红枣澄清法加工工艺研究及其功能评价.pdf

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1、红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价研究生:张雅利摘 要 辱*人 民 生 活 水 平 的 提“，安全、卫生、回归大自然”这个主题。人们在选择食品上愈来愈重视“营养、红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全而，素有果品中“补品王”之称。其中的红枣多糖、芦丁、维生素 C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。近代药理学研究表明，红枣有提高机体免疫力，临床辅助治疗高血

2、压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良 好滋补品。商品性历代不衰。我省陕北地区，目 前己有枣树 1 9 0 多万亩。预计到2 0 1 5 年，将达到3 0 0 多万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感需要的特点，日益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势市场优势经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竞争，产生巨大的经济效益。本课题组委托陕西省情报检索中心对$M工技术进行“文献查新”。结果表 明，近1 0 年 来，国 内、外 未 见 与 本 课 题 研 究 内 容 相 同 的 文 献 报 即 本 论 文 主要 研

3、究 将木枣 加工 成枣汁的 加 王工盖、加 工过 程中，芦丁、总 搪的 变 化，枣 汁在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣澄清汁生产技术及工艺参数，最大限 度提高活性物质保存率提供理论依据。Cd 年 来，“”学“”防 医 学 融 为 一“开 展 研“，使 产 品 具 有 特 殊 的 保健功能，是食品科学技术发展的方向。2 1 世纪食品工业发展的焦点是功能 食品。西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，以证实其确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和，/科含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白 状态。本论文

4、通过动物学试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更多 符 合 国 内 外 发 展 潮 流 的 功 能 食 品 有 重 要 意 义 扮一 本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、p H值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。一 红枣取汁过程中营养成分含量的变化。令 验 结 果 表 明 红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，

5、结果发现:1.热处理后水浸提.芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较大提高的热处理条件是:6 0 热处理 1 小时，再将温度上升到7 0 热处理 1 小时;2.水浸提.芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是:加 1 0 倍水、6 0 C,1 2小时;3酶解浸提，芦丁、总搪、可溶性固形物含量、色泽均优于水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是:加0.0 7%果 胶酶、4 5下保温浸提 6小时:所以浸提最佳条件为:6 0 热处理 1小时，再将温度上升到7 0 热处理 1 小时，加0.0 7%果胶酶、

6、4 5 下保温浸提 6 小时。二.不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化.对红枣浸提汁进行 1 4 种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达9 0%以上的澄清方法。结果发现:能使透光率达9 0%以上的方法有:自 然澄清法、离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、P V P P澄清法、果胶酶澄清法、P V P P-明胶澄清法、果胶酶一单宁 一明胶澄清法、P V P P 一单宁澄清法，共9 种.三 不同澄清方式处理红枣汁引 起营养成分含量变化。用筛选出的 9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达 9 0%以 上后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。不同澄清方式

7、对红枣汁中营养成分影响的结论如下:能使红枣汁中营养成分有较大保存的 澄清方式有，4 5 C,4 小时保温橙清、0.0 5%果胶酶澄清、0.0 7%P V P P澄清、0.0 7%P V P P-0.0 0 3%单宁澄清。四.红枣汁对小鼠身休机能的增强作用。通过对饮红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较果表明，红枣汁能显著增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。，结这说 五.红枣汁对小鼠的补血作用。本试验对乙酞苯脱造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，证明红枣汁有补

8、血作用。六.红枣汁对小鼠脂类代谢的影响。本试验对高脂饲料所造成的小鼠高血脂模型给枣汁，通过与正常对照组、模 型 对 照 组 的 比 较 发 现 挥 丽能 显 著 降 低 高 血 脂 9,1 鼠 的 血 清 胆 固 醉、血，甘油三酷、低密度脂蛋白、动脉硬化指数，增高高密度脂蛋白，证明红枣汁对动脉粥养硬化症有抑制作用。关 键 词:红 1 1;无 浸 提，澄 清，功 能 评 价碑.R e s e a r c h o n C l a r i f i e d J 可u b a D a t e s J u i c e s P r o c e s s i n gT e c h n i q u e a n d

9、 I t s F u n c t i o n E v a l u a t i o nP o s t g r d u a t e:Z h a n g y a l iA b s t r c t J u j u b a d a t e s i s a f r u i t w i t h r i c h n u t r i e n t,i n c l u d i n g P o l y s a c c h a r i d e s,L u t i n,V i t a m i n C,w h i c h a r e e f f e c t i v e t o h u m a n b o d y s r e

10、 g i m e n a n d h e a l t h.W i t h t h er e s e a r c h o n j u j u b a d a t e s p r o c e s s i n g t e c h n iq u e,t h e t h e s i s p r o v i d e s as er i eso ft e c h n o lo g y p a r a m e t e r f o r t h e p r o d u c t i o n o f c l a r i f i e dj u i c eo f h i g h q u a l i t y a n dt

11、h e o r e t i c a l r e f e r e n c e s f o r i n c r e a s i n g p r e s e r v a t i o n r a t e o f a c t i v e s u b s t a n c e s.I n a d d i t i o n,t h e t h e s i s m a k e s a s y s t e m a t i c r e s e a r c h a n d e v a l u a t io n o f t h e j u ic e s f u n c t i o n:S t r e n g t h e

12、n s t a m i n a,e n r i c h b l o o d a n d r e d u c e b l o o d f a t,t h u s t h e t h e o r y o f d a t e sp r o c e s s i n g i s e n r i c h e d,w h ic h p r o v i d e s t h e o r e t i c a l r e f e r e n c e t o p r o d u c e f u n c t io n f o o do f d a t e s.T h e e x p e r i m e n t t e

13、s t i fi e s a s f o l l o w:T h i s i s t h e b e s t d a t e sj u i c ee x t r a c t i o n m e t h o d w i t h t h e h i g h e s t e x t r a c t i o n r a t e,h e a t e d i n 6 0 0C f o r a n h o u r a n d s u c c e s s iv e l y h e a t e d i n 7 0 0C f o r a n o t h e r h o u r,m i x e d w i t h

14、w a te r o f 1 0 q u a n t i t i e s a n d p e c t in a s e o f 0.0 7%q u a n t i t y t h e n p r e s e r v et h e h e a t f o r s i x h o u r s.2.T h e r e a r e 9 m e t h o d s t o c l a r i f y t h e j u i c e w i t h 9 0%t r a n s m itt a n c y:N a t u r a lC l a r i f i c a t i o n;C e n t r i

15、f u g a l C la r i f i c a t i o n,C la r i f i c a t i o n b y f r e e z i n g,T e m p e r i n gC l a r i f i c a t i o n,P e c t i n a s e C l a r i f i c a t i o n,P V P P C l a r i f i c a t i o n,P V P P-T a n n i n.4洲C l a r i f i c a t i o n,P VP P-Gl u t i nC l a r i f i c a t i o n,P e c t

16、i n a s e-T a n n i n-Gl u t i nC l a r i f i c a t i o n.3.A m o n g t h e a b o v e c l a r i f i c a t i o n m e t h o d s,t h e r e a r e 4 m e t h o d s w i t h t h e h i g h e s tp r e s e r v a t i o n r a t e:T e m p e r in g C l a r i f i c a t i o n,P e c t in a s e C l a r i f i c a t i o

17、 n,P V P PC l a r i f i c a t i o n,P VP P-Gl u t i n C l a r i f i c a t i o n.4.D a t e s j u i c e h a s a n e v i d e n t e ff e c t o f s t r e n g t h e n i n g t h e s u b j e c t s b o d y f u n c t i o n.5.D a t e s j u i c e c a n r e c o v e r t h e s u b j e c t s a n a e m i a c a u s e

18、 d b y a c e t h y d r a z i d e6.D a t e s j u i c e c a n r e c o v e r t h e s u b j e c t s h y p e r l i p id a e m i a c a u s e d b y h i g h-f a t f o r a g e.K e y w o r d s:J u j u b a d a t e s E x t r a c t i o n C l a r i f i c a t i o nF u n c t i o n e v a l u a t i o n1.文献综述1.】软饮料工业概

19、况1.1.1软饮料工业发展概况 饮料形成工业化生产只有一百多年的历史。但随着现代化工业生产的发展，形成了现代化的生活方式，人们的消费水平不断提高，饮料工业得到了 迅速发展。尤其是7 0 年代以后，软饮料工业更是突飞猛进，现在软饮料工业在食品工业中处于领先地位，跨入了现代化的生产行列。美国是世界上最大的软饮料生产和消费国，七十年代以后，软饮料的消费量以每年7.5%的速度逐年增长。1 9 7 5-1 9 8 5 年十年间，美国的碳酸饮料人均消费员由1 0 8.3 升增加到本世纪末1 6 8.4 升，增长了5 5%，而同期咖啡饮料消费减少了近2 0%,果汁和红茶趋于稳定。1 9 8 9 年软饮料总消

20、费量为9 0 0 万吨，现在人均年消费量己达8 0 升。近年来，果蔬汁饮料出现诸多新况:种，特别是营养丰富、，钻味各异、包装形式多样的果汁饮料增长较快。目前，美国饮料正向低糖、低热、无咖啡因、无糖精、营养强化等方向发展。日本饮料工业的发展速度也相当快。1 9 4 5 年以后透明型柠檬汽水迅速发展，6 0 1 r 代以碳酸饮料为主，7 0 年代含糖桔汁汽水问世，8 0 年代果汁饮料、乳酸饮料、保健饮料等相继问世，整个饮料工业稳步发展。8 0 年代以后，碳酸饮料在清凉饮料中的比例呈下降趋势，果蔬汁饮料相继上升。现在日 木果蔬汁饮料约占软饮料的4 0%，年人均天然果蔬汁饮料消费从1 9 6 5 年的

21、0.5 升上升到1 9 9 0 年的8 4.5 升 ，1 9 9 1 年软饮料产量达到1 1 4 5 万吨。日本消费者对软饮料的要求是:I-感淡化(低甜度、低果汁、低酒度)、保健(原料天然化、低热值)、简单和包装多样化。欧洲(主要指德国、法国、英国、西班牙、瑞典、瑞士、荷兰、比利时、芬兰、丹麦、希腊、爱尔兰、卢森堡、挪威、葡萄牙、意大利等1 6 国)1 9 7 5-1 9 8 5年十年间，软饮料由 不到2 8 7.6 亿升增加至4 0 0 亿升，增长了3 9.1%.1 9 7 9-1 9 8 9 年十年间，软饮料平均年增长率为 4.5%，人均年消费 增长5 3 升。1 9 8 9 年消费量达到

22、5 4 0 0 万吨。国外软饮料生产、消费特点是:1、品种多、发展快、结构变化快。在品种方面，仅美国软饮料市场就有3 0 0 多个品种;在功能方面，向营养型、保健型发展;在风味方面，除了甜味外，人们开始接受酸味、甚至涩味。近年来日本生产出苦味饮料，茶前饭后饮用，不仅能改善食品味道，而且清脑提神、增加食欲，很受人们欢迎。2、生产集中机械化程度高。世界软饮料每年增长率平均达7-8%，但生产厂家越来越少，生产高度集中。3、卫生好，质量控制严。真空度、透明度均采用电子、电光手段，机械化程度高，监测手段严密，产品质量高。我国 软饮料工业是一个新兴工业。2)改革开放后才得到迅速发展，目 前己 初具规模和水

23、平。目前我国有软饮料企业3 5 0 0 多个，1 0 万多名职工。近年来，涌现出一批软饮料名优产品。如广东的健力宝，杭州的娃哈哈，河北的杳仁露、杏仁果茶，海南的芒果汁、椰子汁等，利用我国一些地区的特有资源，不断开发新型饮料，如贵州的刺梨，陕西、山西的沙棘，四川、陕西的中华称猴桃，黑龙江的黑加仑子，己逐步加以利用，生产出各种不同风味，营养丰富的果汁饮料，供应市场。但就世界范围来说，我国总体消费水平低，软饮料生产量还比较少。另外设备利用率低技术人员缺乏，乡镇企业产品质量得不到保证。1.1.2软饮料工业发展趋势 世界软饮料销售童近年来不断增高，t )1 9 9 0 年为1 8 6 0 亿升，1 9

24、9 5 年增至约2 3 0 0 亿升，增长了2 4%，其中果汁饮料销售I从1 9 9 0 年的1 2 0 亿升上升到1 9 9 5 年的6 0 0 亿升，五年内增长了5 倍，成了各类软饮料中增长最快的品种之一 2 0 0 0 年增至1 0 0 0 亿升，显示出极大的市场发展潜力。资料表明，1 9 9 4 年欧洲软饮料市场上，矿泉水占4 5%,碳酸饮料占4 0%，果汁饮料占2 2%，其他饮料占3%，果汁饮料成为增长最快的一个品种.近年来，随着消费趋势的不断变化，国际饮料生产己逐步向纯果汁型、天然复合型、低糖低盐、低热值、营养保健、减肥、膳食专用等功能型发展。以纯天然、健康，营养和口味纯真为代表的

25、纯果汁和混合果汁正成为消费的主流。目 前，欧、美、日 软饮料市场开发新产品的主要趋势有:I2)(1)重视天然成分，将各种纯天然果汁加入到以往的饮料中去;(2)注重热带风味水果饮料的开发，以提供新的品种及口味;(3)在保健饮料方面，注重将各种营养丰富，风味独特的野果果汁与苹果l 等果汁调配成新型混合果汁;(4)在矿泉水中添加天然果汁;(5)用多种果蔬汁组合以追求全面的营养和新奇的口味;(6)整个饮料发展趋向无咖啡因、无钠、低糖、无化学添加剂以及添加果汁调配的清凉饮料。1.2红枣资 源极其利用1.2.1红枣资源 红枣(Z i z y p h u s j u j u b a d a t e s 又名

26、 C h i n e s e r e d d a t e s)是鼠李科枣属植物枣树(Z i z y p h u s J u j u b a M i l l)的果实。我国是全世界最早栽培枣树的国家。早在3 千4 千年前，我们的祖先就将枣树这种神奇的植物种植于果园内。在我国最早的文学作品 诗经里，就有关于枣树的记载，歌曰:“八月剥枣十月获稻”。(a)全世界只有我国 拥有大面积经济栽培的优良 品种的枣树。因而，枣树是我国重要的特产经济果树。枣树在我国的分布极广16 1。北起内蒙，南至两广，西至新姗，东到沿海各省。大面积集中分布在冀、鲁、豫的沧县、交河、盐山、乐陵、无棣、往平、聊城、邯郸、新郑和陕、甘

27、、晋的黄河、汾河、径河等沿岸各地。全国以冀、鲁、豫、晋、陕五省的产量最多。据不完全统计，至1 9 9 5 年五省年产枣近7 亿公斤，五省的枣树栽培面积和产量均占全国总数的9 0%以上。我国枣树品 种在7 0 0 个以上(7 1，其中最著名的 有乐陵无核枣、金丝小枣，翟山板枣、那县晋枣、新郑灰枣、灵宝大枣、火乌大枣、赞皇大枣、运城湘枣、交城骏枣、太谷虚瓶枣等.不少优良品种分布集中，栽培面积大，产量高，形成了自己的生产基地.山东省乐陵、商河、无棣,t i,平、聊城等地;河北省沧县、赞皇、阜平和天代等地;山 西省太谷、极山、柳林等地;河南省新郑、灵宝、内 黄、兰考等地;陕 西省清涧、那县、大荔、吴堡

28、、佳县;甘肃省高台、张掖、敦煌;安徽省宣城;浙江省义乌、金华等地都是我国最著名的红枣基地。韩国是除我国 之外唯一有规模化枣树商品栽培的国家。t 1 9 8 5 年-1 9 9 4 年1 0年间，栽培面积由8 5 1 公顷扩大到4 6 7 5 公顷，年产量达2 0 0 0 万公斤，均占世界总产量的3%，但红枣依然供不应求，每年仍需从我国大量进口。日本奈良和平安朝代，曾发展枣树栽培，后因苹果、梨、桃等果树迅猛兴起，枣树发展缓慢。日本的枣主要从我国进口。目 前我国拥有全世界9 5%以上的枣树资源和枣产品，枣国际贸易的近1 0 0%，在世界红枣生产和贸易中占领导地位。1.2.2红枣的营养价值 红枣营养

29、价值很高，是果品中的“补品王”。据中国农科院分析中心测定:I l i 国红枣(干枣)含水量 2 3%-2 4%,糖 5 5%-8(%,磷 0.0 9%-1.2 9%,t i ll 0.6 1%一1.0 5%,钙0.0 3%-0.0 6，镁0.0 3%一 0.0 5%，铁1 1.5 0 X 1 0 一6 一 6 5.5 x 1 0 一，,锰 4.3 4X 1 0“一 7.8 2、1 0-n7.8 2 x 1 0，铜(2.叹 5 一 5.8 8)x l o-,;2.4 55.8 8)X 1 0 锌(2.1 2 一 1 4.9 8)X 1 0(以 上数据因品种不同而异)，粗蛋白 2.9 2%,粗纤维

30、素 2.4 1%,粗脂肪 0.9 6%,V c8.7 m g/1 0 0 8,V b,0.1 7 m g/1 0 0 g,V b 2 0.3 5 m g/1 0 0 g,V a 1 5.4 7 1 U,V c 3.8 3 1 U(以上数据为平均数)，枣果中含1 6 种氨基酸，其中有8 种必需氨基酸及幼儿体不能合成 的 精 氨 酸 和 组 氨 酸。红 枣 中 还 含 有 3 3 0 0 m g/l 0 0 g 以 上 的 芦 丁。X.m l 红枣中富含的这些营养保健成分具有极高的食疗价值，对人们1#a!康长寿具有重要的意义。新鲜红枣中 每1 0 0 g 鲜果肉 含V c 达3 0 0-6 0 0

31、 m g，而每1 0 0 g 桃中只含6 m g，每1 0 0 g梨中 只 含 4 m g，诸多 研究 证实:d.，5 (1)V c 可参与体内 氧化还原反应而具有解毒作用，如对有机或无机毒物及细菌毒素的解毒作用，能促进抗体的形成;(2)V c可改善心肌功能，大剂量V c 用于抢救急性克山病人很有成效:V c 可促进免疫系统中抗体的形成而具有抗感染作用;(4)V c 能促进肠内铁的吸收，可抗营养性贫血和缺红细胞贫血;(5)V c 可停止诱发人体癌症的亚硝胺类物质的形成，使亚硝胺失去致癌作用。红枣中富含芦丁。水果中含芦丁的只有红枣、刺梨、白葡萄、杏、杨梅、橘及抽。芦丁有维持毛细血管正常抵抗力、降

32、低通透性、减少脆性的作用，缺乏时毛细血管脆性增加，容易出血;芦丁抗炎作用，大鼠腹腔注射芦丁，对植入羊毛球的发炎过程有明显抑制作用;芦丁可抗病毒，2 0 0 m g/m l 浓度时，对水疮性口炎病毒有最大的抑制作用;芦丁还有抑制醛糖还原酶的作用、，1 0-m o l/L浓度时抑制率为9 5%，这有利于糖尿病型白内障的治疗。红枣中的多糖红枣多糖是重要的生理活性物质。经第一军医大学药理研究室检测，具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，对提高抗体免疫力具有重要作用。红枣中含钙量在果类中是比较高的。每1 0 0 g 含量为:千枣5 2.6 m g,橘、橙各含 2 6 m g,苹果 1 1 m g，

33、柿 1 O m g，桃 8 m g，梨 5 m g,葡萄 4 m g e常食红枣有利于维持机体钙代谢平衡，调节心脏和神经的活动，使肌肉维持一定的紧张度。红枣中也富含磷。以每I O O g 含量为:干枣 4 7.4 m g，鲜枣 2 5 m g,橘、橙、葡萄各含 1 5 m g，桃 2 0 m g，苹果 9 m g，梨 6 m g，柿 1 9 m g,摄入体内的磷质部分转变成磷酸，磷酸是体内合成磷脂的原料之一，神经系统_ F 也需要磷质，这些物质一b.老化，行动就迟缓，必须经常提供新的磷质。老年人经常吃富含磷的红枣对健康有益。红枣中还含有粘液质，其化学结构类似果胶，能吸附胆固醉，使胆固醇不容易被

34、肠粘膜吸收，能降低血液中胆固醇的含量，有利于预防血管硬化，红枣中所含的脂肪酸为必需脂肪酸亚油酸，它能与胆固醇脂结合，所形成的胆固醇酷容易被转运，代谢和排出体外，因此使血脂降低，起着防治动脉粥样硬化的作用。亚油酸也是体内合成磷脂的成分之一，磷脂主要存在于大脑及神经组织，磷脂的重大功能是有助于大脑和神经系统的健康。红枣中含一定量的C A M P 和C G M P,C A M P 和C G M P 是本世纪是叶发现的两种具有重要生物活性的环核昔类物质，在哺乳动物体内，C G M P 作为第二信使，参与细胞分裂和分化、形态建成、糖原和脂肪的分解、类固醉生成以及酶的活性等多种生理生化过程的调节，并可作用

35、于基因转录和翻译，影响蛋白 质的合成，C A M P也具有第二信使作用，与C G M P 一样，在生物体内具有广泛的调节作用，临床证明它们对高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等有一定疗效。1.2.3红枣的药用价值 我国是全世界最早将红枣用于医药的国家。1 8 1 早在三世纪 名医别录里，就有关于红枣药用的记载。别录记有:红枣有“补中益气，坚志强力，除烦闷，疗心下悬，除汤僻”之功效。到了六世纪品，说它主治“心腹邪气，安中养脾，平胃气，神农本草经通九窍助十二经将红枣列为上，补少气，津液，身中不足，大惊四肢重，和百药，久服轻身延年。”公元七世纪，少 日华子本草记载它“润心肺，止咳嗽，补五脏治虚劳损。”

36、明朝李时珍著 本草纲目 10 记 载“大枣吃味，助十二经，甘、平、无毒，主治:心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，益气，坚志强力。补少气，少津液，中国药典功能与主治(1 9 9 0 年版 补中益气和百药，久服轻身延年。补中一部)记载“大枣性味与归经;甘、温。归脾、胃经。，养血安神力便澹，妇人脏躁。用量:5 -1 6 8，用时破开或去核编 中药大辞典记载:“大枣性味;甘、温、入脾。用于脾虚食少，乏1 9 7 7 年江苏新医学院、胃经。功用与主治:补脾和胃，益气生津，调营卫，解药毒。治胃虚食少，脾弱便沥，气血津液不足，营卫不和，心悸怔忡，妇人脏躁。用法与用量:内服，煎汤1 5-2 摊或捣烂作丸

37、。”总而言 之，现代中药认为:大枣味甘，性温，补中益气.养血安神，生津液，解药毒等功效。可用于脾胃虚弱，食欲不振，大便稀烂，疲乏无力，气血不足，津液亏损，心悸失眠等症。此外，据报导红枣有保护肝脏及增强肌力的功效，老年人患急性或慢性肝炎而肝功能不正常者，假如抽血化验，血清谷丙转氨酶较高，每晚睡前服大枣花生汤(大枣、花生、冰糖各5 0 g，先煮花生，后加大枣和冰糖)I 剂，3 0 d 为一疗程，观察1 2 例均有疗效。红枣在临 床上可用于治疗非血小板减少性紫斑，解除挛急，治疗痣病，辅助治疗脾胃虚弱，缓和药性，防治营养性水肿和高血压症。综上所述，红枣具有降低血液胆固醇，预防血管硬化，增强机体免疫力，

38、延缓衰老，防癌，抑癌等功效，是药食同源的典型。1.2.4红枣资源的开发利用现状 红枣产业开发关系到数百万枣农奔小康，关系到数千万亩山、沙、碱地的综合治理和开发。13 1 1 9 9 8 年原国家科委把陕北定为科技扶贫点，和陕西省科委，陕北建委共同在陕北黄河沿岸土石山区按照产业化要求，组织实施“陕北百万亩红枣基地建设”科技扶贫项目，红枣面积大幅度增加，从府谷县到延川县，形成了长4 0 0 多公里，宽1 0 多公里的红枣林带，红枣产值达3 6 5 亿元，实现利税1 8 0 0多万元。仅榆林地区，红枣产业仅枣农年均收入5 2 9 元，占人均纯收入的5 0%以上，2 8.4 万贫困人口靠红枣解决温饱问

39、题，万余人过_ L.了小康生活，万余户年收入上万元。陕西省形成工厂化生产的红枣专业加工企业8 个，兼并加工企业4 4个，红枣季节加工点2 6 2 个，1 9 9 6 年红枣加工量达8 4 9 万公斤.总产值达2.5 亿元。清涧县巨鹰红枣(集团)公司，以人工烘千枣滩枣为龙头，生产芝麻枣，枣条等十多个加工品，内销5 0 多个城市，外销日本、美国。陕西省大荔县沙苑地区的中日 合资大荔县神力红枣集团公司，以阿胶蜜枣为龙头，生产桂园蜜枣等1 0 多个蜜枣品种，畅销江南及东南亚诸国，一个厂带动了方圆8 0 多公里的枣农致富。山东省现有枣树面积6 万多公顷，枣树间作面积2 8 万多公顷，年产鲜枣2 亿多公斤

40、，出现了1 公顷产2.2 5 万k g 的高产典型。栽枣效益远高于一般的经济作物，全省红枣业迅速发展，被誉为“绿色银行”，形成了鲁北的无棣县、乐陵县、庆云县等小枣区，主栽品种为名列红枣之冠的金丝小枣。还有分布于聊城、茬平、东阿等县的督西圆铃枣区和主产长红枣的鲁中南山枣区。河北省红枣产业发展占全国之首，河北省太行山的薄枣和赞皇大枣是我国出口的主要品种，出口量占全国的6 0%e据中国土畜产公司资料，近年来我国红枣及其加工品年出口量稳定在8 0 0 万公斤左右，约占鲜枣总产量1%左右，其中原枣出口和加工品各半。原枣出口主要品种有山东省的金丝小枣，河北省太行山的薄枣，河南省新郑县的鸡心枣、灰枣，山西省

41、翟山县的板枣以及陕西省陕北地区的木枣、油枣，全国红枣加工品以 干枣、蜜枣、酱枣为主，主要出口 港、澳、日本、韩国、新加坡和马来西亚等地区和国家，占出口量的8 0%-9 0%,1.3.功能食品1.3.1功能食品的概念和分类1.3.1.1功能食品的概念 近年来“功能食品”(F u n c t i o n a l F o o d)一词，受到国内外广泛重视。在中国轻工业中长期发展纲要中也提出“调整食品工业和产品结构，开发方便食品、功能食品和工程食品等各类新产品”.什么叫“功能食品”?它与目 前各国流行的健康食.异(H e a l t h F o o d)、营养食品(N u t r i t i o n)

42、、改善食品(R e f o r m e d F o o d)U s e)和保健食品(H e a lt h F o o d)有那些区别?目前世界各国对功能食品的定义略有不同，、特殊用途食品(F o o d S p e c i f i e d但基木看法是一致的:功能食品是不同于一般食品又区别于药品的一类特殊食品:功能食品具备一般食品的共性.又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律，保健祛病，增强体质的功能。功能食品的概念最早是由日本提出的。早在1 9 6 2 年日本厚生省的文件中就已经出现“功能食品”这一名词。日本厚生省提出的定义是:“功能食品是具有与生物防御，生物节律调整，防止疾病，恢复健

43、康等有关的功能因子，经设计加工，又 寸 生物体有明显调节功能的食品”，其特点足山通常食品使用的材料或成分加工而成，以通常形态和方法摄取，标有生物调整功能标签。根据日本功能食品专家千叶英雄的意见，功能食品必须具备如下六项条件:(1)目的指南，制作目的明确(确有明确保健功能):(2)含有己被阐明化学结构的功能因子(F u n c t i o n a l F a c t o r)(或称有效成分):(3)功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量;(4)经口服摄取有效:(5)安全性高;(6)作为食品为消费者接受。前苏联学者B r e c h m a n 教授认为，2 0 1 在人体健康态和疾病

44、态之间存在一种第三态(t h e t h i r d s t a t e)或称诱发病态(e l i c i t i l l n e s s s t a t e)。当机体第三态积累到一定程度时，就会发生疾病.功能食品作用在人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康的目 的。故欧美各国把这类食品称之为健康食品。因而可以认为，一般食品为健康人摄取，人体从中获取各类营养素，并满足色、香、味等感官需求。药物为病人服用达到治愈疾病的目的，而功能食品为第三态人体所设计，不仅满足人们对食品营养和感官的需求，更主要的是它将作用于人体第三态，促使机体向健康状态转化，达到增进健康的目 的。3.1.2功能食品的分类

45、 食品的调节功能刺激和活化人体潜在的生理调节机能后，能使人体获得某些效应，根据这些效应将功能食品进行分类:X 14)(1)调节人体节律:调节神经、消化和吸收功能，防止脂肪聚积，造成肥胖;(2)增强防御机能:激活免疫系统和细胞增殖因子，提高抗变态反应，增进人体素质;(3)延缓衰老:抑制过氧化物的形成，增加生物膜完整性，减缓机体老化;(4 3预防疾病:调节心血管系统，降低胆固醇和血压，预防动脉硬化、冠心病和抗雪栓;调节血搪功能，预防糖尿病，具有抗变异原性，预防癌症等;(5)康复疾病:调节造血功能，防止血小板凝集，改善异常代谢，如肝功能异常，苯丙酮尿症和内分泌失调等。3.2功能食品的 研究现状及发展

46、概况 3.2.1功能食品的主要功能因 子 功能食品的生理调节功能是因为它们含有各种各样的生理活性物质或称功能因子，随着功能性食品的不断开发及其作用机理的研究，揭示出越来越多的生理活性物质。，目 前国际上研究活跃的 领域有:(1)月 善 食纤维:通常是指非淀粉类多糖和木质素类，具有预防消化道、心血管及内分泌系统有关多种疾病的功能。其中包括谷物纤维、果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂和几丁质等。(2)活性多糖:主要包括真菌多糖和植物多糖，具有特殊的生理功能。真菌多糖可活化巨噬细胞和刺激机体产生抗体，从而提高人体免疫能力:某些多糖还有很强的抗癌活性，对癌细胞有较强的抑制作用;植物多糖具有降血糖的作用。(3)

47、寡糖和糖醉:这类物质不被口 腔微生物利用，可防止龋齿;糖醇不引起血糖波动，可预防糖尿病;寡糖不被消化吸收，提供了 低热值甜品，同时可活化肠道双歧杆菌，提高身体的健康水平。(4)不饱和醋和磷酪:可与胆固醉结合，降 低血液中胆固 醉含量，阻止胆固醉在动脉管壁的积集从而有效的阻止动脉硬化症的出 现.防止心血管疾病;磷醋还可促进醋质和脂溶性维生素的吸收和代谢，改善肺功能性等。提高神经敏感 (5)活性肤和蛋白质:这类物质具有较广泛的生理活性功能，如谷肤甘肤具有对重金属解毒，防御过氧化物损害，抑制乙醇性脂肪肝等免疫功能:降压肤可抑制血管紧张素转换酶的活性，而使血压降低，适用于高血压患者;酪蛋白 磷肤能与肠

48、道内的钙结合使其转化为可溶性钙，从而促使钙的吸收;活性蛋白 质主要有免疫球蛋白和抑制固醇蛋白，免疫球蛋白具有抗体活性，能提高免疫能力。(6)维生素、醇、酚.菇类:其功能各异，如类胡萝 卜 素具有抗氧化和延缓衰老的功效;维生素E 是一种强抗氧化剂，可消除自由 基，增强人体免疫能力等;二十八烷醇具有抗疲劳作用，提高肌肉机能，改善机体反应敏感性，增强体力和耐力，强化心脏负荷功能，提高血液输痒能力等;皂试物质具有调节肠胃功能，促进代谢，降低胆固醇含量，调节神经和抗疲劳等功能:茶多酚具有抗氧化作用和抑制高血压等。(7)矿物元素:具有生理功能的矿物质己发现有2 0 多种，其中较重要的有铁、钙、铜锌、硒、锗

49、和铬等，如铁与造血功能，钙与骨质代谢，硒与人体免疫，锗与免疫及某些疾病的辅助治疗，铬与胰岛素作用、能量代谢和维持人体正常血糖水平的关系等。(8)孚 L 酸菌类:可改善消化道微生物群的分布，促进肠道蠕动，降低血清中胆固醇含量和提高免疫功能等。3.2.2功能食品开发的主要领域 目 前功能食品研究和开发的热点领域主要有以下几种:1 2 1.2 2,2 11 (1)降血压功能性食品:A:应用蛋白分解酶分解酶蛋白所得的多肤;B:以沙丁鱼等鱼肉的水解产物的制剂;C:应用大豆蛋白 质、卵白蛋白质等经蛋白水解酶水解分离，亦能得到多肤;D:嫌气处理后的茶叶用温水提取，过滤后，冷却，加吸附剂吸附 其中的揉酸，经过

50、滤除去，减压浓缩得丫 一氨基丁 酸的 浓缩茶叶制剂。(2)降低胆固醇和防止血管硬化的制剂:A:从玉米外皮中提取以半纤维 素为主要成分的食物纤维素制剂:B:采用碱法从制糖厂的副产品甘蔗渣中提取以半纤维素为主要成分的制剂;C:从茶叶中提取的儿茶素为主要成分组成的胆固醇排泄促进剂:D:以植酸及其盐作为有效成分的制剂;E:通过在以油脂作为碳源的培养基中培养能产生花生四烯酸的微生物，使油脂部分转变为高度不饱和脂肪酸及其油脂，然后回收油脂，该油脂中就被强化了高度不饱和脂肪酸。(3)降血糖制剂:A:水解瓜尔豆胶得到粘度在特定范围(1 5 0 c p s/2 5 C O-2 0 0 0 0 c p s/2 5