白酒生产的技术.ppt

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1、“白酒生产技术”总复习教材 白酒生产技术主编 肖东光等出版 化学工业出版社主要参考资料 凤型白酒生产技术第一章 绪论o1 酒的基本概念o1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合特定标准的含酒精饮料。o1.2 性质：乙醇+水99%（骨架成分+复杂成分）具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微的毒性。o1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好第一章、绪论o1.4 酒的基本分类酒发酵酒蒸馏酒配制酒o发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒精粉较少（200以下）o蒸馏酒发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。一般

2、含有较高的酒精份，（280以上）o配制酒以不同的酒进行混合或者在单一的酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。第一章绪论o1.5 酒的生产原理 和简单通用流程o原理、可发酵性糖被微生物发酵生成酒精、二氧化碳和其它香、味物质o （糖蜜）o淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒o 发酵酒 过滤 压榨 o中国的四大名酒（1952年 北京）o茅台酒 （酱香型）贵州省茅台酒厂出产o 汾酒 （清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产o 泸州大曲（浓香型）四川省泸州曲酒厂出产o 西凤酒 （凤型）陕西省西凤酒厂出产o中国八大名酒（1963年 北京）o五粮液 （浓香型）四川省宜宾五粮液酒厂o 古井贡酒（浓香型）安徽省亳县古井贡

3、酒厂o 泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂o 全兴大曲（浓香型）四川省成都酒厂o 茅台酒 （酱香型）贵州省茅台酒厂出产o 汾酒 （清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产o 西凤酒 （凤型）陕西省西凤酒厂出产o 董酒 （药香型）贵州省遵义董酒厂第一章 绪论o3.4 白酒的分类o3.4.1 按香型分类香型代表产品主要材料工艺特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中温大曲固态发酵 清蒸清烧以乙酸乙酯为表征的复合香味浓香型泸州老窖高粱、中高温大曲固态发酵混蒸混烧以己酸乙酯为表征的复合香味酱香型茅台酒高粱、高温大曲清蒸堆积反复发酵以乳酸乙酯为表征的复合香味米香型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固态发酵以乙酸乙酯

4、和-苯乙醇为表征的复合香味其它香型西凤酒高粱、中温大曲混蒸混烧固态发酵介于清浓香型之间的特殊香味第一章 绪论o3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类种类产品特点档次大曲白酒以麦、豆为培养基，接种自然界微生物培养成大曲，在固态条件下发酵，产品醇厚，丰满。国家绝大多数名优酒小曲白酒以米粉等为培养基，在母曲的配合下接种自然界微生物，半固态发酵，产品纯净，较丰满。中低档、区域性强麸曲白酒用麸皮做培养基，接种纯种微生物培养成麸曲，和酵母共同作用，多种形态发酵，产品欠饱满。中低档药曲白酒在大曲或小曲的配料中加入特定的中药材，多种形态发酵，赋予产品特有的药香中高档混合曲白酒多种曲混合作用，在多种形态下发酵，产品

5、出酒率较高，产品品质较好。中高档新工艺白酒主要指利用串香，现代生物工程制剂，高塔蒸馏技术暂难定论o四个转变及指导方针o高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针o习题o名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒o填空题 浓香型大曲酒的代表产品是 、o分为单粮型，主要原料为 和多粮型，主要原料为 等，其典型香味是以 为表征的复合香味，采用 曲 工艺生产，注重 和o 的作用。o简答题o酿酒工业的四个转变的内容是什么？第二章 白酒生产常用原辅材料o原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭

6、义的定义，含有丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂味的生物材料和水。o 制曲原料(大麦、小麦、豌豆、麸皮、大米等）o原料o 酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干 o 等五谷杂粮及其它可食用果蔬）o辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成o微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。o辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等 o水水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水 2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。3.勾兑用水o勾兑用水的处理流程示意o勾

7、兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防止发生褐变。沉淀池活性炭吸附柱阴离子交换柱阳离子交换柱勾兑水储罐原水粗滤精滤o高粱o几种常用粮谷原料o又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河南、四川、贵州等省。o高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜，但出酒率较低。o高梁籽粒中，淀粉含量约6163，蛋白含量8.3左右，单宁含量3左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深

8、，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。o但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作用，故高粱不适合做制曲原料。原料成分与酿酒的关系o白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法，概括了几种主要原料与酒质的关系o碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发酵的前提物质。o蛋白质，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）o脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵o灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷

9、镁硫钾是微生物维持生命活动重要的微量元素o纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵o果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响发酵的正常进行。o单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。o其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为

10、安全起见，最好不使用此类材料酿酒o制曲原料o白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。o制曲原料应满足以下基本要求o适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。o具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。o适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉o有利于优质酒的酿造o大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造o麸皮、为小麦磨粉的副产物，碳水化合物含量为50，淀粉含量只占20左右，粗蛋白含量为15左右，含有一定的粗

11、脂肪、粗纤维、灰分，具有培养霉菌的良好性能，主要用于麸曲的培养和制造o大米 主要用于小曲的培养与制造o其它 如绿豆、红豆、可以赋予白酒特别的清香，但成本太高，一般很少使用。玉米易导致培养时升温快，易烧曲，也很少使用o辅助原料o使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸馏。o要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。o使用时必须进行清蒸除杂，（灭菌、除异味，高温分解有害物质）o原料的浸润与蒸煮o浸润的定义 在酿酒或制曲原料中加入适量的工艺用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润粮o浸润的

12、目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等有害物质o浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎后直接加热水浸泡o浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要求灵活掌握o原料蒸煮，o定义 在特定的设备中对原料进行加热，使已经浸润过的原料进一步吸水，膨胀，进而糊化的过程o目的，1）使淀粉之间分开，有利于碳水化合物在淀粉酶的作用下糖化，2）是原材料在高温下得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分o蒸煮的一般要求o蒸煮过程是酿酒的极其关键阶段，但因其物料的不同工艺要求也不相同，一般要求淀粉能够充分糊化，但尽可能不发粘，同时，应考虑蒸煮过程中的物质变化，减少损失

13、。o习题o名词解释 酿酒原料、制曲原料、生产辅料o填空题 单宁多集中 上，颜色愈深，单宁含量 。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为 。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。但单宁对微生物的生命活动有 和 作用，故高粱不适合做 原料。o简答题 酿酒生产中的主要辅料有哪些？它们的作用是什么？第三章 糖化发酵剂o白酒生产的基本过程就是淀粉质（或糖蜜）材料在酶的作用下糖化、酵解、提纯的过程，这类起糖化、酵解作用的物质我们称之为“曲”。o曲可分为以下几种o1）传统的酒曲-大曲、小曲和麸曲o2）纯种培养的糖化发酵剂-霉菌、细菌，酵母菌o3）商品酶制剂和活性干酵母o

14、3.2 大曲的生产工艺o3.2.1 原料o大曲生产的原料是为酿酒微生物繁殖代谢提供必要的营养物质和富集载体，因此o1）要有丰富的淀粉、蛋白质及微量元素o2）有一定的站粘性和通透性o3）有合适的持水能力o4）有令人愉悦的香味o制作大曲的原料一般为o大麦、小麦、豌豆等o要求新鲜、饱满、无霉烂虫蛀现象、无异味、无杂质、无农药残留o中高温大曲配料o小麦：大麦：豌豆=6:3:1o中温大曲配料 o大麦：豌豆=6:43.1.大曲大曲o以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成一定形状的曲胚，在一定温度加水、压制成一定形状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然和湿度

15、下使自然 界的微生物进行富集和扩界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种种糖化发酵剂糖化发酵剂。o3.1.1 大大曲的分类,o按形状分砖曲、坯曲、包包曲。o按培养的最高温度分高温曲、中温曲、低温曲o按用途分浓香型大曲、清香型大曲、酱香型大曲o按制作方法分 传统大曲、强化大曲o-o低温曲-清香 中温曲-浓香 高温曲-酱香o3.1.2 大曲的一般特征o1）生料接种 o2）自然接种o3）人工控制培养环境条件、形成不同的菌群，从而赋予白酒特有的香味。o4）微生物种类繁多o5）既是糖化剂也是发酵剂o3.1.3 大曲的个性o高温大曲，曲形体较大，

16、最高培养品温60以上，适合酱香型大曲酒的酿造。o中温大曲，曲形体介于高温和低温大曲之间，培养品温5060，适合浓香型大曲酒的酿造。o低温大曲，曲形体较小，和普通砖坯相似，培养品温4550，适合清香型大曲酒的酿造。o3.1.4 大曲中的微生物o大曲中的微生物及其丰富，因各地的环境条件不同和培养条件不同又有所不同。o细菌占绝大多数，有一定数量霉菌，酵母菌和放线菌较少。o（1）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属o（2）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。o（3）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成 o3.1.4.1 高温大曲中的主要微生

17、物 o 高温大曲因制品温度较高，其中的酵母菌和霉菌相对较少，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。o大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂，所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。低温大曲中的微生物 由于低温大曲培养的品温相对较低，其富集的酵母菌和霉菌相对较多，原料中固有的酶损失较少，所以具有较高的糖化能力和发酵能力，出酒率较高。但由于在低温大曲中产酸菌相对贫乏和单调，总酯较低，风味较单薄o 3.2.2 大曲的一般制

18、造流程大曲的一般制造流程 o 水 曲母 水o o 原料润料磨碎粗麦粉拌料 o 踩曲 曲胚 入房培养出房贮存o o 成品o3.2.5 曲房的要求o1）远离污染源、通风、干燥o2）平房、地砖、门窗加帘、有保暖、保湿装置。通风散热、装置和测量仪器。o3）地势较高、放积水。o4）南北向为好，避免阳光照射o3.2.8 培养及管理o大曲的培养管理可分为o1）低温培养期（34天），旺盛繁殖期。此期间要经常翻曲和开关门窗，品温控制在3540，相对湿度在8590%。o2）高温培养期（57天），酶系活跃，孢子形成，根据曲种的不同控制品温在4565，相对湿度大于90%。o3）后火期（912天），晾酶排潮期，此期间温

19、度控制在4245，相对湿度小于80%，避免软心烧曲。o4）打拢 将曲块在曲房内常温下堆积，经常开合门窗，使水分进一步逸散，约需1530天o3.2.9，大曲生产中的异常现象及对策o表现为曲面菌落少 长霉不好微生物繁殖速度慢陈粮或次粮水分少供氧不足温度不当o对策o1）测量原料的淀粉含量，观察粮食是否新鲜、成熟、饱满。拒绝使用不合格的原料。o2）观察温湿度表，比较温湿度是否和工艺要求。适时采取措施，保证温湿度在工艺规定的范围内。o3）适时通风，保持足够的氧气o4）原料粉碎过粗，原料吃水不足或不能持水。o5）夏季温度过高的区域不踩曲。o6）其它（环境影响、加优质曲水溶液喷洒曲面）o表现为大曲表面被一层

20、菌膜覆盖表面微生物繁殖过快大白脸细粉过多间距过小湿度过大晾霉不及时o对策o调整原料的粉碎度，减少细粉比例o适当提前晾霉时间o拉大大曲之间距离o加强用排气扇排潮o注意保持房间温度o表现为表皮焦黑烧皮升温快、时间长覆盖物太多排潮不及时曲间距过密o对策o减少曲房内大曲总量o拉大大曲之间的距离o适时开关门窗，增加排潮降温次数o增加排气扇，强化通风降温o表现形式 在大曲中间有一道圆圈，黑褐色为水圈，棕褐色为火圈水圈火圈水分的逸出速度不当粮食粉碎度不当晾霉时间把握不好排潮次数不当排潮时间不当o对策o水圈过大，适当降低细粉比例，提早晾霉时间，强化通风，保持品温，适当增加大火期品温和拉长时间。o火圈过大，适当

21、增加细粉比例，延缓晾霉时间，减少通风次数，适当降低大火期间品温和时间。o表现形式，1/2断面中间柔软有弹性茬口绵软曲块内水分难以逸出晾霉时间不足晾霉时间晚大火时间短后火温度低o对策o延长大火阶段，加强排潮强度o增加大曲层数，拉近曲块距离o调整晾霉时间，增加排潮次数o保持后火温度，延长后火时段o曲块中生出许多小虫曲虫多虫卵成长并繁殖回潮环境卫生条件差保温材料污染成曲水分大o对策o强化储存仓库卫生，可在周围喷洒杀虫剂o延长后火时间，提高后火温度，保持曲块干燥o保证仓库通风良好o在曲块干燥的条件下，可以考虑用塑料袋封口包装储存，隔绝氧气。o成熟优质大曲的感官指标o曲块完整，曲面上有肉眼可见的密集针点

22、状白色或米黄色菌落。o曲块断面整齐，火圈和水圈面积小，有均匀的密集的菌落分布，中间有黄色或红色菌落为最佳o皮薄，密度均匀，坚硬，有炒麦或炒黄豆成熟时令人愉悦的芳香。o理化指标淀粉水分糖化力发酵力活菌总数一级47%10%800220110二级52%12%700180100三级57%15%600140903.4.6 大曲中微生物的作用o（1）酵母菌o主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。o作用：o 酵母属菌主要起酒精发酵作用；o 汉逊酵母菌属的多数种产生香味3.4.6 大曲中微生物的作用o（1）酵母菌o主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。o作用：o 酵母属菌主要起酒精

23、发酵作用；o 汉逊酵母菌属的多数种产生香味o（2）霉菌根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。作用：分解蛋白质和糖化。o（3）细菌o乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。o作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。4.5 麸曲生产工艺o麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌培养而制成。疏松剂，接入纯种曲霉菌培养而制成。o麸曲不能单纯地看作是一种糖化剂，而

24、应该麸曲不能单纯地看作是一种糖化剂，而应该与大曲一样，看到它的多方面作用：与大曲一样，看到它的多方面作用：作为作为淀粉的糖化剂；淀粉的糖化剂；作为白酒生产原料之一；作为白酒生产原料之一；提供酵母所需要的营养物质；提供酵母所需要的营养物质；提供形成提供形成白酒芳香成分的前体物质。白酒芳香成分的前体物质。o制备麸曲常用菌种制备麸曲常用菌种米曲霉米曲霉As3870；乌沙米曲霉；乌沙米曲霉As.3.7580、东酒一号。黑曲霉、东酒一号。黑曲霉As.3.4309和白曲霉。和白曲霉。o制曲的方法制曲的方法o通常有曲盘制曲、帘子制曲和机械通风制曲通常有曲盘制曲、帘子制曲和机械通风制曲三种三种。麸曲生产工艺流

25、程o 试管菌种试管菌种二重皿曲种二重皿曲种种曲种曲 o o麸皮、稻壳、水麸皮、稻壳、水拌料拌料蒸料蒸料散冷散冷接种接种o堆积堆积装箱装箱静止保温培养静止保温培养通风保温培养通风保温培养麸曲麸曲o 机械通风制曲，一般应保证培养机械通风制曲，一般应保证培养2224小时成熟。小时成熟。小曲的制作工艺o操作要点（1）浸米：大米加水浸泡，约为2-3h，冬季约为6h。浸后滤干备用。（2）粉碎：用粉碎机粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的筛分出85kg细米粉作裹粉用。（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草药粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成2cm大小之颗粒，用竹筛筛同成酒药坯

26、。曲母：指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药。（4）裹粉：5kg细米粉+0.2kg曲母粉混匀o（5）培曲前期：酒坯入曲房后，室温宜保持28-31，培养经20hr左右，霉菌繁殖旺盛，此时品温一般为33-34，最高不得超过37。中期：24hr后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过35，保持24hr。后期：为48hr，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，贮藏备用。（6）质量要求：感官鉴定：外观带白色或淡黄色，要求无黑色、质松，具有酒药特殊芳香。习题o名词解释 大曲 小曲 麸曲 ADY o填空题高温大曲因 较高，其中的 和 相对较少，因而成曲

27、 和和 较低，但液化力较高，较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香蛋白质分解力较强，产酒较香。由于低温大曲培养的 相对较低，其富集的 和 相对较多，原料中固有的酶损失较少，所以具有较高的糖化能力和发酵能力，出酒率较高。但由于在低温大曲中产酸菌相对贫乏和单调，总酯较低，风味较 。o简答题 大曲中的主要为生物有哪些？它们的作用是什么？大曲酒生产工艺o大曲酒生产工艺o 清香型大曲酒 清蒸轻烧二次清，地缸作为发酵主体设备 突出一个o 浓香型大曲酒，老五甑生产工艺，不断续碴，抽回丢糟，反复发酵，窖池作为发酵主体发酵设备o酱香型大曲酒 一次投料，反复加曲发酵，主体发酵设备为泥底石壁。o凤香型o老五

28、甑工艺，泥窖o中温大曲o立窖、破胶、顶窖、园窖、插窖、破窖o每年更换窖皮泥o兼香型o高温大曲o生产工艺流程，模仿酱香o生产窖池，半浓半酱o回窖发酵酿酒发酵的原理o淀粉酶 糖化酶 酒化酶o淀粉 糊精 单糖oC6H12O6+2ADP+2H3PO3 2C2H6OH+2ATP+10.6kjo由此可以计算出淀粉的理论出酒率=94180=52%o但实际不可能达到 80%70%50%微生物细胞 酒精及其它大曲酒生产的特点o糖化与发酵同时进行o适当的融氧，保持微生物的生命活动o发酵在低温下进行o酒糟与稻壳等形成天然的复杂蒸汽通道，使蒸汽与物料的接触界面最大化o有些固态酒采用混蒸混烧工艺，降低了能源消耗大曲酒生

29、产名词跑窖 老五甑 双轮底 红糟 面糟 黄水 浆水分层投粮 分层发酵 分层堆糟 分层蒸馏分层摘酒 分层并坛 翻砂 回窖发酵蒸 烧 扬晾 碴 醅 抽回 挤回 养糟 排酸分级摘酒 酒花 酒头 酒尾 底锅水 稳 准 细净第五章 其它白酒生产工艺o除大曲酒之外的白酒我们称之为其它白酒，包括小曲白酒、麸曲白酒、混合曲白酒、以及新工艺白酒小曲白酒的原辅料原料 大米，高粱 玉米 桥 荞麦等特征 不加粉碎、高温浸泡辅料 稻壳特征 清蒸糖化发酵剂 小曲特征自然接种、纯种培养、加特种草药几种典型的小曲酒名称工艺特点风味特征区域桂林三花半固态发酵液态蒸馏粮食原香清爽干冽两湖两广广东玉冰烧液态发酵肥肉浸泡口感柔和典型

30、豉香广东董酒固态发酵大小曲共用串香蒸馏口感醇厚香味浓郁云贵川半固态发酵工艺o该工艺前期是固态，先进行扩大培菌与糖化该工艺前期是固态，先进行扩大培菌与糖化过程，约过程，约2024小时左右；后期为半液态小时左右；后期为半液态发酵，发酵周期约为发酵，发酵周期约为7天；再经液态蒸馏，天；再经液态蒸馏，陈酿而成。陈酿而成。o大米大米加水浸泡加水浸泡淋干淋干初蒸初蒸泼水续蒸泼水续蒸二次泼水复蒸二次泼水复蒸摊凉摊凉加曲粉加曲粉下缸培菌糖下缸培菌糖化化加水转缸发酵加水转缸发酵蒸馏蒸馏陈酿陈酿液态发酵工艺o该工艺没有前期培菌过程，固态清蒸后直接转入水中边糖化边发酵，由于缺少培菌过程，故用曲量较大，18%22%。

31、o 水o大米 蒸饭 摊晾 拌曲 入坛发酵o o 蒸馏 陈酿 沉淀 过滤 包装o 肥肉固态发酵o固态发酵法小曲白酒以高粱、小麦、玉米、固态发酵法小曲白酒以高粱、小麦、玉米、粳稻谷等为原料粳稻谷等为原料,整粒原料蒸煮整粒原料蒸煮,箱式固态培箱式固态培菌糖化菌糖化,配醅发酵配醅发酵,固态蒸馏。固态蒸馏。o原料原料浸泡浸泡初蒸初蒸闷水闷水冷吊冷吊复蒸复蒸出出甑甑摊凉摊凉下曲下曲装箱培菌装箱培菌配糟发酵配糟发酵蒸蒸馏馏成品成品麸曲白酒生产工艺o二，清蒸法o同清香型生产工艺o只是糖化发酵剂的变化o对于特殊的材料不做二次处理大曲、小曲、麸曲白酒比较习题o名词解释 清蒸清烧 混蒸混烧 固态发酵 半固态发酵 液

32、态发酵o填空题填空题 o固态发酵法小曲白酒以固态发酵法小曲白酒以 、粳粳稻谷等为原料稻谷等为原料,原料蒸煮原料蒸煮,箱式箱式 培菌糖培菌糖化化,配醅发酵配醅发酵,蒸馏。蒸馏。o简答题简答题 大曲酒、小曲酒、麸曲白酒的风味大曲酒、小曲酒、麸曲白酒的风味差异差异第一节 白酒的储存与勾兑o（一）白酒的贮存o 刚蒸馏出来的新白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和。o 不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求，酱香型白酒的贮存期相对其长一些，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒1年以上；清香型白酒仅1年左右。o白酒贮存过程中的变化：1、

33、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少，从而酒液口质变好。2、化学变化（1）乙缩醛的生成：乙醛+乙醇乙缩醛（具有花果清香味）（2）乙醇被氧化：乙醇乙醛乙酸+乙醇乙酸乙酯（3）酯的形成白酒储存过程中成分的变化o 醛 o 氧化 氧化o 还原 还原o 酸 醇o 酯化 酯化o 水解 水解o 酯 白酒的储存容器1 陶质容器 陶质容器是我国传统贮酒容器之一。通常是以小口为坛，大口为缸。此类容器的透气性好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。2 血料容器3 金属容器4 水泥池

34、容器人工老熟人工老熟就是以自然老熟原理为基础，人为地采用物理或化学方法促进酒的老熟以缩短贮存时间。方法有以下几种：1）氧化处理 2）紫外线处理3）超声波处理 4）磁场处理5）微波处理 6）激光处理7）Co60射线处理 8）加土陶片（瓦片）催熟9）加热催熟白酒储存过程中成分的变化o1、总酸呈上升趋势o2、总酯呈不断减少趋势o3、高级醇在浓香型白酒中不断增加o4、总醛不断减少，缩醛不断增加o5、金属离子与酒中的有机酸作用，会生成酒石酸盐o6、储存时间过长酒质会变劣，甚至会有毒性。第二节 白酒的勾兑勾兑的目的和原理 勾兑主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求

35、的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合，使分子间重组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、品味，形成独特的风格。第三节 白酒的调味o调味的目的o由于白酒生产过程的复杂性，批次间的口味很难达到同一，会影响感官质量的稳定，调味就是通过加入适量的呈香呈味物质，掩盖不良口味和香气、强化不足口味和香气、使批次间的白酒品质在感官上达到相对的一致，稳定产品的感官品质。是极其重要的工作。调味应注意的事项1、酒是很敏感的，各种因素都极易引起酒质的变化 2、准确鉴别基础酒、认识调味酒 3、调味酒的用量一般不超过0.3 4、计量必须准确 5、调味工作完成后，最好能存放12周后，经

36、检查，质量无大的变化后才能包装 6、选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类，提高调味酒质量 7、低度酒的调味更加困难，关键是如何去除“水味”，保持其后味，使其低而不淡香味成分在白酒中的地位和作用o白酒的微量香味成分是构成白酒香味和风格的关键物质，含量高、阀值小，对白酒的香味和风格影响大o（1）醇类，醇类在白酒中占重要地位，习惯上把两个以上碳原子的醇称为高级醇，也叫杂醇油，高级醇一般呈苦味，对人体健康有害，微量的高级醇是构成白酒的香味物质。o多元醇在白酒中呈甜味，并具有缓冲作用，但其含量必需适宜，否则，会抑制白酒的香味，影响产品的风格。香味成分在白酒中的地位和作用o（2）酯类，酯类一般是具有特

37、殊芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，但其含量和量比必须适宜。o乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在白酒总酯中占90%以上，是骨架成分o已酸乙酯/总酯 大则浓香型风味突出。o丁酸乙酯/已酸乙酯 1:10为宜o各种比例关系视白酒的风格而定，但不能喧宾夺主。香味成分在白酒中的地位和作用o（3）酸类、白酒中的酸都是有机酸，是形成白酒口味的主要成分，也是生成相应酯类的前提物质。o白酒中的酸以乳酸居多，其次是乙酸、丁酸和已酸，乳酸带涩味，乙酸有清爽感，丁酸有汗臭味，已酸较柔和，也有汗臭味。o高级脂肪酸（棕榈酸，油酸，亚油酸）及其酯类，是构成白酒后味的物质，量大则容易形成絮状沉淀。香味物质在白

38、酒中的地位及作用o（4）醛酮类化合物：白酒中的乙醛含量较多，是生成乙缩醛的前提物质，它赋予白酒清香柔和感。o酮类化合物较醛类更加柔和细腻，2,3-丁二酮和三羟基丁酮具有类似蜂蜜的甜味，令人愉悦，在高档白酒中含量较多。o（5）其他的香味物质还有芳香族化合物、含氮化合物，呋喃化合物，吡嗪等o白酒中的风味骨架成分o四酸四酯习题名词解释 储存 勾兑 调味 风格 骨架成分 微量 成分填空 勾兑主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合，使分子间重组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、品味，形成独特的风格。简答题白酒储存过程中有哪些变化？