第十章合理营养与膳食.ppt

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1、第十章合理第十章合理营养与膳食养与膳食第一节第一节 合理营养与膳食营养素推荐量合理营养与膳食营养素推荐量一、推荐膳食供给量一、推荐膳食供给量一、推荐膳食供给量一、推荐膳食供给量（Recommended Dietary AllowanceRecommended Dietary AllowanceRecommended Dietary AllowanceRecommended Dietary Allowance，RDARDARDARDA）vv是营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的是营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。一般各国的热能和营养素的量。一般各国

2、的 RDARDA每每4 45 5年修订一次，人们年修订一次，人们习惯上称它为营养供给量标准。习惯上称它为营养供给量标准。vvRDA RDA 除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的重要基础。重要基础。vv19881988年中国营养学会修订为含一项热能和年中国营养学会修订为含一项热能和年中国营养学会修订为含一项热能和年中国营养学

3、会修订为含一项热能和14 14 种营养素的营种营养素的营种营养素的营种营养素的营养供给量标准。养供给量标准。养供给量标准。养供给量标准。1.1.膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；2.2.推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；用的危险性；3.3.食物中有些新成分在以前的食物中有些新成分在以前的RDARDA中没有被纳入，传统上一中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应

4、包含在推荐般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在推荐量中；量中；4.4.以前的以前的RDARDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但实际并非所有营养都要重新修订，会延误但实际并非所有营养都要重新修订，会延误RDARDA出版。出版。RDARDARDARDA存在的一些问题：存在的一些问题：存在的一些问题：存在的一些问题：uu因此，目前传统的因此，目前传统的RDARDA概念已经不能很好地适应今日的需概念已经不能很好地适应今日的需要；要；19951995年年8 8月，美国国家科学院（月，美国国家科学院（NRCNRC）、食物与营养委）、食物与营养

5、委员会员会(FNB)(FNB)发表以发表以膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRl)(DRl)来代替推荐来代替推荐的营养素供给量（的营养素供给量（RDARDA）。）。uu中国营养学会于中国营养学会于20002000年年1010月发表了中国居民膳食营养素参月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。考摄入量。vv定义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和定义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量；特定营养素的摄入量；vv是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDARDA的基础上的基础上发展起来、并取代发展起来、并取代RDARDA的

6、；的；vv包括包括一组一组每日膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。二、膳食营养素参考摄入量（二、膳食营养素参考摄入量（RDIRDI）1.1.1.1.平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量（EAREAREAREAR）维持维持50%50%个体的健康的营养素摄取水平。个体的健康的营养素摄取水平。RDA=EAR+2SD=1.2EARRDA=EAR+2SD=1.2EAR 2.2.2.2.推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNIRNIRNI

7、）vv满足绝大多数（满足绝大多数（97%-98%97%-98%）人的健康的营养素摄取水平，相）人的健康的营养素摄取水平，相当于传统的当于传统的RDARDA。长期摄人。长期摄人RNIRNI水平，可以满足身体对该营水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适当贮备。养素的需要，并有适当贮备。vvRNIRNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于RNIRNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了RNIRNI，可以认为该个体没有摄入，可以认为

8、该个体没有摄入不足的危险。不足的危险。3.3.3.3.适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（AIAIAIAI）vv通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的营养素摄取水平。营养素摄取水平。AIAI应能满足目标人群中几乎所有个体应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如的需要，其准确性不如RNIRNI。vvAIAI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄人量达到标准。当健康个体摄人量达到AIAI时，出现营养缺乏的危时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超

9、过险性很小，如长期摄入超过AIAI，则有可能产生毒副作用。，则有可能产生毒副作用。4.4.4.4.可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULULULUL）vvULUL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。般人群中几乎所有个体似不致损害健康。vvULUL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒，当摄入量超过生中毒，当摄入量超过ULUL时，发生毒副作用的危险性时，发生毒副作用的危险性会增加。会增加。vv在大多数情况下，在大多数

10、情况下，ULUL包括膳食，强化食物和食品营养包括膳食，强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。强化剂等各种营养素之和。一、膳食结构一、膳食结构 指消费的食物种类及其数量的相对构成。指消费的食物种类及其数量的相对构成。1 1、经济发达国家模式：经济发达国家模式：经济发达国家模式：经济发达国家模式：也称富裕型模式，主要以动物性也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消费达食物为主，通常年动物性食品年人均消费达270kg270kg，而，而粮食的直接消费量不过粮食的直接消费量不过60-70kg60-70kg。营养过剩。营养过剩。第二节第二节 膳食与膳食类型膳食与膳食类型2 2 2

11、 2、发展中国家模式：、发展中国家模式：、发展中国家模式：、发展中国家模式：也称温饱模式，主要以植物性食物也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg200kg，肉蛋鱼不过，肉蛋鱼不过5kg5kg，奶类也不多。营养不良。，奶类也不多。营养不良。3 3 3 3、日本模式：、日本模式：、日本模式：、日本模式：也称营养模式，主要特点是既有以粮食为也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食加之经济发

12、达，人均年摄取粮食110kg110kg，动物性食品，动物性食品135kg135kg左右。食物结构较为合理。左右。食物结构较为合理。中国、日本、亚洲及美国食物消费比较中国、日本、亚洲及美国食物消费比较二、膳食类型二、膳食类型 即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。的类型。1 1、素膳素膳素膳素膳：植物性膳食。：植物性膳食。包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳）包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳）2 2、混合膳食混合膳食混合膳食混合膳食：动植物混合食用。：动植物混合食用。3 3、平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食：各种营养素齐全、充

13、足、配比合理。：各种营养素齐全、充足、配比合理。4 4、合成平衡膳食合成平衡膳食合成平衡膳食合成平衡膳食：人工合成的各种营养素。：人工合成的各种营养素。平衡膳食：平衡膳食：平衡膳食：平衡膳食：能量保持平衡；能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的的40%40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以例

14、以1 1：0.70.7为宜。为宜。各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。食物的酸碱性也应保持平衡。第三节第三节 膳食指南和膳食平衡宝塔膳食指南和膳食平衡宝塔一、膳食指南一、膳食指南一、膳食指南一、膳食指南vv又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。vv中国营养学会将食物分为五大类：中国营养学会将食物分为五大类：

15、谷类谷类 肉、蛋、乳类肉、蛋、乳类 豆类豆类 果蔬类果蔬类 油脂类油脂类vv 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是：食的食物构成应是：粮谷类：粮谷类：30%-40%30%-40%动物性食物和豆类：动物性食物和豆类：25%-30%25%-30%蔬菜：蔬菜：30%-40%30%-40%油脂：油脂：3%3%我国居民的膳食指南可以概括为我国居民的膳食指南可以概括为我国居民的膳食指南可以概括为我国居民的膳食指南可以概括为8 8 8 8条：条：条：条：我国居民的膳食指南我国居民的膳食指南我国居民的膳食指南我国居民的膳食指南食物多样食物多样谷类为主谷类为主

16、多吃蔬菜、多吃蔬菜、水果和薯类水果和薯类每天吃乳类、每天吃乳类、豆类或豆制品豆类或豆制品吃清淡少吃清淡少盐的膳食盐的膳食如饮酒如饮酒应适量应适量吃清洁、卫生、吃清洁、卫生、不变质的食物不变质的食物食量与体力活动食量与体力活动要平衡，保持适要平衡，保持适宜体重宜体重经常经常吃适量鱼、经常经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油吃肥肉和荤油二、平衡膳食宝塔二、平衡膳食宝塔二、平衡膳食宝塔二、平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔提出了一个平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，式，它所建议的食物量，特

17、别是奶类和豆类食物的特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。但它是一个奋斗目标。油脂类油脂类25-25-30g30g，盐，盐6g6g奶类及奶制品奶类及奶制品300 g300 g 大豆类及坚果大豆类及坚果30-50g30-50g畜禽肉类畜禽肉类50-75g50-75g，鱼虾类，鱼虾类50-50-100g100g，蛋类，蛋类25-50g25-50g蔬菜类蔬菜类300-500g300-500g，水果类，水果类200-400g200-400g谷类、薯类及杂豆谷类、薯类及杂豆 250-400g250-400g水水

18、1200mL1200mL，身体活动，身体活动60006000步步2 20 00 07 7年年年年中中中中国国国国居居居居民民民民平平平平衡衡衡衡膳膳膳膳食食食食宝宝宝宝塔塔塔塔一、一、一、一、营养缺乏病营养缺乏病1 1、蛋白质、蛋白质-热能营养缺乏热能营养缺乏 第四节第四节 营养与疾病防治营养与疾病防治混合型混合型消瘦型消瘦型(Marasmus)(Marasmus)E-ProE-Pro均不足均不足E E基本满足基本满足ProPro严重不足严重不足浮肿型浮肿型(Kwashiorkor)(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良又称为恶性营养不良2 2 2 2、佝偻病及骨质疏松、佝偻病及骨质疏松

19、、佝偻病及骨质疏松、佝偻病及骨质疏松vv食食物物中中缺缺乏乏维维生生素素D D或或人人体体缺缺乏乏日日光光照照射射容容易易引引起起佝佝偻偻病病与与骨骨质质软软化化症症，前前者者多多见见于于婴婴儿儿，后后者者多多见见于于孕孕、产妇，此外，缺钙也是易引起佝偻病的原因。产妇，此外，缺钙也是易引起佝偻病的原因。vv常常可可观观察察到到肋肋骨骨串串珠珠和和鸡鸡胸胸，由由于于骨骨质质软软化化，婴婴儿儿的的颅颅骨骨因因经经常常睡睡枕枕而而变变形形；腿腿部部因因受受全全身身重重量量的的压压力力而而成成“O”O”型或型或“X”X”型腿等。型腿等。3.3.3.3.营养性贫血营养性贫血营养性贫血营养性贫血 （1 1

20、 1 1）缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血vv由于体内缺铁影响血红素的合成所引起，尤多见于婴幼儿及生育由于体内缺铁影响血红素的合成所引起，尤多见于婴幼儿及生育年龄妇女，缺铁的原因主要有：人体对铁的需要量增加而摄人铁年龄妇女，缺铁的原因主要有：人体对铁的需要量增加而摄人铁量相对不足、铁吸收障碍和慢性失血等。量相对不足、铁吸收障碍和慢性失血等。（2 2 2 2）营养性巨幼红血球性贫血营养性巨幼红血球性贫血营养性巨幼红血球性贫血营养性巨幼红血球性贫血vv是由于各种因素影响维生素是由于各种因素影响维生素B12B12及叶酸的摄入与吸收所造成。维生及叶酸的摄入与吸收所造成。维生素素B12B12和叶

21、酸都在核酸代谢中起辅酶作用，若缺乏则导致代谢障碍，和叶酸都在核酸代谢中起辅酶作用，若缺乏则导致代谢障碍，从而影响原始红血球的成熟。从而影响原始红血球的成熟。vv常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的小儿。或反复感染及消化功能紊乱的小儿。4 4 4 4、维生素缺乏病、维生素缺乏病、维生素缺乏病、维生素缺乏病 食物中某种维生素长期不足或缺乏，即可引起代谢紊乱食物中某种维生素长期不足或缺乏，即可引起代谢紊乱及出现病理状态，形成维生素缺乏病；早期轻度缺乏；及出现病理状态，形成维生素缺乏病；早期轻度缺乏；

22、尚无明显临床症状时，称维生素不足。尚无明显临床症状时，称维生素不足。（1 1）夜盲症及干眼病）夜盲症及干眼病 （2 2）坏血病）坏血病 （3 3）脚气病）脚气病 （4 4）癞皮病）癞皮病 5 5 5 5、地方性甲状腺肿与克汀病、地方性甲状腺肿与克汀病、地方性甲状腺肿与克汀病、地方性甲状腺肿与克汀病uu 在形形色色的碘缺乏病临床症状中，最容易被人们认出在形形色色的碘缺乏病临床症状中，最容易被人们认出的是颈部的甲状腺肿大，俗称的是颈部的甲状腺肿大，俗称“粗脖根、大脖子病粗脖根、大脖子病”，即，即地方性甲状腺肿；另一种是地方性甲状腺肿；另一种是“傻子傻子”或或“呆小病呆小病”，即地，即地方性克汀病，

23、病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的方性克汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，他们身材矮小，甚至聋哑等。痴呆表情，他们身材矮小，甚至聋哑等。地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 正常人正常人正常人正常人 地方性克汀病病人地方性克汀病病人地方性克汀病病人地方性克汀病病人 uu我国是一个缺碘的国家，人们需要吃碘盐来补充身体必需的我国是一个缺碘的国家，人们需要吃碘盐来补充身体必需的碘。但目前约碘。但目前约 2 2 亿人还亿人还没有吃上碘盐，每年仍没有吃上碘盐，每年仍有有 200200万新生儿因母亲万新生儿因母亲没有吃碘盐损失了没有吃碘盐损失了 10%10%的智

24、力。的智力。6 6 6 6、克山病、克山病、克山病、克山病vv克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克山病的一个重要病因。山病的一个重要病因。vv导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。vv中国是个缺硒的国家。达到国际公布的正常临界值中国是个缺硒的国家。达到国际公布的正常临界值0.1 0.1 mg/kgmg

25、/kg的县只有的县只有1/31/3，即我国，即我国2/32/3地区属缺硒地区，约地区属缺硒地区，约7 7亿亿人生活在低硒区，应注意补硒。人生活在低硒区，应注意补硒。二、营养过剩二、营养过剩1 1 1 1、超重、肥胖和过度肥胖、超重、肥胖和过度肥胖、超重、肥胖和过度肥胖、超重、肥胖和过度肥胖vv体重超过标准体重体重超过标准体重10%10%为超重，超过为超重，超过20%20%为肥胖，超过为肥胖，超过40%40%为过度肥胖；为过度肥胖；vv摄入过多的热能转变为体内脂肪而贮存，包括皮下脂肪摄入过多的热能转变为体内脂肪而贮存，包括皮下脂肪和脏器脂肪，造成肥胖；和脏器脂肪，造成肥胖；vv肥胖包括脂肪细胞体

26、积的增大和脂肪细胞数量的增加。肥胖包括脂肪细胞体积的增大和脂肪细胞数量的增加。vv身体质量指数身体质量指数身体质量指数身体质量指数:BMI=BMI=体重（体重（kgkg）/身高的平方（身高的平方（m m2 2）vv我国健康成年人体重的我国健康成年人体重的BMIBMI范围为范围为18.5kg/m18.5kg/m2 2-23.9kg/m-23.9kg/m2 2，uuBMI=24kg/mBMI=24kg/m2 2-27.9kg/m-27.9kg/m22超重，超重，uuBMI28kg/mBMI28kg/m2 2肥胖，肥胖，uuBMI 18.5kg/mBMI 18.5kg/m2 2消瘦。消瘦。vv体重在

27、健康范围内者患各种疾病的危险率小于消瘦者或超体重在健康范围内者患各种疾病的危险率小于消瘦者或超重和肥胖者。重和肥胖者。2 2、冠心病、冠心病vv冠状动脉性心脏病（冠状动脉性心脏病（coronary artery heart disease,coronary artery heart disease,CHDCHD）简称冠心病，是一种最常见的心脏病，是指因冠）简称冠心病，是一种最常见的心脏病，是指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和(或或)器器质性病变，故又称缺血性心肌病质性病变，故又称缺血性心肌病(IHD)(IHD)。vvCHDCHD是多种冠状

28、动脉病的结果，但冠状动脉粥样硬化占是多种冠状动脉病的结果，但冠状动脉粥样硬化占冠状动脉性心脏病的绝大多数冠状动脉性心脏病的绝大多数(95%-99%)(95%-99%)。因此，习惯。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。同义词。vv心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤,形成硬化斑形成硬化斑,导致动脉导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果形成了溃疡面就是粥样硬化。血管变窄，血液流动受阻。如果形成了溃疡面就是粥样硬化。vv引起粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高。与低密度引起粥样硬化的主要因素是血胆固醇

29、水平过高。与低密度脂蛋白（脂蛋白（LDLLDL）正相关，与高密度脂蛋白（）正相关，与高密度脂蛋白（HDLHDL）负相关。）负相关。vv食入高含量胆固醇和饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高；食入高含量胆固醇和饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高；vv不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用；不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用；vv维生素维生素C C、维生素、维生素E E、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具有降低血胆固醇的作用。有降低血胆固醇的作用。3 3、高血压、高血压vv包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称之为包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称

30、之为原发性高血压，占总高血压着的原发性高血压，占总高血压着的9595以上；在不足以上；在不足5 5患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。明确而独立的病因，称为继发性高血压。vv高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高血压密切相高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高血压密切相关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。三、代谢性疾病三、代谢性疾病三、代谢性疾病三、代谢性疾病1 1 1 1、糖尿病、糖尿病、糖尿病、糖尿病vv是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。是胰岛素

31、的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。vv严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。激素调节血糖激素调节血糖2 2 2 2、苯丙酮尿症、苯丙酮尿症、苯丙酮尿症、苯丙酮尿症 患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，无法代谢苯丙氨酸，造成患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，无法代谢苯丙氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤，主要临床特征为智力低下、精神神经症状湿疹皮脑损伤，主要临床特征为智力低下、精神神经症状湿疹皮肤抓痕征及色素脱失等肤抓痕征及色素脱失等。3 3 3 3、高半胱氨酸

32、血症、高半胱氨酸血症、高半胱氨酸血症、高半胱氨酸血症 高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在维生素高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在维生素 B6B6的的作用下转化为胱氨酸，或在维生素作用下转化为胱氨酸，或在维生素B12B12和叶酸的作用下转和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。4 4 4 4、乳糖不耐症、乳糖不耐症、乳糖不耐症、乳糖不耐症 五、癌五、癌vv癌症是一组可影响身体任何部位的癌症是一组可影响身体任何部位的100100多种

33、疾病的通称，多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。也称恶性肿瘤和肿瘤。vv癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。即癌症转移。vv癌症是全世界一个主要死亡原因。在癌症是全世界一个主要死亡原因。在20052005年全世界年全世界58005800万死亡总数中，癌症死亡占万死亡总数中，癌症死亡占13%13%。vv癌症发病过程包括致癌阶段和促癌

34、阶段：癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段：化学致癌物损伤生物大分子化学致癌物损伤生物大分子DNA DNA 的过程是致癌阶段；的过程是致癌阶段；在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。vv在所有人类癌症中，在所有人类癌症中，1/31/3以上与膳食有关。改善饮食以及以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少其它有关措施可以使癌症发病数减少30%-40%

35、30%-40%，即全世界，即全世界每年减少每年减少300300万至万至400400万癌症新患者。万癌症新患者。vv膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。膳食、营养影响癌症发生可能的机制膳食、营养影响癌症发生可能的机制启动剂启动剂DNA突变突变解毒、排泄解毒、排泄细胞突变为潜伏的癌细胞细胞突变为潜伏的癌细胞抑癌因素：抑癌因素：Vit A、C、E、硒、硒、食物非营食物非营养成分等养成分等促癌因素：促癌因素：高脂肪膳高脂肪膳食、亚硝食、亚硝酸盐等酸盐等发生癌症发生癌症营养素与癌症的关系营养素与癌症的关系1 1、总能量摄入、总能量摄入 动物实验

36、表明，限制能量摄入能抑制肿瘤形成、延长肿瘤动物实验表明，限制能量摄入能抑制肿瘤形成、延长肿瘤潜伏期、降低肿瘤发病率。人群流行病学调查也发现，癌症潜伏期、降低肿瘤发病率。人群流行病学调查也发现，癌症的发病率与体重和肥胖有关系。的发病率与体重和肥胖有关系。2 2、碳水化合物、碳水化合物 没有数据显示其与癌症发病率有关系，但是没有数据显示其与癌症发病率有关系，但是4141个国家的人个国家的人群调查发现精制糖摄入量与乳腺癌发病有关；群调查发现精制糖摄入量与乳腺癌发病有关；1616个国家的资个国家的资料显示胃癌死亡率与淀粉摄入量成正相关。料显示胃癌死亡率与淀粉摄入量成正相关。3 3、膳食纤维、膳食纤维

37、研究表明膳食纤维有助于降低大肠癌的风险。研究表明膳食纤维有助于降低大肠癌的风险。4 4、蛋白质、蛋白质 动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲料可使动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲料可使化学致癌物对动物所产生的癌症发生率下降，甚至不发化学致癌物对动物所产生的癌症发生率下降，甚至不发生。流行病学调查由于很难排除蛋白质以外混杂因素的生。流行病学调查由于很难排除蛋白质以外混杂因素的影响，所以目前还无法确定结论。影响，所以目前还无法确定结论。5 5、脂类、脂类 与癌症的相关性最明显，证据最多。人群流行病学调与癌症的相关性最明显，证据最多。人群流行病学调查发现，脂肪摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列

38、腺癌和直查发现，脂肪摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌和直肠癌的死亡率呈明显的正相关。动物实验表明，高脂肪肠癌的死亡率呈明显的正相关。动物实验表明，高脂肪饲料可增加化学致癌物对小鼠的致癌性。饲料可增加化学致癌物对小鼠的致癌性。6 6、维生素、维生素 人群流行病学调查发现，不少上皮细胞癌的发病率与人群流行病学调查发现，不少上皮细胞癌的发病率与Vit AVit A摄入量呈负相关，许多消化道肿瘤与摄入量呈负相关，许多消化道肿瘤与Vit CVit C摄入不摄入不足有关；动物实验表明足有关；动物实验表明Vit EVit E能对抗多种致癌物的作用。能对抗多种致癌物的作用。7 7、硒、硒 动物实验证明硒可抑制

39、多种化学致癌物的致癌作动物实验证明硒可抑制多种化学致癌物的致癌作用，流行病学资料也表明消化道癌症患者血硒水平用，流行病学资料也表明消化道癌症患者血硒水平明显低于正常人，美国调查发现农作物中硒含量越明显低于正常人，美国调查发现农作物中硒含量越低的地区，消化道系统和泌尿系统癌症死亡率越高。低的地区，消化道系统和泌尿系统癌症死亡率越高。1 1 1 1、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质vv食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。过多，以及黄曲霉毒素等。vv食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚

40、硝基化合物，食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚硝基化合物，多环芳烃等；多环芳烃等；vv加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；vv嗜好：烟、酒嗜好：烟、酒膳食中的致癌、促癌及抑癌物质膳食中的致癌、促癌及抑癌物质2 2 2 2、促癌物质、促癌物质、促癌物质、促癌物质vv多食红肉（牛、羊、猪肉）会使肝脏胆汁分泌增多，胆多食红肉（牛、羊、猪肉）会使肝脏胆汁分泌增多，胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下会变成脱氢胆酸和石胆酸这汁酸在肠道厌氧菌的作用下会变成脱氢胆酸和石胆酸这两种致癌物。两种致癌物。vv缺乏维生素缺乏维生素A A易患肝癌，缺乏易患肝癌，缺乏B B族维生素则癌症扩散较快；族维

41、生素则癌症扩散较快；vv过多摄入蔗糖会消耗体内的无机盐和过多摄入蔗糖会消耗体内的无机盐和B B族维生素，降低族维生素，降低了机体的抗癌能力。了机体的抗癌能力。vv膳食蛋白质过多与结肠癌发病有关，过低则易患胃癌。膳食蛋白质过多与结肠癌发病有关，过低则易患胃癌。3 3 3 3、抑癌物质、抑癌物质、抑癌物质、抑癌物质（1 1 1 1）营养素）营养素）营养素）营养素：vv维生素维生素A A：清除自由基，避免细胞氧化损伤，刺激免疫细：清除自由基，避免细胞氧化损伤，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞；胞杀灭初始的癌化细胞；vv维生素维生素C C：清除自由基，抗辐射，提高细胞免疫功能，阻：清除自由基，抗辐射，提

42、高细胞免疫功能，阻止亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺，这些作用都有利于防癌止亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺，这些作用都有利于防癌抑癌；抑癌；vv维生素维生素E E：防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细：防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细胞结构的完整和细胞正常功能；胞结构的完整和细胞正常功能；vv硒：对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度硒：对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制。的抑制。vv膳食纤维：预防肠癌。膳食纤维：预防肠癌。（2 2 2 2）食品：）食品：）食品：）食品：vv十字花科蔬菜（芥蓝、油菜、花椰菜等）：富含维生素十字花科蔬菜（芥蓝、油菜、花椰菜等）：富含维生素

43、 C C和胡萝卜素，还含有吲哚，能预防乳腺癌；含有含硫和胡萝卜素，还含有吲哚，能预防乳腺癌；含有含硫有机物，能产生许多分解毒素的酶，可消除一些致癌物有机物，能产生许多分解毒素的酶，可消除一些致癌物的危害。的危害。vv黄豆：大豆异黄酮能取代乳腺癌细胞生长所需要的激素，黄豆：大豆异黄酮能取代乳腺癌细胞生长所需要的激素，以减缓、抑制癌细胞生长。以减缓、抑制癌细胞生长。vv葱蒜类：含有硫化丙烯，可增加体内排除致癌物的酶，葱蒜类：含有硫化丙烯，可增加体内排除致癌物的酶，抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，葱叶含有多糖，抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，葱叶含有多糖，能与癌细胞凝集而抑制其生长。能与癌细

44、胞凝集而抑制其生长。vv柑橘类：富含维生素柑橘类：富含维生素C C和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。vv红黄色果蔬：富含有胡萝卜素、红黄色果蔬：富含有胡萝卜素、维生素维生素C C，还有番茄，还有番茄红素（番茄）、氢表雄酮（甘薯）、环磷酸腺苷（大枣）红素（番茄）、氢表雄酮（甘薯）、环磷酸腺苷（大枣）等抑癌物质。等抑癌物质。vv红葡萄酒或红葡萄：含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化红葡萄酒或红葡萄：含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化剂，能抑癌。剂，能抑癌。vv茶叶：尤其是绿茶对实验性肿瘤有一点的预防作用，其茶叶：尤其是绿茶对实验性肿瘤有一点的预防作用，其中的茶多酚可能是其抗癌的物质基础

45、。中的茶多酚可能是其抗癌的物质基础。第十一章第十一章食品的营养强化食品的营养强化第一节第一节 食品营养强化概况食品营养强化概况一、食品营养强化的概念一、食品营养强化的概念vv食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，以提高食品的营养价值的过营养素、或者某些天然食品，以提高食品的营养价值的过程。程。vv营养强化剂：所添加的营养成分或含有营养成分的物质。营养强化剂：所添加的营养成分或含有营养成分的物质。二、食品营养强化的分类：二、食品营养强化的分类：1 1 1 1、营养素的强化：、营养素的强化：、营养素的强化：、营

46、养素的强化：向食品中添加原来含量不足或缺乏向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素。的营养素。2 2 2 2、营养素的恢复：、营养素的恢复：、营养素的恢复：、营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素。补充食品加工中损失的营养素。3 3 3 3、营养素的标准化：、营养素的标准化：、营养素的标准化：、营养素的标准化：使一种食品尽可能地满足食用者使一种食品尽可能地满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。全面的营养需要而加入各种营养素。4 4 4 4、维生素化：、维生素化：、维生素化：、维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。种维生素。三、食品营养强化发

47、展简况三、食品营养强化发展简况（一）我国食品营养强化发展简况（一）我国食品营养强化发展简况（一）我国食品营养强化发展简况（一）我国食品营养强化发展简况vv19791979年国务院批准年国务院批准食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法法，开启了我国食品强化工作；，开启了我国食品强化工作；vv通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿、地方性克通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿、地方性克汀病等起到了良好的效果，小学生碘缺乏率由汀病等起到了良好的效果，小学生碘缺乏率由19921992年的年的21%21%下降到下降到20012001年的年的8.3%8.3%。vv除了碘盐

48、外，我国强化食品起步较早、效果比较明显的应除了碘盐外，我国强化食品起步较早、效果比较明显的应是婴幼儿营养强化食品，如强化奶粉、营养米粉，加钙饼是婴幼儿营养强化食品，如强化奶粉、营养米粉，加钙饼干、维生素面包等。干、维生素面包等。vv从从20022002年开始，国家开始在小麦面粉中实施微营养素强年开始，国家开始在小麦面粉中实施微营养素强化工作，所谓化工作，所谓“7 71 1营养营养”强化面粉，其中含强化面粉，其中含7 7种基础配种基础配方，包括铁、钙、锌、维生素方，包括铁、钙、锌、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、叶酸、尼、叶酸、尼克酸和一种建议配方维生素克酸和一种建议配方维生素A A。v

49、v另外我国先后推出了维生素另外我国先后推出了维生素A A强化大豆色拉油、铁强化酱强化大豆色拉油、铁强化酱油、营养强化大米等食品。有关在酱油中强化油、营养强化大米等食品。有关在酱油中强化EDTAEDTA亚铁亚铁改善我国居民普遍存在的铁缺乏症的计划正实施之中。改善我国居民普遍存在的铁缺乏症的计划正实施之中。（二）国外食品营养强化发展简况（二）国外食品营养强化发展简况vv美国美国19421942年公布了食品强化法规，当年美国有年公布了食品强化法规，当年美国有2727个州用法个州用法令规定了面粉强化。令规定了面粉强化。vv19421942年年1 1月月1 1日，日，FDAFDA正式确立了强化面粉的标准

50、，用铁、正式确立了强化面粉的标准，用铁、维生素维生素B1B1和尼克酸进行强化。和尼克酸进行强化。19561956年加利福尼亚等州开始年加利福尼亚等州开始用法令规定大米强化。用法令规定大米强化。vv近年来，近年来，FDAFDA规定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面规定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面条、通心粉等必须强化某些营养素，目前，美国约有条、通心粉等必须强化某些营养素，目前，美国约有92%92%以上的早餐食物是强化了的食品。以上的早餐食物是强化了的食品。vv食物供给分析显示，美国食物所提供的人均铁，维生素食物供给分析显示，美国食物所提供的人均铁，维生素B1B1、B2B2和尼克酸含量较于强