人教版高中生物选修1全套课件(正版)1 (2).ppt
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1、人教版高中生物人教版高中生物选修修1全套全套课件件(正版正版)1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物:一、制作果酒果醋的微生物:酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧,前期需氧,后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分
2、裂一直需氧一直需氧控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸;成醋酸;当缺少糖源时,当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条
3、件的比较制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期:需氧前期:需氧前期:需氧前期:需氧后期:不需氧后期:不需氧后期:不需氧后期:不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境(3.33.53.33.5)酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境(5.46.35.46.3)发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d 8 d 8 d
4、8 dC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1、有氧呼吸:、有氧呼吸:C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶2、无氧呼吸:、无氧呼吸:酵母菌酵母菌制酒制酒制作果酒(前期需氧,后期厌氧)制作果酒(前期需氧,后期厌氧)出芽生殖,出芽生殖,出芽生殖,出芽生殖,增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精1 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:分解成醋酸,其反应式:酶酶 C6H12O6 3CH3COOH(醋酸)(醋酸)2 2、若缺少糖源,氧气
5、不足时,若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)(乙醛)+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸)(醋酸)醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋(一直需要氧)制作果醋(一直需要氧)五、实验流程示意图五、实验流程示意图1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g,去除枝梗和腐烂的叶子。,去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清
6、水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论:讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2 2、清洗(、清洗(WHYWHY?)?)3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4 4、发酵:发酵装置如下、发酵:发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶,将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约要留大约1 1
7、3 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示),并封,并封闭充气口。闭充气口。(为什么?)(为什么?)塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒制葡萄醋制葡萄醋的过程中,要适时的过程中,要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535,时间
8、控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中,要的过程中,要严格密闭严格密闭,将温度严格控制在将温度严格控制在18182525,时间控制在时间控制在101012d12d左右左右,可通过出料口对发酵,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、基础知识基础知识据史料记载,早在公元据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工今腐
9、乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料小资料1.你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?事吗?想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。答:盐能防止
10、杂菌污染,避免豆腐腐败。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉:关于毛霉:(1 1)毛霉是一种)毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖,新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。(2 2)毛霉在腐乳制作中的作用:)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐
11、的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸,脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为答:含水量为答:含水量为答:含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。
12、用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。2.2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?它的作用是什么?答:答:答:答:“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的(匍匐菌丝),它能形成腐乳的(匍匐菌丝
13、),它能形成腐乳的(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体体体体”,使腐乳成形。,使腐乳成形。,使腐乳成形。,使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为
14、主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中,酶与微生物协同在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。其他生化作用,生成腐乳的香气。二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18;豆腐水分;豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐,随层数的加高而增逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制
15、大约加盐量,腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤:腐乳制作的具体操作步骤:1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块;的若干块;2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶;的粽叶;3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在
16、15-18的地方;的地方;4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味;散去霉味;5.当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制;制;6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大约腌制约腌制8天;天;7.将黄酒
17、、米酒和糖,按口味不同而配将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤;卤汤;8.将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月可以成熟。月可以成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳
18、的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时,操作要迅速小心。装瓶时,操作要迅速小心。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具;能够合理的选择实验材料与用具;b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝
19、,后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点:成功的腐乳应具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐
20、乳风味或质量的影响。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于
21、属于原核生物原核生物乳酸菌乳酸菌种类多,分布广种类多,分布广,常见乳酸菌有乳,常见乳酸菌有乳酸链球菌和酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌(用于制酸奶)。(用于制酸奶)。乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)乳酸杆菌(杆状)乳酸杆菌(杆状)分布:分布:在自然界分布在自然界分布广泛广泛,空气、土壤、植,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有繁殖:繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)代谢类型:代谢类型:异养异养厌氧型厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐,最适乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队,为发酵中的先锋队为什么
22、含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐自然界中,亚硝酸盐自然界中,亚硝酸盐分布广泛分布广泛,蔬菜、咸菜、,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末,外观与食盐相似,有,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作咸味,易溶于水,可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂,能够把血液中携带氧的,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺
23、氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康,但,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,时,会会引起中毒引起中毒,当摄入总量达到,当摄入总量达到3g时,会时,会引起死亡引起死亡。膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出,只有在,只有在特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺,亚硝,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。不是致癌物质)
24、。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg,酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg,而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量检查方法:坛口向上,检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有压入水中,看坛内壁有无渗水现象。无渗水现
25、象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好蔬菜处理蔬菜处理将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。萎焉时收下,切分成条状或片状。配制盐水配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的:杀菌煮沸的目的:杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵装坛发酵将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。,并用热水洗坛内壁
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