厨务部厨师长述职报告_1.docx

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1、厨务部厨师长述职报告厨务部厨师长述职报告1 敬重的各位领导： 大家好！伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年欢快、工作顺当！回首20xx年，在各位领导的指导下，在宽阔同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领宽阔食堂员工，为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如：依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；依据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。 二、管理方面：

2、以人为本，我结合员工实际状况加强素养教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素养得以提高，如留意仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开头自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到

3、新口味。 四、卫生方面：严格执行食品卫生平安法，认真抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生平安，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：把握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研

4、制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本把握落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本把握、员工素养提高等方面都取得相当高的成果。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品尝与档次下降，这使我们的年收入受到确定程度的影响。但面对不行抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个大事上，我也深感我肩负工作的

5、挑战性与创新性。今后，我确定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，连续加强经营管理、质量卫生监控和成本把握，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在20xx年制造更好的经济效益和社会效益。 上海世博会将会给我们带来又一次的进展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我信任，在各位领导和同仁的指导和关怀下，我们的团队确定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20xx！ 我的报告完毕，感谢大家！ 厨务部厨师长述职报告2 呈 ：公司各领导 述职人 ：公司总办厨务部 谢

6、* 述职内容：20xx年度工作总结暨20xx年工作方案 金蛇辞旧岁，骏马迎新春。 20xx年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们*在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店*酒楼也顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展支配， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼*厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结： 一、1-3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利（1月毛利#，2月#，三月#，平均#

7、）也达到公司要求，较20xx年同期提高#；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了确定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了确定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺当交接。 二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物大事多、毛利率始终徘徊在#-#（1月份#、2月份 #、3月份#）等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前预备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综

8、合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右（4月份#、5月份#、6月份#、7月份#），为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物大事也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等。 三、8-12月份在*厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 （一）前期工作以关心*开业前期的筹备为主，对*厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品平安整理制定了*酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、*厨部食品平安责任构

9、架图、*厨部食品添加剂使用管理制度；针对厨部管理整理了*厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日工作流程、厨部平安生产管理制度、*厨部冻库管理制度、*厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了*厨部的前期筹备， 保障了*8月26日顺当开业；开业两个月后，原*厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责*厨部行政管理，准时进行厨部人员的聘请补充，在*新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。 （二）关心公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 （三）顺当组织进行了首届*厨师技能

10、大比武及20xx年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了确定的成效，但也存在很多的不足，主要有： （一）与各店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际关怀各厨部准时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未准时供应支持、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，确定程度上影响了各店的生产管理 （二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作支配无法准时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱； （三）厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握现在，展望

11、将来。 20xx年已慢慢成为历史，20xx年正向我们缓缓走来，在新的 一年里，厨务部针对过去工作中的不足，依据公司进展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20xx年厨务部全年工作做以下方案支配： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善： （一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务 （二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场进展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负

12、责人或技术骨干外出考察学习，准时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等进展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。 （三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理； （四）针对目前公司各厨部设备修理、用品及餐具损耗较为严峻，不但加大了公司营运成本，有时也严峻影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通沟通，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制

13、度进行整理完善； （五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。 二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导： （一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前预备、设备使用、食品平安等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录； （二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类； （三）依据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析缘由并依据相关管理制度提出整改处理看法，督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档； 三、依据公

14、司进展对厨部人力资源培育的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理方案，依据全年各厨部的经营生产实际状况，每季度（或每月）合理的逐步支配培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习沟通； 四、协作总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行准时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议； 五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步支配： （一）1-2月：制定20xx年各店

15、厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20xx-20xx年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求； 同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日-2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的支配开展，保证假期结束后能快速的正常经营生产；*店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮番休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品； （2）3-4月：为餐饮人员流淌的高峰期，员工流淌较大，与各厨部准时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的聘请储备；同时在三

16、月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施， 以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避开厨部人力资源的铺张； 3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运预备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需准时的跟进。 （3）5-6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作预备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需快速完成；同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查；另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所

17、增加，需准时监控跟进。 （4）7-8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩始终较为突出，需做好生产预备；另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功，*店、咸安店在20xx年谢师宴的策划预备工作中，需要提前做宣扬，厨部提前制作谢师宴菜单等预备工作，力争占据更大市场份额； 这两个月天气酷热，厨部简洁发生平安事故及员工流失，各厨部要加强员工平安生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝平安生产事故及员工流失的发生；另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需准

18、时的跟进检查；同时，夏令菜品的持续开发加强， 各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加； （5）9-10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展确定的菜品优待营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；*店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的预备，包括人员休假的合理支配，酒席单依据市场准时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的预备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平

19、安的督导检查，杜绝食物中毒大事的发生，特别是针对大型宴席食品平安的掌控； （6）11-12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；特别是*店，需准时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。 疾风知劲竹，大浪淘真金。 20xx年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必需面对的历史使命，也是*餐饮所追求的：实实在在为宽阔平民消费群体供应餐饮服务。所以我信任在公司战略进展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司全部员工的共同努力、齐心协力下， 20

20、xx年我们将谱写* 餐饮事业新的乐章。 厨务部厨师长述职报告3 敬重的各位 大家好伴着圣诞节的喜庆以及元旦的气息XX年的钟声行将敲响。我预祝大家新年欢快、工作回首XX年在各位的下在同事的支持下一名厨师长我以身作则高标准、严要求团结以及带领食堂员工为顾客了精致的菜肴以及优质的服务为食堂经济利益以及社会效益勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如次 一、经营我在各位的下集思广益、制定较的经营方案。如顾客的消费生理推出绿颜色食品以及野生食品季节性原料供应独特的地方推出特价菜。等等。 二、办理以人为本我员工状况素养教育每天都对员工有性的厨艺培训并经常激励把工作看作是的事业。努力员工整体素养得以如留意

21、仪表、笃守厨房规章轨制等有些员工甚至还开头琢磨新菜谱。现在了、优质、高效、创新的团队。 三、质量菜肴质量是食堂得以生存进展的焦点竞争力。厨师长我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单做菜时标准每道菜的色、香、味稳定还前厅员工看法及来宾反馈总结每日出品问题并在每日例会中改进还经常更新菜谱动脑筋、想方法、变花样回头客每次都可以尝到新口味。 4、卫生食品卫生平安法抓好食品卫生平安工作把好食品加工的各个环节。按规定每个员工都对各自的卫生区由我不查抄规定食品原料分类存放分别厨房器具也存固定位置厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及潮湿程度测量。一切可以的气力食品卫生平安防止顾客食物中毒不

22、必要的后果。 五、成本在菜肴质量的状况下降低成本让利顾客是追求的。厨师长我也总结出降低成本的新方法。如库存状态坚决先进先出原则把存货较长的原料尽快销售出去争论制造无成本菜品把主菜的剩余原料做成托式菜品以降低成本还让每位员工都知道所用原料的单价每日估算所用原料的价值就把成本把握到每个员工身上使全部厨房员工都成本从而效益最大化。 综上所述在本年度团队的努力在厨房经营办理了在菜品创新、菜肴质量、成本把握、员工素养等都高的成果。当然也还比如受甲流以及金融危机的消费者就餐的品尝与档次下降这使的年收益受到程度的。但面可抗力需争论制造物美价廉的佳肴来招揽顾客最大程度的年收益从而转危为机的。从大事上我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后我会带领我的团队挑战、勇于创新烹饪更精致的菜肴。 辞旧迎新之际将在XX年的根蒂根基上经营办理、质量卫生监控以及成本把握要改进的工作思绪考查新的菜品菜肴的创新从而追求在XX年的经济效益以及社会效益。 上海世博会将会给带来又一次的进展机遇。与此周边酒楼以及饭店的与日俱增也使得XX年餐饮业的竞争白热化。我信任在各位以及同仁的以及关怀下的团队能够抓住机遇迎接挑战走向收成的XX1 我的报告完毕感谢大家13