医学专题—如何营养配餐22614.ppt

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1、家庭家庭(jitng)(jitng)如何营养配餐如何营养配餐 中国健康教育中国健康教育3030年首批金牛奖获得者年首批金牛奖获得者中国健康促进协会华东学术研究会理事中国健康促进协会华东学术研究会理事中国基层中国基层(jcng)(jcng)医药杂志第一届编委会成员医药杂志第一届编委会成员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江农林大学健康教育客座教授浙江农林大学健康教育客座教授杭州市萧山区首任健康教育所所长杭州市萧山区首任健康教育所所长孙国铭孙国铭第一页，共一百七十二页。你身边的健康你身边的健康(jinkng)(jinkng)危危机机 第二页，共一百七十二

2、页。人类的健康正遭受前所未有的危机，人类的健康正遭受前所未有的危机，环境污染、食物不安全、营养环境污染、食物不安全、营养(yngy(yngyng)ng)不均衡、不均衡、压力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的压力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的健康，更严重的是，来自亲人、朋友无知健康，更严重的是，来自亲人、朋友无知的关爱，正在加剧这种危机！的关爱，正在加剧这种危机！第三页，共一百七十二页。科学研究显示：以分子生物学家为人科学研究显示：以分子生物学家为人类寿命类寿命(shumng)(shumng)所做的分析，人类的寿命所做的分析，人类的寿命(shumng)(shumng)应该超过一百二十五岁，甚至可

3、以活到一应该超过一百二十五岁，甚至可以活到一百五十岁。但是，人类的健康正遭受严峻百五十岁。但是，人类的健康正遭受严峻的危机。的危机。第四页，共一百七十二页。首先，从人生存的环境看，由于空气首先，从人生存的环境看，由于空气污染、臭氧、辐射线、电视污染、臭氧、辐射线、电视(dinsh)(dinsh)、电脑、电脑、微波炉、行动电话、噪音、工作压力等，微波炉、行动电话、噪音、工作压力等，人类的生存环境非常不乐观；人类的生存环境非常不乐观；第五页，共一百七十二页。其次，人经常摄入各种生化药物、垃其次，人经常摄入各种生化药物、垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使身圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使身体需要

4、的营养素没有得到体需要的营养素没有得到(d do)(d do)充分均衡的充分均衡的补充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。补充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。第六页，共一百七十二页。更为严重的是，更为严重的是，人们人们吃吃得得太多太多的的高脂高脂肪、高蛋白食物，肪、高蛋白食物，如我们如我们(w(w men)men)的小孩的小孩吃下吃下了了许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其他肉类，导致孩童不正常发育，有的小其他肉类，导致孩童不正常发育，有的小女孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学女孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学已长得超高超重。已长得超高超重。第七页，共一百七

5、十二页。因此，导致个人的身体严重不适，以因此，导致个人的身体严重不适，以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，慢性疾病发生的年龄层次慢性疾病发生的年龄层次(cngc)(cngc)正逐步降低，正逐步降低，4040岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。第八页，共一百七十二页。第九页，共一百七十二页。第十页，共一百七十二页。第十一页，共一百七十二页。第十二页，共一百七十二页。第十三页，共一百七十二页

6、。第十四页，共一百七十二页。第十五页，共一百七十二页。第十六页，共一百七十二页。第十七页，共一百七十二页。第十八页，共一百七十二页。第十九页，共一百七十二页。第二十页，共一百七十二页。第二十一页，共一百七十二页。第二十二页，共一百七十二页。第二十三页，共一百七十二页。营养配餐员是劳动保障部于营养配餐员是劳动保障部于20022002年年2 2月月2626日颁布日颁布(bnb)(bnb)的一种新型职业，其职业的一种新型职业，其职业代码为代码为4-03-04-014-03-04-01，为第，为第4242种职业。种职业。第二十四页，共一百七十二页。营养配餐员是根据用餐营养配餐员是根据用餐(yn(yn

7、cn)cn)人员的人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。饮产品的人员。第二十五页，共一百七十二页。在解放前，萧山寄生虫在解放前，萧山寄生虫病流行病流行(lixng)，部分寄生虫病，部分寄生虫病的死亡率也很高。的死亡率也很高。萧山的过去萧山的过去(guq)(guq)第二十六页，共一百七十二页。萧山的姜片虫病流行萧山的姜片虫病流行(lixng)(lixng)闻闻名全国，被中国卫生界称之为名全国，被中国卫生界称之为“萧山虫病萧山虫病”。第二十七页，共一百七十二页。姜片虫（形似姜片）主

8、要寄生在姜片虫（形似姜片）主要寄生在肠道，可引起肠道，可引起(ynq)(ynq)重度消化不良和营养重度消化不良和营养不良。历史上城南片一带养植水红菱，不良。历史上城南片一带养植水红菱，生食红菱，就具备了该病流行条件。生食红菱，就具备了该病流行条件。第二十八页，共一百七十二页。就是到了就是到了19561956年，萧山对境内年，萧山对境内10%10%人人群群(rnqn)(rnqn)作粪便检查，还有姜片虫感染的作粪便检查，还有姜片虫感染的计计7070个乡，占当时个乡，占当时137137个乡的个乡的51%51%。第二十九页，共一百七十二页。图为裘江乡图为裘江乡（现新塘街道（现新塘街道(jido)(ji

9、do)）吕才庄村）吕才庄村吕文花在吕文花在2020世纪世纪5050年代初患姜片年代初患姜片虫病的病态（右虫病的病态（右图为她的母亲）。图为她的母亲）。第三十页，共一百七十二页。一、配餐一、配餐(pi cn)(pi cn)必知必知1010种常见有毒食物种常见有毒食物第三十一页，共一百七十二页。（一）鲜木耳（一）鲜木耳(m(m r)r)第三十二页，共一百七十二页。第三十三页，共一百七十二页。鲜木耳鲜木耳(m r)(m r)中含有一种光感物质，中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性

10、皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。粘膜吸收，导致咽喉水肿。第三十四页，共一百七十二页。（二二）鲜黄花菜鲜黄花菜又名金针菜。又名金针菜。第三十五页，共一百七十二页。第三十六页，共一百七十二页。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐(u t)u t)、腹痛、腹泻。腹痛、腹泻。第三十七页，共一百七十二页。制作方法要正确：黄花菜未经加工的制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一

11、次食入鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.10.20.10.2毫克毫克(ho k)(ho k)的秋水仙碱的秋水仙碱(相当于鲜黄相当于鲜黄花菜花菜l2l2两两)，即可引起中毒。如果一次食，即可引起中毒。如果一次食入入2020毫克的秋水仙碱可致人死亡。毫克的秋水仙碱可致人死亡。第三十八页，共一百七十二页。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡用清水浸泡(jnpo)(jnpo)两小时以上，捞出后用水两小时以上，捞出后用水洗净再吃。洗净再吃。第三十九页，共一百七十二页。（三）青西红柿（三

12、）青西红柿第四十页，共一百七十二页。第四十一页，共一百七十二页。未成熟的西红柿含生物碱，人食用后未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有生可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有生物碱甙物碱甙(龙葵碱龙葵碱)其形状为针状结晶体，对其形状为针状结晶体，对碱性非常碱性非常(fichng)(fichng)稳定，但能够被酸水解。稳定，但能够被酸水解。第四十二页，共一百七十二页。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔适，轻则口腔(k(kuqing)uqing)感到苦涩，严重的时候感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开还会出现中毒

13、现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。红柿变红以后，就不含龙葵碱了。第四十三页，共一百七十二页。（四）发芽（四）发芽(f y)(f y)土豆土豆第四十四页，共一百七十二页。第四十五页，共一百七十二页。发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用食用后会中毒。使用(shyng)(shyng)发芽土豆时，应发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡放于清水中浸泡2 2小时以上小时以上 。第四十六页，共一百七十二页

14、。（五）鲜蚕豆（五）鲜蚕豆(cndu)(cndu)第四十七页，共一百七十二页。第四十八页，共一百七十二页。有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身(qun shn)(qun shn)乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。死亡。第四十九页，共一百七十二页。（六）未炒熟的四季豆（六）未炒熟的四季豆第五十页，共一百七十二页。第五十一页，共一百七十二页。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后未炒熟的四季豆中含

15、有皂甙，人食用后会中毒。食用四季豆一定会中毒。食用四季豆一定(ydng)(ydng)要把全部豆煮要把全部豆煮熟焖透。熟焖透。第五十二页，共一百七十二页。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡(jnpo)(jnpo)3 3昼昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5 5至至8 8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。昼夜。这样处理后才能煮熟食用。第五十三页，共一百七十二页。（七）腐烂（七）腐烂(f(fl

16、n)ln)的生姜的生姜第五十四页，共一百七十二页。第五十五页，共一百七十二页。腐烂的生姜会产生腐烂的生姜会产生(chnshng)(chnshng)一种叫黄一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。第五十六页，共一百七十二页。（八）腐烂（八）腐烂(f(fln)ln)的蔬菜的蔬菜第五十七页，共一百七十二页。第五十八页，共一百七十二页。腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带人体后，可使血液失去携带(xidi)(xidi)氧气的功氧气的功能，造

17、成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。第五十九页，共一百七十二页。（九）鲜扁豆（九）鲜扁豆(bi(bindu)ndu)第六十页，共一百七十二页。第六十一页，共一百七十二页。鲜扁豆鲜扁豆(bindu)(bindu)中含有皂甙和生物碱，有中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。透或过油，或干煸至变色后食用。第六十二页，共一百七十二页。扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质物质(wzh)(wzh)

18、为原则，比如把扁豆均匀加热至为原则，比如把扁豆均匀加热至100100度，再小火煮度，再小火煮1010分钟，也可在分钟，也可在9393度加热度加热3030到到7575分钟，或分钟，或121121度加热度加热5 5到到1010分钟，均分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。可有效破坏其中的有毒物质。第六十三页，共一百七十二页。（十）变质（十）变质(bin zh)(bin zh)白木耳白木耳第六十四页，共一百七十二页。第六十五页，共一百七十二页。腐烂变质的白木耳会产生大量腐烂变质的白木耳会产生大量(dling)(dling)的的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者

19、可出现中毒性休克。严重者可出现中毒性休克。第六十六页，共一百七十二页。二、十种食物二、十种食物(shw)(shw)搭配最有营搭配最有营养养第六十七页，共一百七十二页。桌上要讲究搭配桌上要讲究搭配(dpi)(dpi)，正确的搭，正确的搭配配(dpi)(dpi)可以让我们获得更多营养。错误可以让我们获得更多营养。错误搭配搭配(dpi)(dpi)不仅会让食品失去营养，甚至不仅会让食品失去营养，甚至会让身体受到危害。会让身体受到危害。第六十八页，共一百七十二页。（一）鱼（一）鱼+豆腐豆腐(du(du fu)fu)第六十九页，共一百七十二页。第七十页，共一百七十二页。作用：味鲜，作用：味鲜，补钙，可预防

20、补钙，可预防(yfng)(yfng)多多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。第七十一页，共一百七十二页。原理：豆腐含大量钙质原理：豆腐含大量钙质(i zh)(i zh)，若单吃，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素其吸收率较低，但与富含维生素D D的鱼肉的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。应。第七十二页，共一百七十二页。（二）猪肝（二）猪肝(zh n)(zh n)+菠菜菠菜第七十三页，共一百七十二页。第七十四页，共一百七十二页。作用作用(zuyng)(zuyng)：防治贫血。：防治贫血。第七十五页，共一百七十二页。原

21、理：猪肝富含叶酸、维生素原理：猪肝富含叶酸、维生素B12B12以及铁等造血原料，菠菜以及铁等造血原料，菠菜(bci)(bci)也含有较多也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。相辅相成。第七十六页，共一百七十二页。（三）羊肉（三）羊肉+生姜生姜(shn(shn jin)jin)第七十七页，共一百七十二页。第七十八页，共一百七十二页。作用：冬令补虚佳品，作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷可治腰背冷痛、四肢痛、四肢(szh)(szh)风湿疼痛等。风湿疼痛等。第七十九页，共一百七十二页。原理：羊肉可补气血和温肾阳，原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛

22、生姜有止痛(zh(zh tn tn)祛风湿等作用。同食，祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。肉温阳祛寒。第八十页，共一百七十二页。（四）鸡肉（四）鸡肉+栗子栗子(l zi)(l zi)第八十一页，共一百七十二页。第八十二页，共一百七十二页。作用：补血养身作用：补血养身(yn shn)(yn shn)，适于贫血之人。适于贫血之人。第八十三页，共一百七十二页。原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子(l zi)(l zi)重在健脾。栗子重在健脾。栗子(l zi)(l zi)烧鸡不仅味道鲜烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，

23、尤以老母鸡烧栗子美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子(l zi)(l zi)效果更佳。效果更佳。第八十四页，共一百七十二页。（五）鸡蛋（五）鸡蛋+百合百合(bih)(bih)第八十五页，共一百七十二页。第八十六页，共一百七十二页。作用作用(zuyng)(zuyng)：滋阴润燥，：滋阴润燥，清心安神。清心安神。第八十七页，共一百七十二页。原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热黄能除烦热(fn r)(fn r)，补阴血，同食可以更好，补阴血，同食可以更好地清心补阴。地清心补阴。第八十八页，共一百七十二页。（六）芝麻芝麻(zh ma)(zh ma)+海带海带 第八十

24、九页，共一百七十二页。第九十页，共一百七十二页。作用作用(zuyng)(zuyng)：美容，：美容，防衰老。防衰老。第九十一页，共一百七十二页。原理：芝麻原理：芝麻(zh ma)(zh ma)能改善血液循环，促进能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。同食则美容、抗衰老效果更佳。第九十二页，共一百七十二页。（七）豆腐豆腐(du fu)(du fu)+萝卜萝卜 第九十三页，共一百七十二页。第九十四页，共一百七十二页。作用：有利作用：有

25、利(yul)(yul)消化。消化。第九十五页，共一百七十二页。原理：豆腐富含植物蛋白，原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜的人多食会引起消化不良。萝卜(lu bo)(lu bo)有有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。被大量吸收。第九十六页，共一百七十二页。（八）红葡萄酒红葡萄酒+花生花生(hu shn)(hu shn)第九十七页，共一百七十二页。第九十八页，共一百七十二页。作用作用(zuyng)(zuyng)：有益心脏：有益心脏 第九十九页，共一百七十二页。原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成

26、分，分，花生米中含有益花生米中含有益(yuy)(yuy)的化合物白梨醇，的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。畅。第一百页，共一百七十二页。（九）瘦肉（九）瘦肉+大蒜大蒜(d(d sun)sun)第一百零一页，共一百七十二页。第一百零二页，共一百七十二页。作用：促进作用：促进(cjn)(cjn)血液循环，血液循环，消除身消除身体疲劳、增强体质。体疲劳、增强体质。第一百零三页，共一百七十二页。原理：瘦肉中含有维生素原理：瘦肉中含有维生素B1B1，与大，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1B1的的析出量提高，延长

27、维生素析出量提高，延长维生素B1B1在人体内在人体内(t(t ni)ni)的停留时间，还能促进血液循环以及尽的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质快消除身体疲劳、增强体质。第一百零四页，共一百七十二页。（十）鸭肉鸭肉+山药山药(shn y(shn yo)o)第一百零五页，共一百七十二页。第一百零六页，共一百七十二页。作用作用(zuyng)(zuyng)：补阴养肺，：补阴养肺，适于体质虚弱者。适于体质虚弱者。第一百零七页，共一百七十二页。原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻

28、油腻(yun)(yun)，同时可以很好地补肺。，同时可以很好地补肺。第一百零八页，共一百七十二页。三、配餐三、配餐(pi cn)(pi cn)时哪些蔬菜不能搭配时哪些蔬菜不能搭配吃吃第一百零九页，共一百七十二页。猪肉菱角同食会肝疼，猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；鸡肉芹菜相忌伤元气；牛肉牛肉(ni ru)(ni ru)栗子食后会呕吐，栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；羊肉西瓜相会定互侵；第一百一十页，共一百七十二页。兔肉芹菜同食伤头发，兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；狗肉如遇绿豆会伤身，狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋黄鳝皮蛋(p dn)(p dn)不可同道行

29、；不可同道行；第一百一十一页，共一百七十二页。鲤鱼甘草加之将有害，鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒蟹与柿子结伴会中毒(zhng d)(zhng d)；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；鸡蛋再吃消炎片相冲；第一百一十二页，共一百七十二页。柿子红薯搭配结石生，柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱洋葱(yngcng)(yngcng)蜂蜜相遇伤眼睛，蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；萝卜木耳成双生皮炎；第一百一十三页，共一百七十二页。豆腐豆腐(du fu)(du fu)蜂蜜相拌耳失聪，蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐菠菜豆腐色美实不宜；色美实不宜；

30、胡萝卜白萝卜相互冲，胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；蕃茄黄瓜不能一起食；第一百一十四页，共一百七十二页。黄瓜进食之后忌花生黄瓜进食之后忌花生(hu shn(hu shn)，萝卜水果不利甲状腺；萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。马铃薯香蕉面部起斑。第一百一十五页，共一百七十二页。近年来，中国因营养不良造成的疾病近年来，中国因营养不良造成的疾病正在减少，但是，正在减少，但是，高血压高血压、心脑血管病、心脑血管病、糖尿病糖尿病等各种等各种“文明病文明病”正在逐年上升。正在逐年上升。这给解决了温饱问题，走向富裕的国人提这给解决了温饱问题，走向富裕的

31、国人提出了一个新的课题出了一个新的课题建立建立(jinl)(jinl)科学的饮科学的饮食习惯。正是在这种情况下营养配餐员应食习惯。正是在这种情况下营养配餐员应运而生。运而生。第一百一十六页，共一百七十二页。中国著名营养专家于若木评价这个中国著名营养专家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会为提高中举措时认为，这个新职业将会为提高中华民族健康素质华民族健康素质(szh)(szh)，减少文明病，消，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动灭营养不良性疾病，推动2121世纪健康工世纪健康工程做出贡献。程做出贡献。第一百一十七页，共一百七十二页。按照中国烹饪协会统计，中国的餐馆、按照中国烹饪协会统计，中

32、国的餐馆、食堂、快餐、配餐企业等经营单位约有食堂、快餐、配餐企业等经营单位约有4040万个，注册厨师万个，注册厨师12001200万，然而懂得专业万，然而懂得专业营养知识的人才却不足营养知识的人才却不足(bz)(bz)万名。据估算，万名。据估算，中国对专业营养人才的需求缺口达到中国对专业营养人才的需求缺口达到400400万人。万人。第一百一十八页，共一百七十二页。培养培养“营养配餐员营养配餐员”是为了是为了(wi le)(wi le)解解决中国急需这方面人才所采取的短平快决中国急需这方面人才所采取的短平快措施。只要通过培训及国家组织的职业措施。只要通过培训及国家组织的职业资格考试，在短时间内即

33、可获得资格考试，在短时间内即可获得“国家国家职业资格证书职业资格证书”。第一百一十九页，共一百七十二页。国家营养配餐员这一职业资格培训资国家营养配餐员这一职业资格培训资质，萧山区人力资源和社会保障局国家职质，萧山区人力资源和社会保障局国家职业鉴定中心已落地在我们这里业鉴定中心已落地在我们这里(zhl(zhl)，希望，希望有识之士参加进一步培训，以获得职业资有识之士参加进一步培训，以获得职业资格证。格证。第一百二十页，共一百七十二页。四、家庭营养配餐时四、家庭营养配餐时还有哪些蔬菜还有哪些蔬菜(shci)(shci)食物相宜食物相宜第一百二十一页，共一百七十二页。1 1、生姜生姜+牛肉。牛肉补阳

34、暖胃牛肉。牛肉补阳暖胃,生姜生姜驱寒保暖驱寒保暖,相互相互(xingh)(xingh)搭配搭配,可治腹痛。可治腹痛。第一百二十二页，共一百七十二页。2 2、土豆土豆+牛肉。牛肉营养价值牛肉。牛肉营养价值高，有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗高，有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗,有时会影响胃粘膜。土豆和牛肉同煮味道有时会影响胃粘膜。土豆和牛肉同煮味道(wi dao)(wi dao)好，且土豆含有叶酸保护胃粘膜。好，且土豆含有叶酸保护胃粘膜。第一百二十三页，共一百七十二页。3 3.米醋米醋+鲤鱼。鲤鱼本身有清水鲤鱼。鲤鱼本身有清水之功之功,人体水肿除肾炎外大都是湿肿人体水肿除肾炎外大都是湿肿,米醋米醋有利湿

35、的功能有利湿的功能(gngnng)(gngnng),若与鲤鱼伴食若与鲤鱼伴食,利湿的利湿的功能更佳。功能更佳。第一百二十四页，共一百七十二页。4、菠菜菠菜+红葡萄酒红葡萄酒+谷物。吃各谷物。吃各类谷物、蔬菜，并适量饮用红葡萄酒可类谷物、蔬菜，并适量饮用红葡萄酒可以以(ky)(ky)预防肠癌。预防肠癌。第一百二十五页，共一百七十二页。5 5、豆苗、豆苗+虾仁。对体质阴寒怕冷，虾仁。对体质阴寒怕冷，低血压食欲不振，精力低血压食欲不振，精力(jngl)(jngl)衰退等症状有衰退等症状有食疗效果。食疗效果。第一百二十六页，共一百七十二页。6 6、胡萝卜胡萝卜+菠菜。可以明显降低中菠菜。可以明显降低中

36、风的风险，因为胡萝卜维转化为维生素风的风险，因为胡萝卜维转化为维生素A A后可防止胆固醇在血管后可防止胆固醇在血管(xugun)(xugun)上沉积，从而上沉积，从而防止中风。防止中风。第一百二十七页，共一百七十二页。7 7、苹果苹果+茶叶茶叶+洋葱。这些食物中洋葱。这些食物中含有大量的黄酮类天然化学搞氧化剂含有大量的黄酮类天然化学搞氧化剂,具有具有保护心脏保护心脏(xnzng)(xnzng)的功效的功效,吃后可减少心脏的吃后可减少心脏的发病率。发病率。第一百二十八页，共一百七十二页。88、葱葱+内脏内脏+蒜蒜+韭菜韭菜+肉类。肉类、肉类。肉类、内脏等维生素内脏等维生素B1B1的含量的含量(h

37、nling)(hnling)极为丰富，蒜极为丰富，蒜与维生素与维生素B1B1合在一起既可产生一种叫合在一起既可产生一种叫“蒜胺蒜胺”的物质，能发挥比维生素的物质，能发挥比维生素B1B1更强的作用，更强的作用，延长在体内的停留时间，增强吸收功能。延长在体内的停留时间，增强吸收功能。第一百二十九页，共一百七十二页。9 9、蜜糖蜜糖+甲鱼甲鱼(jiy)(jiy)=不仅甜味上口不仅甜味上口,鲜美可口鲜美可口,而且富含蛋白质而且富含蛋白质,脂肪和多种维生脂肪和多种维生素素,并含有锌酸硅酸等并含有锌酸硅酸等,是不可多得的强身剂是不可多得的强身剂,对心脏病对心脏病,肠胃病肠胃病,贫血均有疗效贫血均有疗效,还

38、能促进还能促进生长生长,预防衰老预防衰老。第一百三十页，共一百七十二页。1 10 0、花生花生+啤酒啤酒+毛豆。此吃法卵毛豆。此吃法卵磷脂的含量极高，而卵磷脂起家磷脂的含量极高，而卵磷脂起家(q ji)(q ji)入肠入肠胃道后被分解成胆碱并迅速入脑，发挥健胃道后被分解成胆碱并迅速入脑，发挥健脾益智的作用，补充卵磷脂后记忆力与智脾益智的作用，补充卵磷脂后记忆力与智力明显提高。力明显提高。第一百三十一页，共一百七十二页。1111、鲫鱼鲫鱼+黑木耳。此菜配合黑木耳。此菜配合含有温中补虚利尿含有温中补虚利尿(l nio)(l nio)作用作用,且脂肪含且脂肪含量低量低,蛋白质含量高蛋白质含量高,适合

39、减肥和老年人适合减肥和老年人食用食用,常吃有润肤养颜和抗衰老的作用。常吃有润肤养颜和抗衰老的作用。第一百三十二页，共一百七十二页。1212、木耳木耳+豆腐。木耳有益气养豆腐。木耳有益气养胃润肺胃润肺,凉血止血凉血止血(zh xu)(zh xu),降脂减肥等作用降脂减肥等作用,对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。豆腐有益气、生津、润燥有防治作用。豆腐有益气、生津、润燥等作用。等作用。第一百三十三页，共一百七十二页。1313、绿茶绿茶+薄荷薄荷+西瓜。西瓜及绿西瓜。西瓜及绿茶具生津止渴功能茶具生津止渴功能(gngnng)(gngnng),而薄荷有提神醒而

40、薄荷有提神醒脑脑,镇静情绪作用镇静情绪作用,让口气更清新让口气更清新。第一百三十四页，共一百七十二页。1414、猪腰猪腰+木耳。猪腰有补肾木耳。猪腰有补肾(b shn)(b shn)、利尿作用利尿作用,木耳有益气润、养血养颜的作用木耳有益气润、养血养颜的作用,对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。疗作用。第一百三十五页，共一百七十二页。1515、白鸭白鸭+地黄地黄+山药。鸭肉营养丰山药。鸭肉营养丰富，有滋阴养胃、利尿消肿的作用，山药富，有滋阴养胃、利尿消肿的作用，山药有健脾止渴有健脾止渴(zh k)(zh k)、固肾益精作用，地黄有、固肾益精作用，地黄

41、有养阴生津、清热凉血的作用。养阴生津、清热凉血的作用。第一百三十六页，共一百七十二页。1616、菊花菊花+丝瓜丝瓜(sgu)(sgu)。有祛风、化痰、。有祛风、化痰、清热解毒、凉血止血、抗病毒和预防病毒清热解毒、凉血止血、抗病毒和预防病毒感染的功效感染的功效,常食可清热养颜常食可清热养颜,洁肤除雀斑。洁肤除雀斑。第一百三十七页，共一百七十二页。1717、莴笋莴笋+蒜苗。莴笋有利五脏、蒜苗。莴笋有利五脏、开胸膈、顺气通经脉、洁齿明目、清热解开胸膈、顺气通经脉、洁齿明目、清热解毒等功效毒等功效,大蒜苗有解毒杀菌的作用大蒜苗有解毒杀菌的作用(zuyng)(zuyng),两菜配炒两菜配炒,可预防高血压

42、。可预防高血压。第一百三十八页，共一百七十二页。1818、油菜、油菜(yuci)(yuci)+豆腐。豆腐含有丰富的豆腐。豆腐含有丰富的植物蛋白植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效有生津润燥、清热解毒的功效,油菜含有丰富的维生素和植物纤维素油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清有清肺止咳的功效。肺止咳的功效。第一百三十九页，共一百七十二页。1919、竹笋竹笋+鸡肉。竹笋味甘鸡肉。竹笋味甘,有有清热消痰、健脾胃的功效清热消痰、健脾胃的功效,竹笋配鸡肉有竹笋配鸡肉有利于暖胃、益气、补精、填髓利于暖胃、益气、补精、填髓,还具有低还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点脂肪、低糖、多纤维的特点,适合适合(shh

43、)(shh)体态体态较胖的人。较胖的人。第一百四十页，共一百七十二页。2 20 0、萝卜萝卜+鸡肉鸡肉+枸杞。鸡肉含有枸杞。鸡肉含有丰富的蛋白质，其脂肪富含有饱和丰富的蛋白质，其脂肪富含有饱和(boh)(boh)脂脂肪酸，是老年人、心血管疾病患者良好的肪酸，是老年人、心血管疾病患者良好的高蛋白食品，再配以有补五脏、益气血的高蛋白食品，再配以有补五脏、益气血的枸杞、胡萝卜效果更佳。枸杞、胡萝卜效果更佳。第一百四十一页，共一百七十二页。2 21 1、蘑菇蘑菇+蒜蒜+葱。蘑菇有提高葱。蘑菇有提高人体免疫力的功效，葱蒜有杀菌、消炎人体免疫力的功效，葱蒜有杀菌、消炎作用，还能降血脂、降血压、降血糖，作用

44、，还能降血脂、降血压、降血糖，同食会起到舒张同食会起到舒张(shzhng)(shzhng)小血管，促进血液小血管，促进血液循环的作用。循环的作用。第一百四十二页，共一百七十二页。2222、胡萝卜胡萝卜+黄芪黄芪+猪肚猪肚+山药。黄芪山药。黄芪有补脾益气的作用，配山药、猪肚、胡萝卜有补脾益气的作用，配山药、猪肚、胡萝卜等可增加营养、补虚弱，有丰满肌肉的作用等可增加营养、补虚弱，有丰满肌肉的作用,特别适合特别适合(shh)(shh)脾胃虚弱、消化不良、肌肉消脾胃虚弱、消化不良、肌肉消瘦的女人。瘦的女人。第一百四十三页，共一百七十二页。23 23、太子参太子参+黄芪黄芪+青豆。青豆健脾、益青豆。青豆

45、健脾、益气气(y q)(y q)、补虚、增肥，太子参补气、养胃，、补虚、增肥，太子参补气、养胃，黄芪能补肠胃、益气黄芪能补肠胃、益气(y q)(y q)，此菜有益气，此菜有益气(y q)(y q)增增肥的功效。肥的功效。第一百四十四页，共一百七十二页。2424、鸡蛋鸡蛋+韭菜。两菜同炒有起到韭菜。两菜同炒有起到补肾、行气、止痛的作用补肾、行气、止痛的作用,对治疗阳痿、尿对治疗阳痿、尿频、肾虚频、肾虚(shn x)(shn x)、痔疮及胃痛亦有一定疗、痔疮及胃痛亦有一定疗效。效。第一百四十五页，共一百七十二页。2525、莲子莲子+猪肚。猪肚含有蛋白质、猪肚。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生

46、素及钙、磷、铁脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等等,又具补虚损又具补虚损(x sn)(x sn)、健脾胃的功效、健脾胃的功效,莲莲子补脾、止泻、益肾固精，适用于气血子补脾、止泻、益肾固精，适用于气血虚弱的身体瘦弱者。虚弱的身体瘦弱者。第一百四十六页，共一百七十二页。2626、鸡肉鸡肉+人参。人参大补元气人参。人参大补元气(yunq)(yunq)、止渴生津、止渴生津,鸡肉含蛋白质、脂肪、鸡肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素碳水化合物、钙、磷、铁、维生素,两者两者同食有填精补髓、活血调经的功效。同食有填精补髓、活血调经的功效。第一百四十七页，共一百七十二页。2727、章鱼章鱼+猪

47、蹄。猪蹄含大量胶猪蹄。猪蹄含大量胶原蛋白质原蛋白质,有润泽肌肤、健美作用有润泽肌肤、健美作用(zuyng)(zuyng),章鱼与猪蹄同炖可加强益气、养血的功章鱼与猪蹄同炖可加强益气、养血的功能。能。第一百四十八页，共一百七十二页。2828、猪肚猪肚+豆芽。猪肚有补虚损、健豆芽。猪肚有补虚损、健脾胃的功效脾胃的功效,豆芽有清热明目、补气养血、豆芽有清热明目、补气养血、防止防止(fngzh)(fngzh)牙龈出血、心血管硬化及降低牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇胆固醇。第一百四十九页，共一百七十二页。2929、牛肉加鸡蛋。不但滋补营养、牛肉加鸡蛋。不但滋补营养(yngyng)(yngyng)，而且

48、能够促进血液的新陈代谢延缓衰老。，而且能够促进血液的新陈代谢延缓衰老。第一百五十页，共一百七十二页。3030、海带海带+豆腐。皂角苷可降低胆固豆腐。皂角苷可降低胆固醇的吸收，增加碘元素的排泄醇的吸收，增加碘元素的排泄(pixi)(pixi)，而海带，而海带含碘较多，可及时补充碘。由于海带中过含碘较多，可及时补充碘。由于海带中过多的碘可诱发甲状腺肿大，豆腐中的皂角多的碘可诱发甲状腺肿大，豆腐中的皂角苷可维持体内碘元素平衡。苷可维持体内碘元素平衡。第一百五十一页，共一百七十二页。3131、咖啡、咖啡+糙米糙米+牛奶。糙米蒸熟牛奶。糙米蒸熟碾成粉末碾成粉末,加咖啡、牛奶砂糖食用。糙米加咖啡、牛奶砂糖

49、食用。糙米营养丰富营养丰富,对医治痔疮对医治痔疮,便秘便秘,高血压等有高血压等有良好的作用良好的作用,咖啡有营养、能提神咖啡有营养、能提神(t shn)(t shn),伴伴以糙米口味更佳。以糙米口味更佳。第一百五十二页，共一百七十二页。3232、菠菜、菠菜+鸡血。菠菜营养齐全鸡血。菠菜营养齐全,加加上鸡血也含有多种养分成分上鸡血也含有多种养分成分,并可净化血并可净化血液液,清除清除(qngch)(qngch)污染物而保护肝脏污染物而保护肝脏,两者同食两者同食,既养肝又护肝既养肝又护肝,患有慢性肝病都尤为适患有慢性肝病都尤为适应应。第一百五十三页，共一百七十二页。3333、豆类豆类+油脂类油脂类

50、+蔬菜。油脂蔬菜。油脂类与蔬菜和豆类同吃不仅形不成新的脂类与蔬菜和豆类同吃不仅形不成新的脂肪肪,反而消耗反而消耗(xioho)(xioho)体内原有的脂肪体内原有的脂肪,是肥胖是肥胖者的减肥餐。者的减肥餐。第一百五十四页，共一百七十二页。3434、青蒜苗青蒜苗+豆腐干。豆腐干具有豆腐干。豆腐干具有(jyu)(jyu)益气，利脾胃的作用，青蒜苗含有蛋白益气，利脾胃的作用，青蒜苗含有蛋白质、氨基酸、辣蒜素，有杀菌、消炎、生质、氨基酸、辣蒜素，有杀菌、消炎、生发和抑制癌细胞的特效功能。发和抑制癌细胞的特效功能。第一百五十五页，共一百七十二页。3535、羊肉羊肉+香菜。羊肉含有多种营香菜。羊肉含有多种