2021年食品化学试题库.pdf

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1、食品化学试题库（食品科学各专业试用）一、名词解释l、淀粉老化2、蛋白质效率比值ER)3、生理价值但V)4、氨基酸分数（丛S)5蛋白质净运用率（NPU)6、蛋臼质一级构造7、写出下列字母代号含义POT（过氧化值）E江B（亲水亲汹平衡直）TG（二欧基甘油脂）EFA（必须脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）DHA（脱氢芮氨酸脑黄金）SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）二十碳五烯酸（EPA)月桂酸（La)硬脂酸（St)亚油酸（L)SFI（固体脂肪指数）二十二碳六稀酸(DHA)？由酸（0)8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氢化12、酶13、AT14、sv15、IV16、POV17、阀值18

2、、辣咪19、涩咪各词解释答案l、淀粉老化：老化：淀粉浴液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀现象，称为淀粉老化8、淀粉糊化：淀粉粒在恰当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液作用9、SFI：在一定温度下一团体状态脂百分数，f;!p固体指数参量。10、HLB：亲水亲油平衡值，普通在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。1 1、汹脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态植物油变成回态脂，这个过程称为油脂氢化。13、AV酸价：中和lg泊脂里游离脂肪酸所需KOH毫克数；14、ST一一皂化值：lg油脂完

3、全皂化所需KOH毫克数；15、IV一一腆值：lOOg油脂吸取腆克数，衡量油脂里双键多少。16、POV过氧化值：运用过氧化物氧化能力测定lkg油脂里相称于氧mmol数。17、普通把能感受到l莱利l物质最低质量分数称为阙值，阀值越小表达其敏感性越强。18、辣IJil主：刺激口腔妻自膜、鼻胶粘腹、皮肤、三叉神经而引起一种痛觉。19、泪味：口腔蛋白质受到刺激后而产生收敛作用。20、指出下列代号中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白紫红色MMb 商铁肌红蛋白褐色0 2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝航JlfL红蛋白，克红色NOMMb亚硝跳高铁肌红蛋白暗红色MMbN02亚硝酸商铁肌红蛋白红色二、简答题l、多糖

4、在食品中精稠特殊性与l如JI些因素关于？2、结合水与自盘水在性质上差别。4、简述7J.分活度概念，并阐明三种惯用水分活度测定办法。5、水四大作用是什么？6、导致食物风味变化重要因素有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一种1:1:JJ变软过程？9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类主食之一，而人却不能以纤维素为主食？10、什么叫淀粉老化？在食品工艺上有何用途？1 1、蛋白质是生命物质基本，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？13、蛋白质成胶条件重要有哪些因素？14、如何进行泡沫稳定性评价？15、蛋白质功能性质有19.111几种方面？16、酸碱性对蛋白质机能性质有l哪些影响？19、蛋白

5、质空间构造可分为几乎，类型，稳定这些构造重要化学键分别l哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热解决，对该蛋白质有何影响？23、热加工好处有l哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂反映对食品有哪些不利影响？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品利与弊。27、对食品进行碱解决重要目是什么？28、蛋白质交联有19.111几乎，?30、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂特点及其在食品工业上作用。32、三欧基甘油分类？33、油脂有l如II几利l占百型P各有什么特点举例。”、简述非自每褐变对食品营养影响。35、简述矿物质在生物体内功能。36、完毕脂类热分解简阁。41、阐述引起油脂酸败因素，类型及影响。42、油

6、脂精制有明11几乎1，环节，它作用是什么？44、常用果胶酶有19JII三种？重要应用于什么？45、蛋白酶依照来源可分为明II三种，其代表酶重要有哪些？筒答题答案l、答：（1）与多糖分子量大小关于，分子量越大，越易增稠(2）与旋转体积关于，相似分子量物质，旋转体积小大，增稠性就强(3）多糖分子与否带电影响其稠度，普通取决于其PH值，带电状况下可形成比较好稠度。2、答：（1）结合水量与食品中有机大分子极性基因数量有比较固定关系。（勾结合水蒸气压比自睦171低得多，因此在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合75、味精中重要成分为蛋氨酸。()6、具有亚氨基氨基酸为辅氨酸。7、可可脂中饱和脂肪酸与

7、不饱和脂肪酸之比即SFA:USFA=l:2()8、家畜脂质组织中油脂浴点高，是由于USFA多。（)9、两二西安越多，油脂氧化越历害。（)10、在毛油精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。（)1 1、一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一酶。（)12、一种辅基可与各种酶作用。（)13、所有类胡萝卡素都是脂浴性色素。（)14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（16、果糖是嗣糖，不属于还原糖。（17、工业上制造软糖宜选用庶糖作原料。18、糖具有许多来水基经基，故糖纯度越高，糖吸湿性越强。（19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成，故它们均能被人体

8、消化运用。20、老化是糊化逆过程，糊化淀粉充分老化后，其构造可恢复为生淀粉构造。21、果胶酶化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（22、影响果胶凝胶强度重要因素为分子量和自旨化度。23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。24、低聚糖是庄I2-10个单糖分子缩合而成。（25、果糖虽是嗣糖，却属于还原糖。（判断题答案l、2、3、4、.j5、6、.j7、8、.j9、.J10、J1 1、J12、.j 13、14、J15、J16、17、18、19、20、21、22、23、.J24、.J25、J四、填空题l、能作水果保湿剂，糖尿病患者又能服用单糖2、温度在冰点以上，食品影响其aw；温度在冰点如

9、下，影响食品aw。、。3、发生美拉德反映三大底物是4、食品中水可分为和，其中结合水又可分为和5、从。和可以解释水有特殊现象。6、体内7）（重要来源和。7、食品加工所进行各种操作，绝大多数都与水关于系，其目是变化水在食品中利，以提高食品稳定性。8、食品质量涉及一一一一一一、质构、颜色、风味、一一一一五个方丽。9、食品加工中主控反映条件有一一一一一、旦旦、盘里豆、一一一一、主组且盒。10、纤维索和果胶分别鱼、构成。1 1、影响淀粉老化因素有直链与支链淀粉比率大小、12、纤维素是以为骨架，半纤维素又是以为骨架。13、肉类蛋白质可分为、和基质蛋白质。14、构成乳蛋白三个不同相分别是：、一一一一一一、脂

10、肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反映中，惯用于检测蛋白质与否水解完全反映是，此反映需要向溶液中加入和NaOH试剂。16、蛋白质中N含量为，平均含氮量17、一种氨基因爱与另一种氨基酸结合键称为18、室温下氨基酸可与HN02反映生成19、蛋白质维持其四级构造力为和。，其形式。和。20、存于指甲、骨头、毛发中蛋白为；重要存在鱼卵鱼精，能为稀氮水所沉淀且呈弱碱性蛋白质为。21、自氧化反映重要过程重要涉及、3个阶段。22、在人体内有特殊生迎作用而又不能自身合成，必要出食物供应脂肪酸称为依照人体自身脂肪酸合成规律看，凡一一一一一类脂肪酸均为必须脂肪酸。23、三个双键以上多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油

11、脂仅发现，它是人体前腺素重要前体物质。24、同酸臼油酶晶体三做基1:1油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天。脂肪酸构成三肤基甘油。然油脂普通都是挝、折射率是间变动。b 气J一种重要特性数值，各物质折射率在1.301.8026、常用脂肪酸代号填空月桂酸（）硬脂酸（)？由酸（)亚油酸（)亚麻酸（)27、三种常用EFA是、，均为一一一一一脂肪酸。28、蜡是长链一一一一一与长链构成脂质。29、皿B值越小，乳化剂采油性越;HLB值越大，亲水性越,HLB8时，增进;l江BA麦芽糖B庶糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖功能特性()A产生甜味B结合有风味物质C亲水性D有助于食品成型4、对面

12、团影响两种重要蛋白质是()A麦j禽蛋白和爱谷蛋白C麦谷蛋白和麦醉溶蛋白B麦、清蛋白和爱球蛋白D麦球蛋白和麦田事浴蛋白5、在人体必须氨基酸中，存在L氨基酸是.（A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、菜油有A、B、C三种脂肪酸，则也许存在几种三航基甘油画旨.()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂作用。()A、带有脂浴性维生素B、易于消化吸取风味好C、可浴解风味物质D、吃后可增长食后饱足感8、下列19.111些脂类能形成P晶体构造.()A、豆泊B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽汹F、棉籽油9、7（生性作用涉及.()A、水是体内化学作用介质B、水是体内物质运送载体。C、水是维持体温载温体，

13、D、水是你内摩擦滑润剂10、运用美拉德反映会(A、产生不同氨基酸C、产生金黄色光泽B、产生不同风咪D、破坏必须氨基酸11、影响油脂自氧化因素.（A、油脂自身脂肪酸构成B、H20对自氧化影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化影响12、油脂热解不会使.()A、平均分子量升高C、已值减少B、粘度增大D、POT值减少13、防止酸褐变办法.()A、加热到7090C、力日抑制剂B、调节PH值D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必要脂肪酸是()A、亚汹酸B、亚脑；酸C、肉豆寇酸D、花生囚烯酸15、下男1J说法对的是()A、S仕Sto与MSn-MoSt是同一物质B、S仕Stom与S仕MoSt不是同一物

14、质C、S仕StoM与Sn-Most化学性质相似D、S仕StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变先后，油脂总质量有何变化.()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反映链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH）分解，产物。（)A、R-0-RB、RCHOC、RCORD、R.18、当水分活度为.(）时，汹脂受到j保护，抗氧化性好。A、不不大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解l!J种维生素()A、VB1B、飞lB2C、飞。气20、矿质元素和维生素共同特点是什么？()A、专一性B、自供性21、请问l哪一种不是异构体类型？()A、D型B、D

15、E型C、外源。性C、L型D、vcD、营养性D、B型22、人体缺少刊rtn.病。A、VB1B、vcC、VPD、飞TD23、与视觉关于是()A、VAB、自胡萝呻C、vcD、W），可以引起坏24、在油贮藏中最佳选用下列l川崎1，质地容器.()A、塑料瓶B、玻躏瓶C、铁罐D、不锈钢罐挝、油脂化学特性值中，.(）大小可直接阐明油脂新鲜度和质量好坏。A、酸直B、皂化值C、帧值D、二烯值26、下面l哪种酶类能使ATP分子高能磷酸键断裂(A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面明Ii种酶（）作用万式为外切酶，并且可以水解a-1,4糖背键，。1,6糖背键，。1,3糖管键。A、。淀粉酶B、札

16、淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂角牢，酶是催化果胶或果胶酸半乳糖酸酸残基（）位上氢进行反式消去作用，使糖背键断裂，生成含不饱和键半乳酸酸。A、Cl-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做丽粉时，加入.(）酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多盼氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂是(A、山梨回事B、甜蜜素C、背茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，夫峭，苯环型化合物为主体是属(A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功能是(A、N02B、一CHOC、NH2D、C=O33、分子中具有一种生色基物质，吸取波长为200-40

17、01un是(A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水浴性，又是多盼类色素是.（A、花青素、黄阁素B、花青素、血红素C、血红索、黄酣素D、类胡萝卡索、黄嗣素35、下列天然色素中属于多盼类衍生物是()A、花青素B、血红素C、红幽色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b重要区别是在3位碳上所接基因不同，即.()A、叶绿a接是CHO，叶绿b接提CH3B、叶绿a接是CH3，叶绿b接是CHOC、叶绿a接是CH3，叶绿b接是COOHD、叶绿a接是COOH，叶绿b楼是CH337、在Efl商制肉过程中，为了使肉颜色好看，应加入()A、NaN03B、NaN02C、Nae!D、NaHC0338、人们常说大豆有毒，重要

18、是由于大豆含.（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物：B、淀粉酶抑制剂C、服蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水浴性色素是()A:叶绿素B：红曲色素C：花青索D：类胡萝、素选取题答案l、A2、B3、D4、C5、D6、07、（B)8、（A、c、D)9、（ABCD)10、（ABCD)11、（ABCD)12、（ABCD)13、（ABCD)14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、B38、CD39、C六、阐述题l、简述美拉德反映利与弊，以及在哪

19、些方丽可以控制美拉德反映？2、试述影响果胶物质凝胶强度因素？3、影响淀粉老化因素有哪些？4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性因素？5、蛋白质具备l那些机能性质，它们与食品加工有何关系？6、对食品进行热加工目是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？7、试述脂质自氧化反映？T 1naxs 8、请阐明V=中Km意义s+lan 9、使乳制品产生不良噢感因素有l哪些？10、食品香气形成有19.111几乎j1途径？11、味感互相作用有哪些，试举例阎明？12、亟要甜味、酸味、苦味、鲜咪物质有l哪些？13、叶绿素有19.111几种重要构成某些？如何保护果蔬制品天然绿色阐述题答案l、答：通过美拉德反映可以形成较好香气和

20、风味，还可以产生金黄色色泽：美拉德反映不利一面是还原糖同氨基般或蛋白质(pro）某些链段互相作用会导致某些氨基酸损失，特别是必须氨基酸（Lys），美拉德褐变会导致氨基酸与蛋白质等营养成分损失。可以从如下几乎中方面控制：（1）减少水分含量(2）变化pH(pH6)(3）降温o如下）(4）避免金属离子不利影响（用不锈钢设备）(5）亚硫酸解决(6）去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度因素重要有：(1）果胶相对分子质量，其与凝月交强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。）果胶酶化强度：因凝胶构造形成时结品中心位于酶基团之间，1峻果胶凝胶速度随脂化度减小而减慢。普通规定甲氧基含量不不大于

21、7%者为高甲氧果胶，不大于或等于7%者为低甲氨基果胶（3)pH值影响：在适当pH值下，有助于凝胶形成。当pH值太高肘，凝胶强度极易减少。（4）温度影响：在O50范畴内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、答：（1）支链淀粉，直链淀粉比例，支链淀粉不易由生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难困生（3）含7J.量：很j盟很干不易老化，含水在3060%范畴易老化，含水不大于10%不易老化。4、答：（1）蛋白质特性。）蛋白质浓度，适当浓度（2俨8%）上升，泡沫越好。)pH值在PI时泡沫稳定性好（4）鼓使泡沫稳定性变差（5）糖减少发泡力，但可增长稳定性（6）脂肪对蛋白

22、质发泡有严重影响（7）发泡工艺5、答：蛋白质具备如下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性：（3)7.I合特性；（4）凝胶化和质构。它们与食品加工关系分别如下：(1）蛋白质浓度增长其乳化特性增大，但单位蛋白质乳化特性值减小。）蛋白质浓度增长时起泡性增长而泡稳定性减小。（3）水合影响蛋白质保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质保水性最低。（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。6、答：（1）热加工可以杀菌，减少食品易腐性：使食品易于消化和吸取；形成良好风味、色泽：破坏某些毒素构造，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质系列变化。对AA脱疏

23、、脱氮、异构、产生霉素。对蛋白质：形成异肤键，使营养成分破坏。在碱性条件现热加工会形成异肤键，使营养成分破坏，在碱性条件下热加工可形成脱氢芮氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。7、答：脂质氧化自氧化反映分为三个阶段：（1）诱导到1：脂质在光线照射诱导下，尚未反映TG，形成R和H游离基；）R与02反映生成过氧化游基ROO飞ROO与阳反映生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR。（3）终结期：ROO与ROO反映生成ROOR（从而稠度变大），ROO 与R反映生成ROOR,或R与R生成R-R，从而使脂质稠度变大。8、答：1lan是当酶反映速度到达最大反

24、映速度一半时底物浓度。1lan是酶特性。性常规数，它只与酶性质关于，而与酶浓度无关。在己知Ian值状况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时反映速度，或任何反映速度下底物浓度。Ian不是ES络合物解离常数，ES浓度越大，kn1值就越小，因此最大反映速度一半时所需I物浓度越小，则酶对l自己物亲和力越大，反之，酶对底物亲和力越小。9、使乳制品产生不良噢感因素有哪些？l、在3s0c时对外界异味很容易吸取2、牛乳中脂酶易7J.角丰产生脂肪酸（丁酸3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯酸与五二烯酸4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反映生成B甲硫基丙酸，产生牛乳日晒味。5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成

25、异戊酸、产生麦芽气味10、食品香气形成有l则几种途径？答：食品香气形成途径大你可分为：1、生物合成，香气物质接佳生物合成，重要发商烯类或自旨类化合物为毒体香味物质，2、直接酶作用；香味佳酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分囱酶促生成氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味主加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品香气重要可发通过添加香精采达到特定效果。1 1、咪感互相作用有l哪些，试举例阎明？答：（1）对比现象、咪觉相乘。如咪精在有食盐存在时，其鲜咪会增强，这是对比效果。又如谷氨酸纳与机背西安纳共存时，鲜咪明显增强，产生相乘效果。）消杀现象。如糖、酸、盐、釜宁使昧1惑互相削

26、弱。（3）变调，虫日喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。12、亟要甜味、酸味、苦味、鲜咪物质有l哪些？答：（1）甜味物质：惯用糖、糖回事：、甘革背、甜味菊营、背茶索、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物质：食自吉、乳酸、拧核酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物质：生物碱、糖营、苦味肤、币击类：胆汁、动物蛋白水解产物。（4）鲜咪物质：鲜咪氨基酸、鲜味粮昔酸、碗E自酸及其制盐。13、叶绿素有明JI几利l重要构成某些？如何保护果蔬制品天然绿色？答：叶绿素庄四个次甲基接起四个nctn备环形成大环共轮体系，日卡吩、日卡琳以共价键或配价键与金属离子簇结合，H卡叫丰第7位取代基为肉酸植醇或叶绿醉。护绿办法：1 j戒式放解决，防止叶绿索脱缓而保持绿色，2、转变为脱植醉叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，增进果蔬组织中叶绿素脱去植醉，3、町ST技术，即选用高质量原料，采用高温短时间解决，并辅以碱式鼠，脱植即：解决办法和低温贮藏产品。