食品微生物检验技术试题.pdf

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1、食品微生物检验技术试题库一、名称解释：（期末考试 15230。黑体为重点，期末为 8 道小题。）1.微生物：是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低 等生物的总称。2.原核微生物：是指一大类没有核膜和核仁，仅含一个由裸露的 DNA 分子构成的原始核区 的单细胞生物。3.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5 m，长度约 0.5 5m）、结构简单、细胞壁 坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。4.荚膜：是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏 松透明的粘液状物质。5.芽孢：某些细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞

2、的正常生长和分裂停止，细胞 内细胞质浓缩，逐步行成一个圆形、椭圆形或圆柱形的，对不良环境有较强抵抗力的特殊结 构，称为芽孢。6.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞 集团，这就是菌落（colony）。7.菌苔：将某一纯种的大量细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相 互联接成一片，这就是菌苔（lawn）。8.放线菌（actinomycetes）：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。9.酵母菌（yeast）：是一通俗名称，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。10.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。11.病毒（vi

3、rus）：是一类超显微的非细胞型微生物，每一种病毒只含有一种核酸（DNA 或 RNA)；它们只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条 件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。12.微生物的营养：微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程即称为微生物的营养 13.碳源：凡是可以被微生物用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质通称碳源。14.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。15.自养微生物：以 CO2 为唯一的碳源，能够在完全无机的环境中生长。16.培养基：根据微生物对

4、营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。17.微生物的生长曲线（growth curve）：将少量单细胞微生物纯菌种接种到新鲜的液体培养 基中，在适宜条件下培养，以细胞数目的对数为纵坐标，时间为横坐标，可以画出一条有规 律的曲线，这就是微生物的生长曲线（growth curve）。18.生长温度的三个基本点：任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。19.防腐：是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但 又未死亡的状态。20.消毒：是指

5、利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。21.灭菌：是指用物理或化学的方法，使存在于物体中的所有生活微生物，永久性地丧失其 生活力。22.化疗：即化学治疗，是指利用具有高度选择毒力的化学物质对生物体内部被微生物感染 的组织或病变细胞进行治疗，以杀死组织内病原微生物或病变细胞，但对机体本身无毒害作 用的治疗措施。23.生物氧化：就是发生在细胞内的一系列产能性的氧化反应总和 24.呼吸链或电子传递链：微生物从呼吸底物脱下的氢和电子向最终受氢（电子）体转移的 过程中，要经过一系列的中间传递体，这些中间传递体按一定顺序排列成链，最终将电子传 递

6、给氧，这称为生物氧化链，也称为呼吸链或电子传递链。25.三羧酸循环简称 TCA 循环：乙酰 CoA进入由一连串反应构成的循环体系，被氧化生成 H2O 和 CO2。由于这个循环反应开始于乙酰 CoA 与草酰乙酸缩合生成的含有三个羧基的柠檬酸。26.初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持 生命活动所需要的物质和能量的过程。这一过程的产物，为初级代谢产物。27.次级代谢：是指微生物生长到一定时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生 物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。28.营养缺陷突变型:微生物经基因突变引起代谢障碍而必须添加

7、某种营养物质才能正常生 长的突变型。29.条件致死突变型:微生物经基因突变后，在某一条件下呈现致死效应，而在另一种条件下 却不表现致死效应的突变型。39.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再 从中筛选出少数符合育种目的的突变株。31.广义的复壮：是指在菌种的生产性能尚未退化前就经常而有意识地进行纯种分离和生产 性能的测定工作，以达到菌种的生产性能逐步提高。32.种：是一个基本分类单位，它是一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其接近、与同属 内其他种有着明显差异的菌株的总称。33.模式种：在微生物中，一个种只能用该种内的一个典型菌株（typestrain）来

8、作具体标 本，故这一典型菌株就是该种的模式种（typespecies）。34.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。35.乳酸细菌：是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。36.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行 发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。37.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加人适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋 白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。38.酱油：是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和

9、淀粉质原料为主，经微生物发酵 酿制而成的食品。39.蒸馏酒：是用高粱、小麦、玉米、薯类等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成 的。40.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发 生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。41.淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的 2/5 或 1/2 而制成的乳制品，其固形物在 25.5以 上。42.甜炼乳：是在消毒乳液中加人一定量的蔗糖，经加热浓缩至原有体积的 1/3-2/5，使蔗 糖浓度达 40%-45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境抑制微生物 的生长，达到长期保存的目的。43.散黄蛋：禽蛋被微生

10、物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能 固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是 变质的初期现象，称为散黄蛋。44.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水 分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起 控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。45.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出 现的非传染性的中毒。46.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。二、

11、填空题（期末考试 12224）1.微生物的特点：代谢活力强、繁殖快、种类多，分布广、适应强，易变异。2.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、古细菌、支原体、衣原体、立克次氏 体等，3.真核微生物中常见的类群有酵母菌、霉菌、覃菌和真核原生生物。4.细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状 5.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由 N-乙酰葡萄糖胺（NAG）、N-乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。6.G-细菌的细胞壁外层为脂蛋白和脂多糖层，内层为肽聚糖层。肽聚糖含量低，且网状结构 疏松。7.储藏性颗粒是一类由不同化学成分累积而成的不溶性颗粒。主要功能是储藏营

12、养物质，如 聚-羟基丁酸、异染粒、硫粒、肝糖粒和淀粉粒。8.根据荚膜的厚度和形状不同又可分为以下几种。大荚膜、粘液层、菌胶团。9.鞭毛的结构由鞭毛基体、鞭毛钩和鞭毛丝三部分组成。10.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。11.衣原体是一类能通过细菌滤器在真核细胞内营专性能量寄生的原核微生物。在宿主细胞 内的发育阶段存在原基体和始体两种细胞形态。12.无性繁殖是指不经过性细胞，由母细胞直接产生子代的繁殖方式。酵母菌的无性繁殖主 要有：芽殖、裂殖、无性孢子繁殖：有些酵母菌可形成一些无性孢子进行繁殖。这些无性孢 子有掷孢子、厚垣孢子和节孢子等。此外有的酵母菌还能在假菌

13、丝的顶端产生厚垣孢子。有 性繁殖形成子囊孢子。13.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和 担孢子 14.位于病毒中心的核酸称核髓，是病毒繁殖、遗传变异与感染性的重要物质基础，包在核 髓外的是蛋白质外壳，称衣壳，衣壳由衣壳粒构成。15.大肠杆菌T 系列噬菌体繁殖过程过程包括吸附、侵入、生物合成、装配和释放等阶段。16.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机 体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。17.根据

14、微生物所利用能源的不同，又可将微生物分为两种能量代谢类型，一种是吸收光能 来维持其生命活动的，称为光能微生物，另一类是利用吸收的营养物质降解产生化学能，称 为化能微生物。将以上两种分类方法结合起来，我们可以把微生物的营养类型归纳为光能自 养型、化能自养型、光能异养型和化能异养型四种类型。18.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的 pH、培养基中原料的选择。19.寒冷温度指在室温（14-15）和冷藏温度之间的温度。嗜冷微生物能在这一温度范围 内生长，但生长比较缓慢，保藏食品的有效期较短，一般仅适宜于保藏果蔬食品。冷藏温度 指在 05 之间的温度。冻藏

15、温度指低于 0 的温度。20.干热灭菌法。主要在干燥箱中利用热空气进行灭菌。通常 160 处理 2h 即可达到灭菌 的目的。适用于玻璃器皿、金属用具等耐热物品的灭菌。21.高压蒸汽灭菌法一般采用 0.1MPa 的压力、121 处理 20min。22.常用的纯种分离方法有稀释分离法、划线分离法和组织分离法。23.防止菌种退化的措施：控制传代次数、创造良好的培养条件、利用不同类型的细胞进行 移种传代、采用有效的菌种保藏方法。24.乳杆菌属的代表种：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌 25.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将 发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、干酪、酸

16、乳菌制剂和酸乳粉。26.双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一 种是将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的 呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。27.食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最 为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发 酵等阶段酿制而成。28.在腌制泡菜的过程中，微生物类群的变化：微酸阶段、酸化成熟阶段、过酸阶段。29.腐败变质一般是从感官、化学、物理和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴

17、定。30.K 值是指ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP 系列分解产物的百分比。31.当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这 种有规律的交替现象分为以下几个阶段：抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）。32.有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几种：表面发粘、变色、霉斑、产生异味。在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖 引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂。33.腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。34.微生物引起果汁变质的表现主要有以下几种：浑浊、产生酒精、有机酸的变

18、化。35.D(DRT）值是指在一定温度下，细菌死亡 90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要 的时间（min）。121.1 的 D(DRT）值常写作 Dr。F 值是指在一定基质中，在121.1 下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间(min）。36.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有 溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA 酶等。37.沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5 种类型。其中胃肠炎型最为多见。38.变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、

19、毒素型、过敏型。39.毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的神经毒素。40 黄曲霉毒素的性质基本结构为二呋喃环和香豆素，三、判断题（期末考试 10110）四、选择题目（期末考试 16116）五、问答题（期末考试 20）1.革兰氏染色的机理是什么。2.酵母菌生活史三种类型的主要特点是什么。3.培养基的类型与应用。4.从自然界中分离菌种的步骤是什么。5.营养缺陷型突变株的筛选 6.酱油固态低盐发酵法工艺流程 7.微生物引起食品腐败变质的基本条件 一、名词解释题：（每小题 2 分，共 24 分）1.细菌：是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧、

20、以二等分裂方式繁殖和水生性较 强的原核微生物。2.菌苔：将某一纯种的大量细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相互联接成一片，这就是菌苔。3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。4.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或 积累代谢产物的营养基质称为培养基。5.微生物的生长曲线：将少量单细胞微生物纯菌种接种到新鲜的液体培养基中，在适宜 条件下培养，以细胞数目的对数为纵坐标，时间为横坐标，可以画出一条有规律的曲线，这 就是微生物的生长曲线。6.防腐：是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖 但

21、又未死亡的状态。7.次级代谢：是指微生物生长到一定时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微 生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。8.模式种：在微生物中，一个种只能用该种内的一个典型菌株来作具体标本，故这一典 型菌株就是该种的模式种。9.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行 发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。10.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低 水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些 起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子

22、共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。11.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而 出现的非传染性的中毒。12.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。二、填空题：（每小题 2 分，共 24 分）1.蓝细菌、古细菌。2.乙酰葡萄糖胺、乙酰胞壁酸。3.脂蛋白、脂多糖层。4.芽殖、子囊孢子。5.核髓、衣壳。6.能源、无机盐。7.根据不同微生物对营养的要求、培养基中原料的选择。8.160、2h。9.稀释分离法、划线分离法。10.干酪、酸乳菌制剂。11.共同、共生。12肉毒素、神经。三、选择题:（每小题 1 分，共 20 分）1.下

23、列物质不是储藏性颗粒的是（）A.核糖体 B.异染粒 C.肝糖粒 D.聚-羟基丁酸 2.有关细菌菌落特征说法正确的是（）A.较放线菌的菌落易于挑取 B.菌落大 C.呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状 D.菌落较疏松 3.能源和碳源都来自于有机物的微生物为（）A.光能自养型 B.化能自养型 C.光能异养型 D.化能异养型 4.冷藏温度指的是（）A.在室温和冷藏温度之间的温度 B.0-5 之间的温度 C.低于 0 的温度 D.低于-20 的温度 5.当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段：（）A.乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败

24、期（胨化期）B.乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期（胨化期）C.抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）D.抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期（胨化期）6.有关呼吸链或电子传递链说法错误的是（）A.传递氢 B.传递电子 C.传递氧 D.一系列的中间传递体 7.有关食品盐腌保藏说法错误的是（）A.赋予其新的风味 B.兼有加工的效果 C.降低水分活性 D.微生物不能生长繁殖 8.沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（）A.胃肠炎型 B.类伤寒型 C.类霍乱型 D.类感冒型 9.有关芽孢说法错误的（）A.休眠体 B.繁殖体 C.折光率大 D.对不

25、良环境抵抗力强 10.有关病毒说法错误的是（）A.每一种病毒只含有一种核酸 B.活细胞内营专性寄生 C.依靠其宿主的代谢系统进行增殖 D.专一性强 11.不符合生长因子特点的是（）A.微生物生长所必需 B.需要量很小的 C.微生物自身不能合成的 D.有机营养物 12.三羧酸循环简称 TCA 循环，三个羧基的酸是（）A.苹果酸 B.琥珀酸 C.酒石酸 D.柠檬酸 13.甜炼乳抑制微生物的生长依靠（）A.高压灭菌 B.巴氏消毒 C.高浓度糖 D.防腐剂 14.禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，

26、这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（）A.泻黄蛋 B.散黄蛋 C.酸败蛋 D.黏壳蛋 15.多数异养微生物的最好碳源是（）A.葡萄糖 B.有机酸 C.醇 D.脂类 16.不属于细菌的基本形态的是（）A.球状 B.杆状 C.螺旋状 D.丝状 17.酿造醋的程序是（）A.糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵 B.制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵 C.酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵 D.制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵 18.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，下列成分中不具有毒性的是（）A.溶血毒素 B.凝固酶 C.肠毒素 D.蛋白酶 19.不属于变形杆菌食物中毒症状的是：（）A.侵染型。B.毒素型 C

27、.过敏型 D.败血症型 20.在腌制泡菜的过程中，微生物类群的变化，相对重要的阶段是（）A.微酸阶段 B.酸化成熟阶段 C.过酸阶段 1.（A）；2.（A）；3.（D）；4.（B）；5.（C）；6.（C）；7.（D）；8.（A）；9.（B）；10.（D）；11.（C）；12.（D）；13.（C）；14.（B）；15.（A）；16.（D）；17.（B）；18.（D）；19.（D）；20.（A）。四、判断题：（每小题 1 分，共 10 分）1.荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏 松透明的粘液状物质。（）2.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统

28、称。（）3.腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。（）4.黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。（）5.霉菌、放线菌静止状态下液体培养形成菌丝球。（）6.血球计数板盖上盖玻片后，计数室体积是 1mm 3。（）7.产气肠杆菌甲基红实验显黄色。（）8.酵母染色常用染色剂是美蓝染色液。（）9.霉菌孢子大小与酵母接近。（）10.淀粉培养基上用碘液染色后，黑曲酶菌落周围为蓝色。（）1.（）；2.（）；3.（）；4.（）；5.（）；6.（）；7.（）；8.（）；9.（）；10.（）。五、简答题：（共 22 分）1.革兰氏染色的机理是什么？（6 分，每一点 3 分）G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高

29、，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩 小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。G 菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将 脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染 后呈红色。2.什么是营养缺陷型，营养缺陷型突变株筛选的一般方法是什么？（6分）营养缺陷突变型:微生物经基因突变引起代谢障碍而必须添加某种营养物质才能正常生 长的突变型。（2 分）筛选的一般方法：诱变剂处理，淘汰野生型菌株，检出营养缺陷型，测定生长谱。（每 一点 1 分）3.从自然界中分离菌种的步骤是什么？（5 分）采样，增殖培养，纯种分离，纯培养，生产性能测定。（每一点 1 分）4.金黄色葡萄球菌直接计数方法如下：固体样品中金黄色葡萄球菌数：（14+15+21）45 10 2 1（3 分）=4000 个克（2 分）