精细化工工艺学课件食品添加剂.ppt

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1、精精细化工工化工工艺学学课件食品添加件食品添加剂诚信故事狼来了曾子杀猪 曾子是孔子的学生。有一次，曾子的妻子准备去赶集，曾子是孔子的学生。有一次，曾子的妻子准备去赶集，由于孩子哭闹不已，曾子妻许诺孩子回来后杀猪给他吃。由于孩子哭闹不已，曾子妻许诺孩子回来后杀猪给他吃。曾子妻从集市上回来后，曾子便捉猪来杀，妻子阻止说：曾子妻从集市上回来后，曾子便捉猪来杀，妻子阻止说：“我不过是跟孩子闹着玩的。我不过是跟孩子闹着玩的。”曾子说：曾子说：“和孩子是不可和孩子是不可说着玩的。小孩子不懂事，凡事跟着父母学，听父母的教说着玩的。小孩子不懂事，凡事跟着父母学，听父母的教导。现在你哄骗他，就是教孩子骗人啊导。

2、现在你哄骗他，就是教孩子骗人啊”。于是曾子把猪。于是曾子把猪杀了。曾子深深懂得，诚实守信，说话算话是做人的基本杀了。曾子深深懂得，诚实守信，说话算话是做人的基本准则，若失言不杀猪，那么家中的猪保住了，但却在一个准则，若失言不杀猪，那么家中的猪保住了，但却在一个纯洁的孩子的心灵上留下不可磨灭的阴影。纯洁的孩子的心灵上留下不可磨灭的阴影。1、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。2、诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质 量也应永恒不变。量也应永恒不变。3、诚信像一面镜子，一旦打破，、诚信像一面镜子，一旦打破

3、，你的人格就会出现裂痕。你的人格就会出现裂痕。4、诚信是做人之根本，诚信是做人之根本，立业之基。立业之基。案例：三聚氰胺案例：三聚氰胺事件始末事件始末v从从0808年年3 3月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结石，前所未见石，前所未见v6 6月月2828日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石肾结石”病症的婴幼儿，病症的婴幼儿，7 7月中旬，甘肃省卫生厅接到医月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部生部v9

4、 9月月8 8日，日，1414名婴儿喝名婴儿喝“三鹿奶粉三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸患上肾结石的消息见诸报端，引起强烈反响，随后在湖南报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽，湖北，山东，安徽，江西，江苏等地也出现类似案例江西，江苏等地也出现类似案例v9 9月月1111日，三鹿集团宣布对日，三鹿集团宣布对8 8月月6 6日以前生产的三鹿婴幼儿日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回奶粉全部召回v9 9月月1313日，卫生部党组书记高强在日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布会上指出，重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方三鹿牌婴幼

5、儿配方奶粉奶粉”事故是一起重大的食品安全事故事故是一起重大的食品安全事故v9 9月月1414日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研v9 9月月1515日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关v20092009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔日的乳业王牌三鹿日的乳业王牌三

6、鹿“下架下架”了了三聚氰胺什么是三聚氰胺什么是三聚氰胺v三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂v三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎消费者的欢迎一石激起千层浪一石激起千层浪v三聚氰胺事件牵涉全国多个乳制品企业，据卫生三聚氰胺事件牵涉全国多个乳制品企业，据卫生部公布的检测结果，蒙牛，

7、伊利，雅士利，圣元，部公布的检测结果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元，古城，光明等古城，光明等22家著名乳品企业都榜上有名家著名乳品企业都榜上有名第一章第一章绪论绪论第一节第一节食品添加剂的概念和作用食品添加剂的概念和作用第二节第二节食品添加剂的分类和要求食品添加剂的分类和要求第三节第三节食品添加剂的卫生管理食品添加剂的卫生管理第四节第四节食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全使用第五节第五节食品添加剂的发展展望食品添加剂的发展展望第一节第一节食品添加剂的概念和作用食品添加剂的概念和作用一一食品添加剂的概念食品添加剂的概念色、香、味，色、香、味，增加食品营养，增加食品营养，提高食品品质，提高食品品质，

8、改善加工条件，改善加工条件，防止食品变质防止食品变质 （一）、定义：（一）、定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。可以是天然物质，也可以是化学合成物质。截至截至2011年底，经国家批准使用的食品添年底，经国家批准使用的食品添加剂有加剂有23大类，品种达大类，品种达1500余种，实现总产值余种，实现总产值170亿元，出口达亿元，出口达30多万吨，

9、创汇近多万吨，创汇近6亿美元，亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。食等各工业部门。添加量有严格限制添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也很小添加量也很小2（二）、食品添加剂特点（二）、食品添加剂特点（一）食物品质的影响因素（一）食物品质的影响因素

10、（一）食物品质的影响因素（一）食物品质的影响因素 欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消食欲即消化液化液”。巴浦洛夫将巴浦洛夫将食用前食用前所引起的消化液分泌，称为所引起的消化液分泌，称为“反射相反射相”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化液分泌，称为化液分泌，称为“化学相化学相”分泌。只有两者相互结合，分泌。只有两者相互结合，才能够产生旺盛的食欲。才能够产生旺盛的食欲。二二 食品添加剂的作用食品添加剂的作用一般我们所说的一般我们所说的食品的风味广义讲是指当食品进入消化道之前是指当食品进入消化道之前对人的视觉、味觉、嗅觉、触

11、觉等器官的刺激，引起人对食品的综对人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综合印象。合印象。感觉器官感觉器官刺激类别刺激类别感觉性质感觉性质直观评价直观评价品质评定品质评定视觉视觉物理物理色泽、形态色泽、形态外观组织外观组织嗅觉嗅觉化学化学香气香气 AromaAroma 味觉味觉化学化学味味 TasteTaste触觉触觉物理化学物理化学口感口感 TouchTouch食品风味的基本内容食品风味的基本内容食品风味的基本内容食品风味的基本内容香味香味风味风味1 视觉食品应该具备该制品应有的食品应该具备该制品应有的色泽色泽与与外形外形。食品良好的色泽和外形，一方面可食品良好的色泽和外形，

12、一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以以使食品规格化、商品化，另一方面可以提起人们的食欲与购买欲。提起人们的食欲与购买欲。2 嗅觉（1 1）食物原料食物原料食物原料食物原料自身具有自身具有自身具有自身具有的；的；的；的；（2 2）或者是经过或者是经过或者是经过或者是经过加工所激发加工所激发加工所激发加工所激发出来的（如：焙烤、陈出来的（如：焙烤、陈出来的（如：焙烤、陈出来的（如：焙烤、陈酿等）；酿等）；酿等）；酿等）；（3 3）通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。通过添加香精、香料（合成或天然）或香

13、辛料。3.味觉 味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、酸、味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这些风苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这些风味物质主要是来源于食物原料，味物质主要是来源于食物原料，另一部分是靠在另一部分是靠在食品加工时添加的食品风味剂食品加工时添加的食品风味剂(食品调味剂食品调味剂)及香及香辛料来得到的。辛料来得到的。v口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感蕾数量随年龄的增大

14、而减少，对成为物质的敏感性也降低。性也降低。v一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。而舌根对苦、辣味比较敏感。味觉种类味觉种类感感觉觉心理味觉心理味觉感受食品的形状、色泽光泽等感受食品的形状、色泽光泽等物理味觉物理味觉软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感化学味觉化学味觉甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩 有关有关“味觉味觉”的分类的分类4.触觉 食品应该具有一定的食品应该具有一定的质地质地和和弹

15、性弹性，即软硬度、黏即软硬度、黏度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。5.听觉1 1、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。品风味、色泽、口感的要求。品风味、色泽、口感的要求。品风味、色泽、口感的要求。（二）（二）食品添加剂的作用食品添加剂的作用2 2、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和、

16、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动化和规模化化和规模化化和规模化化和规模化3 3、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加值产生明显的经济效益。值产生明显的经济效益。值产生明显的经济效益。值产生明显的经济效益。（三）、食品添

17、加剂在食品中的应用（三）、食品添加剂在食品中的应用以烹饪为主，改善食物的以烹饪为主，改善食物的以烹饪为主，改善食物的以烹饪为主，改善食物的风味和增加消化吸收性能；风味和增加消化吸收性能；风味和增加消化吸收性能；风味和增加消化吸收性能；1、家庭手工加工、家庭手工加工通过腌制、糖制、干制通过腌制、糖制、干制通过腌制、糖制、干制通过腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，提高食品的保藏性能，提高食品的保藏性能，提高食品的保藏性能，解决周年供应；解决周年供应；解决周年供应；解决周年供应；2、作坊式加工、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素 利用科学的配方、合理利用科学的配方、

18、合理利用科学的配方、合理利用科学的配方、合理的工艺，制作既具有色、的工艺，制作既具有色、的工艺，制作既具有色、的工艺，制作既具有色、香、味、形，营养丰富易香、味、形，营养丰富易香、味、形，营养丰富易香、味、形，营养丰富易于消化吸收，又安全、方于消化吸收，又安全、方于消化吸收，又安全、方于消化吸收，又安全、方便，保藏期长的产品。便，保藏期长的产品。便，保藏期长的产品。便，保藏期长的产品。3、工业化生产、工业化生产火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？发色剂：发色剂：NaNO2、NaNO3发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂增

19、味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂防腐剂：山梨酸及其盐类防腐剂：山梨酸及其盐类饮料中的添加剂饮料中的添加剂色素、香精色素、香精防腐剂：苯甲酸钠、防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾山梨酸钾调味剂：柠檬酸、糖精调味剂：柠檬酸、糖精 、甜蜜素甜蜜素 酱油的质量是颜色越深越好吗？酱油的质量是颜色越深越好吗？焦糖色素焦糖色素调味剂：谷调味剂：谷氨酸钠等氨酸钠等防腐剂：苯甲防腐剂：苯甲酸钠及其盐酸钠及其盐抗氧化剂抗氧化剂BHA BHT 品质改良剂品质改良剂增绸剂增绸剂鲜味剂鲜味剂“不含任何添加剂!”为为何何冰冰淇淇淋淋如如此此诱诱人人？乳化剂：脂肪酸甘油脂乳化剂：脂肪酸甘油脂稳定剂：明胶、海藻酸钠稳定剂：明胶、海藻酸钠

20、 香精、甜味剂香精、甜味剂豆腐中的食品添加剂豆腐中的食品添加剂凝固剂：凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡、葡萄糖酸萄糖酸内酯内酯消泡剂：硅酮树脂消泡剂：硅酮树脂第二节第二节食品添加剂的分类和要求食品添加剂的分类和要求一一 按来源分：按来源分：天然食品添加剂：天然食品添加剂：动植物的提取物（动植物的提取物（明胶）微生物的代谢产物等（微生物的代谢产物等（酵母）人工化学合成品：人工化学合成品：一般化学合成品（一般化学合成品（碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等）人工合成天然等同物人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）（天然等同香料、色素等）二二按功能分按功能分：酸酸度度调调节节剂剂、抗

21、抗结结剂剂、消消泡泡剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、漂漂白白剂剂、膨膨松松剂剂、胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂、着着色色剂剂、护护色色剂剂、乳乳化化剂剂、酶酶制制剂剂、增增味味剂剂、面面粉粉处处理理剂剂、被被膜膜剂剂、水水分分保保持持剂剂、营营养养强强化化剂剂、防防腐腐剂剂、稳稳定定剂剂和和凝凝固固剂剂、甜甜味味剂剂、增增稠稠剂剂、香香料料及及其其它，共它，共2323类。类。A A类又分为类又分为A(1)A(1)和和A(2)A(2)两类：两类：A(1)A(1)类：经类：经FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（联合食品添加剂专家委员会（JECFAJECFA ）认为毒理学资料清楚，已制定出认为毒

22、理学资料清楚，已制定出ADIADI值，或值，或 者认为毒性有限不需规定者认为毒性有限不需规定ADIADI值者。（值者。（人类一生中人类一生中可每日摄取的每可每日摄取的每1kg体重的量）体重的量）A(2)A(2)类：类：JECFAJECFA已制订暂定已制订暂定ADIADI值，但毒理学资料不够完值，但毒理学资料不够完 善，暂时许可用于食品者。善，暂时许可用于食品者。三三根据安全评价资料根据安全评价资料联合国粮农组织联合国粮农组织FAO FAO 世界卫生组织世界卫生组织WHO WHO B B类：类：B(1)B(1)类：类：JECFAJECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不曾进行过评价，由于毒理学资料

23、不 足，未制订足，未制订ADIADI者。者。B(2)B(2)类：类：JECFAJECFA未进行过评价者。未进行过评价者。C C类：类：C C（1 1）类：）类：JECFAJECFA根据毒理学资料认为在食品中使根据毒理学资料认为在食品中使 用不安全者。用不安全者。C C（2 2）类：）类：JECFAJECFA根据毒理学资料认为应严格控制根据毒理学资料认为应严格控制 在某些食品中作特殊应用者。在某些食品中作特殊应用者。专家委员会（专家委员会（JECFAJECFA）第三节第三节食品添加剂的卫生管理食品添加剂的卫生管理制定和执行食品添加剂使用标准和法规制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用

24、标准食品添加剂使用标准 中华人民共和国卫生法中华人民共和国卫生法案例案例v据经营者交代，其生产的凉皮产品中，使用据经营者交代，其生产的凉皮产品中，使用了双乙酸钠，剂量未进行称量，仅凭经验添加。了双乙酸钠，剂量未进行称量，仅凭经验添加。执法人员对现场已生产的产品进行抽样后，送省执法人员对现场已生产的产品进行抽样后，送省质检院进行检验，并依法扣压了双乙酸钠质检院进行检验，并依法扣压了双乙酸钠350公公斤，苯甲酸钠斤，苯甲酸钠18.9公斤。公斤。v双乙酸钠和苯甲酸钠都属于防腐剂，双乙酸双乙酸钠和苯甲酸钠都属于防腐剂，双乙酸钠一般用量是钠一般用量是0.33g/kg。近年来对。近年来对苯甲酸钠苯甲酸钠毒

25、性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。长时间食用含苯甲酸钠的东西可能引起长时间食用含苯甲酸钠的东西可能引起苯中毒苯中毒，食品中苯甲酸钠用量过多，会对人体肝脏产生危食品中苯甲酸钠用量过多，会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。害，甚至致癌。v几大超市发现，食品货架上的产品包装似乎与几大超市发现，食品货架上的产品包装似乎与以往变化不大，绝大部分产品依旧延用老包装，以往变化不大，绝大部分产品依旧延用老包装，“清热去火清热去火”、“提高记忆力提高记忆力”等食品标识屡见等食品标识

26、屡见不鲜，绿豆爽饮料、瓜子等食品纷纷在其包装盒不鲜，绿豆爽饮料、瓜子等食品纷纷在其包装盒上标注上标注“清热去火清热去火”等字样，而一些枣类即食食等字样，而一些枣类即食食品袋上则标有品袋上则标有“增强免疫力增强免疫力”、“补血延年补血延年”等等字样，一款枸杞子包装上也标明了字样，一款枸杞子包装上也标明了“明目养颜、明目养颜、滋补肝肾滋补肝肾”的功效。另外，一些花茶外包装都突的功效。另外，一些花茶外包装都突出出“舒肠养生舒肠养生”、“纤身纤身”等效果，可未见等效果，可未见“健健”字批号。字批号。三三.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理 生产生产食品添加剂生产管理办法食品添

27、加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度实行许可证管理制度使用使用食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准第四节第四节食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的有益作用一、食品添加剂的有益作用二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题三、食品添加剂的利弊权衡三、食品添加剂的利弊权衡一、食品添加剂的有益作用一、食品添加剂的有益作用(一）一）.用于改善食品的感官性状用于改善食品的感官性状 （二）有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质（二）有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质（二）有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质（二）有利于食品的保藏、防止

28、食品的腐败变质损失可达损失可达20-30%。防腐剂和抗氧化剂的使用可降低。防腐剂和抗氧化剂的使用可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。（三）（三）（三）（三）.保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 食食品品质质量量的的高高低低与与其其营营养养价价值值密密切切相相关关。防防腐腐剂剂和和抗抗氧氧化化剂剂在在防防止止食食品品腐腐败败变变质质的的同同时时，对对保保持持食食品品的的营营养养价价值值方方面面有有一一定定的的作作用用。此此外外，向向食食品品中中加加入入适适量量的的属属于于天

29、天然然营营养养素素范范围围的的食食品品营营养养强强化化剂剂，可可以以大大大大提提高高食食品品的的营营养价值。养价值。（四）（四）（四）（四）.有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化 在食品中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工在食品中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。操作。此外，如果用葡萄糖酸此外，如果用葡萄糖酸-内酯作为豆腐的凝固剂，内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。有利于豆腐的机械化、连续化生产。（五）（五）（五）（五）.

30、增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性 今今天天，超超市市中中2 2万万种种以以上上食食品品工工消消费费者者选选择择，尽尽管管这这些些食食品品的的生生产产采采用用了了不不同同的的加加工工方方法法和和包包装装形形式式，但但它它们们大大多多是是具具有有防防腐腐、抗抗氧氧化化、乳乳化化、增增绸绸、着着色色、增增香香、调调味味等等不不同同功功能能食食品品添添加加剂剂配配合合使使用用的的结结果果。正正是是由由于于这这些些食食品品，尤尤其其是是方方便便食食品品的的供供应应，给给人人们们生生活活和和工工作作以以很很大大方方便。便。（六）（六）.满足其他特殊需

31、要满足其他特殊需要 例如无营养、低热能的甜味剂，如木糖醇、例如无营养、低热能的甜味剂，如木糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品，即可满足天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品，即可满足糖糖尿病患者的特殊需要。尿病患者的特殊需要。对于对于缺碘地区缺碘地区，供给碘强化食盐，可防止当地，供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺。居民的缺碘性甲状腺。某些加工食品在真空包装后某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。需要吸湿剂等。二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题（一）食品添加剂本身的危害（一）食品添加剂本身的危害

32、（一）食品添加剂本身的危害（一）食品添加剂本身的危害 2020世世纪纪50-6050-60年年代代，发发现现不不少少合合成成色色素素具具有有致致癌癌、致致畸畸作作用用。亚亚硝硝酸酸钠钠与与胺胺类类生生成成致致癌癌的的亚亚硝硝胺胺，亚亚硝硝酸酸盐盐在在饮饮水水中中按按50-100mg/kg50-100mg/kg体体重重喂喂养养动动物物，160-200d160-200d全全部部动动物物致癌。致癌。（二）（二）（二）（二）掺杂作假掺杂作假掺杂作假掺杂作假 关于砷的发现西方化学史学家都认为是1250年，德国的马格耐斯在由雄黄与肥皂共热时得到砷。近年来中国学者通过研究发现，实际上，中国古代炼丹家才是砷的

33、最早发现者。据史书记载，约在 317年，中国的炼丹家葛洪用雄黄，松脂，硝石三种物质炼制得到砷。v用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷和它的可溶性化合物都有毒。和它的可溶性化合物都有毒。v鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的主要膳食来源。主要膳食来源。v心血管系统毒性心血管系统毒性v神经系统毒性神经系统毒性v呼吸系统毒性呼吸系统毒性v生殖危害生殖危害v致癌性致癌性v皮肤癌皮肤癌：1955 1955年日本森永乳业公司把含砷的磷酸氢钠年日

34、本森永乳业公司把含砷的磷酸氢钠作为乳质稳定剂，加入制作乳粉的牛奶中，使作为乳质稳定剂，加入制作乳粉的牛奶中，使1234412344名婴儿中毒，其中名婴儿中毒，其中130130名婴儿因脑麻痹而死。名婴儿因脑麻痹而死。含砷的磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠外观无含砷的磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠外观无差别差别工业品滥用做食品添加剂工业品滥用做食品添加剂三、食品添加剂的利弊权衡三、食品添加剂的利弊权衡三、食品添加剂的利弊权衡三、食品添加剂的利弊权衡理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。或绝对安全

35、也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。如：菠菜的草酸盐如：菠菜的草酸盐(胃粘膜、血管坏死）胃粘膜、血管坏死）过量过量VD（可导致肾衰竭、死亡）过量过量VA（口腔溃疡、齿龈出血口腔溃疡、齿龈出血、腹泻等）、腹泻等）控制使用范围、使用量控制使用范围、使用量食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，如有较大威胁的品种，如NaNO2。举例：护色剂举例：护色剂举例：护色剂举例：护色剂NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2的利弊权衡的利弊权衡的利弊权衡的利弊权衡v优点：使肉类制品呈色美好，鲜艳的亮红色。优点：使肉类制品呈色美好，鲜

36、艳的亮红色。抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。增加肉制品风味。增加肉制品风味。v缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，LD50为为220mg/kg)与仲胺类物质反应生成亚硝胺与仲胺类物质反应生成亚硝胺强致癌物。强致癌物。v利弊权衡后采取：利弊权衡后采取：1、目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量、目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量前提下，仍普遍许可使用；前提下，仍普遍许可使用；2、加入、加入VC、VE等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少NaNO2的用量。的用量。总

37、之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度消除可能给人类带来的不良影响。的同时，最大限度消除可能给人类带来的不良影响。都不行，都不行，要在规定要在规定范围内使范围内使用。用。四四食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则（一）无毒（一）无毒在允许使用的范围内在允许使用的范围内,长期摄入后对食用者不引起长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应慢性毒性反应;（二）不破坏食品的营养成分（二）不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量不降低食品的质量

38、;（三）不分解产生有毒物质（三）不分解产生有毒物质;（四）（四）同时加入同时加入2种食品添加剂时种食品添加剂时,不应有毒性协同作用不应有毒性协同作用;（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的（六）不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的（六）不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的(七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量;（八）应严格执行（八）应严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标质量标准准第五节第五节食品添加剂的发展展望食

39、品添加剂的发展展望v食品添加剂名词始于西方工业革命食品添加剂名词始于西方工业革命v使用于一万年以前使用于一万年以前v远古时期：使用天然色素，远古时期：使用天然色素，神农本草神农本草本草本草图经图经记载栀子染色；记载栀子染色；v周朝：肉桂增香；周朝：肉桂增香；v北魏时期：北魏时期：食经食经齐民要术齐民要术记载用盐卤、记载用盐卤、石膏凝固豆浆制豆腐；石膏凝固豆浆制豆腐；v公元公元25220年东汉时期：盐卤点豆腐；年东汉时期：盐卤点豆腐；v南宋时期：南宋时期：NaNO2用于腊肉生产，防腐、护色，用于腊肉生产，防腐、护色，公元公元13世纪传入欧洲。世纪传入欧洲。一、我国食品添加剂发展历程一、我国食品添

40、加剂发展历程v第一阶段：新中国建立后不久，为反对食品加工中使用某些添加剂，第一阶段：新中国建立后不久，为反对食品加工中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。曾颁布了一些规定。如：如：1953年规定清凉饮料制造不得使用有危害的色素、香料，防腐年规定清凉饮料制造不得使用有危害的色素、香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不超过剂只能用苯甲酸钠，用量不超过1g/kg。1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中最大用量为年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中最大用量为0.15g/kg.第二阶段：第二阶段：1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始研究

41、食品添加剂的有关问题。研究食品添加剂的有关问题。1977年国家颁布年国家颁布食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法第三阶段：第三阶段：1980年成立年成立“食品添加剂标准技术委员会食品添加剂标准技术委员会”1993年成立年成立“中国科学技术学会食品添加剂分会中国科学技术学会食品添加剂分会”，1994年年10月成立月成立“中国食中国食品添加剂生产、应用工业协会品添加剂生产、应用工业协会”，走上了与世界共同发展的道路。，走上了与世界共同发展的道路。图 1980年和2002年乳化剂、增稠剂和品质改良剂的产量变化 二、我国食品添加剂的发展概况二、我国食品添加剂的发展概况三、我国食品添加剂生产存在的问题三、我国食品添加剂生产存在的问题 1.1.产品品种少，系列化程度低。产品品种少，系列化程度低。2.2.企业生产规模小，生产工艺落后。企业生产规模小，生产工艺落后。3.3.产品的质量差，功能性不强，效益低。产品的质量差，功能性不强，效益低。谢谢观赏谢谢观赏