长白山黑木耳咸菜加工工艺研究.pdf

《长白山黑木耳咸菜加工工艺研究.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《长白山黑木耳咸菜加工工艺研究.pdf（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、现代农业科技2 0 1 3年第 2 1 期 食品科学 长 白山黑木耳咸菜加工工艺研究 曲 勃 杨 颖：(长春职业技术学院食品与生物技术学院，吉林长 春 1 3 0 0 3 3；中国农业科学院特产研究所)摘要 以长白山黑木耳为主要原料，经过发制调配，并对黑木耳咸菜的加 工工艺进行研究，结果表明，2 5 0 g沥干的黑木耳最优配方是 盐 5 g、糖 6 g、麻 油2 5 m L、醋 3 m L，蒜末 4 g、姜末 5 g、味精 5 g、I+G 0 5 g、乙基麦芽酚 O 0 2 5 g、山梨酸钾 0 2 5 酱油 1 5 m L。用此配方可使该 产品具有鲜 美的茵类特有的香气，并且酸甜可 口 麻辣

2、适 中。关键 词 黑木 耳；咸 菜；加 工工 艺；吉林 长 白山 中 图分 类号T S 2 0 5 文献标 识 码A 文章 编号1 0 0 7 5 7 3 9(2 0 1 3)2 1 0 2 8 3 0 2 黑木耳 又称光木耳、黑耳子，古代又称木菌、木糯、木 蛾、树鸡等，是一种菌类植物，其性味甘平，是我国传统的保 健佳 品I。长 白山黑木耳 质脆爽滑、营养丰富，它富含有丰 富的蛋 白质和钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，具有补血、润肺、清凉 胃肠、镇 静止痛、消化纤维素、治疗尿道结石、抗 肿瘤、抑制癌症恶化、减少血液凝块、缓和冠状动脉硬化，有 治疗和预防冠心病等多种功效p 。为了更好地利用这一长

3、 白山特色资源，试验以长 白山黑木耳为主要原料，研制成风 味独特、营养丰富、具有一定保健功能的黑木耳咸菜。1 材 料与 方 法 1 1 材 料 与设 备 供试材料为黑木耳、盐、醋、白砂糖、麻油、味精、姜、蒜、酱油、乙基 麦芽酚、I+G、山梨酸钾阎。设备有恒温水浴锅、天 平、筛网、真空包装机、吹风机。1 2 工 艺流 程 工艺流程 为：原 料一 挑选 一发 制一清 洗一 沥水一 调 配一拌料一装袋一封袋一灭菌一冷却一二次灭菌一冷却一 风干一包装成品。1 3 操 作要 点(1)挑选原料。以优质长 白山野生黑木耳干品为原料，去除污物 备用。(2)发制。将选好的干木耳投入 4 0温水中浸泡 4 h，使

4、 木耳充分吸水，发好的木耳手感柔软并富有弹性为佳。泡发 比 为 1：1 6。(3)清洗。去除根部，并清洗杂物。(4)沥水。将泡发好的木耳捞 出放于筛网上沥干。(5)调配。以 2 5 0 g沥干的木耳计，加入盐、醋、糖、麻油，这 4种主要调料通过正交试验得到最优配方，以及 捣碎 的 蒜末 4 g和姜末 5 g加以搅拌，再用味精 5 g、I+G 0 5 g、乙基 麦芽酚 0 0 2 5 g、山梨酸钾 0 2 5 g放入 1 5 mL酱油中，使之溶 解后一并加入，最后对其充分搅拌使之混匀。(6)封袋灭菌。按计量真空封袋，并在 9 0 1 0 0，3 0mi n 对产品进行第 1 次灭菌。灭菌后将产品

5、在冷却至常温，进行 第 2次灭菌，条件 同第 1 次灭菌。(7)将产品冷却，风干包装袋上的水分，然后包装成品。1 4黑木耳 咸 菜 单 因素 实 验(1)盐添加量 的选择。在 6 g糖、2 5 mL麻油和 3 mL醋 中分别加入 1、2、3、4、5、6 g的盐，通过感官比较筛选，确定 收稿 日期2 0 1 3 0 9 1 8 盐的最适添加量。(2)糖添加量的选择。在 5 g盐、2 5 m L麻油和 3 m L醋 中分别加入 1、2、3、4、5、6 g糖，通 过感官比较筛选，确定糖 的最适添加量。(3)麻油添加量的选择。在 5 g盐、6 g糖和 3 mL醋中分 别加入 1 0、1 5、2 0、2

6、 5、3 0、3 5 mL麻油，通过感官比较筛 选，确定麻油的最适添加量。(4)醋添加量 的选择。在 5 g盐、6 g糖和 2 5 mL麻 油中 分别加入 1、2、3、4、5、6 mL醋，通过感官比较筛选，确定醋 的最适添加量。1 5 评 定方 法 感官评 分标准选择 1 O位评委，从咸 菜的色泽、香味及 组织状 态等进行感官评定，结果取平均值，满分为 1 0 0分。其中，色泽(1 0分)，色泽均匀、亮黑色；香味(3 0分)，黑木耳 特有香气、协调；滋味(4 0分)，麻辣适中、酸甜可 口；组织状 态(2 0分)，大小均匀、有弹性。2 结 果与 分析 2 1 黑木耳咸菜单因素试验的确定 2 1

7、1 盐添加量的选择。由图 1可知，感官得分随着黑木耳 盐量的增加而增加，当黑木耳盐量的添加量为 5 g时感官得 分最高，继续添加感 官得分而下降。因此，可确定黑木耳盐 量的最适添加量为 4 6 g。1 0 0 8 O 6 O 奄 恤4 0 碴 2 O O 1 2 3 4 5 6 盐的添加量 g 图 1 盐 的添 加量对 感 官得 分的 影响 2 1 2 糖添加量的选择。由图 2可知，糖添加量为 6 g时，感 官得分最高，此时甜味适 中，亮度 良好，鲜度适 中。加入 1 g 糖时，由于糖含量低，没有糖的味道，因此感官得分最低，随 着糖量的添加的增加，咸菜的味道逐渐变好，得分呈现增加 趋势；达到最

8、佳感官得分后继续添加，咸菜的味道过浓，甜 283 食品科学 现代农业科技2 0 1 3年第 2 1 期 度过高 影响适 口感，并且过多 的糖摄入对健康 不利，因此 可确定糖的最适添加量为 4-6 g。嘘 恤 碴 糖的添加量fig 图 2糖添 加量 对感 官得 分的 影响 2 1 3 麻油添加量的选择。由图 3可知，麻油添加量为 2 5m L 时感官得分最高，此时效果最好。麻油的添加赋予产品独特 的麻味，太少时麻味不突出，而加入量过大时 又太过刺鼻，给人以不愉快的感觉。因此 在 2 0 3 0 mL时较合适。l 0 o 8 O 奄 6 0 恤4 0 硇 2 0 O 1 o 1 5 2 o 2 5

9、 30 3 5 麻油的添加量mL 图 3 麻 油添 加量 对感 官得 分的 影响 2 1 4 醋添加量 的选择。由图 4可知，醋 添加量为 3 mL时 感官得分最高，酸度适中，味道好，随着醋添加量的增加，咸 菜的味道逐渐变好，得分 呈现增加趋势；达到最佳感官得分 后继续添加，咸菜的酸度过高影响感官得分，因此可确定醋 的添加量为 3mL。1 0 0 8 0 奄 6 0 奄 眭 恤40 镱 2 0 O l 2 3 4 5 6 碡如淹如熏 l m L 图 4醋 添加量 对感 官得 分 的影响 2 2 黑 木耳咸 菜 最佳 配方 的确定 本工艺研究为了确定产品的最佳配方，试验采取 了正 交试验的方法，

10、通过感官评分标准进行评定。选用(3 )正 28 4 交设计表对黑木耳咸菜中的盐(A)、糖(B)、麻油(C)、醋(D)4个因素进行正交试验，通过单因素试验得到因素水平表，结 果见表 1。表 1 L 9(3 4)正交试验因素水平 由表 2可知，最佳因素水平组合 为 A B C z D ，即盐 5 g、糖 6 g、麻油 2 5 mL、醋 3 mL。通过极差分析 可知，影响黑木 耳咸菜风味及成品品质的主要因素顺序依次是糖 醋 盐 麻 油。表 2 正 交试验 结果 试验号 A B C D 感官得分分 1 1 1 1 1 8 0 2 1 2 2 2 8 7 3 1 3 3 3 81 4 2 l 2 3 7

11、 9 5 2 2 3 1 8 8 6 2 3 1 2 8 9 7 3 1 3 2 6 7 8 3 2 1 3 6 8 9 3 3 2 1 91 Kl 8 2 6 6 7 7 6 0 o o 7 9O o 0 8 6 o o 0 K2 8 5 o o O 8 O 6 6 7 8 56 6 7 81 O 0 0 K3 76 O 0 0 8 7 O o 0 7 90 o O 7 6 O o 0 R 9oo O 1 1 O 0 0 66 6 7 1 0 0 o 0 2-3 产 品品质 指标 2 3 1 感官指标。色泽及组织状态：色泽均匀、亮黑色，大小 均 匀、有弹性。口感及风味：黑木耳特有香气、协调，

12、麻辣适 中、酸甜可 口。2 3 2 理化指标。固形物 9 0，p H值 3 5，重金属符合 国家 标 准旧。2 3 3 微生物指标。细菌总数 1 0 0个 g，大肠菌群6 x 1 0 个 g，致病菌不得检出。3结论与讨 论 试验结果表明，2 5 0 g沥干的黑木耳咸菜的最优配方为 A 2 B 3 C 2 D 1，即盐 5 g、糖 6 g、麻油 2 5 m L、醋 3 m L，蒜末 4g、姜末 5 g、味精 5 g、I+G 0 5 g、乙基麦芽酚 0 0 2 5 g、山梨酸钾0 2 5 g、酱 油 1 5 m L。用此配方使本产品具有鲜 美的菌 类特有 的香 气，并且酸甜可 口，麻辣适中。兼顾了

13、黑木耳的营养价值，适 合休闲小佐。4参考 文献【1】丁湖 广，王德平 黑 木耳与银耳代 料栽培速 生高产新 技术【M 北 京：金盾出版社。1 9 8 9 【2】吴瑞宪 黑木耳 的质量 标准及 营养 成分【J 1 中国林 副特 产，1 9 9 6，3 6 (1)：2 1 2 2 3林敏，吴冬青，李彩 霞 黑木耳 多糖提取 条件 的研究【J 河 西学 院学 报，2 0 0 4，2 0(5)：8 7 8 9 f 4】李红卫 黑木耳的营养 J 中国果菜，2 0 0 4(2)：4 7 【5】郝利平，夏延斌，陈永泉等 食品添加剂 M】北京：中国农业 大学出版 社，2 0 0 2 1 6 J6 邵伟，望丽莉 黑木耳泡制加 工IZ J 农牧 产品开发，2 0 0 1(4)：1 9 2 O 7】张娜，张小燕，陈双 黑木耳 系列加工产 品研究进展【J J 保鲜 与加工，2 0 1 3(3)：5 6-5 8 【8 薛福连 黑木耳系列食品加工方法 农村实用技术与信息，2 0 0 5(1 2)：3 6