第8章-饭店企业运营管理概述.ppt

《第8章-饭店企业运营管理概述.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第8章-饭店企业运营管理概述.ppt（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、SECURITY 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材现代饭店管理概论现代饭店管理概论主编王平主编王平 孟庆杰孟庆杰 SECURITY 学习学习学习学习目标目标目标目标 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材第八章第八章 通过通过通过通过本章的学习，要求学生了解本章的学习，要求学生了解本章的学习，要求学生了解本章的学习，要求学生了解饭店企业的特性、饭店运营管理的概饭店企业的特性、饭店运营管理的概饭店企业的特性、饭店运营管理的概饭店企业的特性、饭店运营管理的概念、饭店组织设计的原则和要求；熟念、饭店组织

2、设计的原则和要求；熟念、饭店组织设计的原则和要求；熟念、饭店组织设计的原则和要求；熟悉饭店组织机构设置的方法和模式，悉饭店组织机构设置的方法和模式，悉饭店组织机构设置的方法和模式，悉饭店组织机构设置的方法和模式，掌握饭店相关的组织制度；了解饭店掌握饭店相关的组织制度；了解饭店掌握饭店相关的组织制度；了解饭店掌握饭店相关的组织制度；了解饭店运营管理的内容和基本方法。运营管理的内容和基本方法。运营管理的内容和基本方法。运营管理的内容和基本方法。饭店企业运营管理概述饭店企业运营管理概述饭店企业运营管理的基本概念饭店企业运营管理的基本概念第八章第八章第一节第一节一、企业一、企业一、企业一、企业（一）企

3、业的定义（一）企业的定义（一）企业的定义（一）企业的定义企企企企业业业业是是是是指指指指依依依依法法法法设设设设立立立立的的的的以以以以盈盈盈盈利利利利为为为为目目目目的的的的、从从从从事事事事商商商商品品品品的的的的生生生生产产产产经经经经营营营营和和和和服服服服务务务务活活活活动动动动的的的的独独独独立立立立核核核核算算算算经经经经济济济济组组组组织织织织，它它它它以以以以生生生生产产产产或或或或服服服服务务务务满满满满足足足足社社社社会会会会需需需需要要要要，实实实实行行行行自自自自主主主主经经经经营营营营。这这这这一一一一定定定定义义义义的的的的基基基基本本本本含含含含义义义义是是是是

4、：企企企企业业业业是是是是经经经经济济济济组组组组织织织织；企企企企业业业业是是是是人人人人的的的的要要要要素素素素和和和和物物物物的的的的要要要要素素素素的的的的结结结结合合合合；企企企企业业业业具具具具有有有有经经经经营营营营自自自自主主主主权权权权；企企企企业具有营利性业具有营利性业具有营利性业具有营利性。饭店企业运营管理的基本概念饭店企业运营管理的基本概念第八章第八章第一节第一节（二）企业的类型二）企业的类型二）企业的类型二）企业的类型企企企企业业业业包包包包括括括括公公公公司司司司企企企企业业业业和和和和非非非非公公公公司司司司企企企企业业业业，前前前前者者者者包包包包括括括括有有有

5、有限限限限公公公公司司司司和和和和股股股股份份份份有有有有限限限限公公公公司司司司，后后后后者者者者包包包包括括括括股股股股份份份份合合合合作作作作制制制制企企企企业业业业、个个个个人人人人独独独独资资资资企企企企业业业业、合合合合伙伙伙伙企企企企业业业业、个个个个体体体体工工工工商商商商户户户户以以以以及及及及历历历历史史史史遗遗遗遗留留留留下下下下来来来来的的的的尚尚尚尚未未未未改改改改造造造造为为为为公公公公司司司司的的的的全全全全民民民民所所所所有有有有制制制制企企企企业业业业和和和和集集集集体体体体所所所所有有有有制制制制企企企企业业业业。从从从从能能能能否否否否独独独独立立立立承承

6、承承担担担担民民民民事事事事责责责责任任任任的的的的角角角角度度度度看看看看，企企企企业业业业又又又又包包包包括括括括法法法法人人人人企企企企业业业业和和和和非非非非法法法法人人人人企企企企业业业业。公公公公司司司司企企企企业业业业、全全全全民民民民所所所所有有有有制制制制企企企企业业业业、集集集集体体体体所所所所有有有有制制制制企企企企业业业业属属属属于于于于法法法法人人人人企企企企业业业业；股股股股份份份份合合合合作作作作制制制制企企企企业业业业、个个个个人人人人独独独独资资资资企企企企业业业业、合合合合伙伙伙伙企企企企业业业业、个个个个体体体体工工工工商商商商户户户户、分分分分公公公公司

7、司司司、办办办办事事事事处处处处等等等等属属属属于非法人企业。于非法人企业。于非法人企业。于非法人企业。饭店企业运营管理的基本概念饭店企业运营管理的基本概念第八章第八章第一节第一节二、饭店企业二、饭店企业二、饭店企业二、饭店企业（一）饭店企业的特性（一）饭店企业的特性1经济性经济性2社会性社会性3自主性自主性4能动性能动性5竞争性竞争性饭店企业运营管理的基本概念饭店企业运营管理的基本概念第八章第八章第一节第一节二、饭店企业二、饭店企业二、饭店企业二、饭店企业（二）饭店企业的社会责任（二）饭店企业的社会责任（1）诚信经营，确保产品和服务质量，维护消费者权益；）诚信经营，确保产品和服务质量，维护消

8、费者权益；（2）依法承担纳税义务；）依法承担纳税义务；（3）承担节约资源与保护环境的责任；）承担节约资源与保护环境的责任；（4）承担民间外交的责任；）承担民间外交的责任；（5）倡导与建设健康的消费文化的责任；）倡导与建设健康的消费文化的责任；（6）承担扶贫济困和发展慈善事业的责任；）承担扶贫济困和发展慈善事业的责任；（7）承担保护职工健康和确保职工待遇的责任；）承担保护职工健康和确保职工待遇的责任；（8）承担创造自主知识产权，发展民族品牌的责任。）承担创造自主知识产权，发展民族品牌的责任。饭店企业运营管理的基本概念饭店企业运营管理的基本概念第八章第八章第一节第一节三、饭店运营管理三、饭店运营管

9、理三、饭店运营管理三、饭店运营管理（一）运营管理（一）运营管理1运营管理的概念运营管理的概念2运营管理是企业管理的基本职能运营管理是企业管理的基本职能（二）饭店运营管理（二）饭店运营管理饭饭店店运运营营管管理理就就是是通通过过组组织织、计计划划、指指挥挥、协协调调与与控控制制等等管管理理职职能能对对饭饭店店的的服服务务提提供供过过程程进进行行设设计计、运运行行、维维护护与与优优化化过过程程的的管管理理，从从而而在在员员工工满满意意、服服务务质质量量、宾宾客客满满意意、成成本本及及效益等方面实现企业的目标。效益等方面实现企业的目标。饭店运营组织系统饭店运营组织系统第八章第八章第二节第二节一一一一

10、、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则（一）适合业务运转需要原则（一）适合业务运转需要原则1饭店规模饭店规模2档次高低档次高低3服务项目的多少服务项目的多少（二）等级链与统一指挥原则（二）等级链与统一指挥原则等等级级链链上上的的每每一一个个岗岗位位都都承承担担相相应应的的责责任任，同同时时具具有有相相应应的的权权力力；等等级级链链的的上上端端岗岗位位对对下下端端岗岗位位具具有有指指挥挥和和命命令令的的权权力力，从从最最高高管管理理层层到到最最低低管管理理层层的的命命令令应应保保持持一一致致的的；等等级级链链也也是是传传达达命命令令的的通

11、通道道，下下端端岗岗位位必必须须服服从从上上一一级级岗岗位位的的命命令令，以以保保持持整整个个组组织织的的指指挥挥畅畅通通，而而且且每每一一个个岗岗位位只只有有一一个个顶顶头头上上司司，而且他只应听命于这位顶头上司而且他只应听命于这位顶头上司饭店运营组织系统饭店运营组织系统第八章第八章第二节第二节一一一一、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则、饭店组织机构设置的原则（三）管理幅度适当原则三）管理幅度适当原则管管理理幅幅度度是是指指一一个个管管理理者者能能够够直直接接而而有有效效地地管管理理的的下下属属人人数。数。（四）劳动节约原则（四）劳动节约原则1取消领班级

12、别取消领班级别2在每一层次减少级别在每一层次减少级别饭店运营组织系统饭店运营组织系统第八章第八章第二节第二节二、饭店组织结构的二、饭店组织结构的二、饭店组织结构的二、饭店组织结构的类型类型类型类型（一）直线制（一）直线制（二）直线职能制（二）直线职能制（三）（三）事业部制事业部制（四）矩阵式（四）矩阵式饭店运营组织系统饭店运营组织系统第八章第八章第二节第二节三、饭店组织制度三、饭店组织制度三、饭店组织制度三、饭店组织制度（一）基本制度（一）基本制度（一）基本制度（一）基本制度1 1饭店企业章程饭店企业章程饭店企业章程饭店企业章程2 2员工手册员工手册员工手册员工手册（1 1）行政办公制度行政办

13、公制度行政办公制度行政办公制度（2 2）劳动人事制度劳动人事制度劳动人事制度劳动人事制度（3 3）薪酬考核制度薪酬考核制度薪酬考核制度薪酬考核制度（4 4）财务管理制度财务管理制度财务管理制度财务管理制度（5 5）计划预算制度计划预算制度计划预算制度计划预算制度（6 6）销售管理制度销售管理制度销售管理制度销售管理制度（7 7）客户管理制度客户管理制度客户管理制度客户管理制度（8 8）采购管理制度采购管理制度采购管理制度采购管理制度（9 9）设施设备管理制度设施设备管理制度设施设备管理制度设施设备管理制度（1010）消防安全管理制度消防安全管理制度消防安全管理制度消防安全管理制度饭店运营组织系

14、统饭店运营组织系统第八章第八章第二节第二节（三）工作制度（三）工作制度（三）工作制度（三）工作制度1 1岗位描述岗位描述岗位描述岗位描述2 2标准化作业程序标准化作业程序标准化作业程序标准化作业程序3 3业务管理制度业务管理制度业务管理制度业务管理制度饭店运营管理的内容和基本方法饭店运营管理的内容和基本方法第八章第八章第三节第三节一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容（一）饭店一线部门的业务管理（一）饭店一线部门的业务管理 1前厅部（前厅部（Front Office）2客房部（客房部（housekeeping）3餐饮部（餐饮部（Food and

15、 Beverage）4康乐部康乐部（Recreation Department)饭店运营管理的内容和基本方法饭店运营管理的内容和基本方法第八章第八章第三节第三节一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容一、饭店运营管理的内容 （二）饭店职能部门管理二）饭店职能部门管理二）饭店职能部门管理二）饭店职能部门管理1 1行政办公室行政办公室行政办公室行政办公室(Executive Office)(Executive Office)2 2人力资源部（人力资源部（人力资源部（人力资源部（Human Resource Department)Human Resource Departm

16、ent)3 3市场营销部（市场营销部（市场营销部（市场营销部（Sales&Marketing Department)Sales&Marketing Department)4 4工程部（工程部（工程部（工程部（Engineering Department)Engineering Department)5 5保安部（保安部（保安部（保安部（Security Department)Security Department)6 6采购部（采购部（采购部（采购部（Purchasing Department)Purchasing Department)7 7财务部（财务部（财务部（财务部（Accountin

17、g Department)Accounting Department)饭店运营管理的内容和基本方法饭店运营管理的内容和基本方法第八章第八章第三节第三节二、饭店运营管理的基本方法二、饭店运营管理的基本方法二、饭店运营管理的基本方法二、饭店运营管理的基本方法（一）分层管理的组织形式（一）分层管理的组织形式1决策层决策层2管理层管理层3督导层督导层4操作操作层层（二）综合运用各种管理职能（二）综合运用各种管理职能1计划职能计划职能2指挥职能指挥职能3协调职能协调职能4控制控制职能职能饭店运营管理的内容和基本方法饭店运营管理的内容和基本方法第八章第八章第三节第三节思考题思考题思考题思考题1 1饭店企业

18、的概念与特征饭店企业的概念与特征饭店企业的概念与特征饭店企业的概念与特征2 2饭店组织机构设置的原则有哪些？饭店组织机构设置的原则有哪些？饭店组织机构设置的原则有哪些？饭店组织机构设置的原则有哪些？3 3图示说明饭店组织机构的类型？图示说明饭店组织机构的类型？图示说明饭店组织机构的类型？图示说明饭店组织机构的类型？4 4饭店组织制度都有哪些？饭店组织制度都有哪些？饭店组织制度都有哪些？饭店组织制度都有哪些？5 5饭店管理金字塔中，各层管理者的工作重点是什么？饭店管理金字塔中，各层管理者的工作重点是什么？饭店管理金字塔中，各层管理者的工作重点是什么？饭店管理金字塔中，各层管理者的工作重点是什么？6 6如何理解饭店管理的五大职能？如何理解饭店管理的五大职能？如何理解饭店管理的五大职能？如何理解饭店管理的五大职能？