AA市中小学学校食堂管理办法.pdf

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1、AAAA 市中小学学校食堂管理办法市中小学学校食堂管理办法第一章第一章总则总则第一条为加强我市中小学校（含托幼机构，下同）食堂管理，统一规范服务，创办安全优质、服务一流的学校食堂，确保广大师生的健康和安全，维护学校稳定，根据国家食品药品监督管理局 国家教育部 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食2010160 号）和 AA 省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见（浙教计200942 号）、AA 省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见（浙教计20122 号）有关文件精神，特制定本办法。第二条本办法所指的学校食堂包括：全市托幼机构食堂、义务教育段学校食堂和高中段学

2、校食堂。第三条学校食堂的经营模式：九年制义务教育学校和幼儿园的食堂经营服务原则上不得对外承包，已经承包的，要按规定抓紧收回，自主经营。有条件的县区可组建独资后勤实体，对辖区内的学校食堂实行统一经营，规范服务。在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，经当地教育行政部门审批后，通过统一招标方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务，不得以任何形式实行商业化承包经营。部分不具备举办食堂条件的学校，由当地教育行政部门统一组织招投标，确定具备资质的餐饮配送企业并强化日常监管。少数地处偏远村校或教学点，经当地教育行政部门和食品药品监督管理部门同意，通过比选办法，确定能确保餐饮食品安全的个人或家

3、庭托餐服务。第四条学校食堂应当依法取得餐饮服务许可证，不得无证经营。要主动接受并积极配合教育行政部门、食品药品监督管理等部门的检查、指导和监督，接受学生、家长和社会监督。第二章第二章学校食堂管理主体和责任学校食堂管理主体和责任第五条学校是食堂的管理主体，负有对学校食堂的全面管理责任，列入校长年度考核。第六条学校必须建立健全学校食堂管理安全责任制，明确和落实食堂管理相关责任人和食品安全管理员。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管校长是主管责任人。食品安全管理员受校长授权实施内部食品安全监督管理。实行食堂自主经营的学校，要明确一名相关部门负责人为直接管理责任人，全面负责食堂的日常管理工作。实行

4、委托经营管理的，企业法人是直接管理责任人；经营的企业须设立食品安全管理人员，配合学校食品安全管理员做好内部监督工作。学校或委托经营管理的企业（下称企业）必须对影响学校食堂经营安全的水、电、气、压力容器等相关设施明确专人负责，做好日常检查、校验并记录。第七条学校应成立由校级领导、食品安全管理员、教职工、学生代表组成的食堂管理工作领导小组，每月至少一次对食堂食品安全状况进行检查评定，做好详实记录并及时公布检查结果，对发现的问题提出整改意见，责令改正。第八条学校新建、改建和扩建食堂，应提前向食品药品监督管理部门报告，并出具施工设计图纸送监管部门审核；就餐环境、售饭菜间、食品加工储藏、餐用器具清洗消毒

5、、保洁等基础设施必须达到确保食品安全的有关要求，保障食堂布局基本合理，设施基本齐全，制度完善，卫生达标。定期对食堂相关基础设施进行全面检查，对不符合安全和卫生相关要求的及时维护或更新。定期对食堂环境进行基础设施改善，如墙壁粉刷、管道疏通以及“三防”设施更新等。第九条学校食堂房屋设施改善应列入学校基建维修计划，向当地政府及教育行政部门申请实施。第十条学校对食堂膳食标准和营养品质负有直接责任。学校应逐步配备营养师，没有营养师的应指定专人，负责监督食堂制定适合学生年龄段营养食谱，确保基本营养和营养均衡。食堂每周学生用餐菜谱须注明菜的构成品种、重量（以克为单位），并在学校网站提前一周公示，接受学生家长

6、和社会监督。第十一条由于学校食堂改建、扩建、食品安全突发事件或因接受行政处罚而影响学生就餐的，学校应提前报告食品药品监督管理部门和教育行政部门，做好供餐应急预案，确保学校供餐和师生就餐安全。第十二条学校负责对食堂满意度的调查（食堂满意度评定分为优秀、良好、一般、差四个等级），每学期至少组织一次，教育行政部门负责抽查。调查结果要及时告知学校和食堂主要管理人员，对于存在的问题，要督促食堂负责人制定措施，限期整改。第十三条食品药品监督管理部门依法对学校食堂进行不定期监督检查。每年对学校食堂进行食品安全监督量化等级评定。对检查中发现的问题，以监督意见书或下达责令改正通知书的形式，责令其限期整改。对违反

7、中华人民共和国食品安全法等相关法律法规规定的学校食堂，食品药品监督管理部门依法予以处理，并将相关情况通报当地教育行政部门。第三章第三章 学校食堂委托管理的条件和协议签订及终止学校食堂委托管理的条件和协议签订及终止第十四条确需实行委托经营管理的学校食堂，要规范经营招标办法，并实行利润限额招标制，利润回报率控制在 6%以内。在利润限额内，要对委托管理者的能力、资质、信誉等进行综合考察，择优确定。加强委托经营的合同管理，学校和中标单位要签订委托管理协议，协议必须明确双方相应的管理和监督责任，并须经当地上级教育行政主管部门审核同意或鉴证。对食品安全、质量、价格及责任等要求在协议中必须予以明确。第十五条

8、受委托管理学校食堂的餐饮企业需同时符合下列基本条件：1.企业注册资本 50 万元及以上，具有独立法人资格，具有工商注册的餐饮企业法人营业执照、组织机构代码证等。2.企业从事餐饮行业 3 年以上（含 3 年）或主要管理人员从事餐饮行业 5 年以上（含5 年），企业主要管理人员必须持有效健康合格证明和食品安全知识培训合格证明或持食品安全管理员证书，企业财务制度健全，无不良信用记录。第十六条符合下列条件之一的企业具有优先权利：1.具有两年以上从事学校食堂管理经验，且师生满意度在良好以上的，或所管理的食堂连续两年以上量化分级管理被评为A 级的。2.具备独立专用的原材料检测设施（食品药品监督管理部门认可

9、的检测实验设备）和原材料仓储、初加工、配送基地；有食堂物料配送的专用车辆。3.具备专业的员工培训基地（或委托相关专业机构培训），并制订有完备的员工培训制度。第十七条有以下情况之一的签订协议的期限不得超过一年：1.首次与本校签约的。2.上年度被食品药品监督管理部门评定 A 级降 B 级的，或无法达到 B 级食堂而继续签约的。3.师生满意度连续二次均为“一般”的。第十八条有下列情况的签订协议的期限可以放宽，但每次签约最长期限不得超过三年：1.上年度被食品药品监督管理部门量化分级评定为A 级食堂的，并且食堂满意度连续二次达到“良好”以上的，学校与该企业协议可为两年一签。2.委托管理期内连续被食品药品

10、监督管理部门评为A 级食堂的，或食堂满意度连续二次“优秀”的，学校与该企业协议可为三年一签。第十九条有以下情况之一的学校可以终止协议：1.上年度被食品药品监督管理部门评为C 级食堂而主要原因在经营方的。2.协议期间内因委托管理方原因食堂被降级为B 级降 C 或 A 级直接降 C 级的。3.同一委托管理单位经营的 B 级食堂因委托管理方原因连续 3 年不能创建为 A 级的。4.师生满意度为“差”的。5.食堂管理食品安全卫生和服务质量达不到协议要求的。第二十条有以下情况之一的学校必须终止协议：1.食堂连续两年被食品药品监督管理部门评为C 级食堂且主要原因不在学校方的。2.师生满意度连续两次为“差”

11、的。3.经审计评估严重不符合膳食标准和营养品质且不能切实改正的。4.发生学生集体食物中毒等事故的。5.委托管理企业财务管理混乱或发生严重信用危机的。6.委托管理方管理人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的。7.存在其他违反相关法律、法规、行业管理规定和本管理办法的行为的。第二十一条学校全权负责与委托管理企业签订、续签和终止各项协议。学校提出终止协议的，应提前一个月以书面形式通知对方，书面通知须注明终止协议的理由，如出现第二十条第 4、6 款情形的可以随时终止，不限时间，但仍需书面通知。学校重新选择委托管理单位的，原则上应提前一个月对外发布信息，有两家以上企业竞标。学校应事先对竞标企业进行全

12、面考察，并在一定范围进行情况通报和征求意见，再经集体讨论决定。需要向卫生、食品药品监督管理等专业管理部门和教育行政部门了解情况和听取意见的，相关部门应如实提供情况和意见。学校与委托管理方签订的协议除双方执有外，须同时报教育行政部门和食品药品监督管理等相关部门备案。第四章第四章 学校食堂经营管理的运行和要求学校食堂经营管理的运行和要求第二十二条学校或企业分别对自办经营或委托管理食堂的日常卫生、食品安全、膳食质量、服务质量负责。必须严格执行中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规的规定。第二十三条 加强食品安全管理。无论何种经营模式的食堂，都要

13、根据国家、省、市有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格把好原材料供应、食品储存、餐用具消毒、场所环境卫生、从业人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实食品安全管理、索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理或其他先进管理办法，不断提高食堂规范化运作水平。1.严格执行食堂食品安全标准。食堂餐饮具使用前必须清洗、消毒，餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家有关安全标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒

14、后的餐饮具必须存放在餐饮具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。对刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。2.严格把好食品采购关。保留每天原辅料进货的各类凭证，并按相关要求及时做好原辅料溯源电子化登记，接受监督管理。食堂采购人员必须到有资质的经营单位采购食品，并按照国家有关规定及时索证索票，原始凭证至少保存2 年。对食品采购场所，要相对固定，特别对米、面、油等大宗食品，应面向社会，多方考察，公开招标，定点采购，确保质量。禁止采购腐烂霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及超过保

15、质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品、散装食品等不符合食品安全标准和要求的食品。3.规范食品存放。食品贮存应当分类、分架，离地、离墙存放，并用标牌注明每一食物的保质期和进货日期，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品等化学品、个人生活物品及非食用物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，并保证冷藏设备正常运转。4.保证食品安全。加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。所有食品均不得接触有毒物、

16、不洁物。5.保证食物品质。食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐烂变质和感官性状异常的原料加工食品。不得向学生出售腐烂变质或者感官性状异常的食物。不得供应生拌食品、凉菜或改刀菜。食堂剩余熟食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认未变质的情况下，必须经高温加热后，并且大块食品再次加热的，其中心温度不低于 70，方可供应食用。6.减少营养流失。食品在烹饪后至出售前一般不得超过2 小时，若超过 2 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。7.建立留样制度。留样品种要规范齐全，符合规定要求，每餐的各类食品(包括饭、菜、点心、汤等)应取各不少于 100 克的样品留置

17、于冷藏设备中保存不少于 48 小时，并有完备的留样记录。8.规范餐厨废弃物及废弃食用油脂管理。不得将烹饪油反复使用。餐厨废弃物由他人或单位回收外运的须签订合同，约定不得将餐厨废弃物包括废弃食用油脂用作非法加工，同时须建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物及废弃食用油脂每天的种类、数量、去向、用途等情况，接受监管部门检查。第二十四条对受委托管理有多家学校食堂的企业，应配备专职营养师。同时管理方必须与各食堂日常负责人单独签订食品安全管理协议，并每天一次对所管理的所有食堂进行安全巡查。支持鼓励各食堂参加示范食堂等先进评选。第五章第五章 学校食堂财务管理的要求学校食堂财务管理的要求第二十五条学校食

18、堂须严格执行 AA 省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见（浙教计200942 号）精神，食堂须单独开设银行账户实行财务单独核算。已成立会计集中核算中心的，可将自主经营食堂财务纳入集中核算范围。1.进一步明确食堂财务管理基本原则。食堂的饭菜质量、价格和服务直接影响到广大师生的切身利益和身心健康，影响到学校稳定，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格，明码标价，切实维护师生的合法权益。2.规范食堂收入核算。食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算，凭充值卡或饭菜票结算时，以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收

19、入。如确有少量以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。上级部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拨款，直接计入财政补助收入。实行包餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行按月预收（或学期初预收）、月末结转确认伙食收入、期末结算，实行多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校须向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数；学期末以学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。不同年级学生的供餐数量、规格

20、和伙食费收取标准可根据实际情况适当拉开差距，具体标准各校应根据食堂伙食成本合理确定。在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价,按月收取，据实结算。第二十六条要健全财务制度，实行财务公开。食堂每天的收支台账须记录齐全，并接受学校管理人员和食品药品监督员的抽查监督。按月做好每月损益表，并在食堂就餐处张贴公示。第二十七条完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理

21、规范。第二十八条规范票据管理。学校向师生收取伙食费应开具“AA 省行政事业单位非经营服务性收入收款票据”。食堂各项支出要获得合法、有效的票据，在经办人、证明人和负责人签字确认后，办理相应报销手续，并据此入账。第二十九条规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设“小金库”。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计

22、入伙食成本。第三十条规范食堂结余使用。自主经营食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的 4%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食，弥补上年度亏损等。严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。第六章第六章学校食堂从业人员的管理要求学校食堂从业人员的管理要求第三十一条任何经营模式，学校或委托管理方要负责对食堂从业人员招录、培训、教育和管理。招录人员必须符合中华人民共和国劳动合同法相关条例，对不符合相关要求的或不适合从事学校食堂工作岗位的人员，必须予以调离或辞退。第三十

23、二条招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。从业人员招聘后须经食品安全知识培训合格，每年必须进行健康检查，持有效健康证明方可上岗。食堂从业人员、管理人员必须明确有关食品安全的基本要求，接受相关培训和考核。第三十三条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂等及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽和一次性口罩，并把头发置于帽内，接触食物的手应戴一次性消毒手套；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。第三十四条食堂从业人员及集体餐分餐人员须建

24、立每日晨检制度。在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因并排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的采购、加工、销售等工作。第三十五条窗口服务人员必须做到服务热情周到，使用普通话并文明用语，不得与师生发生言语和肢体冲突。第三十六条加强用工管理，按照经营模式，自办经营的由学校、委托经营的由委托管理方与所有从业人员依法签订劳动用工合同。第七章第七章 学校食堂事故处置和责任追究学校食堂事故处置和责任追究

25、第三十七条学校师生食堂必须将饮食安全放在第一位，必须严格执行国家突发公共卫生事件应急预案和学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。第三十八条学校应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制，制订应急预案。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：1.立即停止加工活动，并在2 小时内报告当地政府、教育行政部门和食品药品监督管理部门及卫生行政部门。2.协助卫生机构救治病人。3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。4.配合教育、食品监管部门及技术监督部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。5.落实有关部门要求采取的控制措施，把事态控制在最小范围。

26、第三十九条学校发生食物中毒事故，按照学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定有关条例，应当追究学校有关责任人的行政责任。第四十条对严重违反中华人民共和国食品安全法等相关法律法规规定的学校食堂，食品药品监督管理部门作出责令食堂停止供餐的处理后，学校应及时启动应急预案，保证学生就餐供应，同时，要立即根据食品药品监督管理部门的要求做好相应的整改工作。第八章第八章 学校食堂信息公开和监督检查学校食堂信息公开和监督检查第四十一条全面推行食堂工作信息公开制度。学校应设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，切实做到以公开透明推动学校食堂工作规范化和服务质量的提升。第四十二条学校要建立和完善膳管会工

27、作机制，各中小学都要成立膳管会，可由工会干部、学生代表、学生家长代表、教师代表等组成，行使对食堂的监督、检查等职能。第四十三条加强对食堂工作的检查和监督。各地教育行政部门要联合食品药品监管、物价、财政（政府采购）等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂物资联合采购、食品卫生安全、价格等方面工作情况和管理的各个环节加强监管。加强审计检查，各地每年将所属中小学食堂财务列为必审领域，重点监控。原则上每年要组织力量对 20%以上的中小学校（托幼机构）进行财务审计，35 年内完成一轮审计。对发现问题要认真整改，并予以通报，情节严重性质恶劣的，要依法依规严肃处理，追究相关人员的责任。第九章第九章附则附则第四十四条本办法解释权归 AA 市教育局、AA 市食品药品监督管理局、AA 市人民政府纠风办。第四十五条本办法自公布之日起实施。主题词：教育学校食堂管理办法通知抄送：省教育厅，AA 市人民政府办公室，德清县、长兴县、吴兴区食品药品监管局。AA 市教育局办公室2012 年 5 月 29 日印发