GMP和SSOP和HACCP知识 (2).ppt

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1、GMP和SSOP和HACCP知识GMP和和SSOP和和HACCP知识知识Good Manufacturing PracticeGMP和SSOP和HACCP知识良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求GMPGMP和和SSOPSSOP和和HACCPHACCP知识知识一、GMP1.良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2.生产背景：美国FOA

2、食品药物管理局成立。1961年西欧药物灾难。1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。GMP和SSOP和HACCP知识食品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质劣变质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系GMP和SSOP和HACCP知识国际GMP的发展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年美国FDA食品

3、良好生产规范条例及法规Part1103.1970年日本日本食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则GMP和SSOP和HACCP知识GMPGMP是通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括品的一种质量保证制度（

4、包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业工业及医疗器材工业GMP和SSOP和HACCP知识.中国GMP2002版出口食品生产企业卫生要求中国GMP特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款GMP和SSOP和HACCP知识食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB1488

5、1-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法GMP和SSOP和HACCP知识罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988GB8950-1988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-1988GB8951-1988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-1988GB8952-1988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-1988GB8953-1988食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB8954-1988GB8954-1988食用植

6、物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988GB8955-1988蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988GB8956-1988GMP和SSOP和HACCP知识糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB8957-1988GB8957-1988乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-1990GB12693-1990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990GB12694-1990饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB12696-1990果酒厂卫生规范果

7、酒厂卫生规范 GB12697-1990GB12697-1990GMPGMP和和SSOPSSOP和和HACCPHACCP知识知识黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB13122-1991GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330GB1633019961996巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB17403GB1740319981998保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB17405GB1740519981998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB17404GB

8、1740419981998GMP和SSOP和HACCP知识国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企

9、业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 GMP和SSOP和HACCP知识中国出口食品GMP的要点讲义：16个方面156条款要求，见讲义。GMP和SSOP和HACCP知识内容：内容：卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制原料、

10、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制检验的要求检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求GMP和SSOP和HACCP知识1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制GMP和SSOP和HACCP知识6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训GMP和SSOP和HACCP知识GMP和SSOP和HACCP知识（一一）卫卫生生质质量量方方针针和和目目标；标；（二）组织机构及其职责；（二）组织机构及其职

11、责；（三）生产、质量管理人（三）生产、质量管理人员的要求；员的要求；（四）环境卫生的要求；（四）环境卫生的要求；（五五）车车间间及及设设施施卫卫生生的的要求要求（六六）原原料料、辅辅料料卫卫生生的的要求；要求；（七七）生生产产、加加工工卫卫生生的的要求；要求；（八八）包包装装、储储存存、运运输输卫生的要求；卫生的要求；（九九）有有毒毒有有害害物物品品的的控控制；制；（十）检验的要求；（十）检验的要求；（十十一一）保保证证卫卫生生质质量量体体系有系有 效运行的要求效运行的要求。第四条第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：GM

12、P和SSOP和HACCP知识增加增加有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制 引入引入SSOPSSOP概念概念引入引入ISO9000ISO9000质量保证体系中的概念：质量保证体系中的概念：质量记录的控制质量记录的控制质量体系的内部审核、管理评审质量体系的内部审核、管理评审保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求 重点强调卫生质量体系持续有效运行重点强调卫生质量体系持续有效运行GMP和SSOP和HACCP知识美国：美国：21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食

13、品的营养品质控制法规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求GMP和SSOP和HACCP知识A A分部分部总则总则B B分部分部建筑物与设施建筑物与设施C C分部分部设备设备D D分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）E E分部分部生产及加工管理生产及加工管理F F分部分

14、部（预留作将来补充）（预留作将来补充）G G分部分部缺陷行动水平缺陷行动水平GMP和SSOP和HACCP知识110.30 110.30 厂房与场地厂房与场地 ：a)a)场地场地 b)b)厂房结构与设计厂房结构与设计110.35 110.35 卫生操作：卫生操作：a)a)一般保养一般保养 b)b)虫害控制虫害控制 c)c)食品接触面的卫生食品接触面的卫生 110.37 110.37 卫生设施及管理卫生设施及管理 ：a)a)供水供水 b)b)输水设施输水设施 c)c)污水处理污水处理 d)d)卫生间设施卫生间设施 e)e)洗手设施洗手设施GMP和SSOP和HACCP知识GMP和SSOP和HACCP

15、知识110.40 110.40 设备及用具设备及用具 a)a)机构设计、材料机构设计、材料b)b)制造质量制造质量c)c)温度显示和测量装置温度显示和测量装置GMP和SSOP和HACCP知识110.80 110.80 加工及控制加工及控制 a)a)原料及其它配料原料及其它配料 b)b)加工作业加工作业110.93 110.93 仓储与销售仓储与销售 a)a)储存条件储存条件 b)b)包装及包装材料包装及包装材料 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识 Sanitation Standard Operation ProcedureGMP和SSOP和HACCP知识SSOP卫卫 生生 标标 准准

16、操操 作作 程程 序序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。）的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性GMP和SSOP和HACCP知识建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。GMP和SSOP和HACCP知识 与食品或食品接触表面接

17、触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的表表面面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表表面面混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水

18、水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物污污染染物；物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员员工工健健康康状状况况的的控控制制，避避免免对对食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表面造成微生物污染；表面造成微生物污染；害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上8个方面）个方面）GMP和SSOP和HACCP知识 接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品）或或与与食食品品有有接接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；接接触触食食品品的的器器具具、手手套套和和内内外外包包装装材材料料

19、等等必必须须清清洁洁、卫生和安全；卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v与食品

20、、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水和污水排放系统没饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系有交叉相连关系GMP和SSOP和HACCP知识罐头类罐头类水水产产品品类类（活活品品、冰冰鲜鲜、晾晾晒晒、腌腌制制品除外）品除外）肉及肉制品肉及肉制品速冻蔬菜速冻蔬菜果蔬汁果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品含肉或水产品的速冻方便食品GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学

21、物质GMP和和SSOP和和HACCP知识知识水源水源:自备水井：自备水井：周围环境，深度周围环境，深度 公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的清洗和消毒（方法、次数和记录）的清洗和消毒（方法、次数和记录）GMP和和SSOP和和HACCP知识知识水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有

22、供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水管道阀门不得埋于污水中水管道阀门不得埋于污水中GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加加工工用用水水、台台案案或或清清洗洗消消毒毒池池的的水水不不能能直直接接流流到地面到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗、不生锈洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口

23、：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v污水处理污水处理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家环保部门的要求家环保部门的要求 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识水的监测水的监测取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所所有有的出水口的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：大肠菌群的单位

24、为大肠菌群的单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次次GMP和和SSOP和和HACCP知识知识国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749-85 35 项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为 37大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升致病菌致病菌 不得检出不得检出GMP和和SSOP和和HACCP知识知识欧盟水的标准欧

25、盟水的标准80/778/EEC 62 项项微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数37 培养培养48 小时小时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链球菌粪链球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌 不得检出不得检出GMP和和SSOP和和HACCP知识知识冰的安全冰的安全 1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不

26、生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测GMP和和SSOP和和HACCP知知识识食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等

27、结构设计和安装结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于拆洗便于拆洗 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤：清清除除预预冲冲洗洗使使用用清清洁洁剂剂再再冲冲洗洗消消毒毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 水水消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm

28、物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每24小时小时屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每每个个岗位至少岗位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加工工设设备备、器器具具被被污污染染之之后后应应立立即即进进行行清清洗洗消消毒毒GMP和和SSOP和和HACCP知识知识 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测感官检查感官检查:每天加工前、加工过程

29、中每天加工前、加工过程中检查检查实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50 100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周每周12次次 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附附近近设设有有足足够够的的洗洗手消毒设施手消毒设施在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况况，检

30、检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结结束束或或中中间间休休息息时更换时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用用刀刀具具的的工工序序，推推荐荐使使用用不不锈锈钢钢丝丝编编织的手套织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消

31、毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是是用用来来保保护护加加工人员自己的衣服的工人员自己的衣服的GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v工器具清洗消毒几点注意事

32、项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推荐荐使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生生冷凝水冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品上上造成污染造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v工厂和车间的选址、设

33、计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区域完全隔离区域完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口人走门，物走传递口水流气流

34、均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒何时：何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方方法法：清清水水洗洗手手取取皂皂液液搓搓洗洗用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒液中进行消毒，并保持足够的时间毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生个人卫生工工人人进进入入车车间间不不

35、能能佩佩带带首首饰饰、浓浓妆妆，要要勤勤剪剪指指甲甲，避避免免造造成成物物理理、化学危害和微生物生长化学危害和微生物生长工工人人应应克克服服不不良良的的卫卫生生习习惯惯，工工作作服服帽帽应应清清洁洁整整齐齐，在在车车间间内内不不能吃东西，乱摸物品能吃东西，乱摸物品GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别别是是在在受受到到污污染染是是必必须须随随时时清清洗或更换洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器器、工工

36、作作服服应有明显的区别，并保证不随意流动应有明显的区别，并保证不随意流动内内包包装装材材料料使使用用前前应应进进行行必必要要的的消消毒毒处理处理GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v保持重复使用的水及各种食品组分的保持重复使用的水及各种食品组分的清洁清洁重重复复使使用用的的清清洗洗原原料料或或半半成成品品的的水水、重重复复使使用用的的接接触触半半成成品品或或成成品品的的冷冷却却用用水水均均应应及及时时更更换换，最最好好使使用用较较大大流流量的长流水量的长流水直直接接加加入入成成品品（特特别别是是熟熟的的成成品品）的的辅料必须事先经过消毒辅料必须事先经过消毒GMP和和SSOP和和HACCP知

37、识知识v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应应设设在在车车间间入入口口处处、车车间间内内加加工工操作岗位的附近、卫生间操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足足够够数数量量的的非非手手动动开开关关的的水水龙龙头头、冷冷热热水水或或预预混混的的温温水水、装装有有皂皂液液的的皂皂液液器器、装装有有消消毒毒液液的的消消毒毒槽、干手设施、流动消毒车等槽、干手设施、流动消毒车等维护：定定期期检检查查洗洗手手消消毒毒设设施施的的状状况况，发发现现问问题题及及时时维维修修；确确保保洗洗手手消消毒毒的的设设施保持良好的状态，能正常使用施保持良好的状态，能正常使用 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v

38、卫生间的设施卫生间的设施 位位置置：与与车车间间相相连连接接或或不不连连接接，卫卫生生间间的的门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间；卫卫生生间间最最好好不不在在更更衣衣室室内内，确确保保在在更更衣衣室室脱脱下下工工作作服服、工工作作鞋鞋后才能上厕所（便于监督）后才能上厕所（便于监督）数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结结构构：严严禁禁使使用用旱旱厕厕所所，避避免免使使用用“土土耳耳其其式式”厕厕所所，选选用用蹲蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫卫生

39、生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施施保持良好的状态，能正常使用保持良好的状态，能正常使用GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v外来污染物的种类外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的

40、的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的的水水滴滴等等）；因因不不戴戴口口罩罩造造成成的吐沫、喷嚏污染；等等的吐沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎碎片片；因头发外漏而脱落的头发；等等因头发外漏而脱落的头发；等等GMP和SSOP和HACCP知识化化学学性性的的污

41、污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗剂、消毒剂等化学品洗剂、消毒剂等化学品GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装适适当当的的排排气气装装置置，防防止止形形成成水滴水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将将空空调调风风道道与与

42、加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到到产品上产品上GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v外来污染物的控制外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管管道道并并引引入入下水道下水道3、包装物料的控制、包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有

43、防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、干干燥燥、防防霉、防鼠；内、外包装分存霉、防鼠；内、外包装分存使使用用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止外外包包装装表表面面的的灰灰尘尘污污染染产品产品 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v外来污染物的控制外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不

44、易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v监督与检查监督与检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证达达到到卫卫生要求，发现问题及时纠正生要求，发现问题及时纠正建建议议在在生生产产加加工工前前和和加加工工过过程程中中休休息息时进行检查时进行检查 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识有毒有害化合

45、物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠如：次氯酸钠杀虫剂杀虫剂 如：如：1605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等GMP和和SSOP和和HACCP知识知识容器的正确标记容器的正确标记原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和注注意意事事项项；等等等等。剧剧毒毒物物品品应应标标有有特特殊殊的的、醒目的符号。醒目的符号。

46、工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和注意事项等。和注意事项等。GMP和和SSOP和和HACCP知识知识有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车车间间使使用用现现场场的的暂暂存存应应配配备备带带锁锁的的柜柜子子或或房间房间

47、 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理制制定定化化学学物物品品进进厂厂验验收收制制度度和和标标准准，建建立立化化学学物物品品进进厂厂验验收收记记录；录；建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处处、实实际际使使用用量量、剩余配制液的处理等）；剩余配制液的处理等）；制制定定化

48、化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物品的容器用来包装食品；物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的的监监督督检检查查，发发现现问问题题及时纠正。及时纠正。GMP和和SSOP和和HACCP知识知识加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾病疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部

49、不能有外伤应应制制定定健健康康体体检检计计划划，员员工工（所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体体检检，并并取取得得有有关关部部门门的的健健康康证明；证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；GMP和和SSOP和和HACCP知识知识v每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和手部外伤检查。发现可疑病态的：和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发发现现手手部部有有外外伤伤的的，可可以以采采取取

50、戴戴乳乳胶胶手手套套的的形形式式，也也可可以劝其回家休息以劝其回家休息待待症症状状完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品造造成成污污染染后后，可可恢恢复正常工作复正常工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品品卫卫生生带带来来的的危危害害，并并主主动动汇汇报报健健康康状状况况 GMP和和SSOP和和HACCP知识知识u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各各种种啮啮齿齿类类动动物物、昆昆虫虫、鸟鸟类类、家家养宠物等。养宠物等。u有害动物的危害包括有害动物的危害包括直接消耗食品