厨师长述职报告_2.docx

《厨师长述职报告_2.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师长述职报告_2.docx（61页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、厨师长述职报告厨师长述职报告1 敬重的各位领导： 大家好！伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，XX年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年欢快、工作顺当！回首XX年，在各位领导的指导下，在宽阔同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领宽阔食堂员工，为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如：依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；依据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。 二、管理方面：以人为本，我结合员工

2、实际状况加强素养教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素养得以提高，如留意仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开头自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方

3、面：严格执行食品卫生平安法，认真抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度 测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生平安，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：把握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品， 把

4、主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本把握落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本把握、员工素养提高等方面都取得相当高的成果。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品尝与档次下降，这使我们的年收入受到确定程度的影响。但面对不行抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个大事上，我也深感我肩负工作的挑战性与

5、创新性。今后，我确定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在XX年的基础上，连续加强经营管理、质量卫生监控和成本把握，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在XX年制造更好的经济效益和社会效益。 xxxxxxxxxx将会给我们带来又一次的进展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得XX年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我信任，在各位领导和同仁的指导和关怀下，我们的团队确定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的XX！ 我的报告完毕，感谢大家！ 厨师长述职报告2 伴随着公司六周岁生日之际，20xx年也即将过去。这一年对我们东路基

6、来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。 20xx年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中消逝的问题要正确分析并准时改正，当然好的工作阅历要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋勉进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成果以及所做的努力，存在的不足和下一年改进方案这几点来讲。 一、全年厨房营业数据状况说明 在20xx年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比

7、09年增加1627296元，增幅37.43%。 其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。 南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。 南昌店由于09年厨房改造的影响较大。20xx年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。 毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45% 南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76% 南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里准时作出调整。 在这一年中我们的成果总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决

8、策共同取得的成果。 二、我们所做的努力 科学决策，齐心协力是我们今年取得成果的重要缘由。依据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作方案，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路准备着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有方案工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。 1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。照旧重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还特地找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的状况下适当推出新菜并依据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼

9、煲、金银煲、白萝卜煲等。依据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好把握，产品投诉明显下降。 产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程简洁，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。 对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛

10、利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化把握。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，准时与供货商反馈。在10月份患病罕水灾菜价上涨的状况下更加留意对原料选用和保管利用，留意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种状况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行把握。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没消逝不满状况。 此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销

11、卖的产品照实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用状况，这能够起到杜绝铺张、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。 我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的状况，把时间长的产品准时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清状况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人支配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料铺张削减。 2、重视食品卫生与食品平安，抓好平安防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们准时实行措施，把我们用的油、酱料等般上

12、展台陈设在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气大事发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调平安问题。对于存在的平安隐患准时排解。 3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料 多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中选购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨

13、房，转变了一些工作流程，工作效率也得到确定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完善。 4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流淌小。大、中专同学在厨房作占比例也慢慢增大，而且还引进了一批技术力气比较好的师傅，厨房人员整体素养得到提高，也说明白我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、担当责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们留意加强对员工的思想、素养教育引导。经常对员工进行

14、培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习力气。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热忱也大大提高。 还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术沟通。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜竞赛也取得了优异的成果。 此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作支配得以准时

15、传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大好处，需要长期坚持下去。 一人多岗，培育多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的状况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作力气，能够随时听从调遣，让工作得以顺当开展。 5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整风光貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得洁净规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到转变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了铺张得到削减，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。 6、经过

16、半年多紧急的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破始终来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成果也很不错，很受消费者青睐。说明白我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏确定的阅历，在经营管理过程中难免消逝一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累阅历教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。 三、我们存在的不足之处 1、对产品的把握不足。 2、对市场不够敏感。 3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。 四、20xx年工作方案

17、1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。留意查找好的原材料补充我们的出品。 2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必需巩固好，长期坚持。 3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。 4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。 5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素养再提升一步。 6、在产品标准化方面多下功夫。 20xx年是劳碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速进展的时期，每个人都应做好充分预备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20xx

18、年我将竭尽所能和公司共进退。 以上是我对20xx年工作的述职报告，如有不妥之处敬请斧正。 感谢! 厨师长述职报告3 公司各位领导及同仁： 你们好！ 我是营运部*电力项目助理厨师长李*，我在我们项目原任厨师长退休后接任*电力项目。由于时间短、工作阅历少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作： 一、菜品的制作质量 在菜品的制作中，依据电力公司职工的口味，准时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作（如重庆辣子鸡、水煮肉片等）在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家宠爱的菜品，基本上每两周就

19、做一个，力求达到最佳效果。 二、餐厅卫生方面 餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，每天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避开火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜准时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避开交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净洁净，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。 三、在食品卫生方面严格把关 从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必需清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。 四、对员工的管理培训 在这两个月的

20、工作中，对员工进行了平安、品质卫生方面的培训，做到人人对平安、品质卫生都有了足够的熟识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必需大家亲热协作，就像一块砖，哪里需要往哪搬。 五、经常和甲方沟通。 依据就餐员工的看法准时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的全都认可。 以上就是我在这两个月工作中的体会和成果，如有不足之处，望大家指正。 *电力项目 李* 一月七日 厨师长述职报告4 敬重的领导、各位同事： 大家好！ 承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管

21、理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本把握达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了确定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营方案,为饭店制造出了较高的效益。 在领导的正确指导下，各位同事赐予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面对领导及各位同事做一个汇报。 一 中餐营业收入及成本率： 06年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是165

22、0万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本把握多创利润403200. 二经营方面。 集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营方案 如 1依据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。 25月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。 38月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。 4.9.69.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可. 9月下旬推出的特

23、价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。 中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。 5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人宠爱的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。 通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。 三出品质量及创新： 1。全部出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛

24、器，以使菜品口味及质量稳定。 2认真听取前厅员工看法及来宾反馈，每日出品问题，每日例会准时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对来宾看法推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等看法，我们都认真改进。 3有关菜品创新： A 、每个主位每一个月争论两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。 B 、每月考察市场原料供应状况推出新菜式。如活黄花鱼。 C、参加同行竞赛、沟通、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。 D、 去外地考

25、察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。 E、 请同行伴侣来培训新菜如可可山药。 4婚宴菜品把握了出品速度，转变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的状况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。 四成本把握方面： 连续严格深化实行五常法，打造数字化管理模式。 1s：清洁检查（常清洁）。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。 2s：分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；常用的和不常用的分开等等。再考虑如何

26、处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避开原料变质、铺张 3s：定量定置（常整顿）：在冷库内、保鲜柜内有那些原料？每种数量多少？这些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。 如：有关占板、水台：胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。 4s：立法守法（常规范）无法规不成方圆，订守规章，告示全员，使大家有规可守。 5s：保持维护（常自律）训练与纪律，是要达到保持和

27、维护的目的。培训既可以增加个人知 识，也可以提高员工的力气。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训. 依据五常法结合本店状况制定如下措施以把握成本： 1月10 20 月底 考察市场，调整进货价格. 2.10 20 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率把握状况.促使每位员工都要树立成本概念. 3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的.剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。 4.研制造型菜式。如金丝大虾。 5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存状况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。 6.数字化管理。每位员

28、工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本把握在就落实到每位员工从而使全部厨房员工都关怀成本。 7周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据状况支配较大型宴会菜式。 五管理方面 1每日例会认真听取人事质检看法（如员工胡须长工作帽乱扔），我结合厨房员工实际状况加强素养培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。 2组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、

29、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。 3经常激励员工乐观上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是进展的基础，共兴金都的同时，自己各方面力气也将同时提高，从而增加了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工乐观性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。 总上所述，06年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本把握、员工素养提高方面都取得确定成果，但我们更糊涂熟识到以后的工作将更具挑战。 07年设想：在06年成功的五常法及数字化管

30、理方面连续加强。这对成本把握及传统菜品质量保证将起到很大的作用。 07年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好 的社会效益和经济效益。 06年每月方案有的不是特别实际，07年确定多考虑方案的有用性。 随着周边酒楼和饭店的增加，07年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与关怀下，我信任我们的团队将布满信念得走向一个收获的20xx。 最终送领导和各位同事各三千万，不是MONEY而是：千万要欢快、千万要健康、千万要平安。 厨师长述职报告5 敬重的各位领导： 大家好！首先，我预祝大家新年欢快、工作顺当！回首过去的一年，在各位领导的指导下，在宽阔同事的支持

31、下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领宽阔食堂员工，为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如：依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；依据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。 二、管理方面 以人为本，我结合员工实际状况加强素养教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素养得以提高，如留意仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开头自己琢磨新菜谱。

32、现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面 菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面 严格执行食品卫生平安法，认真抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用

33、具也必需存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生平安，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面 在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：把握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本把握落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在

34、本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效；在菜品创新、菜肴质量、成本把握、员工素养提高等方面都取得相当高的成果。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品尝与档次下降，这使我们的年收入受到确定程度的影响。但面对不行抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个大事上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我确定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 我的工作述职报告完毕，感谢大家！ 厨师长述职报告6 时间过得很快，转瞬要到20xx年了。回顾20xx年，我有很多方面在明

35、年要去改进和完善。如今年的绩效考核，节能降耗，六常整理。我自己在这一年里也对管理的深化了解，公司今年帮我们圆了高校梦，重新回到同学时代的感觉，还有余世维讲座的学习。这些都让我更加了解企业，更加科学的管理。 一、20xx年菜品投诉方面： 新桥店菜品总体是比较稳定的，各个档口在去年的基础上有所提升。针对菜品原料的投诉不多，但是菜品在我们操作中消逝的咸淡问题还时有发生。比如:6月份开胃鱼头的酱料比较咸，我们处理不到位，消逝大量客人投诉，我有失职之处，解决问题不深化，后来还是经过刘总的提示问题才得以解决。 二、绩效考核的实行： 绩效考核的实行带动了大部分员工做事的乐观性，也转变了一些员工做事的不良习惯

36、，但是我们打分的尺度和标准不够细化，明年要把绩效考核更加标准和完善。 三、工作的不足之处： 1、在物品保管方面：很多工作做得还不到位，例如脱水机，全年坏掉3台，很大一部分缘由就是员工在操作中使用造成的，以后要吸取教训不再发生类似大事。 2、在节能降耗方面：厨房电源的开关，员工基本上都能够准时，但是水资源的把握就要稍差，例如：漂洗原材料的水龙头水量过大，杀洗人员洗东西水量过大，炉台水龙头不准时关闭。今后要加以监管，把铺张降低到最小。8月份食堂老师的更换，由于提前支配和预备不到位，没有做好连接，给后来的工作造成很大的被动，连续一个星期菜品都不合口味，加之又正处夏天，员工反映猛烈。这是我们两位厨师长

37、的失职造成的，今后要引以为戒，不再发生类似大事。 四、20xx年公司供应的学习方面： 今年举办的三次菜品研讨会，使我加深了如何对原料提鲜的理解，刘总在会上的讲话，使我从中学到提高厨师职业道德和坚持做好事方面的启发。学习余世维讲座，从中学到很多对员工管理，工作要求，职业素养方面的学问。在今年10月份，成立了“金华职业学院得尔乐大专班”，通过考前辅导，全部学员都通过了学前考试，正式成为了一名高校生。公司给我们圆了一个高校梦，供应免费上高校的机会，边上班边学习。加上今年的工资调整，员工福利得以提高。 五、六常管理的实施： 通过六常法的实行，我们员工对于卫生要求，物品的整理、分类存放、用具定位。大部分

38、员工做的都很到位，由于检查时跟绩效相结合打分，虽然我们今年做的不是很好，但今后会更加规范，争取做得更好。 六、日常的工作状况： 已完成每月考勤的汇总和核对，每月破损餐具的清点，开餐前的卫生检查，高峰期的工作纪律和加工房调料的配制，日常的转货等工作以及年底酱油肉、鳗鲞的自制工作。 20xx年很快就要到了，我会把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本职工作。愿我们的明天更加奇妙！ 厨师长述职报告7 回顾过去的一年，在各位领导的带领下，在同事的支持下，我们团结一起完成了很多的事情，一起度过了跟多困难的时刻。而作为一名厨师长，我深知我的职位它代表着什么，我在本职工作中，始终怀有一

39、颗真诚服务的心，我带领餐厅同事认真办好每一次的宴会，尽心为客户供应精致的菜肴与热忱的服务，也为酒店带来了客观的收益和社会效益。现我将这一年来的工作总结陈述，望各位领导同事批判指教。 1、食品平安方面。犹记得年初曝光一起食品卫生大事，有家酒店食品卫生不过关，过期食物扎堆，后厨环境脏、乱、差。我在看到这起新闻时，准时团结带领厨房同事，大搞食品检查，全面摸排，大到厨房用具，小到食物用品、用量。我们力求为酒店营造一个健康平安的食品环境，并也以此为戒，杜绝发生这类平安问题。 2、成本用量方面。有些食品用量无需多加，有些人力无需多使。在日常厨房管理过程中，要做到物尽其用，不多用，把握花销，节约成本。我们提

40、倡绿色的.、节俭的作风，鼓舞每位员工按需用餐。并且，我们会回收资源，循环利用可用材料，保证能达到绿色环境的最大化。 3、菜品创新方面。作为厨师长，我每月都会召集员工大会，大家集聚一堂，共商菜肴创新大计。通过沟通实践，我们部门推出了多种菜品，并且有部分菜品反映良好，有望成为酒店的特色佳肴。 厨师长述职报告8 呈 ：公司各领导 述职人 ：公司总办厨务部 谢* 述职内容：20xx年度工作总结暨20xx年工作方案 金蛇辞旧岁，骏马迎新春。 20xx年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们*在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店*酒楼也

41、顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展支配， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼*厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结： 一、1-3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利（1月毛利#，2月#，三月#，平均#）也达到公司要求，较20xx年同期提高#；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了确定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打

42、造出了确定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺当交接。 二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物大事多、毛利率始终徘徊在#-#（1月份#、2月份 #、3月份#）等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前预备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右（4月份#、5月份#、6月份#、7月份#），为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物大事也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在

43、一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等。 三、8-12月份在*厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 （一）前期工作以关心*开业前期的筹备为主，对*厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品平安整理制定了*酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、*厨部食品平安责任构架图、*厨部食品添加剂使用管理制度；针对厨部管理整理了*厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日工作流程、厨部平安生产管理制度、*厨部冻库管理制度、*厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了*厨

44、部的前期筹备， 保障了*8月26日顺当开业；开业两个月后，原*厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责*厨部行政管理，准时进行厨部人员的聘请补充，在*新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。 （二）关心公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 （三）顺当组织进行了首届*厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了确定的成效，但也存在很多的不足，主要有： （一）与各店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际关怀各厨部准时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未准时供应支持、

45、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，确定程度上影响了各店的生产管理 （二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作支配无法准时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱； （三）厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握现在，展望将来。 20xx年已慢慢成为历史，20xx年正向我们缓缓走来，在新的 一年里，厨务部针对过去工作中的不足，依据公司进展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20xx年厨务部全年工作做以下方案支配： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相

46、关管理制度进行逐步的整理完善： （一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务 （二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场进展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，准时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等进展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。 （三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理