食品添加剂的测定PPt.ppt

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1、食品添加食品添加剂的的测定定PPt 食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多，按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用动、植物组织利用动、植物组织 通过一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。料，经过提取、加料，经过提取、加工所得到的物质。工所得到的物质。如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、植物色素等。植物色素等。目前我国允许使用，并制订了国家标准目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准，分类有：，分类有：

2、酸度调节剂、酸度调节剂、抗结剂、抗结剂、消泡剂、消泡剂、抗氧化剂、抗氧化剂、漂白剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、护色剂、乳化剂、乳化剂、酶制剂、酶制剂、增味剂、增味剂、面粉处理剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料及其它食品香料及其它 二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加合成添加剂对人

3、体有毒性，致癌物。要控制加入量。入量。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称名称 ADI（mg/kg体重）体重）NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸山梨酸 0 25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg/kg)NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600

4、EDTA 果汁类果汁类 250各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905-2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009.752003食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T/T 5009.76-2003三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶

5、剂萃取法、色层分离等。测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。等。测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行分离与富集，以利于下一步的测定。常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色谱法等。常用方法：气相色谱法、高效液相色谱法。常用方法：气相色谱法、高效液相色谱法。一、一、气相色谱法（气相色谱法（GC

6、法）法）Gas Chromatography 流动相流动相气体（由载气带着物料气体）气体（由载气带着物料气体）一般用高压气瓶供给（一般用高压气瓶供给（N2、He )固定相固定相 固体固体 固体吸附剂固体吸附剂 液体液体担体担体+固定液固定液1906年，俄国植物学家年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装色素而得名，玻璃管中装CaCO3,石油醚溶解植物石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果，柱油醚做淋洗剂，结果，柱子中被分成几个不同颜色子中被分成几个不同颜色的谱带。的谱带。气相色谱流程示意图：气相色谱流程示意图：针形

7、阀针形阀载气载气转子流量计转子流量计汽化室汽化室进样器进样器层层析析柱柱检测器检测器微电流放大器微电流放大器记录仪记录仪电脑电脑载气载气净化器净化器流量计流量计色谱柱色谱柱柱箱柱箱汽化室汽化室检测器检测器记录器记录器进样进样放空放空载气入口接色谱柱散热片加热块汽化室示意图 tRt0从记录仪得到的色谱图从记录仪得到的色谱图保留时间保留时间从进样到出现组分浓度极大点从进样到出现组分浓度极大点 （色谱峰最高点）的时间（色谱峰最高点）的时间tR 在一定固定相，一定操作条件下，各组分的在一定固定相，一定操作条件下，各组分的 t 值不一样。同一组分有同样的值不一样。同一组分有同样的 t 值，可用来作定性值

8、，可用来作定性分析。此外，峰高（分析。此外，峰高（h）、峰面积（）、峰面积（A）可用作定）可用作定量分析。量分析。以标准曲线来计算含量，以含量为横坐标，峰面积以标准曲线来计算含量，以含量为横坐标，峰面积为纵坐标。为纵坐标。层析柱和检测器层析柱和检测器 1.检测器有多种检测器有多种 热导池检测器（热导池检测器（TCD）在气相色谱中应用最早、最广泛的检测器。灵在气相色谱中应用最早、最广泛的检测器。灵敏度为敏度为100 ppm。原理：不同组分和载气有不同的导热系数。当通原理：不同组分和载气有不同的导热系数。当通过热导池的气体组成及浓度发生变化时，可引起过热导池的气体组成及浓度发生变化时，可引起热敏元

9、件上温度的变化，由此而产生阻值变化，热敏元件上温度的变化，由此而产生阻值变化，可衡量组分的含量。可衡量组分的含量。氢火焰离子化检测器（氢火焰离子化检测器（FID）灵敏度比热导池检测器高灵敏度比热导池检测器高1000倍，可在室温至倍，可在室温至300范围内使用。范围内使用。原理：以原理：以H2（燃烧气）和空气（助燃气）的火（燃烧气）和空气（助燃气）的火焰为能源，在氢火焰附近装置两个电极（收集焰为能源，在氢火焰附近装置两个电极（收集极、发射极），两个电极之间外加极、发射极），两个电极之间外加100350V电电压，当样品组分从色谱柱馏出后，由载气携带，压，当样品组分从色谱柱馏出后，由载气携带，与与H

10、2汇合，从喷嘴流出，与空气相遇，经引燃汇合，从喷嘴流出，与空气相遇，经引燃就燃烧。在氢火焰高温能源作用下，样品组分、就燃烧。在氢火焰高温能源作用下，样品组分、电离成正、负离子，电离成正、负离子，在直流电场的作用下，离子向电极移动产生电流，在直流电场的作用下，离子向电极移动产生电流，这微小的电流经放大器放大后输入记录器，得出色谱这微小的电流经放大器放大后输入记录器，得出色谱峰信号。氢焰检测器（与单位时间内进入火焰组分的峰信号。氢焰检测器（与单位时间内进入火焰组分的质量成正比，是典型的质量型检测器）对大多数有质量成正比，是典型的质量型检测器）对大多数有机物都很灵敏。但对在氢火焰中不电离的或电离很少

11、机物都很灵敏。但对在氢火焰中不电离的或电离很少的物质如的物质如N2、NO、CO、CO2、SO2、NH3、H2O、SiCl4、SiF4、HCN等及无机物不能用这种检测器。等及无机物不能用这种检测器。电子捕获鉴定器（电子捕获鉴定器（ECD）是一种具有选择性和灵敏度很高的色谱检测器。是一种具有选择性和灵敏度很高的色谱检测器。放射源放射源以同位素以同位素Ni63和和3H为为射线放射源，将射线放射源，将载气电离产生正离子和慢速低能量的电子，他们在载气电离产生正离子和慢速低能量的电子，他们在恒定的电场作用下向极性相反的电极移动形成恒定恒定的电场作用下向极性相反的电极移动形成恒定的电流的电流基始电流。基始电

12、流。当具有电负性的组分进入检测器时，它捕获了当具有电负性的组分进入检测器时，它捕获了电子，变成带负电离子，并与载气产生的正离子结电子，变成带负电离子，并与载气产生的正离子结合成中性化合物，被载气带出检测器，结果使基始合成中性化合物，被载气带出检测器，结果使基始电流降低产生信号，形成峰值。电流降低产生信号，形成峰值。这种检测器是对具有电负性的物质（如含有这种检测器是对具有电负性的物质（如含有卤素、卤素、S、P、N的物质）产生信号，且电负性越的物质）产生信号，且电负性越强，产生的灵敏度越高，有机氯农药含有卤素强，产生的灵敏度越高，有机氯农药含有卤素 Cl，所以非常适合。也属浓度型检测器。，所以非常

13、适合。也属浓度型检测器。另外还有火焰光度检测器（另外还有火焰光度检测器（FPD）测含）测含S、P化合物，在氢火焰中燃烧测其发光情况。化合物，在氢火焰中燃烧测其发光情况。2.层析柱（色谱柱）层析柱（色谱柱）直径直径 2 3 mm，长，长 1 2 m，特殊的达十几，特殊的达十几几十米，玻几十米，玻璃、尼龙、金属（有机氯在高温下易挂壁，产生催化分解和璃、尼龙、金属（有机氯在高温下易挂壁，产生催化分解和吸附现象，干扰分析，故不宜采用）。吸附现象，干扰分析，故不宜采用）。气液色谱固定相：担体气液色谱固定相：担体+固定液。固定液。要求：担体要求：担体 化学惰性，与溶质之间不起任何化化学惰性，与溶质之间不起

14、任何化 学作用。买来后往往要自己处理，学作用。买来后往往要自己处理，经酸洗经酸洗 水洗至中性，干燥后再硅烷化处理。水洗至中性，干燥后再硅烷化处理。固定液固定液 常用常用OV系列，系列，可在可在350350下使用，热稳定性好等，都属硅酮类含甲基、氟等）下使用，热稳定性好等，都属硅酮类含甲基、氟等）。要让固定液很好的涂在但体上。要让固定液很好的涂在但体上。二、高效液相色谱法（二、高效液相色谱法（HPLC)（高速液相色谱法、（高速液相色谱法、高压液相色谱法）高压液相色谱法）由经典的液相层析法发展来的，始于由经典的液相层析法发展来的，始于19061906年，年，比气相色谱分析法早四十多年。但一度停滞，

15、因其比气相色谱分析法早四十多年。但一度停滞，因其流动相靠自身的重力流过色谱柱，效率低，分析周流动相靠自身的重力流过色谱柱，效率低，分析周期长，缺乏自动灵敏的检测装置。期长，缺乏自动灵敏的检测装置。7070年代后，采用年代后，采用高压及吸取气相经验后迅速发展。高压及吸取气相经验后迅速发展。高效液相色谱的特点：高效液相色谱的特点：1.应用范围广应用范围广 只要能制成只要能制成 溶液的样品都能分析，不受试样溶液的样品都能分析，不受试样挥发性的约束，对无法用气相分离的挥发性的约束，对无法用气相分离的非挥发性、非挥发性、热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形物质热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形物质，具

16、有很大的适用性，都可用来进行分离，分析。具有很大的适用性，都可用来进行分离，分析。2.高压高压供液压力和进样压力均很高，一般供液压力和进样压力均很高，一般1530 mpa最高最高 500 mpa。3.高速高速 由于高压，流动相在色谱柱内流速一般为由于高压，流动相在色谱柱内流速一般为110ml分，个别达分，个别达100 ml分以上。分以上。4.高效高效 柱效达柱效达 5000 塔板塔板m，而分离效能很高，而分离效能很高 的的GC柱效约柱效约 2000 塔板塔板m。5.灵敏度高灵敏度高 采用了高灵敏度检测器，如紫外检测器采用了高灵敏度检测器，如紫外检测器 的最小检测量的最小检测量10-9gml,荧

17、光检测器的荧光检测器的 最小检测量最小检测量10-11gml。高效液相色谱的类型高效液相色谱的类型流动相流动相 液相液相固定相固定相 固体吸附剂固体吸附剂 液相液相+支持剂支持剂 离子交换树脂离子交换树脂 凝胶凝胶按分离原理分：按分离原理分：1.液液固吸附色谱固吸附色谱 2.液液液分配色谱液分配色谱3.离子交换色谱离子交换色谱 4.空间排阻色谱空间排阻色谱（三）高效液相色谱仪的基本组成（三）高效液相色谱仪的基本组成1.输液系统输液系统高压泵、贮液器、过滤器、梯度高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置洗脱装置2.进样系统进样系统进样器进样器3.分离系统分离系统色谱柱、恒温器色谱柱、恒温器4.检测系

18、统检测系统检测器检测器5.数据处理系统数据处理系统记录仪等记录仪等检测器检测器高压输液泵高压输液泵 高压输液泵高压输液泵 输液系统输液系统进样系统进样系统分离系统分离系统检测系统检测系统数据处理系统数据处理系统2、进样系统、进样系统通常采用六通阀进样：通常采用六通阀进样：色谱柱色谱柱色谱柱色谱柱泵泵泵泵12进进样样其它方法：其它方法：荧光分析法荧光分析法与可见紫外及红外分光光度法与可见紫外及红外分光光度法同属于分子吸收光谱，用于测量微量及限量分同属于分子吸收光谱，用于测量微量及限量分析。析。原理：当用紫外线照射样品时，样品能发射出反原理：当用紫外线照射样品时，样品能发射出反映该物质特性的荧光光

19、谱及荧光强度，由此来映该物质特性的荧光光谱及荧光强度，由此来进行物质的定性和定量分析的方法为荧光分析进行物质的定性和定量分析的方法为荧光分析法。法。极谱分析极谱分析电化学分析的一种。电化学分析的一种。2 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜甜味味剂剂天然-人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾等糖类非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖糖醇：木糖醇,山梨-,乳-,甘露-,麦芽糖醇按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂

20、；按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。和非营养型甜味剂。我国我国GB 2760-1996GB 2760-1996批准批准使用的甜味剂有：使用的甜味剂有：糖精糖精、甜蜜素、甜味素、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜阿斯巴甜)、甜菊苷甜菊苷、甘草、安赛蜜、甘草、安赛蜜(AK(AK糖糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、山梨醇、木糖醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共乳糖醇及三氯蔗糖等共1515种。种。一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：难

21、溶于水，故生产中常用其难溶于水，故生产中常用其钠盐钠盐-糖精钠。糖精钠。糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，可随尿排出，致癌性有争议，收，可随尿排出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。水果蔬菜类罐头中

22、禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80%80%加入加入用于瓜子用于瓜子用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参美国香味和萃

23、取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料考用量为：软饮料72 mg/kg72 mg/kg；冷饮；冷饮150 mg/kg150 mg/kg；糖；糖果果210021002600 mg/kg2600 mg/kg，焙烤食品，焙烤食品12 mg/kg12 mg/kg。GB/T 5009.282003）1.HPLC2.薄层色谱薄层色谱3.离子选择电极离子选择电极（一）RP-HPLC 测糖精钠原理:(糖精钠水溶,反相柱,紫外检测器)样品(如有必要,需加温除去CO2)用氨水调pH约为7,加水定容,过滤,上样分析.1-1-苯甲酸，苯甲酸，2-2-山梨酸山梨酸 3-3-糖精钠（是直接测定！）糖精钠（是直接测

24、定！）（一）RP-HPLC 测糖精钠HPLC参考条件：检测器：紫外检测器，波长230m，色谱柱：YWG-C18 46mm250mm，10um不 锈钢柱，或其他型号 C18柱；流动相：甲醇+002mol/L乙酸铵溶液（5+95）；流速：10mL/min；进样量：10L。1-1-苯甲酸，苯甲酸，2-2-山梨酸山梨酸 3-3-糖精钠（是直接测定！）糖精钠（是直接测定！）标准的HPLC色谱图定性与定量的原则：定性与定量的原则：经高效液相色谱柱分离后，以其经高效液相色谱柱分离后，以其标准溶液峰标准溶液峰的的保留时间保留时间(及该物质的光谱吸收峰形及该物质的光谱吸收峰形)为依据进行定性，以其为依据进行定性

25、，以其峰面积峰面积求出样液中被测物质的含量。求出样液中被测物质的含量。（二）酚磺酞比色法测定糖精的含量（二）酚磺酞比色法测定糖精的含量(略略)原理原理样样品品中中的的糖糖精精钠钠在在酸酸性性条条件件下下转转变变成成糖糖精精，用用乙乙醚醚萃萃取取糖糖精精，然然后后与与酚酚和和硫硫酸酸在在175作作用用生生成成酚酚磺磺酞酞，酚酚磺磺酞酞再再与与氢氢氧氧化化钠钠反反应应产产生生红红色色酚酚磺磺酞酞二二钠钠，用用比比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。色法可间接测定样品中糖精钠的含量。（二）酚磺酞比色法测定糖精的含量(略)175 C175 C 说明说明 本法受温度影响较大，要使糖精充分与本法受温度影响较

26、大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在在 1752温度下反应温度下反应 2小时。小时。苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。（三）薄层色谱法（TLC法）1、原理：TLC法的提取原理同法的提取原理同酚磺酞酚磺酞比色法比色法：在酸性条件下，：在酸性条件下，使使食品中的糖精钠转变为糖精食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板上，展开后喷显色剂薄层板

27、上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫的溴甲酚紫的50%乙醇溶液乙醇溶液)显色，再与标准比较。进行定性和半定量显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。测定。若欲较准确的定量分析若欲较准确的定量分析,可刮样可刮样,溶于碳酸钠溶液溶于碳酸钠溶液中中,在在270纳米下进行吸光度测定纳米下进行吸光度测定,注意空白的制备。注意空白的制备。注意事项：（1）糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了）糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需，样品溶液需进行酸化处理进行酸化处理。（2）为为防防止止用用乙乙醚醚萃萃取取时时发发生生乳乳化

28、化，可可在在样样品品溶溶液液中中加加入入CuSO4和和NaOH，沉沉淀淀蛋蛋白白质质；对对于于富富含含脂脂肪肪的的样样品品，可可先先在在碱碱性性条条件件用用乙乙醚醚萃萃取取脂脂肪肪，然然后酸化，再用乙醚提取糖精。后酸化，再用乙醚提取糖精。（3）因因酒酒精精既既可可溶溶于于乙乙醚醚，又又可可溶溶于于水水，当当用用乙乙醚醚萃萃取取时时易易乳乳化化，分分层层不不清清，故故含含酒酒精精的的饮饮料料应应先先加加热热挥挥去去酒酒精精；对对含含CO2的的饮饮料料，应应先先除除去去CO2，否则将影响样液体积。否则将影响样液体积。（四）紫外分光光度法（四）紫外分光光度法1.原理原理 样品经处理后，在酸性条件下用

29、乙醚提取食品样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长液中，于波长270 nm下测定吸光度，与标准比下测定吸光度，与标准比较定量。较定量。其他测定糖精（钠）的方法 气相色谱法糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂(碘化甲烷、重氮甲烷等)进行反应生成甲基糖精，然后用气相色谱法测定。此法检测下限为10 mg/kg）回收率和重现性都很好。二、介绍：二、介绍：1.阿斯巴甜（阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合（蛋白糖）（合成）成）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸是天门冬氨酸

30、+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的蔗糖的180200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。直接水解成两种氨基酸为人体吸收。2.阿力甜阿力甜（Alitame)是一种以是一种以 L-天天 冬氨酸冬氨酸+D-丙氨酸组成的二肽丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。3.甜蜜素甜蜜素 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成）白色粉末，溶于水，甜度为蔗糖的白色粉末，溶于水，甜度为蔗糖的 30倍。是人工

31、合倍。是人工合成的非营养型甜味素，对酸、碱、光、热稳定。摄食环成的非营养型甜味素，对酸、碱、光、热稳定。摄食环己氨基磺酸钠后约己氨基磺酸钠后约40从尿中排出，从尿中排出，60从粪便中排出。从粪便中排出。对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。一致看法。1994年年FAO/WHO对对ADI值规定值规定011mg/kg体重。4.甜菊糖苷甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的度为蔗糖的 200300倍。倍。甜味剂的检测方法主要有：甜味剂的检测方法主要有：HPLC法、分光光度计法

32、等。法、分光光度计法等。NHSO3Na5、安赛蜜、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）：对光、热（225）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠。经动物毒性试验证明，经动物毒性试验证明，本品是安全的。FAOWHO 于于1997年规定其年规定其ADI值为值为015mg/kg体重体重。6、山梨糖醇：甜度与蔗糖相近、山梨糖醇：甜度与蔗糖相近。易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。我国和反应。我国和FAO/WHO对对ADI值均未作特殊规定。我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中按正常生产需要使用。面包、酱菜类和

33、糖果中按正常生产需要使用。山梨糖醇GC检测法原理：用水从样品中提取山梨糖醇，用水从样品中提取山梨糖醇，减压浓缩将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用减压浓缩将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用乙醚萃取乙酰山梨糖醇，浓缩至干，用丙酮定容，然乙醚萃取乙酰山梨糖醇，浓缩至干，用丙酮定容，然后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面积定量。）积定量。）3 防腐剂的检测防腐剂的检测防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的的一类物质总称。防腐剂总趋势：在现阶段尚有定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使

34、用，但它不会在食品工业中消失。目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等。我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等。新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦

35、碳酸二乙酯等。焦碳酸二乙酯等。一、苯甲酸一、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，片或针状结晶，微溶于水微溶于水，使用不便，实使用不便，实际生产多用其钠盐。化学性质较稳定。易际生产多用其钠盐。化学性质较稳定。易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在酸性条件溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在酸性条件下可下可随水蒸汽蒸馏随水蒸汽蒸馏。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，剂，在酸性条件下（在酸性条件下（pH254）能转化为）能转化为苯甲酸。苯甲酸。COOHCOONa一、苯甲酸一、

36、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑菌效果明时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果差。显减弱。对霉菌和酵母菌效果差。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小，1996年FAO/WHO限定苯甲酸及盐的ADI值以苯

37、甲酸计为05mg/kg体重体重。山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯-（2，4）-酸酸，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。水。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。在体内最后成梨酸。在体内最后成CO2和水和水。几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。FAO/WHO联合食品添加联合食品添加剂专家委员会剂专家委员会1996年提出的山梨酸和山梨酸钾的年提出的山梨酸和山梨酸钾的ADI值以值以山梨酸计为山梨酸计为025mg/kg体重。体重。苯甲酸苯甲

38、酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的测定方法：的测定方法：（GB/T 5009.292003）1、气相色谱法、气相色谱法氢火焰检测器，两种同时测。氢火焰检测器，两种同时测。2、高效液相色谱法、高效液相色谱法可同时测这两种防腐剂及糖可同时测这两种防腐剂及糖精钠。精钠。3、薄层色谱法。、薄层色谱法。4、紫外分光光度法测苯甲酸。、紫外分光光度法测苯甲酸。此外，滴定法测苯甲酸此外，滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸（适于样品中苯甲酸 0.1%以上）苯甲酸以上）苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准醚，以标准NaOH滴定。滴定。若样品中是若样品中是苯甲酸

39、钠，先让苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。（一）气相色谱法 请比较（二）原理样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。说明本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为173秒，苯甲酸保留时间为368秒。适用于酱油、果汁、果酱。最低检出限为1ug（科学的，但单位有误！），用于色谱分析的样品为1g时，最低检出浓度为1mg/kg（采用相同的提取方法）。糖精难挥发，必须首先和甲基化

40、试剂反应才能GC（二）高效液相色谱法 原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。（思考：提取液中是酸还是盐？）（二）高效液相色谱法 说明与讨论（1）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸盐、山梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。（2）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm处无吸收，柠檬酸吸收很少（调节出峰时间可以避免干扰），在此色谱条件下，咖啡因和人工色素不被洗脱（where then？），因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。（三）薄层色谱法原理样品 酸化 后，

41、用乙醚提取 苯甲酸、山梨酸（和糖精）。(四)紫外分分光度法测定苯甲酸原理样品中苯甲酸在 酸 性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中 非挥发性 成分分离，用 碱液 吸收苯甲酸，然后用 重铬酸钾 和 硫酸 溶液在加热的条件下进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用 碱液 吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225nm有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。4 发色剂的检测发色剂的检测1.又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸

42、盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。2.作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO)+肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯巯基基(一一SH)亚硝基血色原（亚硝基血色原（）从而赋予肉制品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑从而赋予肉制品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物有一定作用，与食盐并用可增加抑菌效果，制微生物有一定作用，与食盐并用可增加抑菌效果，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。3.硝酸盐硝酸盐 固体加热放出氧固体加热放出氧 亚硝酸盐亚硝酸盐还可用还原剂（通常用镉柱）还原为亚硝酸盐还可用还原剂（通常用镉柱

43、）还原为亚硝酸盐鲜红色的鲜红色的分解分解退热后放出退热后放出4.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有生成具有强致癌作用强致癌作用的亚硝胺。的亚硝胺。5.亚硝酸盐对亚硝酸盐对氰化物中毒氰化物中毒者是最好的解毒剂。者是最好的解毒剂。硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为定法为格里斯试剂比色法、镉柱法格里斯试剂比色法、镉柱法。一、亚硝酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测（GB/T 5009.332003）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测

44、定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(一一)格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法1.原理原理 样品经沉淀（什么沉淀剂？）蛋白质，除去（什么方样品经沉淀（什么沉淀剂？）蛋白质，除去（什么方法？）脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯法？）脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比，可测定吸光度并与标准比较，定量。较，定量。说明见说明见159页。页。盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。二、硝酸盐的

45、检测二、硝酸盐的检测(一一)镉柱法镉柱法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数（是多少？），即得酸盐含量。再乘以换算系数（是多少？），即得硝酸盐含量。硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地

46、将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO 2-Cd十十N03-CdO十十N02-镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 说明与讨论1.本法为国家标准方法，最低检出限为本法为国家标准方法，最低检出限为1.4mg/kg。2.在在制制取取海海绵绵状状镉镉和和装装填填镉镉柱柱时时最最好好在在水水中中进进行行，勿勿使使镉镉粒粒暴暴露露于于空空气气中中以以免免氧氧化化。镉镉柱柱每每次次使使用用完完毕毕后后，应应先先以以25mL01mol/L HCl洗洗涤涤，再再以以水水洗洗2次次，每每次次25mL，最后

47、用水覆盖镉柱。，最后用水覆盖镉柱。3.镉镉是是有有害害的的元元素素之之一一，再再制制作作海海绵绵状状镉镉或或处处理理镉镉柱柱时时，其其废废弃弃液液中中含含有有大大量量的的镉镉，不不要要将将这这些些有有害害的的镉镉放放入入下下水水道道污污染染水水源源和和农农田田，要要经经过过处处理理之之后后再再放放入入下下水水道道。另另外外，不不要要用用手手直直接接接接触触镉镉，同同时时不不要要弄弄到到皮皮肤肤上，一旦接触，立即用水冲洗。上，一旦接触，立即用水冲洗。（二）离子选择性电极法（略）（二）离子选择性电极法（略）（三）（三）GC法（略）法（略）5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的

48、测定漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠依靠漂白剂的氧化或还原能力漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。，破坏食品的变色因子。有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。还原型漂白剂有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等氧化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸盐。两者对人体健康有一定影响，因此在食品中添加应加以限制。1994年FAOWHO规定了亚硫酸盐的ADI值为007mg/kg体重。并要求在控制使用量的同

49、时还应严格控制SO2的残留量。5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定我国食品添加剂使用卫生标准GB 27601996规定，亚硫酸盐可使用于葡萄酒、果酒，用量为025g/kg，残留量（以二氧化硫计）不得超过05g/kg。最大使用量：蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为040060g/kg，薯类淀粉为020g/kg；残留量（以二氧化硫计）：竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过004g/kg，液体葡萄糖不得超过02g/kg，蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过005g/kg，薯类淀粉不得超过003g/kg。5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及

50、亚硫酸盐的测定1.食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定GB/T/T 5009.34-2003测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、蒸馏法、碘量法、高效液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前两种方法。一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法）国标中第一法）(一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生