厨房饮食卫生管理制度.docx

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1、厨房饮食卫生管理制度1 .厨房职工坚持按时上班、坚守岗位。2 .在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早 退。3 .加强水源管理，不定期的对饮用水进行检查、化验，确保学生能 饮用安全水。4 .认真做好肉类食品的检疫工作，不购病猪等一切不经过检疫的肉 类，让学生吃上放心食品。5 .学生坚持做到每天有荤、蛋制品、豆制品和蔬菜搭配进行，做到 霉烂食品不进厨房，不购“人情菜”，增强食品购进的透明度。6 .加强大米、面粉、干菜等的管理，对大米、面粉、干菜分仓管 理，强化食品的质量。7 .认真做好食堂职工的身体检查，坚持持证上岗。8 .各班组要做好自己管理范围内的清洁卫生。9 .做好防火、

2、防盗、防毒工作，杜绝重大事故的发生。制度名厨房卫生管理制度电子文件编码GLZD237页码2-1第一条 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房 的门与窗均不得面对厕所。第二条 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房 烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用 过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。第三条 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或出入。第四条 应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦 适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。第五条 工作厨台及厨

3、柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蜂 螂。第六条工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角 处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐 烂。第七条 食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工 具及抹布等，必须保持整洁。第八条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或 装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅 速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温 太久。第九条 凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气

4、味，并备 置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。第十条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均 不得与地面或污秽接触。签发人责任人签名制度名厨房卫生管理制度电子文件编码电子文件编码GLZD237页码2-2第十一条 应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔 夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保 持干净。第十二条 员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食 物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷 嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗 手。第十四条 厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。第十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用 具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的 物质要标明放在固定场所及指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱 放杂物等。第十七条 有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都 应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。签发人责任人签名