中式烹调师中级理论知识考核试题及答案.docx

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1、中式烹调师中级理论知识一、单选题1 .属于热炮的操作程序是（ 单选题*A、选料一改刀成小料形一沸水烫熟T调料拌和T装盘VB、选料一改刀成大块形一沸水烫熟一调米辨和一装盘C、选料一改刀成小料形T沸水煮烂一调料拌和一装盘D、选料一沸水煮熟T改刀成小料形T调料拌和T装盘2 .下列那一条是符合煎操作要点的（X 单选题*A、鲜嫩无骨VB、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3 .酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。单选题*A、焯水或炸制VB、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4 .属于白煮的操作程序是（I 单选题*A、选料一焯水一洗净煮熟一配调味汁一装盘VB、选料一

2、加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘D、梅条肉53 .羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。单选题*A、前胸肉VB、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条 单选题* 单选题*54 .在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味V.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（ 单选题*A、嫡、炒、烹、B、涮、炒、烹、C、爆、炒、蒸、D、爆、炒、烹、56.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。单选题*A、70-90VB、50-60C、40 50D、304057 .烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。单选题A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时

3、机V58 .姜汁味的用料以（）为最佳。单选题*A、生姜B、嫩姜C、老姜VD、姜粉59 .下列不符合膳食模式分类的是（ 单选题*A、三高一ffiB、“两低一高C、一高T氐VD、合理膳食类型60 .汤按色泽可划分为（）和白汤两类。单选题*A、清汤VB、毛汤C、荤汤D、素汤61 .水产类的营养特点包括（I 单选题*A、蛋白质一脂类一维生素一无机盐一含氮浸出物VB、蛋白质一脂类一无机盐一碳水化合物一含氮浸出物C、蛋白质一脂类一碳水化合物一含氮浸出物D、蛋白质一脂类一维生素一含氮浸出物62 .当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（ 单选题*A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌V63 .食品的生物性污染主

4、要包括微生物、昆虫和（）的污染。单选题*A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫，D、霉菌64 .常见的食物中毒是（）。单选题*A、肉毒杆菌B、化学性食物中毒C、肉毒梭菌D、细菌性食物中毒V65 .以下哪些方面调直的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施（）。单选题*A、流行病学调查B、卫生学调查，C、实验室检查D、以上都是66 .在存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（）以下。单选题*A、9%B、11%C、13%VD、15%67 .要形成（）型的菜肴，应用60100的低温油短时间加热原料。单选题*A、脆感B、酥脆C、螂如D、稣烂68 .鸡、鸭、鱼翅等原料的

5、预熟适用于（）蒸制的方法。单选题*A、放汽B、慢汽C、短时间D、长时间V69 .人类需要的营养素分为（ 单选题*A、蛋白质一脂类一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分VB、蛋白质一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分C、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素一矿物质一其他膳食成分D、蛋白质一脂类碳水化合物一能量一维生素矿物质70 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。单选题*A、物质B、时间C、速率束D、速度71 .食用油脂中大豆油的发烟点()C。单选题*A、 167-175B、 186-227C、 195-240VD、 222-23272 .动物性原料

6、的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。单选题*A、僵尸期B、死后僵直期VC、僵硬期D、尸僵期73 .()是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物。单选题*A、干货B、水产品VC、禽类D、畜类74 .肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()天左右，此时又称为乳鸽。单选题A、55B、45c、35D、25V75 .烹饪原料品质的好快,主要取决于烹饪原料的（）和加工性能的好坏。单选题*A、营养B、食用价值的高低VC、价格D、价值76 .适合做蒜蓉味热菜的原料是（工单选题*A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾，D、羊肋骨77 .牛奶的营养特点包括（ 单选题*A、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素一无机盐VB

7、、蛋白质一脂类一无机盐一碳水化合物一含氮浸出物C、蛋白质一脂类一碳水化合物一含氮浸出物D、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素78 .下列操作程序中,属于扣的组配程序的是（I 单选题*A、选料一刀工处理一原料整齐的排入碗中一加热成熟一扣入盛器-淋汁VB、选料T加热成熟T原料整齐的排入碗中T扣入盛器T刀工处理淋汁C、选料T加热成熟一原料整齐的排入碗中一刀工处理一扣入盛器T淋汁D、选料一刀工处理T加热成熟一原料整齐的排入碗中T扣入盛器一淋汁79 .二级羊肉的标准为:肌肉发育良好，骨不突出，肩部()，臀部脂肪丰满。单选题*A、有脂肪B、无脂肪VC、肥瘦相间D、肌肉发达80 .下列菜品中属于油爆的是( 单

8、选题*A、汤爆双脆B、酱爆海鲜C、油爆双脆。D、酱爆鳍片二、判断题81 .()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炮和白煮等。单选题*A、对VB、错82 .()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。单选题*A、对B、错V83 .()中华人民共和国环境保护法是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推 进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。单选题*A、对VB、错84 .()油爆法是采用旺火高温油快速烹制的(工单选题A、对。B、错85 .()制刀就是为美化原料形式服务的。单选题*A、对B、错V86 .()要使社会主义市场经济健康有序地发展，加

9、快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道 德的建设。单选题*A、对VB、错87 .()味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。单选 题*A、对。B、错88 .()遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法 律法规。单选题*A、对VB、错89 .()扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可。单选题*A、对B、错V90 .()汽蒸又称-蒸锅是以蒸汽为传热介质的。单选题*A、对“B、错91 .()食品生产企业对其生产食品的安全。单选题*A、对VB、错92 .()制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可

10、使汤汁乳化增稠。单选题*A、对VB、错93 .()深浅色原料焯水时，尽量不要一起焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色。单选题*A、对VB、错94 .()烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹 性，耐热性等方面。单选题*A、对VB、错95 .()凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。单选题*A、对VB、错测验一、单选题1 .卤菜的色、香、味主要是由()决定的。单选题*A、原料B、汤卤VC、香料D、火候2 .下列哪些调味品不是主要调味品（X 单选题*A、盐B、醋VC、酒D、酱3 .属于油爆的操作程序是（1单选题*A、选料一切配一过油-T焯烫回锅兑

11、汁调味一装盘B、选料一切配一焯烫一过油一回锅兑汁调味T装盘VC、选料一切配一焯烫一滑油一回锅兑汁调味一装盘D、选料一切配一焯烫一回锅兑汁调味T装盘4 .属于白煮的操作程序是（I 单选题*A、选料T焯水一洗净T煮熟一配调味汁T装盘VB、选料T加工处理一入锅酱制T冷却切配T装盘C、选料-T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁一装盘D、选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘5 .热炮的原料是在（）中致熟的。单选题*A、热水B、沸水C、温水VD、热汤C、选料-T焯水一切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘D、选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘6 .卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。单选题*A、

12、原料B、汤卤VC、香料D、火候7 .小火和微火（X 单选题*A、无火焰B、火焰微小VC、火焰较大D、火焰摇见8 .热空气加热能形成制品（）的风味。单选题*A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香VD、润湿松软9 .下列哪一项是腌的正确操作程序（ 单选题*A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中 捞出）一装盘B、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接 从调好味的卤汁中捞出）一装盘V6 .烹法多选用（）的原料,且加工成小型料。单选题*A、长形B、粗大C、细嫩VD、圆形7 .下列哪一项是腌的正确操作程序（

13、I 单选题*A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中 捞出）一装盘B、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接 从调好味的卤汁中捞出）一装盘VC、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中 捞出）一装盘D、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘13 .所有花形应符合（），依据原料和菜肴特点灵活运用。单选题*A、加热特性VB、制冷特性C、没有特性D、加热和制冷14 .麦穗花刀制完刀纹后，应顺向切成约（）的块。单选

14、题*A、5 cmx2.5 cmVB、5 cmx5 cmC、8 cmx4 cmD、2.5 cmx2.5 cm15 .制刀是使用不同的刀法作用于（工单选题*A、同类原料B、同一原料VC、肉类原料D、瓜果原料16 .职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（）建设，形成良性循环。单选题A、社会公德B、伦理道德C、职业道德，D、思想品德17 构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（I 单选题*A、人文道德B、职业道德VC、政治思想D、道德思想18 .职业道德有（广泛性、多样性、实践性的特点。单选题*A、具体性VB、利益性C、收获性D、目标性19 .职工具有良好的（）有利于协

15、调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。单选题*A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德V20 .将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。单选题*A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色V21 .菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。单选题*A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状V22 .生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。单选题*A、生炒菜品VB、熟炒菜品C、红炳菜肴D、清炖菜肴23 .属于对比色组配的菜肴是（1 单选题A、红烧牛肉B、吉土虾卷C、青椒鱼丝VD、香炸鸡排24

16、.菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。单选题*A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配V25 .（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相 待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。单选题*A、平等相处B、诚实守信C、团结协作VD、尊师爱徒26 .遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（ 单选题*A、法律法规VB、规则制定C、规定D、守则27 .不符合从业人员开拓创新要求的是（ 单选题A、坚定的信心和顽强的意志B、先天生理因素VC、思维训练D、积极进取28 .（）就是要求企业员工在生产

17、加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精， 避免一切可以避免的问题。单选题*A、注重信誉B、团结协作C、讲究质量，D、注重品牌29 .对鲜就鱼进行初步加工时,需要用到的砧板颜色是（X 单选题*A、白色B、蓝色VC、黄色D、红色30 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。单选题*A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐V31 .整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。单选题*A、象形造型B、几何图案。C、禽鸟造型D、花卉造型34 .中华人民共和国食品安全法是（）起实施的。单选题*A、2015 年 10 月 1 日 VB、2015年8月1日C、2016年

18、1月1日D、2015年9月1日38 .食品生产许可管理办法自（）起施行。单选题*A、2019 年 12 月 23 日B、2020年3月1日VC、2020年1月1日D、2019 年 12 月 30 日39 .下列原料中适合油发的是（单选题*A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴VD、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝40 .脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。单选题*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊V41 .下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（工单选题*A、锅巴、面筋和粉丝VB、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝

19、42 .高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。单选题*A、低温油婚制VB、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制43 .油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。单选题*A、恢复原形VB、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆44 .脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。单选题*A、酵粉B、面粉VC、米粉D、淀粉45 .调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（、单选题A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉V46 .蛋泡糊调成后，必须（）使用,以达到饱满的效果。单选题*A、2h 后B、lh 后C、30 min 后D、立即V47 .用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（）左右。

20、单选题*A、1 kgB、2 kgC、4 kgVD、6 kg48 .蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏雷白和（）,经高速抽打后具有较强的发泡性能。单 选题*A、卵黏蛋白VB、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶49 .猪上脑肉具有（结缔组织少、质地细嫩的特点。单选题*A、肌纤维较长VB、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多50 .猪肋排分割的基本要求是（ 单选题*A、斩去大排VB、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉51 .猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其（I 单选题*A、吸水量小B、吸水量大VC、肉质松软D、含结缔组织52 .猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。单选题*A、脂肪B、皮肤

21、C、筋膜。D、血液53 .下列措施中，能预防食品腐败变质的是（）。单选题*A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、以上都是V54 .汤菜类盐的用量为（X 单选题*A、0.4 0.6%B、0.81.0%VC、1.2 - 1.4%D、1.6-1.8%55 .在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于（）调味。单选题*A、烹调前B、烹调中VC、烹调后D、确定56 .下列原料自然色泽呈绿色的是（ 单选题*A、油菜VB、绿豆芽C、韭黄D、竹笋57 .在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。单选题*A、5%B、10%C、15%D、20%V58 .人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（X 单选题*C、选料初加工

22、一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中 捞出）一装盘D、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9 .旺火速成法适用于（）的原料。单选题*A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类VD、硬老类10 .烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。单选题*A、煮或炸B、媚或煎C、煮或蒸D、炸或煎V16 .职业道德有（广泛性、多样性、实践性的特点。单选题*A、具体性VB、利益性C、收获性D、目标性17 .职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（）建设，形成良性循环。单选题 A、社会公德B、伦理道德

23、A、无机色素B、食用色素C、有机色素，D、天然色素59 .下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（ 单选题*A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值VC、人体重要的物质基础D、提供能量60 .谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（I 单选题*A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失，正确答案：B66 .牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。单选题*A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒V67 .久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。单选题*A、成熟B、脆嫩C、酥烂，D、D脆

24、68 .制汤时若过早地加入（）,会加快原料中蛋白质变性凝固单选题*A、食盐VB、味精C、料酒D、姜、葱69 .食用油脂中大豆油的发烟点（）C。单选题大A、 167-175B、 186227C、 195-240VD、22223270 .汤按色泽可划分为（）和白汤两类。单选题*A、清汤VB、毛汤C、荤汤D、素汤71 .制汤要选用新鲜的含（）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。单选题*A、蛋白质VB、维生素C、矿物质D、鲜味72 .电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的（）。单选题*A、电压B、电源C、漏电保护措施VD、电力保证73 .（）蛋白质含量高，脂肪含量低，且

25、具有较高的消化率，西方人将其称为“美容肉。单选题*A、牛肉B、羊肉C、火鸡肉D、兔肉V74 .高温保藏法一般是将原料通过加畸高温度而杀灭（ 单选题*A、有害菌B、发酵菌C、微生物VD、微细胞75 .烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。单选题*A、特点B、特征C、可口性 D、风味性V76 .三级羊肉的腰部及肋部（ 单选题*A、胎肪丰满B、脂肪不多VC、没有脂肪D、肌肉紧实77 .牛胸肉适用于（）等烹调方法。单选题*A、红烧、煨、酱、滑炒VB、红炒、煨、烤、爆C、煽制、煎、扒、卤D、涮制、抓、爆、酱78 .用叠制好的生胚，预熟定型的方法是（）。单选题*A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制V79 .

26、适合做蒜蓉味热菜的原料是（ 单选题*A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾。D、羊肋骨80 .鲫鱼一年四季均产，以（）最肥美。单选题*A、五月到六月B、二月到四月VC、七月到八月D、九月到十一月二、判断题86 .()食物中毒报告中,及时报告的对象是上级疾控中心。单选题*A、对B、错V87 .()制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。单选题*A、对。B、错88 .()过油可以使原料的原有形态或预定刀工处理后的形态确定下来，在继续加热和正式烹调中不再 改变。单选题*A、对VB、错89 .()烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的 质量

27、选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。单选题*A、对VB、错90 .()中华人民共和国环境保护法是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推 进生态文明建设，促进经济社会可持续发展,制定的法律。单选题*A、对VB、错91 .()低温油婚制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。单选题*A、对VB、错92 .()适用蛋清糊的原料一般刀口为、条、块，多用于炸、拔丝等方法。单选题*A、对VB、错93 .()牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多,骨多，适用于煨、煮、炖、给、烧等。单选题*A、对VB、错94 .()烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

28、单选题*A、对。B、错95 .()中国居民膳食指南(一)食物多样，蔬菜为主。单选题*A、对B、错V96 .()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。单选题*A、对B、错V97 .()羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的鲜”味更突出。单选题*A、对VB、错98 .()精益求精是已经把事情做的很出色了，但还要追求更加完美。单选题*A、对VB、错99 .()家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。单选题*A、对VB、错100 .()制刀的方向要正确，要区别所有制原料的正面与反面。单选题*A、对V

29、B、错。C、职业道德VD、思想品德18 .遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的（）来维持。单选题*A、思想B、行为C、内心信念VD、坚持19 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。单选题*A、法律法规B、规章制度C、行为规范VD、员工守则20 .在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。单选题A、比较相近VB、完全相背C、不能互融D、彼此削弱21 .将相似质地的原料组配在一起属于（I 单选题*A、同质组配VB、异质组配C、质量组合D、质地组合22 .清水漂洗法主要适用于（）的原料。单选题*A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎，D、柔滑软韧23 .色彩是

30、反映菜肴质量的（1单选题*A、人为因素B、重要方面VC、决定性因素D、科学性指标24 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（ 单 选题*A、扣VB、排C、贴D、拼25 .爱岗就是热爱自己的（），热爱本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。【单选 题*A、专业B、爱好C、工作岗位VD、特长26 .（）是发展的动力源泉。单选题*A、创新VB、革命C、知识D、进取27 .（）的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。单选题A、追求完美B、爱岗敬业VC、精益求精D、团结协作28 .道德调整人们利益关系的意义在于只

31、有确实为顾客着想和服务，才有自己的（X 单选题*A、关系B、想法C、利益VD、理想29 .将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。单选题*A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色V30 .生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。单选题A、盐和醋VB、盐和碱C、砌口醋D、葱姜汁31 .猪肚的清洗加工的第一步应该是（X 单选题*A、灌水冲洗B、盐醋搓洗VC、刮剥洗涤D、烫洗油污32 .蟹类原料初加工步骤是（X 单选题*A、刷洗外壳一起壳-去细-去内脏-清洗VB、刷洗外壳一起壳-清洗C、刷粉卜壳-击晕-砍件-清洗D、刷洗外壳-砍件-清洗33 .加入适量的盐和醋，（）原料

32、，是盐醋搓洗法的关键。单选题*A、反复揉搓VB、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍34 .餐饮服务食品安全操作规范实施时间是（、单选题*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018 年 10 月 1 日 V35刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。单选题*A、随身保管VB、泡油保管C、泡水保管D、上锁保管正确答案：D37 .国家市场监管总局发布食品生产许可管理办法的日期是（ 单选题A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日VD、2019 年 12 月 30 日38 .下列条款不属于劳动合同条款的是（X 单选题*A、不设定具体工作内容，B、劳动报酬C、劳动合同终止的条件D、劳动保护和劳动条件39 .用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（）左右。单选题*A、1 kgVB、2 kgC、4 kgD、6 kg正确答案：C44 .脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。单选题*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊V45 .调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（工单选题*A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉V正确答案：D51 .牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。单选题*A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒V52 .猪硬肋又称（ 单选题*A、上五花肉VB、下五花肉C、扁担肉