新版HACCP内审员培训试题及答案.docx

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1、新版H A CCP内审员培训试题及答案1、新版HACCP认证实施规则的过渡期截止至2023-1-1A） 2022-12-31（11 确答案）C） 2023-12-31D） 2024-1-12、在物理危害、化学危害与生物危害中，的发生率最高。A）物理危害B）化学危害C）生物危害（匕曲答案）D）物理危害与化学危害3、长期冷冻 可以消除 的危害。A） 0 15天；寄生虫0 15天；致病菌B） -207天；寄生虫（确答案）-20C7天；致病菌4、对食品安全来说，下列哪一个温度范围可以认为是危险区域：A） -20C004B） 5c63（确答案）D) 63-10015、良好的信息沟通是指沟通双方准确理解信

2、息的含义，而不是彼此接受对方的观 点。时错（正确答案）16、验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。对错（ 孑案）17、HACCP计划应得到食品安全小组的批准，只能每年评审一次。对错（ ：案）18、CCP的员工必须得到相应的培训。对（正确答案）错19、在食品加工厂里，设备部管理人员也需要卫生健康证。对（正确答案）错20、流程图必须标出废弃物的排放点。对（正确答错21、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。22、为节约资源，低清洁区员工的工作服和高清洁区员工的工作服可在一起清洗。对错（正确答23、加工车间地面大面积积水只要加强清扫即

3、可。对错（正确答24、食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与消费阶段有 关。对错（25、HACCP体系的文件通常由手册、程序、制度和记录组成；对（错26、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；对错27、组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品 、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。对（正确答案）错28、同车间的两条不同产品的生产线在制定和实施HACCP体系时，其良好卫生 操作规范必须相同。时错（正确答案）29、对所有可能影响产品的包装材料，必须提供符合性证明，表明其符合现行的法 规要求。对（错30、一种危害可由多个预防

4、措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。对（错1、请简要说明危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则的主要变 化？2、HACCP体系3.7应定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行“，请问，企业将如何满足 该要求，过程验证时应包括哪些方面？3、在HACCP体系中，提出了食品防护和食品欺诈预防两个条款，请简要说明两者的 区别？4、请简要说明HACCP认证实施规则附录A规范性附录“企业良好卫生规范要 求，的主要要求？与前提方案相比，没有关注哪些内容，为什么？1、审核员在现场审核时发现净乳机旁摆放着一个铁皮箱子，相关人员打开后发现 一瓶食品级润滑油，询问原因。相关主管回答为该食品级润

5、滑油为设备厂家提供, 说该食品级润滑油是和该设备配套的，审核员进步询问是否有文件规定或者文件 化证明是否该食品级润滑油适合于该设备，相关主管一脸茫然，审核员进一步检查 ,该食品级润滑油的添加记录也没有提供。接下来您将会怎么做？2、审核员在对果蔬汁企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将巴氏杀 菌步骤识别为关键控制点，通过抽查记录，发现该CCP没有出现过偏离情况，但是 ，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有菌落总 数超标的情况，还发现有客户出现腹泻投诉的记录，而企业提供的在对杀菌效果的 验证检验结果表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好，请说明CCP偏离与潜在

6、不 安全性产品的关系？作为审核员如何就顾客投诉进行追踪审核？现场应如何审核并 进一步追踪。5、约有50%的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种 病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对控制以上 危害最有效？A）在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品B）对被污染的食品产品进行高温杀菌C）防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生D）按程序规定洗手（正喻答案）6、以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响？A）温度和时间B） pH值C）颜色（正确等D）营养成分7、以下哪一种微生物不是常见的致病菌：A）金黄色葡萄球菌B）酵母菌C）沙门氏菌属

7、D）肉毒梭菌8、肉揖梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽抱菌，可以产生强烈的精神毒素 ,所以在+ 33至+48范围内生长。它的芽抱有较强的耐热性。那么，下面哪一 种食品成品中最容易形成以上危害？A）冷冻马哈鱼片B）包装的烹调好的蔬菜C）饭店里制备的烤鸭D）罐头牛肉（支硝答为9、防止微生物交叉污染可以采取的措施。A）结构性隔离B）要求更换规定工服的进入控制C）交通或设备隔离D）以上都是（正箍答案）10、使用清洗剂的效果受因素的影响。A）温度B）接触时间C）被清洁表面的成分D）以上都是（一厂向答案） 11、检查防鼠措施发现粘鼠板粘到了老鼠（存活状态），应该如何处理是正确的?A）重力击打、深埋B）焚

8、烧C）深埋D）溺毙、深埋（正确答案）12、洗手液的余氯浓度一般应控制在（）左右。A） 1OOppm50Ppm（小）B） 200ppm400ppin13、加工人员的人流应oA）就近进入B）从高洁净区向低洁净区（油泞农）C）从低洁净区向高洁净区D）成品出口一致14、“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是A）深度的冷冻可以破坏所有的致病菌B）深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态,防止其繁殖.而笞左）C）深度的冷冻对减少病菌没有用处D）深度的冷冻只能防止病菌繁殖15、良好卫生操作规范是指为控制食品安全危害所制定的A）引入的可能性；B）在产品中污染或扩散的可能性；C）或加工环境中污染或扩散的可能

9、性；D）以上都是（:确答案）16、在识别危害时，应考虑A）特定操作的前后步骤B）生产设备、设施和（或）服务和周边环境C）在食品链中的前后关联D）以上都属于（询答案）17、危害识别应基于以下方面。A）预备信息和数据B）经验C）流行病学调查和其他历史数据D）以上全是（118、以下是食品安全危害。A）细菌总数B）大肠菌群C）加工时间过长、温度过高D）金黄色葡萄球菌肠毒素的生成和残留（”东）19、下列哪一项可以看作“危害”A）商业欺诈B）食品中的金属碎片（应答案）C）可见的食品腐败D）经过高温杀菌的罐头中的死苍蝇20、农药、兽药的残留是由产生的。A）加工过程B）储藏C）运输D）初级生产（正确答案）21

10、、食品添加剂的使用应符合哪项标准的规定：A） GB2760（正确答父）GB14880B） GB2715GB1488122、通过危害分析，没有发现显著危害，那么：A）危害分析需要文件化,HACCP计划表不需要建立（正确答案）B）危害分析需要文件化，HACCP计划表需要建立C）危害分析不需要文件化，HACCP计划表不需要建立D）危害分析不需耍文件化，HACCP计划表需要建立23、传统检验方法与HACCP体系相比，其缺点主要在于：A）没有足够的检验员；B）检验方法不能保证食品安全；C）传统检验方法不能检测到微量的食品污染；D）检验结果只是食品状况的快照，对促进食品安全的持续改进只起到很小的作用 确答

11、案）24、关键限值是为以下哪一项而确定的：A） CCPB）显著危害C） OPRPD）加工步骤25、操作限值的特点：A）比关键限值更严格；B）基于误差的因素；C）避免经常偏离关键限值D）以上都是（正确答案）26、下列哪些参数是常用的关键限值。A）温度和时间（上确答案）B）细菌数量；C）水活度D）蛋白质含量27、对日常检查理解正确的是：A）就是领导的视察B）日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案C ）日常检查可以按照卫生管理要素或区域设计检查方案（）D）日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查28、验证工作由下列哪些人实施更合适。A）验证活动不能由同一活动有监视职责的人员执行B）集团公司里由总

12、部指派的外部人员；C）食品安全小组中与验证工作具备独立和客观性的人员；D）以上各项都包括（29、任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。A）最高管理者；（卜：B）食品安全小组长；C）公司董事长；D）技术质量部门30、下列个不是HACCP的12个步骤之一。A）产品描述；B）建立验证程序；C）确定监控CCP的频率；（案）D）确定CCP点1、过敏原物质不作为食品危害来控制对2、对已识别出的危害，要用HACCP计划将其风险控制到可接受水平对错（3、对于消费者自助食品（如涮羊肉），餐饮单位不对其行为负责，也不能采取任 何措施对错（正确答4、生产过程中各工序的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工

13、对错E确答5、食品安全管理体系运行过程中，有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫 生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存 6个月对错（的答案）6、“可接受水平”的确定只考虑法律规定的某种产品危害的最高限量即可对错（ 濠）7、食品危害的来源包括食品加工过程中有意加入的化学成分对（错8、为危害分析绘制的工艺流程图应该清晰、准确和足够详尽对（正确答案）错9、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识对（正确答错10、食品原料的供应商只要价格便宜服务好，不一定必须进行资质、能力的评审。而错（正确答11、库存周转管理唯一遵守的原则是先进先出。对错（ 濠）12、食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。对错（ 13、高清洁区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。对（正确答案）错14、组织的食品安全目标应得到对其持续适宜性的评审，其监控频率由公司自己来 订。对（正确答错