大量的混合酸类（乳酸、醋酸、丁酸等）以分解形成大量的混合酸类（乳酸、醋酸、丁酸等）以及酒精和大量气体（及酒精和大量气体（CO2、NH3），出现这种发酵时，），出现这种发酵时，乳将形成松软多孔的凝块，如果发生在干酪成熟过程乳将形成松软多孔的凝块，如果发生在干酪成熟过程中，将出现严重的膨胀现象。中，将出现严重的膨胀现象。