医学专题—各类食品的营养价值10150.ppt
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1、第5章 各类食品(shpn)(shpn)的营养价值教学内容教学内容 1.食物食物(shw)营养价值的评价营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值蛋类的营养价值 第一页,共五十三页。目的(md)(md)与要求 1.掌握食物掌握食物(shw)(shw)营养价值的评价方法营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水
2、果、肉类、熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制水产品、乳和乳制水产品、乳和乳制水产品、乳和乳制 品。品。品。品。第二页,共五十三页。1.食品(shpn)(shpn)营养价值的评价1.1 1.1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性 食品食品(shpn)(shpn)的功能:的功能:营养功能营养功能营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能 第三页,共五十三页。相对性:相对性:几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。养素。不同的食物中热能和营养
3、素的含量不同,但同一种食物的不不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要食品的安全性是首要(shuyo)的问题。的问题。第四页,共五十三页。1.2 食物(shw)(shw)营养素密度与平衡膳食 营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度 (nutrient density)(n
4、utrient density):即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。需要程度之比值。需要程度之比值。需要程度之比值。其计算公式:其计算公式:其计算公式:其计算公式:营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度=(=(一定一定一定一定(ydng)(ydng)数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同
5、量该食物中的含能量)1000 1000 营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)INQ1,该营养素与能量含量达到平衡;,该营养素与能量含量达到平衡;INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给,该营养素的供给量高于能量的供给 量;量;INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,该营养素的供给少于能量的供给。第五页,共五十三页。热能热能热能热能 (kJ)(kJ)(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 (g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 (g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 (mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄
6、素 (mg)(mg)(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g100g100g100g鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大米大米大米大米 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大豆大豆大豆大豆 INQINQINQINQ10042 10042 10042 10042 653 653 653 653 1456 1456 1456 1456 1502 1502 1502 1502 75 75 75 75 12
7、.8 12.8 12.8 12.8 2.62 2.62 2.62 2.62 8.0 8.0 8.0 8.0 0.74 0.74 0.74 0.74 35.1 35.1 35.1 35.1 3.133.133.133.13800 800 800 800 194 194 194 194 3.73 3.73 3.73 3.73 37 37 37 37 0.310.310.310.311.4 1.4 1.4 1.4 0.13 0.13 0.13 0.13 1.43 1.43 1.43 1.43 0.22 0.22 0.22 0.22 1.08 1.08 1.08 1.08 0.41 0.41 0.41
8、 0.41 1.961.961.961.961.4 1.4 1.4 1.4 0.32 0.32 0.32 0.32 3.52 3.52 3.52 3.52 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20 0.20 0.960.960.960.96鸡蛋、大米鸡蛋、大米(dm)(dm)、大豆中几种营养素的、大豆中几种营养素的INQINQ值值 第六页,共五十三页。1.3 营养素的生物(shngw)利用率 营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability):食品食品(shpn)中所含的营养素能够在多大程度上中所含的营养素
9、能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素:影响营养素生物利用率的主要因素:(1)食品的消化率食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度 第七页,共五十三页。2谷类食品(shpn)(shpn)的营养价值 n谷类主要指禾本科植物的谷类主要指禾本科植物的种子,在我国人民的膳食种子,在我国人民的膳食中占有中占有(zhnyu)重要的地位,重要的地位,被称为主食。被称为主
10、食。n它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳食中食中50-70的能量、的能量、40-60的蛋白质和的蛋白质和60以上的维生素以上的维生素B1。第八页,共五十三页。第九页,共五十三页。第十页,共五十三页。第十一页,共五十三页。小麦小麦(xiomi)(xiomi)各部位的质量和营养素占全粒的比例各部位的质量和营养素占全粒的比例%部位部位部位部位 质量质量质量质量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 核黄素核黄素核黄素核黄素 尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸 泛酸泛酸泛酸泛酸 吡哆醇吡哆醇吡哆醇吡哆醇 谷皮谷皮谷皮谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19
11、33 42 86 50 73 谷胚谷胚谷胚谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳胚乳胚乳胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 83 70-75 3 32 12 43 6第十二页,共五十三页。2.2 谷类种子(zhng zi)的营养价值 n谷类种子是碳水化合物的丰富来源,其中淀粉含量谷类种子是碳水化合物的丰富来源,其中淀粉含量(hnling)达达70以以上,是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊上,是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。精和戊聚糖。n谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在7-
12、16之间之间。n谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点:n醇溶蛋白醇溶蛋白(也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高,白蛋白和球蛋白含量和谷蛋白的含量高,白蛋白和球蛋白含量少。少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸,色氨醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸,色氨酸和苏氨酸的含量也偏低,使得谷类蛋白质的生物价值较低。酸和苏氨酸的含量也偏低,使得谷类蛋白质的生物价值较低。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主,缺乏粮氨酸,色氨酸也不足,生物价值较玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主,缺乏
13、粮氨酸,色氨酸也不足,生物价值较低。低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。n谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低,一般仅有,一般仅有23,主要集中干外层的胚、糊粉层,主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。和谷皮部分。第十三页,共五十三页。几种几种(j zhn)谷类的蛋白质组成(谷类的蛋白质组成(%)谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米 小麦小麦小麦小麦 玉米玉米玉米玉米 高粱高粱高粱高粱5 5 5 5 3 3 3 35 5 5 5 4 4 4 4 1 1 1 18
14、 8 8 810 10 10 10 6 6 6 610 10 10 10 2 2 2 2 1 1 1 18 8 8 85 5 5 5 4040404050 50 50 50 5050505055 55 55 55 505050506060606080 80 80 80 3030303040 40 40 40 3030303045 45 45 45 32323232第十四页,共五十三页。n维生素:维生素:谷类中的谷类中的B族维生素比较丰富,特别是维生素族维生素比较丰富,特别是维生素B1和烟酸含量较高,尚含一定数量的维生素和烟酸含量较高,尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生、泛酸和维生素素B6。维
15、生素主要。维生素主要(zhyo)集中在外层的胚、糊粉层和谷集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分,随加工精度的提高,含量迅速下降。黄色谷皮部分,随加工精度的提高,含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素粒含有少量胡萝卜素。n矿物质:矿物质:以磷的含量最为丰富,占矿物质总量的以磷的含量最为丰富,占矿物质总量的50左右;其次是钾,约占总灰分的左右;其次是钾,约占总灰分的14-13。镁的含量也。镁的含量也较高,但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。较高,但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低,而且含有一些干扰吸谷类中矿物质的生物利用率较低,而且含有一些干扰吸收利用的因
16、素。收利用的因素。n膳食纤维:膳食纤维:主要是纤维素和半纤维素,果胶物质比较少,主要是纤维素和半纤维素,果胶物质比较少,仅在甘薯等薯类主食中少量存在。仅在甘薯等薯类主食中少量存在。第十五页,共五十三页。2.3 储藏和加工(ji gng)对谷类营养价值的影响 n2.3.1 粮食的精制加工粮食的精制加工 n2.3.2 主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响 n酵母酵母(jiom)发酵,发酵,消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,但增加了消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,但增加了B族维生素族维生素的含量,并使各种微量元素的生物利用性提高。的含量,并使各种微量元素的生物利用性提高。n 焙
17、烤,焙烤,蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物氨基与羰基化合物(主要是还原糖主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐发生美拉德反应产生褐色物质,使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低色物质,使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。n油炸油炸,高温会使谷物中的维生素,高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽,维生素损失殆尽,维生素B2和尼克酸损失和尼克酸损失50%以上,是以上,是各种加工方式中营养损失最大的一种。各种加工方式中营养损失最大的一种。n提取淀粉提取淀粉,粉皮、粉丝、凉粉,酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加,粉皮、粉丝、凉粉,酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中,绝大部分的蛋白质
18、、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。n 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化 n烹调使谷类淀粉糊化,蛋白质变性,便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。烹调使谷类淀粉糊化,蛋白质变性,便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。第十六页,共五十三页。营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929294949696727280808585水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 无机盐无机盐 纤维素纤维素15.5 15.5 6.2 6.2 0.8 0.8 0.3 0.3 0.6
19、0.6 0.30.315.5 15.5 6.6 6.6 1.1 1.1 0.4 0.4 0.8 0.8 0.40.415.5 15.5 6.9 6.9 1.5 1.5 0.6 0.6 1.0 1.0 0.60.614.5 14.5 8 813 13 0.80.81.5 1.5 1.51.52.0 2.0 0.30.30.6 0.6 微微0.20.214.5 14.5 9 914 14 1.01.01.6 1.6 1.51.52.0 2.0 0.60.60.8 0.8 0.20.20.40.414.5 14.5 9 914 14 1.51.52.0 2.0 2.02.02.5 2.5 0.70.
20、70.9 0.9 0.40.40.90.9不同不同(b tn)(b tn)出米率大米和不同出米率大米和不同(b tn)(b tn)出粉率小麦的营养组成出粉率小麦的营养组成(%)(%)第十七页,共五十三页。50507272808085859595 100 100硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸0.08 0.08 0.03 0.03 0.70 0.70 0.40 0.40 0.100.100.11 0.11 0.04 0.04 0.72 0.72 0.60 0.60 0.150.150.26 0.26 0.05 0.05 1.20 1.20 0.90 0.90 0
21、.250.250.31 0.31 0.07 0.07 1.60 1.60 1.10 1.10 0.300.300.40 0.40 0.12 0.12 6.00 6.00 1.50 1.50 0.500.50不同不同(b tn)(b tn)出粉率小麦出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)第十八页,共五十三页。食物食物原料原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(
22、mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)饭饭 饭饭 粥粥 馒头馒头 馒头馒头 面条面条 面条面条 大饼大饼 大饼大饼 烧饼烧饼 油条油条 窝头窝头稻米稻米(标一标一 稻米稻米(标一标一)小米小米 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 玉米面玉米面捞、蒸捞、蒸 碗蒸碗蒸 熬熬 发酵、蒸发酵、蒸 发酵、蒸发酵、蒸 煮煮 煮煮 烙烙 烙烙 烙、烤烙、烤 炸炸 蒸蒸0.21 0.21 0.21 0.21 0.66 0.66 0.07 0.07 0.27 0.27 0.29 0.29 0.61 0.6
23、1 0.35 0.35 0.48 0.48 0.45 0.45 0.49 0.49 0.330.330.07 0.07 0.13 0.13 0.12 0.12 0.20 0.20 0.19 0.19 0.20 0.20 0.31 0.31 0.34 0.34 0.38 0.38 0.29 0.29 0 0 0.330.3333 33 62 62 18 18 28 28 70 70 69 69 51 51 97 97 79 79 64 64 0 0 1001000.06 0.06 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.0
24、3 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.140.03 0.03 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.1450 50 100 100 30 30 62 62 86 86 71 71 43 43 86 86 86 86 100 100 50 50 1001004.1 4.1 4.1 4.1 1.8 1.8 1.2 1.2 2.0 2.0 2.6 2.6 2.8 2.8
25、2.4 2.4 2.4 2.4 3.5 3.5 1.7 1.7 2.12.11.0 1.0 1.6 1.6 1.2 1.2 1.1 1.1 1.8 1.8 1.8 1.8 2.2 2.2 2.3 2.3 2.4 2.4 3.3 3.3 0.9 0.9 2.32.324 24 30 30 67 67 91 91 90 90 73 73 78 78 96 96 100 100 94 94 52 52 109109不同烹调方式不同烹调方式(fngsh)(fngsh)下米饭和面食中下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率第十九页,共五十三页。3.豆类及坚果(jingu)(jingu)类的营
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