中级餐厅服务员理论知识考核试题及答案.docx

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1、中级餐厅服务员理论知识考核一、选择题1 .中式早餐清理台面动作要求（ 单选题*A、到位B、准确C、轻、稳，D、快、粗2 .服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。单选题*A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力V3 .礼貌待客的要求是:用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（ 单选题*A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表V4 .罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。单选题*A、啤酒B、汽酒B、筷子G骨碟VD、汤碗40 .下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是（ 单选题*A、防止客人滑倒VB、保护通道地面C、告诉客人行进方向D、避免客人行走时鞋底发出响声

2、.进餐时一般先喝啤酒是（）人的饮食习惯。单选题*A、英国VB、美国C、法国D、俄国41 .（）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。单选题A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类V.香槟酒（）拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。单选题*A、瓶塞VB、金箔C、金属丝D、酒封42 .拆分香稣鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。单选题*A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈V.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。单选题*A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样VD、外貌美丑一样43 .香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（X 单

3、选题*A、有共同处B、相同C、不同。D、相似.餐厅棉织品的卫生要求是（1 单选题*A、客用小毛巾一用一消VB、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消44 .食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。单选题*A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻V.早餐餐前环境准备包括（）台布铺放标准、清洁卫生。单选题*A、摆台标准B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损VC、餐具摆放标准D、水杯摆放标准45 .个人卫生制度中四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（ 单选题A、换洗衣服被褥VB、刷牙C、漱口D、晒太阳.服务八字方针是一个餐厅服务员（）的体现。单选题*A、职业

4、道德VB、道德品质C、服务经验D、精神面貌46 .以下，（）是喝加饭酒用的杯具。单选题*A、药酒杯B、黄酒杯VC、白酒杯D、果酒杯.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ 单选题*A、白酒VB、汽酒C、啤酒D、香槟酒47 .奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。单选题*A、白兰地酒B、白葡萄酒VC、红葡萄酒D、威士忌酒.宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客（ 单选题*A、特殊需求B、超值需求C、特殊口味VD、价值要求48 .改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。单选题*A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养

5、适宜的条件V.银器是餐厅的（）用具。单选题*A、高档VB、中档C、皿D、一般49 .回族人忌食（）食品。单选题*A、非穆斯林宰杀的牲畜VB、蔬菜C、带鳞的鱼类D、烤鸭.酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些（）酒水服务。单选题*A、指定的B、特殊的VC、零点的D、宴会的50 .处理客人遗留物品做法正确的是（ 单选题*A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主，D、通知失主交保管费后取走.对于宽汁烧菜的分菜服务应注意（）避免出现渊汁，影响菜品美观效果。单选题A、快入慢出不搅动VB、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动51 .以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。单选题*A、

6、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方VC、餐厅通道边D、餐厅门内的地方.()是俄式宴会采用的上菜服务方式。单选题*A、台前分让式VB、客人传递式C、端托自取式D、家庭式52 .()属于贵族式服务。单选题*A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会VD、俄式宴会.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴(X 单选题*A、口头通知B、告知服务员C、写在通知板上VD、开会布置53 .中华人民共和国食品卫生法于（）10月30日公布实施。单选题*A、 1985年B、 1990年C、 1995年VD、 1998年67 .餐巾花可分为两大类:一类是盘花类;另一类是（ 单选题*A、杯花类VB、鸟类C、花卉类D、实物造型类6

7、8 .朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。单选题*A、猪肉B、兔肉VC、羊肉D、鱼肉69 .请选择（）是保管台布、口布的正确方法。单选题*A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管VC、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管70 .微笑服务的意义之一是（1 单选题A、可以促进企业的效益VB、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格71 问位开茶服务方法是:左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。单选题*A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧V72 .香槟酒开启时，其（）不能朝向天

8、花板。单选题*A、瓶口”B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞73 .（）是陶器正确的清洁方法。单选题*A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲VB、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒74 .唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（ 单选题“A、偏红色VB、浅红色C、粉色D、偏紫红色75 .当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。单选题*A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务V76 .食物中毒的特点是（ 单选题*A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，

9、发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止V77 .（）不是耐心服务的具体要求。单选题*A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、又播宾客要耐心D、耐心研究宾客急需V78 .安全用电，对电闸箱放置的要求是（ 单选题*A、敞开箱门B、上锁并用封条封好C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品V79 .开启工具用小刀的酒水是（ 单选题*A、香槟酒VB、二锅头C、白酒D、烧酒80 .超净车间应采用（）方法消毒。单选题*A、蒸汽消毒B、干烤灭菌C、紫外线消毒VD、红外线消毒81 .客人看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（），要与客人进行关于菜单内容的必要沟

10、通。单选题*A）置之不理（VB）去打扰客人（C）接近顾客（D）唠叨不停82 .客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（1 单选题*A）茶、水果或甜食（VB）白兰地、鲜水果或甜点C）餐后酒、咖啡或茶（C、木塞封酒VD、香槟5 .以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。单选题*A、瓷器餐具VB、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具6 .香槟酒开启时不能使用的方法是（1单选题*A、拧瓶塞，直拔瓶塞VB、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断7 .坛装酒品在日常保管中要经常检查有无（）现象，以保证酒品质量。单选题A、开封B、泄漏，C、污染D、碎裂8 .吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。单选题*A、上海浦东区B

11、、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带VD）餐后酒、水果或甜食83 .能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（I 单选题*A）推销意识（VB）攻关能力（C）工作能力（D）以上都是84 .服务员对活泼型宾客的服务应表现出（ 单选题*A）乐于相知相助（VB）主动热情（C）细心、周到（D）不厌其烦85 .客人的语调既慢又低，表示客人的情绪（ 单选题*A）不是兴奋（VB）是兴奋（C）是自然（D）是随和86 .良好的着装和精神面貌,会使顾客对服务员产生（工单选题*A）信任感（VB）依赖（C）信心（D）不悦87 .形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。单选题A）传递信息（VB）沟通（C） 了解

12、对方（D）认识对方88 .服务员掌握了（），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。单选题*A）认真倾听的原则（VB）幽默的谈话方式C）回答客人问题的原则（D）以上答案都是89 .当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（ 单选题*A）满足顾客的兴趣（VB）做出迅速回答C）态度诚恳（D）传递相关信息90 .按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。单选题*A）规格（B）目的（VC）时间（D）餐别91 .按（）划分有素食宴会及清真宴会。单选题*A）宗教饮食习俗（VB）目的（C）餐别（D）规格92 .宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜

13、庆等而举行的一种隆重的、正式的（X 单选题*A）旅游活动（B）娱乐活动（C）餐饮活动（VD）社交活动93 .人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社 交目的。单选题*A）要求（B）食欲（VC）心理要求（D）生理要求94 .宴会前服务员要做到“八知。其中之一是（I 单选题*A）知客人的饮食习惯（B）知宾主身份VC）知客人口味爱好（D）知进住日期95 .大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。单选题*A）领导意图（B）宴会服务工作的全部分工VC）主办单位的意图（D）任务情况96 .宴会摆台应在开席前（）进行。单选题*A）二小时（B

14、） 一小时（VC）半天前（D）三小时97 .服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。单选题A）餐厅门口 （VB）就餐台边（C）餐厅里面（D）餐厅外面98 .当客人入座后，（ 单选题*A）席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉（B）席位签、台号撤掉，花瓶保留C）筷子套由客人自己脱去（D）撤掉台号、席位签及花瓶V99 .宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。单选题*A）按顺序（VB）不用按顺序（C）看情况（D）要快100 .宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。单选题A）就餐实际情况（VB）就餐人数C）客人的情况（D）当地风俗习惯101 .客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。单选题*A）收尾（

15、VB）结帐（C）餐前（D）开餐102 .客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉 地的餐具拾起拿走。单选题*A）安之若泰（VB）装作不见（C）视而不见（D）泰然处之103 .对有病客人的服务要（I迅速、妥贴。单选题*A）镇静（VB）紧张（C）主动（D）适当104 .餐厅经理岗位职责其中一点是（ 单选题*A）对客人负责（VB）对餐厅的治安负责C）对餐厅的安全负责（D）对餐厅的环境卫生负责105 .餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。单选题*A）摆台（B）经营指标（VC）送客（D）清洁卫生106 .餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各

16、（）布置任务。单选题*A）服务员（B）领班（VC）传菜员（D）酒吧服务员107 .中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在（）左右。单选题A） 2平方米AB） 4平方米（C） 3平方米（D） 1平方米108 .台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于（ 单选题*A）基本用具（B）用具（C）棉织品（VD）必备品109 .中餐厅餐用具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（ 单选题*A）家具（B）基本用具（C）大型设备和家具（VD）大型设备110 .餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。单选题*A）服务（VB）银质（C）瓷质（D）陶质111 .在举行隆重大型的宴会

17、时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。单选题*A）安排绿化（VB）清除绿地C）只安排喜庆照明（D）只安排色彩装饰112 .中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。单选题*A）桌数（B）人数（VC）要求（D）规格113 .国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。单选题*A）主办国语言在下，邀请国语言在上（B）主办国语言在上，邀请国语言在下VC）主办国语言在左，邀请国语言在右（D）主办国语言在右，邀请国语言在左114 .西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。单选题*A）-（B）二（VC）三（D）合适115 .自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、

18、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。单选题*A）椭圆（VB）圆（C）正方（D）菱116 .鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。单选题*A）服务台（B）食品台（C）餐台（D）酒吧V117 .服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、（）以及保证服务质量的督导 方法。单选题*A）领导方法（B)工作计划(C)员工工作质量(VD)任务指标118 .()督导制是保证服务质量的基本管理手段。单选题*A) CDFA (B) PDCA (VC) PDFA (D) BDCA119 .对在职员工的培训与辅导的关系是(工单选题*A)培训重于辅导(B)互补进行，缺一不可VC)培训是辅导的

19、前提(D)同时进行的120 .烟台红葡萄酒乙醇含量为(I 单选题*A) 13.514.5 (B) 14.515.5C) 15.516.5 (VD) 16.517.5121 .浓色啤酒的原麦汁含量为(I 单选题*A) 12 (B) 14 (C) 16 (D) 18V122 .山东黄酒酿造的主要原料是（1单选题*A）大米（B）玉米（C）糯米（D）黍米V123 .浓香型白酒的香味是（I 单选题*A）蜜香清雅（B）窖香浓郁”C）清香纯正（D）独特香气124 .开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。单选题*A）为帮助消化而（B）胃口不好时才C）用餐前（VD）用餐之后125 .干邑酒、

20、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（工单选题*A）葡萄发酵酒（B）葡萄蒸储酒（VC）葡萄加香料酿造酒（D）葡萄酒加烈酒126 .只有产于法国夏朗德省境内，并获得（）的白兰地才可以被称为干邑酒。单选题9 .（）的特点是:使用广泛又是灵活，客人阅读方便。单选题A、板式菜单B、本式菜单VC、广告式菜单D、纸质菜单10 .（）的习惯流行于我国南方。单选题*A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶V11 .语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。单选题*A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心VD、高频率12 .洗小毛巾应用（）然后再洗。单选题*A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C

21、、清水泡，D、消毒液浸泡13 .成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（I 单选题*A、一定的影响A）金牌奖（B）优质奖（C）皇家金奖（D）黄牌金奖V127 .鸡尾酒饮用时应注意（ 单选题*A）舌蕾应充分张开（VB）必须在餐后饮用C）必须在餐前饮用（D）与食物搭配128 .鸡尾酒的基酒不可以是（ 单选题*A）烈酒（B）开胃酒（C）软饮料（D）汤力水V129 .调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。单选题*A）兑和（VB）调和（C）撕口（D）摇和130 .鲜花剪切以斜角（）为准。单选题*A) 30(B) 35 (C) 40 (D) 45V131.中餐无

22、论什么类型的宴会，上菜的顺序是（ 单选题*A）冷荤菜、热菜、汤、主食、A）冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果，B）冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C）热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D）汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果132 .中餐多桌宴会大部分采用（ 单选题*133 .中餐多桌宴会大部分采用（ 单选题*A）全餐，个人配量上菜的方式进行上菜（VB）各吃式上菜C）餐桌式分菜（D）自助餐形式134 .西餐宴会上菜，要严格遵循（），从客人右侧为客人上菜。单选题A）宾主顺序，先宾后主（B）女士优先，先女宾后男宾C）就餐宾客的身份（D）宾主JI质序，先宾后主，女士优先。135 .法式宴会服务中，部

23、分菜肴需要（ 单选题*A）台前分派（B）在客人面前完成最后的切配装饰VC）托盘式服务（D）家庭式服务135 .洗衣机的保养一般是（ 单选题*A）外观保养（VB）内壁清洁（C）马达的维护（D）控制板的保护136 .冷冻展示柜用于储存冷冻的（I 单选题*A）直接入口的食品（VB）加工好的食品C）酒水和饮料（D）所有食品饮料137 .清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。单选题*A）机内无异味、无杂物、机夕噂洁干净VB）机内壁干净、无异味、机外整洁干净C）机内无杂物、机外干净D）机内壁干净，玻璃窗户干净138 .加湿器在使用前须将储水器加注（X 单选题*A）自来水（B）凉开水或蒸储水VC）温水（D）冰

24、块139 .当不需要使用电风扇时，应将电风扇进行擦拭去污，请专业修理人员保养加油一次，然后（1 单选题*A）上罩包好，切勿挤压（B）放干燥处存放，切勿挤压，排放整齐C）上罩包好，放干燥处存放，切勿挤压（VD）上罩包好，放干燥处存放整齐叠放好140 .电视机应放在通风良好的地方，放置位置要距墙（）以上。单选题*A） 2CM （B） 3CM （C） 4CM （D） 5CMV141 .心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。单选题*A）生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现VB）安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现C）受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现D）自我实现

25、、生理、安全、社会群体感、受尊重142 .优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。单选题*A）心理（VB）生理（C）超前（D）细微143 .当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。单选A）不定性（B）定性（VC）夸大其词（D）征询144 .服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。单选题*A）高利润（VB）高成本（C）低成本（D）低利润145 .服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于（）相助。单选题*A）热情（B）相知（VC）主动（D）耐心146 .”服务员，请您?”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（ 单选题*A

26、）自然、随和、令人愉快（VB）困难的、要求很高C）不耐烦（D）高兴、愉快147 .客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是（ 单选题*A）不耐烦（B）高兴、愉快VC）自然（D）随和148 .客人仪表整洁，给人一种（）感觉。单选题*A）体面的（VB）不舒服的（C）轻松的（D）随便的149 .目光接触的意义在于表示我们希望与客人（X 单选题*A）沟通（VB）友善（C）推销（D）友好150 .客人到餐厅就餐，不希望得到（）的食品、饮料和服务。单选题*A）质量不佳（VB）份量足够、供应及时Q供应及时、适当（D）质量最佳151 .以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进（）完成的第一步。单选题*A）内

27、部推销（VB）外部推销（C）企业形象（D）客我关系152 .国宴分菜时，要按（）的顺序分菜。单选题*A）先女后男（B）先男后女C）先主宾后主人（VD）先主宾、女宾、再主人153 .冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在（I 单选题*A）长菜台的两端（VB）餐台上C）另设的小台上（D）酒水台上154 .按宴会的餐别划分有（）宴会。单选题*A）中餐和西餐（VB）中餐和法式西餐C）中餐和美式西餐（D）中餐和俄式西餐155 .清真菜系又被称为（X 单选题*A）素菜（B）鄂菜（C）回民菜（VD）伊斯兰教菜156 .宴会可以创造较高的（），为国家的经济建设积累资金。单选题*A）经济收入（B）经济效益（VC）

28、经济基础（D）经济利润157 .宴会前服务员要做到“八知。其中之一是（I 单选题*A）知开席时间（VB）知客到时间（C）知宴会进行程序（D）知饮食习惯158 .根据宴会的规模和（），领取酒水、香烟、茶叶、水果等。单选题*A）餐费标准（B）领导的要求C）宴会通知单的要求（VD）日期159 .宴会前的落实工作内容有（落实宴席菜点情况，并把凉菜上桌、准备好酒水、茶水、消毒小毛 巾和整理自己的仪容仪表，迎接宾客。单选题*A）检查分工情况（B） 了解宾客进餐时间C） 了解结帐形式（D）检杳各种物品是否准备齐全V160.客人到达餐厅时，服务员应（ 1单选题*A）和客人握手（B）热情有礼貌（VC）面有表情（

29、D）随便招呼二.判断题1、注重感官性状是食品应具备的特点之一。（）单选题A、对VB、错2、礼仪是礼节的别名。（）单选题*A、对B、错V3、行为表情是礼仪要素的唯一要求。（）单选题*A、对B、错V4、男服务员站立时，双脚呈V字形。（）单选题*A、对B、错V5、发自内心的笑才是真诚的微笑。（）单选题*A、对VB、错6、扒糕是北京小吃。（）单选题*A、对VB、错7、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。（）单选题*A、对B、错V8、对餐厅的财产应定期核直，做到账、卡、物相符。（）单选题*A、对VB、错9、中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。（）单选题*A、对VB、错10、骨碟

30、在客人用餐中用量最大，因此应多准备。（）单选题*A、对，B、错11、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）单选题*A、对，B、错12、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）单选题*A、对B、错，13、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）单选题*A、对B、错V14、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（）单选题B、有决定性作用VC、没有任!可影响D、是否有影响要因人而异14 .正确的走姿要求之一是（1 单选题*A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视VD、瞻前顾后15 .男士同女士握手，伸手顺序正确的是（ 单选题*A、男士先

31、伸手B、女士先伸手VC、双方同时伸手D、年龄小的先伸手16 .不少于（）是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。单选题*A、1.5mVB、1.8mC、2mD、2.5m17.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（I 单选题*A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜A、对VB、错15、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）单选题*A、对B、错V16、旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣一天工资，月内旷工2天以 上，（含2天）予以辞退。（）单选题*A、对B、错V17、请假：可以电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假 可考虑、事假均无工

32、资。（）单选题*A、对B、错V18、保持个人卫生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗（换）衣服男员工头发前不过眉、后不 到领”，鬓发不能盖住耳，不留怪异发型和小胡子；女员工保持淡妆、不留（或烫）怪异发型，不涂异色口红， 不涂指甲油。（）单选题*A、对VB、错19、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。（）单选题*A、对VB、错20、上班时间未经批准私自会客（会客时间不得超过30分钟）。（）单选题A、对B、错，21、浓厚、清香、咸、甜、苦、辣等是中餐复合味型。（）单选题*A、对B、错V22、西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。（）单选题*A、对V

33、B、错23、分让菜服务是餐厅服务中一项技术性的重要工作，每位服务员都应熟练掌握。（）单选题*A、对，B、错24、露露、椰汁、汽水等无论四季都要冷饮，不能加热。（）单选题*A、对B、错V25、食品是指各种供人食用或饮用的物品。（）单选题*A、对，B、错26、大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。（）单选题*A、对B、错，27、一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。（）单选题*A、对B、错。28、瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。（）单选题*A、对VB、错29、银器应设专柜分档存放（）单选题*A、对VB、错30、在餐厅服务工作中，遇到大声喧哗影响他人的客人要耐心劝阻，遇到酗酒的客

34、人要请保安劝其离 店.（）单选题*A、对VB、错31、引领客人时遇台阶时服务员应示意客人。（）单选题*A、对VB、错32、做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。（）单选题*A、对VB、错33、按顾客的消费动机来为顾客推荐菜肴的点菜方法被称为推荐点菜法。（）单选题*A、对B、错V34、煮沸消毒的要求是在100沸水中煮35分钟。（）单选题*A、对“B、错35、中式早餐开餐服务只要将食品送给宾客，服务员的工作可告一段落（）单选题*A、对B、错，36、甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。（）单选题*A、对VB、错37、特殊酒水服务中要求服务员一定在酒品开封前，请宾客再次确认。（）

35、单选题*A、对，B、错38、元宵节又称上元节。（）单选题*A、对VB、错39、无论中餐厅还是西餐厅，分菜服务都是餐厅服务员的工作之一，反映着餐厅的服务水平。（）单选A、对VB、错40、”礼的本质就是做人要诚实。（）单选题*A、对VB、错。D、整型菜V18 .（）和向周围的人学习是学习的途径。单选题*A、读书VB、疗养C、运动D、关心他人19 .餐厅服务员必须掌握（），为宾客提供全过程就餐服务。单选题*A、服务程序VB、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍20 .就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中（），体现餐厅周到服务。单选题*A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的VD、可以去做的21 .下列选

36、项中，（）是餐厅常用的棉织品。单选题*A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布VC、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫22 .香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属钳削掉,一般选用（ 单选题A、钳子B、小刀VC、推子D、小锤23 .下列不属于食品卫生学研究范围的是（1 单选题*A、稳定食品质量B、保护食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算V24 .下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（ 单选题*A、植物类、人工复合类、腌制类VB、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炮拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类25 .食品生产经营者违反食品卫生法规定，造成食源性疾患应依

37、法承担（ 单选题*A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任VD、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任26 .当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（、单选题*A、瓶塞的上段VB、瓶口C、凰底D、持瓶中部27 .在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。单选题*A、头部VB、颈部C、腿部D、胸部28 .礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。单选题*A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大D、语言、表情、行为V29 .餐厅已满员时迎宾员应对客人说（ 单选题*A、里边没有座位了B、等着吧，没地方C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排V30 .餐具洗消工序为

38、:去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、（）4道工序。单选题*A、热力消毒VB、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内31 .餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到（）服务享受。单选题*A、有价B、非服务性C、同等D、超值V32 .中式早餐接待服务的准备工作包括（ 单选题*A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备VC、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备33 .以下，（）不是银器的清洗步骤。单选题*A、用刷子刷去残留物VB、冲洗C、配

39、药、浸泡D、二次冲洗、消毒34 .西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（ 单选题A、威士忌B、咖啡或红茶VC、牛奶或豆浆D、葡萄酒35 .中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。单选题*A、佐料VB、作料C、配料D、原料36 .海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。单选题*A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼V37 .社会公德、家庭婚姻道德和（）共同构成社会的全部道德内容。单选题*A、社会主义社会道德B、职业道德VC、两个文明D、行为准则38 .感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从（）方面和正常食品进行对比鉴别。单选题*A、价格的高低B、包装的完好程度C、营养成分D、色、香、味、形V39 .下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（ 单选题*A、茶具