4食品安全卫生原理课件.pptx

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1、第第 四四 章章化学性物质与食品安全化学性物质与食品安全第一节第一节 环境污染与食品安全环境污染与食品安全一、环境污染物一、环境污染物原生环境与食品安全原生环境与食品安全次生环境与食品安全次生环境与食品安全二、大气污染对食品安全性的影响二、大气污染对食品安全性的影响大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分恒定组分恒定组分、可可可可变组分变组分变组分变组分和和和和不定组分不定组分不定组分不定组分三种。三种。三种。三种。恒定组分指恒定组分指恒定组分指恒定组分指N N N N2 2 2 2、O O

2、 O O2 2 2 2和和和和ArArArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCOCOCO2 2 2 2和和和和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造成的成的成的成的。三、水体污染对食品安全性的影响三、水体污染对食品安全性的影响水体污

3、染物水体污染物水体污染物水体污染物1 1 1 1、病原体污染物、病原体污染物、病原体污染物、病原体污染物 2 2 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3 3 3、有毒化学物质：、有毒化学物质：、有毒化学物质：、有毒化学物质：（1 1 1 1）重金属（）重金属（）重金属（）重金属（2 2 2 2）酚）酚）酚）酚和氰和氰和氰和氰（3 3 3 3）多环芳烃、）多环芳烃、）多环芳烃、）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机氮化合物有机氮化合物有机氮化合物有机氮化合物 4 4 4 4、酸、碱物质和盐类、酸、碱物质和盐

4、类、酸、碱物质和盐类、酸、碱物质和盐类 5 5 5 5、石油类污染、石油类污染、石油类污染、石油类污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起等引起等引起等引起四、土壤对食品安全性的影响四、土壤对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污染概述土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分土壤污染大致可以

5、分土壤污染大致可以分为：为：为：为：重金属污染重金属污染重金属污染重金属污染、农农农农药和有机物污染药和有机物污染药和有机物污染药和有机物污染、放放放放射性污染射性污染射性污染射性污染、病原菌污病原菌污病原菌污病原菌污染染染染等多种类型。等多种类型。等多种类型。等多种类型。第二节第二节 食物中兽药的残留食物中兽药的残留一一.概述概述1.1.兽药：兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类2.2.兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋

6、、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.3.兽药残留的来源：兽药残留的来源：1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；）超标使用药物；4）加工过程中受到污）加工过程中受到污染染;5）用药方法错误）用药方法错误;6）屠宰前使用兽）屠宰前使用兽药药.二二.食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 1.1.1.1.抗生素类抗生素类抗生素类抗生素类用途：用途：用途：用途：预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品

7、中常见种类：残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素等。等。等。等。危害：危害：危害：危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。性造成影响。性造成影响。2.2.2.2.磺胺类药物磺胺类药物磺胺类药物磺胺类药物用途：用途：用途：用途：广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常

8、见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：危害：危害：危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。二二.食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留3.3.3.3.激素类药物激素类药物激素类药物激素类药物用途：用途：用途：用途：促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇

9、类、多种类较多，固醇或类固醇类、多种类较多，固醇或类固醇类、多种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：危害：危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。激素的副作用。激素的副作用。4.4.4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物用途：用途：用途：用途：驱除动物体

10、内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：危害：危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致

11、突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 第三节第三节 农药残留农药残留 一、概述一、概述农药农药农药农药是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的药物。药物。药物。药物。按用途分九种按用途分九种按用途分九种按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫

12、剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药中吸收农药中吸收农药 食物食物食物食

13、物其他来源的污染其他来源的污染其他来源的污染其他来源的污染a.a.粮库内用农药粮库内用农药粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集食物链、生物富集食物链、生物富集b.b.几舍施用农药几舍施用农药几舍施用农药几舍施用农药c.c.食品运输过程中食品运输过程中食品运输过程中食品运输过程中d.d.事故性污染事故性污染事故性污染事故性污染三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（对硫磷（

14、对硫磷（对硫磷（16051605）、）、）、）、内吸磷（内吸磷（内吸磷（内吸磷（10591059）、）、）、）、马拉硫磷（马拉硫磷（马拉硫磷（马拉硫磷（40494049）、）、）、）、乐果、敌百虫、敌敌乐果、敌百虫、敌敌乐果、敌百虫、敌敌乐果、敌百虫、敌敌畏。畏。畏。畏。三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类特点：特点：对虫害选择性强，作用快，对人、对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：中

15、毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。性。三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性3.3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的农农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现钠离子通道，使神经传导

16、受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。经系统症状。三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性4.4.4.4.有机氯农药：有机氯农药：有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、粉、粉、DDTDDT等，等，等，等，19831983年停止生产使用年停止生产使用年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上，脂溶性强，年以上，脂溶性强，年以上

17、，脂溶性强，年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性毒性毒性毒性 四、控制食品中农药残留的措施四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷、严禁使用高毒

18、农药（甲胺磷、对硫磷等）；等）；3、限制农药的使用剂量；、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。采用一定加工措施去除农药。第四节第四节 动植物中的动植物中的天然有毒物质天然有毒物质 思考：思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒

19、的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为何最好食用干制品？黄花菜为何最好食用干制品？黄花菜为何最好食用干制品？黄花菜为何最好食用干制品？河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流河豚不得流河豚不得流河豚不得流入市场销售入市场销售入市场销售入市场销售”，为什么？，为什么？，为什么？，为什么？食用发生食用发生食用发生食用发生“赤潮赤潮赤潮赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，海域的贝类会导致食物中毒，海域的贝类会导致食物中毒，海域的贝类会导致食物中毒

20、，为什么？为什么？为什么？为什么？第五节第五节 食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性 （一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法定义中华人民共和国食品卫生法定义：食品：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。一、一、食品添加剂概况

21、食品添加剂概况（二）食品添加剂的发展（二）食品添加剂的发展年年年年 份份份份2020世世世世纪纪纪纪7070年代年代年代年代19811981198619861991199120022002品品品品 种种种种 几十种几十种几十种几十种2132136216211044104415131513我国不同时期许可使用的食品添加剂品种我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况（三（三（三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类按来源分为：按来源分为：按来源分为：按来源分为：天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类

22、。天然和化学合成两大类。按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：1.1.1.1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。2.2.2.2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。鲜剂。鲜剂。鲜剂。3.3.3.3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、

23、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。4.4.4.4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、

24、助滤剂、吸附剂、脱模剂。5.5.5.5.食用酶制剂。食用酶制剂。食用酶制剂。食用酶制剂。6.6.6.6.其他。其他。其他。其他。一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况我国我国我国我国1990199019901990年颁布的年颁布的年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”分分分分类类类类食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂种种种种类类类类分分分分类类类类食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂种种种种类类类类0101酸度酸度酸度酸度调节剂调节剂调节剂调节剂1212增味增味增味增味剂剂剂剂0202抗抗抗抗结剂结剂结剂结剂1313面粉面粉

25、面粉面粉处处处处理理理理剂剂剂剂0303消泡消泡消泡消泡剂剂剂剂1414被膜被膜被膜被膜剂剂剂剂0404抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂剂剂1515水分保持水分保持水分保持水分保持剂剂剂剂0505漂白漂白漂白漂白剂剂剂剂1616营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂0606膨松膨松膨松膨松剂剂剂剂1717防腐防腐防腐防腐剂剂剂剂0707胶姆糖基胶姆糖基胶姆糖基胶姆糖基础剂础剂础剂础剂1818稳稳稳稳定和凝固定和凝固定和凝固定和凝固剂剂剂剂0808着色着色着色着色剂剂剂剂1919甜味甜味甜味甜味剂剂剂剂0909护护护护色色色色剂剂剂剂2020增稠增稠增稠增稠剂剂剂剂1010乳化乳化乳化乳化剂剂剂剂

26、0000其他其他其他其他1111酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂N/I/AN/I/A食品香料食品香料食品香料食品香料按安全评价划分：按安全评价划分：CCFACCFACCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFAJECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHOFAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为论的基础上将食品添加剂分为论的基础上将食品添加剂分为论的

27、基础上将食品添加剂分为A A A A、B B B B、C3C3C3C3类，每类类，每类类，每类类，每类再细分为再细分为再细分为再细分为、2222类。类。类。类。A A A A类：类：类：类：已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（ADIADIADIADI）暂暂暂暂定定定定ADIADIADIADI者。者。者。者。B B B B类：类：类：类：曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立ADIADIADIADI值；值；值；值；未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。未进行过安

28、全评价者。未进行过安全评价者。C C C C类：类：类：类：认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；应该严格限应该严格限应该严格限应该严格限制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则按照按照按照按照GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标

29、准和食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求 ，食品添加，食品添加，食品添加，食品添加剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：1 1 1 1、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对发生毒理学评

30、价程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；2 2 2 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代

31、谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则3 3 3 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或

32、排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；4 4 4 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；过允许限量；过允许限量；过允许限量；5 5 5 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用

33、食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。伪造的手段。伪造的手段。伪造的手段。二、防腐剂和抗氧化剂二、防腐剂和抗氧化剂（一）防腐剂（一）防腐剂防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种种允许使用的允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。梨酸等。1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安

34、息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COOHCOOHCOOHCOOH），因其在水中的溶），因其在水中的溶），因其在水中的溶），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用其盐（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COONaCOONaCOONaCOONa）。）。）。）。添加剂名称添加剂名称 食品食品 最大使用量最大使用量 /(mg/kg)/(mg/kg)苯甲酸苯甲酸 碳酸饮料碳酸饮料 0.2 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 0.5

35、酱油、食醋、果酱（不包括酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰果汁（味）冰 1.0 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁蔬汁 2.0 2.0 预调酒预调酒 0.2 0.2 2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pHpH值升值升高而降低，但适宜的高而降低，但适宜的pH

36、pH值范围比苯甲酸广，值范围比苯甲酸广，以在以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。体消化和吸收，产生二氧化碳和水。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。总量，以山梨酸计）。3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐丙酸（丙酸（丙酸（丙酸（CHCHCHCH3 3 3 3CHCHCHCH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCOOH）及其盐类也是酸型

37、防腐剂。其）及其盐类也是酸型防腐剂。其）及其盐类也是酸型防腐剂。其）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸

38、强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0pH5.0pH5.0pH5.0时为时为时为时为0.01%0.01%0.01%0.01%，pH6.5pH6.5pH6.5pH6.5时为时为时为时为0.5%0.5%0.5%0.5%。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、面包及糕点

39、、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。酱油中都可使用。酱油中都可使用。酱油中都可使用。ADIADIADIADI值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpHpHpH值影值影值影值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制

40、作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微

41、生物的细胞膜结构。ADIADIADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。二、抗氧化剂二、抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的

42、食品添加剂。抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：1 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO+AHROO+AH（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）ROOH+AROOH+A2 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基

43、茴香醚（BHABHA）、二）、二）、二）、二丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、特丁、特丁、特丁、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。1.1.1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHABHABHA）BHABHABHABHA通常是通常是通常是通常

44、是-和和和和-异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。被破坏。被破坏。被破坏。1986198619861986年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA重新评价重新评价重新评价重新评价BHABHABHABHA的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将暂定暂定暂定暂定ADIADIADIADI从从从从0.5mg/kg0

45、.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。体重。体重。2.2.2.2.丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHTBHTBHT）与与与与BHTBHTBHTBHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有BHABHABHABHA的特异臭，但急性毒性的特异臭，但急性毒性的特异臭

46、，但急性毒性的特异臭，但急性毒性比比比比BHABHABHABHA高，但无致癌性。高，但无致癌性。高，但无致癌性。高，但无致癌性。1986198619861986年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA将其暂定将其暂定将其暂定将其暂定ADIADIADIADI值从值从值从值从0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg。3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比油的抗氧化作用比BHABH

47、A和和BHTBHT强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。用有增效和防止变色的作用。ADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg4.4.4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有-，-，-，-等，作为抗等，作为抗等，作为抗等，作为抗

48、氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物混合生育酚浓混合生育酚浓混合生育酚浓混合生育酚浓缩物。缩物。缩物。缩物。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。5.5.5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖

49、合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。和金属离子存在时破坏更甚。和金属离子存在时破坏更甚。和金属离子存在时破坏更甚。用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。三、发色剂和漂白剂三、发色剂和漂

50、白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：NONONONO3 3 3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌 NO NO NO NO2 2 2 2-NONONONO2 2 2 2-+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2 2 2+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COO-CH-COO-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO 3 HNO 3 HNO