2021年中国辣椒酱行业市场现状7256.pdf

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1、2021 年中国辣椒酱行业市场现状 一、辣椒酱行业基本概述 1、定义及分类 辣椒酱是一种以新鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经发酵或非发酵等特定工艺加工而成的一种酱状调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱，根据辣椒原料和制作手法的不同，可以将当今市面上主流的辣椒酱分为以下几类:2、功效 辣椒酱具有解热镇痛、预防癌变、增加食欲、帮助消化、降脂减肥等功效。二、辣椒酱行业产业链 1、产业链示意图 辣椒酱行业的上游是农业及包装工业，包

2、括辣椒、食用油、食盐、包装材料等，近年来，大宗农产品价格的持续走高给辣椒酱生产企业带来了一定经营压力；下游行业包括商品流通行业、餐饮业、食品加工业，最终面向终端消费者。2、下游应用 我国辣椒酱市场的终端需求主要来源于餐饮业、家庭消费和食品制造业三个方面。2021 年，中国辣椒酱主要应用于家庭消费领域，应用占比超过 70%。三、辣椒酱行业发展现状 1、市场规模 调味酱是用于烹饪、佐餐调味的各式酱料总称，主要包括辣椒酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱、拌饭酱、豆类发酵酱等。其中辣椒酱在整个调味酱占比最大。近年来，我国辣椒酱市场规模保持稳步增长，2021年其市场规模约为 455.5 亿元，同比上升 3.03

3、%。2、产量及需求量 辣椒具有味辛、性热、能温中健胃、散寒燥湿、祛除湿气、有发汗的作用；并有刺激唾液和胃液分泌，增加食欲，促进胃肠蠕动，帮助消化等作用。目前市场上销售的五香辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱、酸味辣椒酱等产品也受到人们的喜爱。我国是辣酱生产与消费大国，辣椒酱是餐桌上必不可少的调味品。辣椒酱独特的味道和作用，使得辣椒酱的产量及需求量不断增长。2021年，我国辣椒酱产量约为157.4万吨，需求量为 125.3 万吨。四、辣椒酱行业竞争格局 1、市场份额 我国辣酱行业属于完全竞争的市场，业内生产企业众多，并已形成了若干全国性品牌主导市场、部分区域品牌作为补充的竞争格局。从各品牌的市场份额来看

4、，老干妈以 20.5%的市场占有率在行业中占据优势地位，其次为李锦记和辣妹子，市场份额接近 10%。2、企业数量 我国辣椒酱行业参与者数量众多，除工业化生产企业外，行业内存在大量家庭式作坊。据企查查数据，2010 年我国辣椒酱行业相关企业数量仅 929 家，至 2021 年增长至 3245 家。注：仅统计关键字为“辣椒酱”。五、辣椒酱行业存在的问题 1、原料质量不稳定 辣椒是辣椒酱的主要原料，直接影响到后续加工及产品品质。但是辣椒在贮藏期间管理不善会出现中毒、劣变、冷害、霉菌病、炭疽病等问题，造成辣椒干腐、软腐，各种变色斑，表面粗糙，组织肿大或者坏死等现象。贮藏失败的辣椒直接影响辣椒酱品质，有

5、些原料残留的农药、霉菌毒素等有害物质在加工过程中无法去除将直接危害人的健康。另外，企业采用不同品种的辣椒作为原料进行加工会影响产品的稳定。2、现代化程度有待提高 现在的辣椒酱企业中仍存在着缺乏现代化理念、管理技术和设备等问题。很多家庭式作坊缺乏现代化理念，采用比较传统的生产工艺和设备进行生产，产品质量不稳定，仅进行散装销售。一些中小型企业存在生产技术落后、设备老套破旧、不注重厂房卫生等问题，如采用蒸煮罐进行间歇式生产，生产效率低、能源浪费大；使用高温蒸煮的方式灭菌，杀菌效率低，对产品质量也有影响；某些企业通过网络销售，产品配送、售后服务等环节管理不严，影响企业信誉和形象。3、安全问题亟待解决

6、自 2005 年从亨氏辣椒酱中检测出了苏丹红一号色素后，多家辣椒相关企业产品均含有苏丹红一号，辣椒产品的安全问题被人们逐渐重视。现在企业中普遍存在的问题是如何对辣椒产品的违禁添加剂和毒素进行快速检测，很多小企业不具备检测的能力，大企业具备检测能力，但方法和设备不够先进，不能快速地进行检测。辣椒原料中农药残留物、细菌毒素及产品中毒素、苏丹红、对位红等有毒有害物质对人们健康损害较大，辣椒酱企业要具备检测这些有毒有害物质的能力，保证产品质量安全。4、产品需进一步发展 国内辣椒酱产品种类丰富，口味功能多样化，但只有辣妹子、老干妈、美乐等大型企业在美国、日本、韩国、俄罗斯、澳大利亚、欧盟等国占有一定市场，国外消费者接受度不高。中西文化差距使得国内辣椒酱特色产品在国外遭受冷门，也曾遭受过巨大的经济损失，如老干妈辣酱因未在配料表中标注花生成分，导致销往澳大利亚的产品全部下架召回，这给企业敲了警钟。另外，国内企业辣椒酱包装几乎千篇一律，都是玻璃瓶加螺旋盖包装，每瓶净重量在 210g 以上，这不利于消费者选择，而美国的是拉差酱和日本的柚子辣酱有多种形式的包装，使产品包装更丰富。