烹饪工艺与营养专业.pdf

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1、四川烹专食工与快餐教研室 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业（快餐技术与管理方向）快餐技术与管理方向）技能测试题库 技能测试题库 四川烹专食工与快餐教研室四川烹专食工与快餐教研室 2009 年 12 月 25 日四川烹专食工与快餐教研室 第 一 第 一 套 套 一一、单项技能测试题 单项技能测试题（一）真空腌制机的操作（20（一）真空腌制机的操作（20 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员用洗手液洗手消毒；清洁真空滚筒。2 2盖好真空滚筒的盖子，连接好真空管，打开真空滚筒阀门。4 3按下真空泵启动按钮，使压力升到 0.01pa。4 4.关闭真空滚筒阀门，取下真空管。

2、3 5.启动搅拌按钮，开动真空滚筒。3 6按下停止按钮，滚筒停止运作后，打开真空滚筒阀门，取下滚筒的盖子。10 分钟 人次 4（二）炸鸡裹粉的操作（20（二）炸鸡裹粉的操作（20 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员用洗手液洗手消毒；准备好裹粉，鸡块、炸篮。5 2.将鸡块放入裹粉盆，采用“三压四抖”的方式，进行第一次裹粉。5 3.将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉。20 4.将鸡块放人上浆斗，在水中进行浸润上浆。10 5将上浆后的鸡块放入裹粉盆，采用“三压四抖”的方式，进行第二次裹粉。3 6将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉，然后装入炸篮。15 分钟 人次 5（三）落地式电

3、炸炉的操作及油温的判定（10（三）落地式电炸炉的操作及油温的判定（10 分分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1插上插头，打开总开关，接通电源。2 2取下油盖，检查油量，要求达到标线，不足需添加。2 3开启炸炉总开关，设定（炸鸡）加热的温度（170），打开时间开关，设 定加热时间（5 分钟）。5 分钟/人次 6 二二、综合技能测试题 综合技能测试题 炸鸡的制作（50 炸鸡的制作（50 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1.确定炸鸡标准化操作工艺流程。5 2操作中人员的洗手消毒、操作台面及设备的清洁。5 3炸鸡的裹粉操作。（参照该单项评分）20 4炸鸡的油炸操作：放入炸

4、篮，按下记时器；分钟后轻轻抖动炸篮将炸鸡 抖散；油炸时间到，提起炸篮，挂在炉上滴油 10 秒钟。10 5炸鸡成熟度的判定：用温度计插入肉块内部，测定中心温度是否达到 74 以上。3 6炸鸡成品的质量：色泽金黄，有鳞片状裹粉层，口感外酥内嫩，麻辣鲜香。5 7装盘：将成品放入餐盘，呈现产品。25 分钟/人次 2四川烹专食工与快餐教研室 第 二 第 二 套 套 一一、单项技能测试题 单项技能测试题（一）面包烘烤机操作（10（一）面包烘烤机操作（10 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手液洗手消毒；清洁加热板。2 2加热的温度(200)和时间(25 秒)的设定。4 3加热板

5、高度的调节(第 4 级)。2 4接通电源线，开启电源开关、预热设备。分钟 人次 2（二）牛肉饼的煎制及成熟度的判定（10（二）牛肉饼的煎制及成熟度的判定（10 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手液洗手消毒；确定加热温度 180，清洁加热板。22加热板刷油，放上肉饼，合上上加热面板。23手动计时，加热时间 80 秒,拉起上加热面板，取出肉饼。24 肉饼成熟度的定量判定:用温度计插入肉块内部，测定中心温度是否达到 74 以上。5 分钟 人次4（三）搅拌机调制酱料（20（三）搅拌机调制酱料（20 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员用洗手液洗手消

6、毒，清洗搅拌缸和搅拌头。22安装好搅拌机，接上电源；用量杯量取 500ml 色拉油。53加入鸡蛋（全蛋）1 个，盐 5g，糖 10g，开启搅拌机至 4 档，将鸡蛋打散。34.调节至 10 档，开始连续少量加入色拉油约 100ml，后可多量加入色拉油 400ml，直到完全打发可停止搅拌。55.加入白醋 30ml,重新开启调至 8 档，搅拌均匀。36.取出酱料，清洗搅拌缸和搅拌头。15 分钟 2 人次2二二、综合技能测试题 综合技能测试题 肉饼汉堡包的制作（60 肉饼汉堡包的制作（60 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1.确定牛肉饼汉堡包标准化操作工艺流程。52操作中人员的洗手消

7、毒、一次性手套的正确使用。53肉饼的煎制及成熟度的判定。（参照该单项评分）104.面包的烘烤操作：烘烤方法正确，操作熟练。105汉堡包的组装：组装方法正确，操作熟练。106.汉堡包成品的质量：面包色泽金黄，肉饼香嫩，蔬菜新鲜，外观良好。107.装盘：将成品放入餐盘，呈现产品。28.学生操作熟练，配合得当。15 分钟 人次8四川烹专食工与快餐教研室 第 三 套 第 三 套 一一、单项技能测试题 单项技能测试题（一）冰淇淋机的安装（25（一）冰淇淋机的安装（25 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒。2 2零部件清洗消毒。3 3主轴的正确安装。5 4喷头的正确安装。

8、5 5.加入消毒水消毒设备，并进行运作调试。15 分钟 人次 10（二）和面机的操作及面团的调制（二）和面机的操作及面团的调制（25（25 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒、2 2.和面机的彻底清洁。3 3按面团配方准确称量。8 4运行设备、按正确的投料顺序加入原料，完成面团调制。10 5.取出面团，清洁和面机。20 分钟 2 人次 2（三）烤箱的操作（10（三）烤箱的操作（10 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒、设备的清洁。2 2正确设定比萨加热的温度(240200)和时间(18 分钟)的设定。5 3接通电源线，开启电源

9、开关、预热设备。5 分钟 人次 3 二二、综合技能测试题 综合技能测试题 比萨的制作（40 比萨的制作（40 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1.确定比萨标准化操作工艺流程。5 2操作中人员的洗手消毒、设备的清洁。3 4比萨饼皮的成型：准确称量，成型。5 5.比萨饼皮醒发：正确调节醒发箱的温度（38）和湿度（85%）,醒发时间 30 分钟。5 6比萨的正确组装：酱料、馅料准确称量，按顺序铺放，操作熟练。10 7比萨的焙烤：正确调节加热温度和时间，熟练完成烘烤过程。5 8比萨成品的质量：饼皮金黄，馅料颜色丰富，外观良好。5 9装盘：将成品放入餐盘，呈现产品。60 分钟3 人次

10、2四川烹专食工与快餐教研室 第 四 第 四 套 套 一一、单项技能测试题 单项技能测试题（一）和面机的操作及面团的调制（一）和面机的操作及面团的调制（25（25 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒、2 2.和面机的彻底清洁。3 3按面团配方准确称量。8 4运行设备、按正确的投料顺序加入原料，完成面团调制。10 5.取出面团，清洁和面机。20 分钟 2 人次 2（二）多功能蒸烤箱的操作（10（二）多功能蒸烤箱的操作（10 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒、设备的清洁。2 2加热的温度和时间的设定。5 3开启电源、预热设备。10

11、 分 钟 1 人 次 3（三）冰淇淋机的安装（25（三）冰淇淋机的安装（25 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒。2 2零部件清洗消毒。3 3主轴的正确安装。5 4喷头的正确安装。5 5.加入消毒水消毒设备，并进行运作调试。15 分钟 人次 10 二二、综合技能测试题 综合技能测试题 采用蒸制的加热方式，设计一套快餐，采用蒸制的加热方式，设计一套快餐，实现米饭类、实现米饭类、蒸菜类的快餐化（40 蒸菜类的快餐化（40 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1.确定各产品标准化操作工艺流程。7 2操作中人员的洗手消毒、设备的清洁。3 3.米饭类产品的

12、标准化制作。10 4.蒸菜类产品的标准化制作。10 5.配菜的标准化制作。0 分钟 人次 10四川烹专食工与快餐教研室 第 五 套 第 五 套 一一、单项技能测试题 单项技能测试题（一）落地式电炸炉的操作及油温的判定（0（一）落地式电炸炉的操作及油温的判定（0 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1插上插头，打开总开关，接通电源。2 2取下油盖，检查油量，要求达到标线，不足需添加。2 3开启炸炉总开关，设定（炸鸡）加热的温度（170），打开时间开关，设 定加热时间（5 分钟）。5 分 钟/人次 6（二）多功能蒸烤箱的操作（0（二）多功能蒸烤箱的操作（0 分分）测试内容 测试内容

13、用时 用时 配分配分 1操作人员洗手消毒、设备的清洁。2 2加热的温度和时间的设定。5 3开启电源、预热设备。10 分钟 1 人次 3（三）真空腌制机的操作（20（三）真空腌制机的操作（20 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1操作人员用洗手液洗手消毒；清洁真空滚筒。2 2盖好真空滚筒的盖子，连接好真空管，打开真空滚筒阀门。4 3按下真空泵启动按钮，使压力升到 0.01pa。4 4.关闭真空滚筒阀门，取下真空管。3 5.启动搅拌按钮，开动真空滚筒。3 6按下停止按钮，滚筒停止运作后，打开真空滚筒阀门，取下滚筒的盖子。0 分钟 人次 4 二二、综合技能测试题 综合技能测试题 大学生营养套餐的快餐化设计及制作技术（0大学生营养套餐的快餐化设计及制作技术（0 分）分）测试内容 测试内容 用时 用时 配分配分 1.确定各产品标准化操作工艺流程。7 2.操作中人员的洗手消毒、设备的清洁。3 3.主食类产品的制作。15 4.菜品类产品的制作。20 5.汤类的制作。0 分钟 人次 15