《食品分析与检验》试.pdf

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1、2007 学年第一学期期末考试食品分析与检验试题一、填空题（1 分/空，共 40 分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的、三个方面进行。3、食品分析的一般程序包括、和。4、人的感觉可以分为、和。5、液态食品相对密度的测量方法有、。6、糖锤计在蒸馏水中为oBx，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为。7、食品分析与检验可以分为、。、样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号

2、的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200 袋面粉采样次。12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂是。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分、三个部位，用插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。15、测量食品的折射率可以用和仪器。二、选择题（1.5 分/题，共 36 分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20 时，相当于（）A、相对密度为20 B、

3、相对密度为 20%C、相对密度为 1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 Bx，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为()A、24 08 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质

4、中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3oBe表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为 3%C、体积分数为 3%D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说

5、，其折射率大小与其浓度成（）A、正比 B、反比 C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表14、当 Cl2为 1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验 A、视觉 B、味觉 C、触

6、觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）、石蜡、a21、味精中 al 的含量测定属于（）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过

7、程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法三、判断题（1 分/题，共 15 分）（）、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。（）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。（）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。（）5、

8、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（）6、可以用索氏提取器提取固体物质。（）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。（）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。（）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。（）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。（）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。（）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。（）15、食品的味道可以通过味觉检验检查

9、出来。四、计算题（共9 分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？(t=66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案一、填空题（1 分/空，共 40 分）1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验 结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉 味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、0 35%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=?N/2 10 12、费林试剂次甲基蓝13、上 中 下双套回转采样管14、增大高15、手提式折射仪阿贝折射仪二、选择题（1.5 分

10、/题，共 36 分）题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案A C B A D B C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案E A C D D B A B 题号21 22 23 24 答案C A A D 三、判断题（1 分/题，共 15 分）题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案题号11 12 13 14 15 答案四、计算题（5 分/题，共 10 分）1、解：C=100 t L =8.4610066.5 1 =12.7(g/100ml)答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。