水果的营养价值.ppt

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1、水果的水果的营养价养价值水果的营养特点水果的营养特点l不经烹调直接食用l为人体提供水分、糖类、矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养和保健成分。l从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。l大多数含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌。l古人早已提出了精辟的见解：“五菜为充，五果为助”，水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 1.水分水分 多数水果含水分达8590。水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 2.碳水化合物碳水化合物 l甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。l淀粉仅在未成熟水果当中存在

2、。随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3以上。l丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶果胶果胶l未成熟：原果胶-坚硬状态l成熟：果胶-果实变软l过度成熟：果胶酸-果实过软。v富含果胶的水果可：制成果酱凝胶如山楂糕中的凝胶物质果冻水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 3.3.含氮物质含氮物质 蛋白质含量多在0.51.0之间，主要为酶蛋白，l对品质影响较大果胶酶类酚氧化酶*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。*生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子

3、、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。蛋白酶类水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 4.脂类脂类 l在0.10.5之间l但少数水果（鳄梨、榴莲4.1%、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10以上榴莲l原产马来群岛，我国海南、两广、湖南等地也有栽培。l明代著名航海家郑和下西洋时，与随行者一起品尝了一种不知名的大型球果，流连忘返。于是郑和便为它取名“留连”，就是今天的榴莲榴莲。l素有水果之王之称的泰国,盛产榴莲榴莲,每到产果旺季,城乡处处飘散着榴莲榴莲的果香。l果实有浓烈的芳香，果肉甜美，有“果王”之称。l榴莲榴莲的种子外面包裹着乳白色的假种皮，有恶臭余甘l余甘余甘

4、是莆田山區、半山區常見的小果類，風味獨特，初食時味苦酸，良久則口內回甜生津，人們稱贊食余甘余甘苦盡甜來，成為莆田民間逢年過節、酒后飯余的好水果。水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 5.矿物质矿物质l矿物质含量在0.4左右l水果是钾的重要来源l草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。l水果干制品也是矿物质的重要来源水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 6.维生素维生素水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素*B族维生素含量普遍较低*具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素*维生素C：但苹果、梨、桃等消费量最大的温带水果在提供维

5、生素C方面意义不大。*胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。l水果不同部位的维生素C含量也有所差异。苹果靠近外皮的果肉部分维生素C含量较高，甜瓜则以靠近种子的部位维生素C含量较高。水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 7.其它其它l大量有益健康的活性物质如类胡萝卜素黄酮类物质有机酸芳香物质有机酸含量有机酸含量l有机酸含量为0.23.0柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸有机酸的营养意义有机酸的营养意义l从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。1克柠檬酸产能2.47

6、kcal1克苹果酸产能2.39kcal酒石酸几乎不产生能量l有机酸具有开胃和促进消化的作用l能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收（一）苹果（一）苹果l具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。l但在营养成分上没有优势l有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。（二）梨（二）梨l味甘，性凉，清热化痰，润肺止咳。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。l在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥。l梨性寒凉，一次不要吃得过多。脾胃虚弱的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。（三）柑橘（三）柑橘l与梨

7、相比，钙的含量是梨的5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。l橘属温性，如一次食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎，牙周炎等症。（四）香蕉（四）香蕉l碳水化合物和热能在水果中领先。l含钾较高，有助降血压。（哪些人空腹不宜吃香蕉？）l香蕉属于高钾食品，镁的含量也很丰富钾能维持正常血压与心跳，防止血压上升及肌肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的效果，人会紧张与缺镁有一定关系。因此，多吃香蕉可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两只香蕉，可有效降低血压。l有肾病的人别吃香蕉l润肠通便（五）菠萝（五）菠萝菠萝l甘、湿热。l清热解暑

8、，消食止泻，降压利尿。l说明：菠萝含有蛋白酶，有过敏体质的人食之会引起菠萝中毒，称为“菠萝病”，在盐水中浸洗，可使菠萝味更甜，又能使有机酸分解在盐水里，避免中毒。l营养分析营养分析1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；2.菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；3.菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。l相关人群相关人群一般人群均可食用1.特别适宜身热烦躁者、肾炎、高血压、支气管炎、消化不良者；2.患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝，发烧及患有湿疹疥疮的人也不宜多吃。二、各类水果特点二、各类水果特点各类水果按中医食疗学的食“性”总结如下：1.寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.凉性食物柑、苹果(或平)、枇杷、橙子、芒果3.平性食物无花果、李子、葡萄。4.温性食物木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、大枣、橘子。谢谢观赏！2020/11/523