豆腐生产中不同制浆工艺研究.pdf

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1、食 石。址 钟 减&lencean d关 chno lon 了Foodln du s 妙左 艺 搜 术豆腐义分荞羞卢义伯，潘超，祝义亮(南京雨润集团 技术中心，江苏南京210041)摘要:豆腐是中国的传统豆制品，本文研究三种不同的制装工艺 对豆腐和豆装营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响，结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐 出品率和感官质量有重要的作用，而冷过滤的作用不明显 (p 0.0 5)。关键词:豆腐，质量，制装工艺A b s t r a c t:T o f uis ak ln do f t r a d 1t io n a l s o y b e a nP r o d u

2、 c t inC h i n a nt h lsa r t lc le，t h r e ed lff e r e n t m e t h o d so f s o y b e a nmllk m a k In gw e r es t u d le dt ot e s t t h e i r e f f e c t so nt o f ua n d m ilkq u a lit yb yc o n s id e r ln gn u t r lt io n a J c o n t e n t，t o f u y le lda n ds e n s o rq u a lit y.Itisc o n

3、c lu d e dt h st h o t-f!lt e r in gm e t h o dw a s g o o dt ok e e Pn u t r it io n a l c o n t e n t o f t o f ua n dm ll k，in c r e a s et o f uy ie lda n ds e n s o r q u a l ity，b u t c o o l一 f ilt e r in gh a dn oe v ld e n t e ff e c t(P 0.0 5).K e y w o r d s:t o f u;q u a lit y;m ilk m a

4、k in gm e t h o d中图分类号:T SZ14.2 文献标识码:B文 章 编 号:1 0 0 2 一 0 3 0 6(2 0()7)0 8 一 0 1 8 2 一 04 大豆是历史悠久 的经济作物，而豆腐作 为最普遍的大豆制品，不论在我国还是世界其他 国家，几乎是家喻户 晓。中国的豆腐文化世代相传，承载着 我国深厚的文化底蕴 。豆腐种类繁多，以豆腐为原料的深加工制品在提高附加值 的同时丰富了我 国传统的饮食文化，要寻找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品 。豆浆过滤是豆腐生产过程 中重要 的一个环节，对于减少 豆腐 中的杂质含量、提高豆腐 细腻度 和风味具有

5、较 大的作用。根据过滤工艺 的不 同，豆浆 的过滤分为热过滤法、冷过滤法和两者相结合 的方法，此三种工艺分别代表了不同规模生产企业 的制浆工艺。本文分别从感官评定、出品率和营养价值的角度，分析了三种工艺存在的优缺点，为工业化 的豆腐生产提供重要 的理论 依 据。收稿日 期:2 006 一 1 2 一 27作者简介:卢义伯(1 1天 沼 一)，男，工程师，研究方向:胶体化学及蛋白质 工程1 材料与方法1.，实验材料 黄豆市售，要求颗粒饱满且大小基本一致，无霉变，无破损。1.2 实验方法1.2.1 样品制取方法黄豆平均分为三份，标为 1#样、2#样和 3#样。黄豆在冷水中浸泡 s h，水面以淹没黄

6、豆为宜。浸泡达到终点后，采用 1:9，2的水进行磨浆，蒸汽冲浆法进行煮浆，温度升至 60时加人20岁1 0 k g 的消泡剂，至 80时加人 0.3 k 岁k g的水溶性石膏作为点卤剂，分别采取以下加工方法提取豆浆和压榨制作豆腐成品。1#样(热过滤与冷过滤相结合 的方法):黄豆浸泡*磨浆、过滤、煮浆一二次过滤 一点卤 一压榨 2#样(冷过滤法):黄豆浸泡、磨浆。过滤、煮装一点卤、压榨 3#样(热过滤法):黄豆浸泡、磨浆一煮浆、过滤一点卤、压榨1.2.2 样品测定方法蛋 白质含量 的测定:凯 氏定氮法;脂肪含量 的测定:索 氏抽提法;水分含量 的测定:烘干法;碳水化合物的测定:水杨酸比色法。1.

7、2.3 数据处理S A SS.2数据分析软件。2 结果与分析2.1 豆浆与豆腐营养成分测定结果2.1.1 豆浆营养成分测定结果由图 1(b)可知，冷过滤的过程降低 了蛋 白质含量，表明一些颗粒小 的蛋 白质在冷过滤 的过程 中被滤 出，而热过滤则使蛋白质发生一定程度 的变性，最大程度地避免 了蛋 白质的流失。三种 工艺 的豆浆 水分 含 量无 显著 差异(p 0.05)，两步过滤法的水分含量略高于其他两组。冷过滤过程相对其他两组有较高 的碳水化合物含量，而热过滤过程有助于减少豆浆 中的脂肪含量，其他两组的豆浆脂肪含量无显著差异(p 0.05)。2.1.2 豆腐营养成分测定结果由 图 1和 图

8、2对比可 以看 出，三种 制浆 工艺 生产 的豆浆 和 豆腐 中，水分含量、蛋 白质含量和碳水化合 物含量变化趋势相 同，而两步过 滤法 的豆腐 产 品中脂 肪含量最低，表明两步过 滤法结 合压榨工艺 可 以减少 豆腐 中的2 0 0 7年第 0 8期1 8 2万方数据左 艺 搜 术食 备。址 钟 减价2.2 8.沪 城 .口 8.2 口 口 夕5盆月气q，.土n%叫钾吗祖幽SA且OJq自，.土n训Q扭闷才OJOJOJCdCQ扭0曰0曰0%咧扣尔书1#样2 井 样3#样1#样2 并 样3#样图1(a)不同样品豆浆的水分含量比较图】(b)不同样品豆浆的蛋自质含量比较1.41 2 l0 80.60

9、.40.2 O%喇如趣婴刹咧如鬓巾牟书摧1#样2#样3#样1#样2#样3#样图l(c)不 同 样 品 豆 浆 的 碳 水 化 合 物 含 量 比 较图l(d)不 同 样 品 豆 浆 的 脂 肪 含 量 比 较 图1 不同样品豆浆的营养成分含量比较%啊如妈恤幽6”性9日OC八Cd0乙n补1111111nUOJO门一了行匕口刁庄且no卜一了一了一了叮泞一了了%咧如求书1#样2#样3#样1#样2#样3#样图2(a)不同样品豆腐的水分含量比较图2(b)不同样品豆腐的蛋白质含量比较2 5多 1.5门nU11Jes0.5啊如盆血叹OC叹钊月%咧如娜如牢书澎1 材 样2#样3#样1#样2#样3#样图2(c)

10、不同 样品 豆 腐的 碳水化 合物 含量比 较图2(d)不同 样品 豆 腐的 脂肪含 量比 较 图2 不同样品豆腐的营养成分含量比 较脂肪含量，(p 0.0 5)其他 两 组 的豆 腐 脂 肪 含 量 无 显 著 差 异2.2 豆腐出品率比较豆腐的出品率不仅是豆腐商品性的主要指标1 8 32 0 0 7年第 0 8期万方数据食 箱。址 钟 筱&介 nce an d关chno lon 了Foodln dus妙左 艺 接 术表 1 豆腐感官评定调查表项目评分标准分值色泽(2 5)滋气味(3 0)组织状态(3 0)杂质(1 5)白色白色偏淡黄色淡黄色颜色偏黑具有豆腐应有的 香味有香味，但是有少量酸味

11、有香味，但有少量异味有较多异味块形完整、软硬适宜、质地细腻、有弹性、表面不粘块形完整、软硬适宜、质地较细腻、较有弹性、表面不粘块形较完整、软硬不好、质地欠细腻、弹性小、表面不粘块形不完整、软硬较差、质地差、弹性小、表面有粘性无肉眼可见外来杂质有少量可见外来杂质有较多杂质2 52 0l 553 02 52 0l 03 02 52 051 5l 05表2 豆腐感官评定结果统计1#样2#样3#样 色泽滋气味组织状态 杂质 总分对豆腐 的商 品性有 着重要 意义，而且也是大豆作为豆腐加工适应性的重要指标之一z。由图3可以看出，3#样品的豆腐出品率较为显著地高于其他两个样品，而其他两个样品无显著差异(p

12、 0.05)。与图1 和图2对应，冷过滤工艺滤出了类似小颗粒蛋白质的营养成分，而加热工艺可使其发生一定程度 的变性，从而避免 了在后道 的过滤工序 和压榨工序 中随水 分 流 出。3 0 02 5 02 0 01 5 01 0 0 5 0 01#样2#样3#样 图3 不同样品豆腐的出品率比较2.3 豆腐感官分析结果 采用调查表 的方式对豆腐产 品感 官进行评定。调查对象为 10 人，结果采用平均值的方式统计。由表 2可见，综合评分为 3#样 品最好，在组织状态、色泽和可见杂质方面 3#样 品远远优 于其他两个样品。有报道认为 例，豆腐的硬度和豆腐的水分含量呈负相关的关 系，而本研究与这一结论相

13、反，这是由于本研究 中的硬 度采 用 的是感 官评 定 的方 法，而非采用质构仪进行标准测定。在滋味、气味方面 3#样稍劣，可能是 由参加调查人员的误差引起，也有可能是由于未经过冷过滤，杂质过滤不完全而影 响 了滋气味的感官评定。在豆腐 的工业化生产 中，可采用二次热过滤的方法或减小滤 网大小 的方法克服这一缺点。3 讨论 以豆腐、豆浆为代表 的大豆食 品，可 以说是农耕饮食文化的优秀代表之一川。我国是大豆的故乡，豆腐是我 国人民的传统食 品;然而，该传统产业在我 国并未发挥得淋漓尽致，日本 的豆腐制作源于我国却远远超过了我国。这其中除了有健全的标准制作体系外，还与 日本的豆腐制作工艺有很大关

14、系。本文所研究 的三种制浆工艺，分别代表 了国内较先进企业、国内多数 企业 以及 日本多数企业在豆腐生产过程 中所 采用 的工艺，所 以具有一定 的代表性。研究这三种 工艺，对豆制 品深加工 的工艺改进具有借鉴作用。在 已有的文献报 道 中，制浆工艺均采用冷过滤的方法，一，一是因为研究角度的不同，二是因为目前 国内采用热过滤 的企业很少。在豆腐和豆浆 的生产过程 中应选用何种生产 工艺，应根据产 品的用途分别加 以选择。热过滤 的方法对于保持蛋 白质含量具有重要 的作用。大豆蛋 白在加热过程 中形成 了部分凝胶体，这部分凝胶体不随着水分的流失而流失。Pu即。等(19 98)认为8 ，这部分水分

15、以物理方式和蛋白质凝胶体相结合，不能以压榨的方式除去。豆浆 的用途可 以直接食用或制作发酵型豆奶。作为直接食用 的豆浆，应该有较 高的蛋 白质含量和较低的脂肪含量，而对碳水化合物含量要求不高，可以选择热过滤 的工艺进行 生产;对 于制作发酵型豆奶原料的豆浆，发酵对象除外界添加的糖类以外，还 (下转第 1 8 7页)八JZ卜n，洲勺内、22勺户，19OCU4勺乙U勺2口件1100nUn污气气JU件勺件.100%瓣唱田2 0 0 7年第 0 8期1 8 4万方数据左 艺 搜 术取工艺对粗多糖得率、营养成分和功能指标 的影响。结果表明，超声波辅助水提、冷冻干燥粗多糖的工艺路线，不仅提高了粗多糖 的提

16、取得率和效率，而且能够更好地保 留粗多糖 中的营养成分和药用功能。其中，钙、硒、维生素 D等七项营养指标和免疫能力、抗癌能力、高脂血症 等七项功能指标 的量价值均高于其他工艺，维生素 B 6、维生素 B l 和维生素 B 1 2 三项营养指标和抗病毒、胆 固醇血症、肥胖症等六项功能指标也与其他工艺相当，是最佳提取工艺。3.2 就所测粗多糖 的营养成分 和功能指标 的量 价值而言，工艺一所制粗多糖各指标 的量价值 除肥胖症、葡萄球菌和大肠杆菌指标为 2外，其余指标均在3以上。其 中，钙和锌的量价值高达 7和 6，维生素 C和维生素 D的量价值达到 4，抗癌、抗溃疡 和抗病毒指标达到 5，表明仙人

17、掌粗多糖具有较高 的营养价值和功能，有望将其开发为补充微量元素、维生素的保健品和辅助治疗多种疾病的药品。3，3 研究结果显示，仙人掌粗多糖具有抗溃疡、降血糖和利尿功能，与文献 仁 9一1 2)的研究结果一致，表明量子共振检测仪应用于保健品中功能性成分的检测和植物资源有效成分及功效的筛选是可行 的，但 目前量子共振检测仅 限于定性分析，其营养成分含量 的 高 低 和功 效 的强 弱 还 有 待 于 定 量 实 验 的研究。3，4 实验结果显示的仙人掌粗多糖各种功能的物质基础，有待于进一步的研究。食 石 以钟 减巧1.2 8.刀 b.0 8.2 0 口 7参考文献:川韩仲志，叶洪涛，黄汉明.基于物

18、理学中共振原理的N M R和Q RS 理论和应用 初 探汇 J .广西物理，Z J 又，25(4):36一 38.【2 金永三，李欣荣，刘燕南 量子波动信息与中医学 J .中国中医 基础医学杂志，2。(刃，6(4):55一 57.3 梁光裕 应用量子共振检测蟾蜕治疗恶性肿瘤的效果 J .中国医 学 研究与临 床，2(x)4，2(1 6):3 7 一 3 5 4 何火聪，郑荣珍，杨世剑，等.仙人掌粗多糖的提取 J .热带农业科学，2 0 0 0，8 6(4):3 4 一 3 5.5 林爱琴，方幼兰，林曦 仙人掌粗多 糖提取工艺的研究 J 福建师范大学学 报(自 然 科学 版)，2 创 b，21(

19、2):67一 71.6 李钟玉，张京东，李临生.超声波法提取灵芝粗多糖的研究 J 中国 食用菌，2 0 0 4，2 3(2):4 2 一 科.7 吴克贤，汪金江，况成秋，等.食用仙人掌【M .北京:中国农业大学出版社，2001.巧一 16.L S 张兴桃，高贵珍.粗多糖研究进展L J 宿州学院学报，2(X)5，2 0(5):8 5一 8 8.仁 9 G a l a t i EM，p e r g o l i z z i s，M i c e l i N，e t al.S t u d yo nt h ei n c re m e n t o f t h e p ro d u c t i o no f

20、g a s t ri cm u c u s i nr a t s t re a t e dw i t h你u 瓜 i afi c u si n d i c a(L)M i l lc l a d o d e s J J o u rn a lo fe th nOP h ar m a c o l o 留，2 002，8 3(3):2 四一 2 3 3.ro 陶美华，曾富华，卢向阳，等.仙人掌粗多糖的降血糖作用 Jj.湖南 农 业 大 学 学 报(自 然 科学 版)离 1 巧，31(6):61 2 一 61 5.【1 1 A l ar c o n 一 A g u i l a r F J，V al d

21、e s 一 A rz a t e A，X o l a l p a 一 M o l i n a S，e t al.H y p o g l y c e m i cac t i v i tyo f t w o p o l y s a c c h a ri d e s fr o m即u n t i afi c u s 一 i n d i c a a n d o.s treP t ac a n t h a 仁 J .p ro c w e sl e rnPha rmae o lS o c，2 0()3，4 6:1 3 9一 1 4 2.1 2 Gala t i EM，Trip o d o MM，T ro

22、v a t o A，e t a l.B i o l o g ic a le ffec t s of OPu n t i afi c u si n d i c a(L)M i l l(C a c t a c e a e)w a s t em a t t e r.N o te l:d i u re t i c ac t i v it y J.J o u m a l o fe t h 刀 0 1 h a nnae o l o 群，2 0 02，7 9(1):1 7 一 2 1.(上接第 1 8 4页)有豆浆本身含有 的碳水化合物，这种原料 的豆浆宜选用冷过滤的工艺进行生产。同样对于豆腐生产，不同的制

23、浆工艺产生的营养成分不 一样，不 应一 概 而论 采 用某种 生产工艺。如生产低脂或低糖豆腐可 以选择两步过滤的方法;生产发酵豆腐制品(如臭豆腐、腐乳等)可以选择冷过滤的方法，适当增加碳水化合物的发酵味;生产直接食用或深加工的豆腐则可以选用热过滤的工艺。4 结论 不同的制浆工艺生产的豆浆和豆腐营养价值不一样。相比较而言，热过滤法生产 的豆浆蛋 白质含量高，而脂肪含量低，适用于早餐豆浆的生产，该法生产的豆腐 同样在组织状态、色泽 和出品率方面优于另外两组。同时，应根据产品的消费群体不同，选择不同的制浆工艺。只有这样，才能使我国传统的豆腐文化散发出现代的气息。参考文献:1 李里特.豆制品行业发展的

24、春天 J 苏南科技开发，2 0 0 6(4):4 2 一 4 3 2 李辉尚，李里特，陈明海，等.大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响L J ，粮油食品科技，2005(3):16一1 8.3 HL w a n g，E WS w a i n，WF K w o l e k，e t a l.E ffec t o f s o y b e a nv a r i e t i e s o n t h e y i e l d a n d q u a l i t y o f t o fu J .J C e r e a l C h e m，1 9 8 3(3):245 一 2 4 8.仁 4 李里特.中外大豆食

25、品研发的观念取向汇 J 农产品加工，2(X)6(7):4一 6.5 孟宏昌，成宇，宁有才.传统豆腐制作工艺探讨【J .山西食品工业，2 0 04(2):3 6 一 3 8【6 黄才欢，黄雪松，李炎.豆粕内醋豆腐生产工艺的研究 J ，食品工业科技，2 0 05(2):1 3 1 一 1 3 3，【7 齐凤元，马勇，邵悦.大豆花生豆腐的研究 J .粮油食品科技，2 0 0 6(2):44 一 4 5.8 P u p p o，A n o n.S t ru c t u r a l p ro p e rt i e so f h e a t e d 一 i n d u c e ds o yp r o t e i n g e l s a s a ffec t e db y i o n ies t r e n gt ha n dp H J .J A gricF o o dC h e m，1 9 9 8(46):3 5 8 3一 3 5 8 9.1 8 72 0 0 7年第 0 8期万方数据