9、项目五-餐饮服务1ppt课件(全).ppt

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1、项目项目2 餐饮服务餐饮服务 任务1 餐饮基本服务技能教学目标教学目标知识目标：知识目标：了解托盘、餐巾折花及其他服务技能的基本了解托盘、餐巾折花及其他服务技能的基本知识；熟悉各项基本技能的操作程序和标准。知识；熟悉各项基本技能的操作程序和标准。能力目标：能力目标：初步掌握各项餐饮基本技能初步掌握各项餐饮基本技能。思想目标：思想目标：培养严谨的敬业精神。培养严谨的敬业精神。托盘 托盘服务，是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本功，在餐厅服务中，无论摆、换、撤餐具和酒具，还是走菜、酒水等服务活动，都需要使用托盘，这不仅体现出餐厅服务的规范化，也显示出服务人员文明操作的标准化。一、托盘的种类与用途（一

2、）按材质分类 镀银托盘 塑胶托盘 不锈钢托盘（二）按形状分类 1.圆形托盘 长方形托盘 异型托盘（三）按大小分类 二、托盘的操作方法（一）轻托 理盘 装盘 起托 托盘行走 落托（二）重托训练请同学演示托盘技能。一、餐巾的作用及种类 （一）餐巾的作用 1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐台 3.餐巾花形可以烘托就餐气氛 4.餐巾花形的摆放可标示主宾、主人的席位餐巾折花（二）餐巾的种类 1按餐巾质地分 2按餐巾颜色分 按餐巾的规格、边缘形状分 二、餐巾折花的分类及应用（一）餐巾折花的分类 1.按折叠方法与摆设工具分为盘花、杯花、环花。2.按餐巾折花造型分 （二）餐巾折花花型的

3、选择 1.根据宴会的规模选择花形 2.根据宴会的性质选择花形 3.根据花色冷盘及菜肴特色选择花形 4.根据季节选择花形 5.根据接待对象选择花形 6.根据主宾席位选择花形三、餐巾折花的基本技法（一）叠（二）折（三）卷（四）穿（五）翻（六）拉（七）捏（八）掰铺台布 铺台布作为最基本的服务技能之一，是餐厅服务员必须掌握的一门技术。铺设台布是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程，追求卫生、美观且便于服务。台布 一、圆台（一）推拉式（二）抖铺式（三）撒网式二、方台和长台摆台 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格，整齐美观地铺设在餐桌上的操

4、作过程。包括铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台是餐厅服务中要求比较高的基本技能，要求做到清洁卫生、整齐有序、放置得当、便于就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给宾客一种良好的心境感受，从而创造一个温馨舒适的就餐环境。一、中餐摆台（一）摆台用具（二）中餐零点摆台（三）中餐宴会摆台 中餐宴会餐具摆放图 二、西餐摆台 西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。（一）西餐餐桌摆放用品（二）西餐零点摆台（三）西餐宴会摆台 西餐零点摆台西餐宴会摆台斟酒1、徒手斟酒2、托盘斟酒点菜1、接受点菜2、介绍、推荐菜肴3、填写点菜单4、确认内容5、推销酒水6、礼貌致谢7、下单上菜与分菜难度较高，观看视频，初步了解。课后任务：进行各项操作技能的练习。