中式烹调理论知识考核试题及答案.docx

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1、中式烹调理论知识考核试题一.单项选择题1 .酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。单选题*A、焯水或炸制VB、刀工C、上浆或挂糊D、滑油2 .热炮菜的原料一般加工成（）等形状。单选题*A、片、粗条、大块B、片、丝、条VC、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片3 .卤、酱、热炮、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。单选题*A、醉制B、腌制C、D、热制V4 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。单选题*A、油炸。B、油焙B、2 kgC、4 kgVD、6 kg41 .干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（I 单选题*A、自由水B、蒸储水C、渗透水D、结构水V

2、42 .下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（ 单选题*A、锅巴、面筋和粉丝VB、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝43 .高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。单选题*A、低温油婚制VB、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制44 .调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（1 单选题*A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉V45 .蛋泡糊调成后，必须（）使用,以达到饱满的效果。单选题*A、2h 后B、lh 后C、30 min 后D、立即。46 .脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。单选题*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊。47 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（ 单选题*

3、A、高筋粉B、无筋粉VC、中筋粉D、全麦粉48 .脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。单选题*A、酵粉B、面粉VC、米粉D、淀粉49 .羊肋条肉的特点是（）,肥肉筋膜较多，肉质较好。单选题A、肥瘦夹层。B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半50 .牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑,与短脑相连。单选题*A、脖头B、胸骨G脊背。D、肋排51 .羊前腿肉不适合下列哪种烹调操作（X 单选题*A、频B、卤C、炖D、刺身V52 .猪上脑肉具有（结缔组织少、质地细嫩的特点。单选题*A、肌纤维较长VB、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多53 .三级羊肉的腰部及肋部（ 单选题*A、胎肪丰满B、脂

4、肪不多。C、没有脂肪D、肌肉紧实54 .调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。单选题*A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖V55 .芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。单选题*A、调节酸味和冲味。B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、除芥末的辛香味56 .烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。单选题A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机V57 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。单选题*A、维生素VB、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在（）投入为佳。单选题*A、菜肴临出锅前B、加热初期VC、加

5、热中期D、加热后期58 .下列不符合膳食模式分类的是（I 单选题*A、三高T氐B、“两低一高C、一高 T氐VD、合理膳食类型.人类需要的营养素分为（X 单选题*A、蛋白质一脂类一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分VB、蛋白质一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分C、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素一矿物质一其他膳食成分D、蛋白质一脂类一碳水化合物一能量一维生素一矿物质59 .辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。单选题*A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托。60 .主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（单选题*A、一

6、般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料。61 .单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点 缀。其装盘有(D )。单选题*A、车轮形和花鸟形B、什锦盘和过桥式，C、一种形式的造型D、多种形式的造型.拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。单选题*A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团VD、容易成浆62 .挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料 形上除可选择(D )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。单选题*A、脆性原料B、花色形状原料VC、形体较大或整只的植物原

7、料D、切割成小形的原料.上浆前，应将原料进行()，防止烹饪过程中脱浆。单选题*A、吸干表面水分VB、去腥处理C、改刀处理D、预熟处理63 .在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和(B )进单选题 行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。的过程。A、各种调料B、工艺程序C、配料与主料D、调料.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中（C ）可以促进异味的挥发，同时还能与单选题*有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。VA、料酒B、酯类C、乙醇D、氨基酸64 . （D ）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;

8、二是调味品与单选题*原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。VA、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色.运用调味工艺可以（）菜品质感风味。单选题*A、决定B、改善和调节。C、影响并决定D、改变65 .从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（ 单选题*A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求。66 .需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。单选题*A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅。D、碱水入锅.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。单选题*A、高铳酸钾溶液B、食盐溶液，C、漂白粉溶液D、84消毒液67

9、 .凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。单选题*A、高镒酸钾溶液VB、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液.菌类原料的加工主要是去除杂质和（ 单选题*A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根V68 .禽类原料的开膛方法有:（1背开、腹开。单选题*A、小开B、大开C、肋开VD、肩开.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳏、（X剥皮、宰杀、择洗等。单选题*A、开膛B、冲洗C、制花刀D、去内脏V69 .取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。单选题*A、尾部剖口B、脊部剖口，C、背部剖口D、小腹剖口.加工后的原料在零下18度到

10、零下15度的环境下可保存（）天。单选题*A、60B、180VC、200D、25070 .冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。单选题*A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理。71 .毛细现象是含有细微卷隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿建隙（I 单选题A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入V.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（1 单选题*A、；魄B、吸水C、增大D、吸水膨润V72 .热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（X 单选题*A、A发B、冰水追发C、蒸发D、病发和蒸发V.炳发煮到一定程度时，需改用（C ）,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让单选题原料从

11、外到里全部涨发透。VA、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热73 .完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。单选题*A、切配B、烹饪C、加工D、温度。74 .按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（X矿物性原料和人工合单选题*C、滑油D、油浸.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（1 单选题*A、丁B、丝C、末7D、片5 .小火长时间烹制适用于（）的原料。单选题*A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类VD、整禽类.中火火焰（ 单选题*A、低而摇动。B、低而稳定C、高而摇动D、息j而稳定.炒菜汤汁醇美而（ 单选题*A、自来稠B、滑利VC、稠厚D、清澈成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原

12、料C、复制品原料D、干货原料。87 .属于肉用鸭的是（ 单选题*A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭。88 .鲍鱼属于（）动物。单选题*A、腹足类VB、瓣鲸类C、头足类D、棘皮类.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。单选题*A、叶黄素B、胡萝卜素VC、核黄素D、姜黄素89 .菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。单选题*A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸V.大豆的原产地是（1 单选题*A、中国。B、印度C、希腊D、埃及.不属于世界四大干果的是（X 单选题*A、核桃B、腰果C、榛子D、花生V90 .属于合成甜味剂的是（ 单选题*A、甜叶菊苗B、木糖醇C、糖精钠VD、麦芽糖.最早起

13、源于印度的麻辣味调味料是（单选题*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉V91 .加工蛇油的原料是（ 单选题*A、贻贝B、牡蛎。C、扇贝D、竹蛭92 .味精最适宜的使用浓度是( 单选题*A、0.20.5%VB、0.6-0.8%C、0.8-1.0%D、0.1-0.2%.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行(C )与骨骼分离的原料实施分离单选题*处理。VA、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿93 .肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细，密度越大，单选题*(B)、风味也越好。VA、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤

14、维的数量多。单选题*A、肥B、油多C、产肉力高。D、瘦肉多.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与单选题*外界相通的气腔所代替，为(D )。VA、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨94 .原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（1单选题A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工。95 .刀工主要是对（）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。单选题*A、完整原料VB、没有分割的C、整鸡D、整鸭.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（I 单选题*A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃。D、便于携带.恻切一般适用小形颗粒状和（）原料。单选题*A、滑嫩B、脆性C、

15、带薄壳VD、丝状96 .细约厘米,长约4.55.5厘米,称之为（）。单选题*A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝V.菱形块有称为（ 单选题*A、长方块B、四方块C、象眼块VD、长条块97 .低温和长时间加热的菜肴，其料形应比眇菜类原料（ 单选题*A、薄而大B、小而后C、大而厚VD、长而厚. 一定的质和量，构成（I 单选题*A、各种菜肴VB、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量98 .辅料又称配料，在菜肴中（）和点缀主料的原料。单选题*A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托。99 .嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他单选题*A)。VB、成分C

16、、地方D、口味.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料，辅料(I 单选题*A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料。100 .()的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和单选题*烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘。101 .冷菜装盘要求,()一定要生熟分开。单选题*A、锅、碗、盆B、生肉、熟食C、刀、砧板、冰箱。D、生菜、生肉、熟食等.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出单选题*现(D ),不能均匀地包裹在原料表

17、面。VA、糊浆过稠B、糊浆过稀C、稀糊现象D、颗粒115 .上浆时如果蛋清用量过多会出现（工单选题*A、色泽变黄B、脱浆VC、外表变脆D、肉质发黑116 .菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。单选题A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响VD、虽然成熟工艺对口味有一定的影响117 .在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，利用挥发作用（X 单选题*A、使菜肴提鲜B、可除去原料中的异味VC、增加菜肴的质感118 .鱼肉腌渍时间（D ）,可保持鱼肉的嫩度。单选题*A、过短。119 .腌浸调味法根据使用的调味品

18、种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。单选题*A、酸腌法B、醋渍法VC、混合腌法D、醋泡法120 .味型的分类体系如下:单选题*单一味酸、甜、苦、咸、鲜V咸鲜味型:白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型:红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味(D ):花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味:纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味酸辣味:醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型121 .咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。单选题*A、

19、咸甜并重。B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸122 .行业中称为调味盐，如花椒盐、胡椒盐、孜然盐等,在烹饪中主要用于煎单选题*炸一类菜品的(C)。VA、决定性调味B、配料C、补充调味D、补充123 .固态燃料有()，在厨房中多以煤作燃料。单选题*A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤VD、大同煤124 .现代家庭、饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易,并且干净、单选题* 卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油V125 .翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄，握力要适中,不要过分用力，以（）为准。单选题*A、握得牢靠B、握住、握牢、握

20、稳C、不握死把D、轻握、轻拿V126 .菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（ 单选题*A、脆煎法B、脆煎或干煎C、煎炸法D、干煎法V127 .汤氽是将汤（），直接将原料氽入汤中成菜。单选题*A、烧热后B、烧沸后VC、清好后D、加入少许油烧开后128 .高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是单选题* A ）将原料加热成熟。VB、120-140C、100-140D、90-160129 .冷制冷吃类菜品的特色是（ 单选题A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆。130 .甜酸味的卤汁主要用料是白糖、白醋等，

21、其浓度很高，盛装的盛器也要求是（I 单选题*A、铝制盆B、不锈钢桶C、陶制品VD、铜制盆131 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ 单选题*A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1V132 .可以增加钙消化吸收的营养素是（ 单选题*A、维生素AB、乳糖VC、脂肪D、铁133 .在肝脏中贮存量最多矿物质是（I 单选题*A、铁V9 .小火和微火（X 单选题*A、无火焰B、火焰微小。C、火焰较大D、火焰摇冕10 .烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。单选题*A、长形B、粗大C、细嫩VD、圆形11 .灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。单选题*A、家畜类肺部VB、家禽类肺部C、家畜类肾脏

22、D、家畜的肚子12 .使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花单选题*A 1 VB、刀工C、刀法D、刀技13 .下列那一项是不属于制刀基本刀法的是（ 单选题*A、直制B、钙C、碘D、氟134 .人体内含量最多的成分是（I 单选题*A、钙B、磷C、淀粉D、水。135 .不属于大豆的原料是（ 单选题*A、豌豆。B、黄豆C、青豆D、黑豆136 .禽肉中所含的脂肪主要为（1 单选题*A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸VD、饱和脂肪酸137 ,鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ 单选题*A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉。D、维生素Bl138 .餐厅原始销售记录的统计

23、主要有两种方法，一是摘录顾客账单上的有关信息，二是单选题*A）o VB、到收银处收集信息C、到成本控制员处收集信息D、询问顾客消费情况139 .不属于净料特点的是（I 单选题*A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料VC、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料140 .有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（I 单选题*A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加V141 .公式W=C+V+m中的V是指（单选题*A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值。D、积累142 .高档餐厅的饮食产品的价格结构中

24、，（）所占比例要远高于中低档餐厅。单选题A、原材料成本B、人工费用。C、采购费用D、库存费用143 .产品生命周期主要包括导入期、（成熟期和衰退期四个不同阶段。单选题*A、成长期VB、稳定期C、滞涨期D、缓冲期144 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产单选题* 环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构V145 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火单选题* 制度,要（D）。VA、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理146 .对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。单选题*A

25、、温水洗涤B、盐水洗涤。C、碱水洗涤D、冰水洗涤147 .鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（ 单选题*A、低B、高。C、一样D、冬天一样148 .有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（1 单选题*A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损VC、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂149 .根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（ 单选题*A、萝卜B、山药C、嫩藕VD、蒜头150 .鸭子宰杀后应先烫（）部位。单选题*A、头部B、翅膀C、射D、爪子V151 .从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。单选题*A、大肠B、小肠C、食管D、内脏V152 .加工后的原料在（）环境下可保存48小时。

26、单选题*A、5-8 度B、015 度C、06 度 VD、10度以内153 .火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。单选题*A、米汤B、清水VC、毛汤D、WK154 .冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。单选题*A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理V155 .毛细现象是含有细微缝隙的物质与（C ）接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗单选题*入;在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。VA、水B、米汤C、液体D、醋156 .干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。单选题*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的。D、尽可能157 .热水发其具体的操作方法有泡发、煮发

27、、（I 单选题*A、烟发B、冰水追发C、蒸发D、娴发和蒸发。158 .冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要单选题*的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D ）。VA、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染159 .属于肉用鸭的是（I 单选题*A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭4160 .属于海水鱼类的是（ 单选题*A、团头鲂B、鳗鳏C、银鲍。D、黑鱼161 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ 单选题*A、清明节前后B、端午节刖后C、中秋节前后。D、春节前后162 .鲍鱼属于（）动物。单选题*A、腹足类，B、瓣鳏类C、头足类D、棘

28、皮类163 .用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（I 单选题*A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用。164 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（I 单选题A、土豆。B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁165 .属于我国特产的叶类蔬菜是（ 单选题*A、生菜B、菠菜C、大白菜VD、卷心菜166 .下列大米中黏性最强的是（ 单选题*A、釉米B、粳米C、糯米。D、黑米167 .大豆的原产地是（I 单选题*A、中国VB、印度C、希腊D、埃及168 .下列调味品中不属于咸味调味品的是（ 单选题*A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱，169 .鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。单选题*A、甜味

29、B、酸味C、辣味D、咸味。170 .（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。单选题*A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽V171 .肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。单选题*A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维V172 .按刀的（）来分，有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。单选题*A、形状VB、样子C、用途D、使用173 .平批和拉批刀法相结合的刀法是（、单选题*A、波浪批B、旋料批C、推批D、锯批。174 .反斜刀法右侧的角度一般是（工单选题*A、5060 度B、4050 度C、7080 度D、130140 度V175 ,锯切是推切和（）的结合。单选题*

30、A、拉切。B、锄切C、剁D、直切176 .斩剁不宜（），应一刀斩断。单选题*A、原刀口上复刀VB、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料177 . （D ）具有长方形结构，规格有大、中、小三等。大号规格约6x2x02厘米，大菜中单选题*使用，适用于扒、蒸、烧菜肴的辅料料形。VA、长方块B、长方条C、长条D、长方片178 .原料加工成型时既要考虑美观,也要考虑（ 单选题*A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本V179 .菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ 单选题*A、口味特点B、斜奇!1G片制VD、混合制14 .绣球花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。单

31、选题*A、直制。B、斜副C、反刀削D、推刀剖15 .卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。单选题*A、直制。B、斜制G反刀制D、推刀奇IJ16 .职工具有良好的（D ）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，单选题增强企业的凝聚力。VA、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德17 .构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（ 单选题*A、人文道德B、职业道德。C、政治思想D、道德思想B、菜肴质感C、风味指标VD、外观形态180 . 一定的质和量，构成(I 单选题*A、各种菜肴。B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量181 .()的意义:1、确定菜肴的用料

32、。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和单选题*烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘。182 .()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。单选题*A、单一原料冷盘VB、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘183 .多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上(工单选题A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷VD、不可靠色184 .多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有单选题一定高度的（B）。VA、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘185 .冷菜装盘要求，（）一定要生熟分开。单选题*A、锅、碗、盆

33、B、生肉、熟食C、刀、石楸、冰箱VD、生菜、生肉、熟食等186 .拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿（），将导致料不能均匀地包裹在原料表面。单选题*A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团VD、容易成浆187 .水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。单选题*A、酥炸、干炸B、焦燔丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜V188 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。单选题*A、咸味B、碱味VC、鲜味D、腥味189 .菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，(单选题*A、但是，其它工艺流程对口味也起决定性作用B、但调味工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。D、它是实

34、现菜肴质感的唯一途径190 .()的变化跟调味料加入的时机有关系。单选题*A、调味工艺B、烹调工艺C、菜肴质量D、菜品质感。二、判断题191 .()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。单选题*A、对B、错V192 .()拌的操作程序是精选原料一切配一调拌一装盘。单选题*A、对VB、错()爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。单选题*A、对。B、错()始菜汤汁多而滑利，属于自来英。单选题A、对B、错。()制刀的方向要正确，要区别所有制原料的正面与反面。单选题*A、对。B、错()职业道德建设的关键是全社会公民的职业道德建设。单选题*A、对B、错V()象形花色配菜宜选用

35、色彩鲜艳的蔬果原料。单选题*A、对。B、错()注重信誉可以理解为以品牌创声誉，以文化求信誉，竭尽全力打造品牌，赢得信誉。单选题*A、对B、错V()猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。单选题*A、对B、错V200.劳动法是1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过的( 单选题*A、对VB、错()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。单选题*A、对VB、错()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。单选题*A、对。B、错()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。单选题*A、对VB、错()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。单选题*A、对。B、错()饮食

36、卫生五四制”中用(食)具实行“四过关即一洗、二刷、三冲、四消毒。单选题*A、对VB、错()口腔中只进行食物的机械性消化。单选题*A、对。B、错()动物肝脏可以预防夜盲症二单选题*A、对VB、错()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。单选题*A、对VB、错()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大,加强成本管理就显得非常重要。单选题*A、对。B、错()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行匕瞰，及时采取改良措施。单 选题*A、对VB、错()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。单选题*A、对B、错V()宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。单选题*A、对B、错

37、V()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。单选题*A、对B、错V()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。单选题*A、对B、错V()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。单选题*A、对B、错，()咖喔粉的使用最早源于中国。单选题*A、对B、错V()餐具选用原则：1、依菜肴荤素定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。单选题*A、对B、错V()多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于拼盘和花色冷盘及围碟。单选题 *A、对B、错V()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些

38、 水分含量较多、外表比较光滑的原料。单选题*A、对B、错V()拍粉、粘皮的要领：1、料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料应该尽量长时间放 置后再做下一步处理。单选题*A、对B、错V()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。单选题*A、对()淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙,在去鲍时可不除去。单选题*A、对B、错V()黄酒以浙江绍兴所产最著名。单选题*A、对。B、错()分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处 理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的单位和部件。单选题*A、对B、错V()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌

39、间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。单选题*A、对B、错V()根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工 艺过程称菜肴组配。单选题*A、对B、错V()挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要半干，否则调糊时会出现颗粒，不能 均匀地包裹在原料地表面。单选题*A、对B、错V()在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官 以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味过程。单选题*A、对B、错V()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。单选题*A、对B、错V(

40、)凉拌技法最适宜拌后一小时以后吃，否则难以保证拌菜的品质和特色。单选题*A、对B、错 V。18 .遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的（）来维持。单选题*A、思想B、行为C、内心信念VD、坚持19 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。单选题A、连续性VB、延续性C、连接性D、f性20 .用叠制好的生胚，预熟定型的方法是（1单选题*A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制V21 .整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。单选题*A、象形造型B、几何图案。C、禽鸟造型D、花卉造型22 .将相似质地的原料组配在一起属于（ 单选题*A、同质组配VB、异质组配C、质量组合D、

41、质地组合23 .色彩是反映菜肴质量的（X 单选题*A、人为因素B、重要方面。C、决定性因素D、科学性指t示24 .属于对比色组配的菜肴是（ 单选题*A、红烧牛肉B、吉土虾卷C、青椒鱼丝VD、香炸鸡排.工匠精神是指工匠以极致的（）对自己的产品精雕细琢，精益求精,追求更加完美的单选题* 精神。A、信心B、态度C、思维D、精神V25 .遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相单选题*B、规则制定C、规定D、守则26 .忠于职守就是要求把自己（）的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。单选题*A、喜欢B、职责范围内C、热爱D、职责范围以外V27 .学

42、习（）科学技术，是富国强民的关键。单选题*A、文化。B、历史C、理念D、科技28 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。单选题*A、血衣血筋B、外皮污垢。C、皮肤组织D、结缔组织29 .经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（ 单选题*A、里外翻洗VB、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗30 .花蟹的初加工一般有（）方法。单选题*A、一种B、两种。C、三种D、四种31 .下列说法正确的是（ 单选题*A、烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B、烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C、烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D、烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂V32 .盐醋搓洗法是先加人适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行（X 单选题*A、切配。B、洗涤C、烫制D、烹调33 .中华人民共和国食品安全法是（）起实施的。单选题*A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日。D、2015年9月1日34 .厨房压力容器主要有（蒸汽夹压锅、小型卡式炉