日韩梨果泥加工工艺及其稳定性研究.pdf
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1、S t u d i e so nt h eP u r e e P r o c e s s i n gC h a r a c t e r i s t i c so fJ a p a n k o r e aP e a ra n dt h eS t o r a g eS t a b f f i t yo fP e a r P u r e e sT h e s i ss u b m i t t e dt oQ i n g d a oA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yI nF u W d l m e n to ft h eR e q u i r e m
2、e n tf o rt h eD e g r e eo fM a s t e ro fE n g i n e e r i n gW a n gJ u a n(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dE n g i n e e r i n g)S u p e r v i s o r:P r o f W a n gC h e n g r o n gQ i n g d a o C h i n aJ u n e 2 0 11目录中文摘要I英文摘要前言1文献综述31 梨的概述32 梨的营养保健作用33 食品感官评价34 褐变44 1 酶促褐变44 1:1 多酚氧
3、化酶(P P O):54 1 2 底物64 1 3 氧气74 2 非酶促褐变84 2 1 美拉德反应84 2 2 焦糖化反应94 2 3 维生素C(V c)氧化分解反应94 2 4 多元酚氧化缩合反应94 2 5 梨泥非酶褐变影响因素的研究进展1 0研究内容1 2一梨果实制泥特性的比较1 21 材料与方法1 21 1 材料1 21 2 仪器1 21 3 工艺流程1 21 4 操作要点1 21 5 出浆率和理化指标的测定1 31 6 感官评定1 32 结果与分析1 42 1 不同品种梨果实加工特性比较1 42 2 不同品种梨加工梨泥理化指标的比较1 52 3 不同品种梨加工梨泥的感官评价1 63
4、 小结1 7二不同品种梨果实制泥关键工艺及贮藏条件的优化1 81 材料与方法1 82 结果与分析,1 92 1 不同糖度对果泥的影响1 92 L1 不同糖度对色差值的影响1 92 1 2 不同糖度对可溶性酚的影响2 02 1 3 不同糖度对还原糖、氨基态氮的影响2 l2 1 4 不同糖度对5 1 脏的影响2 32 1 5 不同糖度对果泥感官品质的影响2 42 1 6 小结2 42 2 不同贮藏温度对果泥褐变相关指标的影响,2 52 2 1 不同贮藏温度对果泥色差值的影响2 52 2 2 不同贮藏温度对果泥可溶性酚的影响2 52 2 3 不同贮藏温度对果泥还原糖、氨基态氮的影响2 62 2 4
5、不同贮藏温度对果泥5-1 I M F 的影响2 72 2 5 小结2 73 讨论2 83 1 不同糖度对果泥的影响2 83 2 不同贮藏温度对果泥的影响2 8三同品种梨泥贮藏过程中非酶褐变要因分析3 0i 材料与方法,3 02 结果与分析3 12 1 不同糖度梨果泥在0 1 2 贮藏时的变化3 l2 1 1 不同糖度梨果泥色差值的变化3 12 1 2 不同糖度梨果泥可溶性酚含量的变化3 22。1 3 不同糖度梨果泥还原糖含量的变化3 42 1 4 不同糖度梨果泥氨基态氮含量的变化3 52 1 5 不同糖度梨果泥5 叶脏含量的变化3 72 2 不同品种梨泥在0 1 2 和室温贮藏时的变化3 82
6、 2 1 不同品种梨泥在O C 和室温贮藏时色差值的变化3 82 2 2 不同品种梨泥在0 1 2 和室温贮藏时可溶性酚含量的变化4 02 2 3 不同品种梨泥在O C 和室温贮藏时还原糖含量的变化4 12 2 4 不同品种梨泥在O C 和室温贮藏时氨基态氮含量的变化4 32 2。5 不同品种梨泥在0 和室温贮藏时5-1 N F 含量的变化4 42 3 讨论4 52 3 1 不同糖度对不同品种梨泥褐变的影响4 52 3 2 贮藏温度对不同品种梨泥褐变的影响4 6四圆黄梨果实制泥关键工艺的优化4 71 材料与方法4 72 结果与分析4 82 1 最佳预煮时间的确定4 82 2 配方的确定4 82
7、 2 1 酸味剂的确定4 82 2 2 甜味剂的确定4 82 2 3 增稠剂的确定4 92 2 4 最佳配方的确定4 92 2 5 圆黄梨泥成品的质量检测5 02 3 讨论5 0结论5 2参考文献5 3致谢5 6C o n t e n t sP r e f a c e 1R e v i e w。31S u m m a r i z a t i o no f p e a r s 32N u t r i t i o na n df u n c t i o no f p e a r s 33S e n s o r ye v a l u a t i o no ff o o d 34B r o w n i
8、 n g 44 1 1】P O!;4 2N o n-e n z y m a t i cb r o w n i n g 84 2 1M a l l i dr e a c t i o n 84 2 2C a r a m e l i z a t i o nr e a c t i o n 94 2 3V co x y g e n o l y s i s 94 2 4P o l y p h e n o lo x i d a t i v ec o n d e n s a t i o n 94 2 5F a c t o r so f N o n-e n z y m a t i cb r o w n i n
9、g 10O n e T h ep e a rp u r e e SC h a r a c t e r i s t i cc o m p a r i s o n 1 21M a t e r i a la n dm e t h o d 1:11 1M a t e r i a l 1:11 3P r o d u c t i o n:121 4O p e r a t i o np o i n t s 1 21 5P h y s i c o c h e m i c a la n a l y s i s l:;1 6M e a s u r e m e n to fi n d i c a t o r s 1
10、:;2R e s u l ta n da n a l y s i s 142 1C o m p a r i s o no f p r o c e s s i n gc h a r a c t e r i s t i c so f d i f f e r e n tp e a rv a r i e t i e s 1 42 2C o m p a r i s o no f p h y s i c o-e h e m i c a li n d e x e so f d i f f e r e n tp e a rp u r e e 1 52 3S e n s o r ye v a l u a t i
11、 o no fd i f f e r e n tp e a rp u r e e 163S u m m a r y 一17T w o T h et e c h n o l o g ya n ds t o r a g ec o n d i t i o no p t i m i z i n go f d i f f e r e n tp e a rh y b r i dp r o g e n i e s 181M a t e r i a la n dm e t h o d 182R e s u l ta n da n a l y s i s 192 1E f f e c t so f d i f
12、f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e eo np e a rp u r e e s 1 92 1 1E f f e c t so fd i f f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e eo nc o l o ra b e r r a t i o n 192 1 2E f f e c t so fd i f f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e eo nt h ec o n t e n to
13、 fs o l u b l ep o l y p h e n o l 2 02 1 3E f f e c t so f d i f f e r e mc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e eo nt h ec o n t e n to f r e d u c es u g a r sa n da m i n oa c i d 2 12 1 4E f f e c t so f d i f f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e eO i lt h ec o n t e n to f
14、 5-H M F:2 32 1 5S e n s o r yq u a l i t yo f p e a rp u r e e so f d i f f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e e 2 42 1 6S u m m a r y 2 42 2E f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r eo nt h ev a l u eo f B r o w n i n gr e l a t e di n d e x e s 2 52 2 1E f
15、 f e c t s o f d i f f e r e n t s t o r a g e t e m p e r a t u r e o n t h e v a l u e o f c o l o r a b e r r a t i o n 2 52 2 2E f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r eo nt h ec o n t e n to fs o l u b l ep o l y p h e n o l 2 52 2 3E f f e c t so fd i f f e r e ms t o
16、r a g et e m p e r a t u r eo nt h ec o n t e n to f r e d u c es u g a r sa n da m i n oa c i d 2 62 2 4E f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r eo nt h ec o n t e n to f5-H M F 2 72 2 5S u m m a r y,2 73D i s c u s s i o n:1 83 1E f f e c t so f d i f f c r e mc o n c e n
17、t r a t e ds u g a r d e g r e eo np e a rp u r e e s 2 83 2E f f e c t so f d i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r eo nt h ev a l u eo f p e a rp u r e e s 2 8T h r e e。A n a l y s i so f t h ek e yf a c t o ro fd i f f e r e mp u r e eb r o w n i n gd u r i n gs t o r a g e。3 01M a t e
18、r i a la n dm e t h o d 3 0 2R e s u l ta n da n a l y s i s 312 1C h a n g e so fd i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa t0*Cs t o r a g e 312 1 1C h a n g e so fc o l o ra b e r r a t i o nv a l u eo fd i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa t0*Cs t o r a g e 312
19、 1 2C h a n g e so fs o l u b l ep o l y p h e n o lc o n t e n to f d i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa t0 C s t o r a g e 3 22 1:3C h a n g e so f r e d u c es u g a r sc o n t e n to f d i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa t0 Cs t o r a g e。3 42 1 4C h a
20、n g e so f a m i n oa c i dc o n t e n to f d i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa t0 Cs t o r a g e 3 52 1 5C h a n g e so f 5 一H M Fc o n t e n to f d i f f e r e n ts u g a r d e g r e ep e a rp u r e e sa tO*C s t o r a g e 3 72 2C h a n g e so f p e a rp u r e e so fd i f f e
21、 r e n tv a r i e t ya t0 a n dr o o mt e m p e r a t u r es t o r a g e 3 82 2 1 C h a n g e so f c o l o ra b e r r a t i o nv a l u eo f p u r e e so f d i f f e r e n tv a r i e t ya t0 Ca n dr o o ms t o r a g e 3 82 2 2 C h a n g e so f s o l u b l ep o l y p h n o lc o n t e n to f p u r e e
22、so f d i f f e r e n tv a r i e t ya tO Ca n dr o o ms t o r a g e 4 02 2 3C h a n g e so f r e d u c i n gs u g a rc o n t e n to f p u r e e so f d i f f e r e n tv a r i e t ya t0 Ca n dr o o ms t o r a g e 4 12 2 4C h a n g e so f a m o n ia c i dc o n t e n to f p u r e e so f d i f f e r e n t
23、 v a r i e t ya t0 Ca n dr o o ms t o r a g e 4 32 2 5 C h a n g e s o f 5-H M F c o n t e n t o f p e a r p u r e e s o f d i f f e r e n t v a r i e t y a t 0 Ca n dr o o m s t o r a g e 4 42 3D i s c u s s i o n 4 52 3 1E f f e c t so f d i f f e r e n tc o n c e n t r a t e ds u g a r d e g r e
24、eo nd i f f e r e n tp e a rp u r e e s b r o w n i n g 4 52 3 2E f f e c t so f s t o r a g et e m p e r a t u r eO nb r o w ns t a i no f p e a rp u r e e s 4 6F o u r T h ek e yt e c h n o l o g yo p t i m i z a t i o no f y u a n h u a n gp e a rp u r e e 4 71M a t e r i a la n dm e t h o d z 72
25、R e s u l ta n da n a l y s i s 2 82 1B e s tp r e-c o o k i n gt i m ed e t e r m i n a t i o n 4 82 2D e t e r m i n a t i o no f t h ef o r m u l a t i o n 4 82 2 1D e t e r m i n a t i o no f t h ea c i d i t yr e g u l a t o r 4 82 2 2D e t e r m i n a t i o no f t h es w e e t e n e r:4 82 2 3
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- 梨果 加工 工艺 及其 稳定性 研究
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