学校食堂特殊服务方案.docx
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1、学校食堂特殊服务方案我公司在经营学校食堂服务过程中,将根据教职 工、学生需要在不同季节、不同假日,及食堂服务特 殊情况,特制定了特殊服务方案如下:(一)采用“152”特殊服务机制1、1 是第 1 时间即收到临时加菜加餐通知,项目负责第一时间响 应,首先了解就餐加餐人数,并检查食材是否充足, 不足部分根据实际需求、品种及数量在第一时间购买 新鲜食材。2、5 是 5 大保证启动临时人员工作模式,以确保 5 大保证(1) 服务人员充足保证我公司在经营学校食堂服务过程中,原本人员配 备充足,责任明确,大家各行其职,就不会出现管理 上丢三拉四的混乱局面。如公务接待与培训接待人数较多,启动临时人员工作模式
2、,公司第一时间调配人 员,确保应对学校食堂承作项目公务接待与培训接待 时人员配备充足。人员调配到位后,项目负责人立即 安排好每个人的实际工作岗位及工作职责,确保公务 接待与培训接待服务工作顺利进行。如遇公务接待与 培训接待服务,食堂负责人根据加餐人数、要求,增 加切配、洗涤清洁人员,学校教职工、学生和临时来 客就餐完毕后即可立即清扫桌面。由食堂厨师长及食 堂负责人监督洗碗池及水沟的清洗及食堂就餐区、后 厨的卫生清扫等工作。(2) 用餐按时保证a、食堂由公司专职厨师负责生产制作,食堂到位 由食堂食材验收人员及时做食材难怪此项工作和,对 食材品种、数量、质量都进行细致的核实检查。食材 验收合格立即
3、交付洗涤清洁人员进行食材分类清洗, 食堂厨师长及食堂负责人对食材清洁质量进行监督, 如新鲜蔬菜类浸泡时间、蔬菜清洗次数及质量是否达标。洗涤清洁人员对食材进行清洗完毕后,立即交付切配人员进行食材切配工作,要求食材根据烹饪要求进行切配,以最快速度切配完毕交付给主厨、副厨进行食材烹饪工作。加餐就餐人员有配送需求,食堂负责人及厨师长及时安排配送人员对菜肴进行合理打包, 并在第一时间内送至加餐就餐人员指定配送地点,如遇特殊情况,没有足够时间进行烹饪食材,我方项目负责人立即到正规、可口、实惠的快餐店购买菜肴进行配送,确保加餐就餐人员按时就餐。b、当学要教职工、学生和临时来客因特殊原因就餐时,我方会适当延长
4、供餐时间,确保学校教职工、 学生和临时来客能够吃到热菜热饭。(3) 菜品质量保证a、食材验收标准规范进货渠道,对学校指定供货商的食材进行质 量验收,杜绝劣质及不安全食材进入厨房。由于确立 了正确的指导思想,那些质量低劣的食材就无法进入学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油,学校教 职工、学生不喜欢吃的米,一律不用,退还给供应商, 鲜菜、鲜肉供应定点定人,鱼一定是活的才收。食材 贮存办法一律按上级要求办。 数量验收a、送货单数量与实际数量是否相符; b、送货单品名与实际品名是否相符; 定性包装食物的验收a、包装上内容是否检验报告内容相符;b、生产日期、保质期,如已超过保质期的决不能收;c、包装是
5、否有厂名、厂址;d、食物外观有破损、污损、变形、杂物、霉变等; e、嗅气味,是否有异味;非定性包装食物的验收a、看:是否有腐烂、霉变的食物; b、闻:是否有异味;c、手感受有无异样d、蔬菜是否新鲜。b、食材清洗标准对供应商提供食材入库保存前需要进行初次清洗 和分解,袋装存入冰箱和冷柜。肉类收货后,统一初 清洗后,按照每次的用量袋装,每顿用一袋,可以杜 绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材收货 后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守 操作规程,单位负责人可随时抽查。 清洗人员首先检查食材有无腐烂现象,不清洗霉烂、发芽、变质的蔬菜。 拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量,食物均在保质
6、期内使用,严禁使用过期食物,不使用过期伪劣的食品和调味品;禁止加工不符合卫生要求的食品。 将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可使用部分摘除干净; 清洗前要对新鲜蔬菜食材进行清除泥沙,去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽,并严格把关。 叶类菜、茎菜类必须逐棵拆解,取出污物杂质, 方便清洗污泥;发芽的土豆挖去芽眼,剥去发绿的皮肉;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的,不得加工使用;将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工,并尽量缩短加工时间,及时收藏、使用, 防止细菌生长繁殖。 将择好的蔬菜放入毛菜
7、筐; 清洗:荤、素食品应分池清洗。a、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜、打鳞 的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。b、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 15 分钟,再清水洗 2-3 次。标准:菜类中无杂物,无异味。c、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污,无杂物。洗净的叶菜类放入清水中浸泡 30 分钟以上,以便溶解表皮中的农药残留,保证食用安全。在蔬菜表面虫卵较多的季节,可适当在水中放 入一定比例的食用盐,以杀死虫卵,保证食用安全。c、食材切配标准厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做,切块要精细,(多以片、丝及小块丁状肉
8、为主,蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定)食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多,不易成熟,块小成熟快,易入味,更可节省食材。 拣切:生熟食品和荤素食品应专墩专用。 初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。 再清洁:用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无洗涤剂泡沫。 加工:A、切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。B、切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。C、生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10 分钟。D、切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐 装
9、放垃圾。 清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面 无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 手工切制切丝:一般切法为先切厚薄适中的片,后再切成丝,丝的长度为 9cm 左右。丝分为幼、中粗丝三种;粗丝:厚、阔各 4-6mm,炒菜用。中丝:厚、阔各 3mm,扒菜用。幼丝:厚、阔各 2mm,烩菜用切丁:丁的种类较多,有些菜切丁须先刻纹后切 丁,一般的切法是先改成 8mm 厚的片,后直刀切成8mm 的条,再模刀一刀约 8mm 就可。切片:片可分为厚、中、薄三种; 厚片:厚 6mm中片:厚 3mm薄片:厚 2mm切块:块的标准根据菜式的同有所区别,一般应 切
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- 学校食堂 特殊 服务 方案
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