7s奖惩管理办法.docx
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1、7s 奖惩管理办法7S是在5S的基础上完善而来的,在 5S的基础上加上了安全和节约。“ 7S”是整理 (Seiri)、整顿 (Seiton)、清扫 (Seiso)、清洁(Seiketsu)、素养(Shitsuke)、安全(safety)和节约(save)这 7 个词的缩写。下面是 7s 奖惩管理办法范文,希望对大家有帮助!7s 奖惩管理办法一7S 起源于五常法(5S),它是在整理、整顿、清扫、清洁、素养的基础上,根据现代企业管理的需要又引入了安全和节约。7S 精益管理是当今公认的,最有效的生产管理方式。把管理做成常规,把常规做成规范,把规范做成习惯,把累赘做成点缀。一、整理(Seiri)整理是
2、指将必需品与非必需品分开,处理掉不需要的东西,在岗位上只放需要的东西。二、整顿(Seiton)整顿是指将必需品放置于任何人都能立即拿取的位置,最大限度地缩短寻找和放回的时间。三、清扫(Seiso)清扫是清除不需要的物品,消除工作现场各处的脏污,使设备保养良好,保持工作现场整洁。四、清洁(Seiketsu)清洁是维护整理、整顿、清扫的工作成果,将其标准化、持久化和制度化的过程,也可称为规范。五、安全(Safety)安全是清除隐患,排除险情,预防事故的发生。六、节约(Save)节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用,以发挥它们的最大效能。七、素养(Shitsuke)素养即教养,就是要努力提高人员
3、的素养,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是 7S 活动的核心。第二节 7S 管理组织工作一、饮食服务公司经理为食堂 7S 管理工作的第一责任人,对所管辖的各餐厅的 7S 管理工作负全面领导责任。二、饮食服务公司综合办公室负责草拟、修改 7S 管理制度规范和细则。三、副经理、餐厅主任负责指导领班开展落实 7S 管理工作,每周应对各个工作区域的 7S 管理工作进行巡查,并做好检查记录,对存在问题,督促餐厅领班及时整改。四、餐厅领班负责具体落实本餐厅 7S 管理工作。把餐厅各个工作区域的 7S 管理工作落实到个人,安排专人负责,并现场监督本餐厅员工严格落实执行 7S 管理具体细节工作。保管好各项
4、工作记录表,定期交由饮食服务公司综合办公室归档。第三节 7S 管理规范一、素菜初加工区 7S 管理规定(一)素菜初加工区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。2、按蔬菜拣洗和切配规范操作,作好原料初加工前的检验,杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标示整齐定位存放。4、备用蔬菜原料装筐集中整齐定位存放,少量原料用菜盘装好集中整齐定位存放,不便装筐的打垛集中整齐定位存放。5、保持地面、墙面、菜架、操作台、刀架、水池、拖把池、窗台等干净无油污,每周对包干区大扫除
5、一次。6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。7、工完场清后检查 7S 并作好记录。(二)蔬菜拣洗规范1、所有蔬菜必须经过农药检测后方可进行拣洗。2、蔬菜应拣摘干净,做到无虫、无黄叶、无杂物和泥沙。3、叶类蔬菜应先浸泡 15 分钟后再清洗,做到一泡二洗三清。4、蔬菜洗净后送至净菜区上架滤水,净菜和备菜分区存放。5、备用菜筐洗净后定点上架存放。6、刀板洗净去水后定点竖向存放,水池、地面冲洗干净,做到工完场清。清场后用挤干的拖把将地面水迹拖净,尽量保证 (在正常情况下)1 小时后地面能干燥。(三)蔬菜切配规范1、需要切配的蔬菜应先洗后切,防止营养成分流失。2、切配蔬菜的刀具和砧板应专用,
6、不能用切配荤菜的刀具和砧板来切蔬菜。3、在切配时应根据烹调要求对蔬菜进行改刀,应按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配,大小厚薄保持均匀。4、荤料和素料搭配时,一般情况下素菜规格应略大或厚于荤菜。丝丁片条的大小应合适。5、在切配时应物尽其用,可食用部分利用率最大化,充分发扬中心节约增效的优良传统。但不能食用部分(如病斑、薯类芽根、裂缝、老根等等)必须除尽,否则会影响烹调效果。6、易褐变的原料(如土豆、藕等)切配后应及时泡水。二、荤料初加工区 7S 管理规定(一)荤料初加工区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成
7、良好的工作素养。2、按荤料初加工规范,做好原料初加工前的检验,杜绝饮食安全和切伤事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。工完场清后保持地面不能有水迹。4、保持地面、墙面、水池、操作台、墩板架、冰箱、切菜机、绞肉机、斩菜机等洁净,每周对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、工完场清后检查 7S 并作好记录。(二)荤料初加工规范1、工作前应作好工作防护,如戴好塑料围裙和袖套,准备好专用砧板和刀具。2、清洗加工原料前先检查原料品质,腐败变质、有毒有害原料坚决不加工。3、肉类、水产品等易腐败变质原料不落地存放。4、洗过水
8、产品的水池冲刷干净后才能洗肉类原料。5、肉类禽类清洗后应无血、无毛、无污迹,鱼类洗净后应无鳞、无血、无鳃、无内脏、无黑衣。6、荤料应按烹饪要求加工成大小合适的丝、丁、片、条等形状, 当天用多少加工多少,严禁超量加工。7、工完场清,刀砧板铲尽后竖放,标示朝上。夏天应用盐抹在刀砧板正面进行杀菌处理。(三)腐败变质原料判别标准1、鱼类:A.鱼眼深陷、鱼腮颜色发暗、肉质松软的为将变质原料, 不得加工。B.鱼刺鱼肉分离,有异味的为已变质原料,不得加工。2、肉类:A.肉质松软、颜色深暗的为将变质原料,不得加工。 B. 有异味、肉质松软发粘为已变质原料,不得加工。 C.肉质颜色深暗, 或有异常斑点,切配时有
9、血水流出为不正常肉类,不得加工。三、烹制区 7S 管理规定(一)烹制区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作,做好菜肴烹制前的检验,每天控制好加工总量,加强剩菜检验,安全生产,杜绝饮食 安全事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。4、备用原料放回菜架,分类整齐定位存放。5、调料领用以当天用量为准,避免过多积压。6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净,每周对包干区大扫除一次。7、监督其它工作人员
10、按本工作区域工作要求规范操作。8、下班前检查 7S。(二)天然气灶具操作规范1、未经天然气灶具操作规范培训人员,不得使用天然气灶具。2、每天上班打开总阀和开关后,检查是否漏气,如有泄漏,关闭总阀立即上报。3、点火时以火等气,点燃后检查燃烧是否正常,如不正常检查原因并上报。4、每天用毕灶具做好清洁工作,清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。5、下班前关闭天然气总阀和开关。6、经常检查气阀和点火棒的使用状况,如有漏气应立即报修。7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。 (三)菜肴加工规范1、烹制前应对食品原料进行检验,腐败变质和有毒有害原料不烹制不加工。2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。3、隔
11、顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。4、抹布应生熟分开,不用卫生抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。5、根据用餐人数计划烧制菜肴,做到当餐销售多少生产多少,严格控制剩菜总量。四、点心间 7S 管理规定(一)点心制作区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食安全和工伤事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标签标示整齐定位存放。4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污
12、迹,每周对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查 7S 并作好记录。(二)平锅区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食 安全、烫伤、触电事故。3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标签标示整齐定位存放。4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹,每周对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下
13、班前检查 7S。(三)用具清洗区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作,严格消毒,杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净,每周对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。(四)点心加工规范1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。3、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。4、添
14、加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。6、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 (五)电炸锅操作规范1、电炸锅应放在平稳的地方,左右侧离不燃物 10 厘米以上,背面离不燃物 20 厘米以上。2、电炸锅附近不许堆放杂物。3、锅内油面应高于油锅的 1/4,低于油锅的 2/3。4、加锅盖时盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤人。5、开启电源指示灯亮,如长时间油温达不到所需温度,应检查电热管是否正常工作,如电热管不能正常工作,则需更换或检修。6、每隔 3-4 天更换老油一次,更换老油时应切断
15、电源,待油温冷却后将原油倒出,并将油垢除净,再倒入新油。7、每次用完后做好清洁工作。(六)压面机操作规范1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒,以防压伤手指。3、压面时,面团厚度不超过 3cm,以防电机负载过重。4、操作完毕,做好清理清洁工作,保持料斗和滚筒洁净,严禁用水冲洗。(七)搅拌机操作规范1、每月对传动部位补充润滑油一次,保证设备正常运转。2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。4、操作完毕,做好清理清洁工作,缸体内不留面团积块。5、严禁用水冲洗。(八)电平锅操
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