包装印刷食品包装原理和方法684.pptx

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1、第五章第五章 食品包装原理和方法食品包装原理和方法n n 食品污染及变质食品污染及变质 n n 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 包装食品与微生物包装食品与微生物 n n 包装食品质量变化及其控制包装食品质量变化及其控制重点：重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：难点：包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制食食品品的的品品质质色色香香味味营营养养价价值值形态形态重量重量卫卫生生指指标标 食品质量影响因素食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）生物

2、性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物光、氧、水分、温度、微生物食品的变质食品的变质是指食品失去价值是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭的变化和破坏，即不能仅凭色、香、色、香、味味的变化去辨别，更重要的是看其的变化去辨别，更重要的是看其内在品质内在品质有无不良变化有无不良变化食品包装作用：食品包装作用：保护食品的形态和内在品质保护食品的形态和内在品质第一节第一节 食品污染及变质食品污染及变质 一、生物性污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：（一）因素：微生物微生物（细

3、菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫寄生虫、虫卵虫卵（二）危害：（二）危害：1.食品失去原有或应有的食品失去原有或应有的营养价值营养价值2.食品的食品的组织形态组织形态及及色、香、味色、香、味发生改变发生改变3.食品不符合卫生甚至有毒食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质二、化学污染及变质（一）化学污染的来源（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存生长环境、加工过程、加工设备、存放环境放环境等四个方面等四个方面（二）原因（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化金属、非金属、有机化合物、无机化合物合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的等以气体或粒子形式侵

4、蚀到食品的内部或表层内部或表层（三）（三）主要污染物主要污染物 1.硝胺类化合物硝胺类化合物（强的致癌剂）（强的致癌剂）某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的来源：包装材料中的软化剂软化剂环境环境鱼类、家禽、乳、蛋鱼类、家禽、乳、蛋人体人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解易分解3.多环芳香烃化合物（多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；食品的烟熏、烧

5、烤；油脂在高温下热分解；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染包装材料（蜡纸）的污染4.酶化学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶氧化酶等使食品变质，有的还会致毒等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的木薯中的氰糖苷氰糖苷在在内源糖苷酶内源糖苷酶作用下作用下产生剧毒的产生剧毒的氢氰酸氢氰酸 菜籽中的菜籽中的原甲状腺肿素原甲状腺肿素在在芥苷酶芥苷酶作用作用下产生对人体有害的下产生对人体有害的甲状腺素甲状腺素5.脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂氧化使食品中的油脂产生异味，色产生异味，

6、色变变；高温使油脂发生；高温使油脂发生分解、聚合反应分解、聚合反应，产生有毒物质产生有毒物质6.重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活蛋白质失活三、农药残留污染及变质三、农药残留污染及变质主要指主要指农药、化肥、生长调节剂农药、化肥、生长调节剂残残留在土壤或植物体上所造成的污染留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国据对全国372片大面积抽样检查，有片大面积抽样检查，有10%的粮食、的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：农残中危害最大物质：

7、有机氯、有机磷、有机氯、有机磷、有机汞及无机砷有机汞及无机砷粮食粮食受污染最严重，其次是受污染最严重，其次是果蔬果蔬四、其他污染及变质四、其他污染及变质（一）（一）热污染及变质热污染及变质1.热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高燃料燃烧和工业废热使环境温度升高v 室内气体的排放（空调、烟气筒等）室内气体的排放（空调、烟气筒等）v 制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）2.热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原热使环境温度升高，破坏了食品原料料生存环

8、境生存环境和食品的和食品的贮藏环境贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等含量低果蔬原料品质下降等等（二）光污染及变质（二）光污染及变质概念：概念：光对食品的过量辐射使食品光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的成长、贮藏保质造成不良的影响的现象现象 种类

9、：种类：可见光污染、红外光污染、可见光污染、红外光污染、紫外光污染紫外光污染 危害：危害：强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）包装材料老化（紫外、红外）（三）（三）放射性污染与危害放射性污染与危害1.概念：概念：2.放射性核素进入环境中的放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带食物、空气、水源和人体后带来的危害来的危害3.2.放射源：放射源：4.天然（铀、钍）和人工天然（铀、钍）和人工第二节第二节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品

10、质的影响n n 光光对食品品质影响对食品品质影响 n n 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 n n 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响n n 温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响一、光对食品品质影响一、光对食品品质影响（一）光照对食品的变质作用（一）光照对食品的变质作用1.维生素类（如维生素类（如B类和类和C类）破坏类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化油脂氧化4.色素变色褐变色素变色褐变1.维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的

11、紫外线）很敏感维生素维生素维生素维生素B B2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率存留率%pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.64.65.05.05.65.642424040404046466.06.06.66.67.07.07.67.64646353527272020从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素B B2 2

12、 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpH的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当V VB2B2和和和和V VC C共存时，共存时，共存时，共存时，V VC C可可可可抑制抑制抑制抑制V VB2B2的分解，而的分解，而的分解，而的分解，而V VC C则因与则因与则因与则因与V VB2B2共存而共存而共存而共存而容易分解容易分解容易分解容易分解 2.光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：分解：光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解 二氧化碳、氮二氧化碳、氮抑制；抑制；硫脲、维生素硫脲、维生素C可阻止可阻止

13、 变性：变性：光的照射下发生变性引起营养价值下降光的照射下发生变性引起营养价值下降（二）（二）光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用ODOD值值值值表表表表示，示，示，示，ODOD值值值值，光能量，光能量，光能量，光能量，对食品破坏越强。光渗透规律，对

14、食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律符合符合符合符合BeerBeerLamberLamber定律：定律：定律：定律：从式中可知，入射从式中可知，入射从式中可知，入射从式中可知，入射ODOD值值值值越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的ODOD值值值值也也也也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品变质没有影响（三）食品的避光包装（三）食品的避光包装减少或避

15、免光对食品品质的影响的方法：减少或避免光对食品品质的影响的方法：避光包装避光包装避光包装避光包装采用采用能阻挡、吸收或反射一能阻挡、吸收或反射一部分光的部分光的包装材料包装对光敏感的食品包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避光包装既可避免光直接照射食品，同避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮时可隔氧防潮包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光线射入食品内线射入食品内线射入食品内线射入食品内不同波长的不同波长的不同波长的不同波长的光在食品

16、中光在食品中光在食品中光在食品中的传播和透的传播和透的传播和透的传播和透入规律入规律入规律入规律不同的包装材料其不同的包装材料其不同的包装材料其不同的包装材料其透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分紫紫紫紫外光外光外光外光可被包装材料可被包装材料可被包装材料可被包装材料阻挡，阻挡，阻挡，阻挡，可见光可见光可见光可见光大部大部大部大部分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、

17、厚度不同其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，选用选用选用选用不同成分、不不同成分、不不同成分、不不同成分、不同厚度同厚度同厚度同厚度的包装材料，的包装材料，的包装材料，的包装材料，可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的避光效果避光效果避光效果避光效果 同种材料不同种材料不同的着色处理同的着色处理可产生不同的可产生不同的遮光效果遮光效果 有色玻璃对有色玻璃对紫外光和可见紫外光和可见光都有较好的光都有较好的抵抗作用抵抗作用结论结论食食品品包包装装时时，可可根根据据食食品品的的吸吸光光特特性性和和包包装装材材料料的的吸吸光光特特性性，选选择择一一

18、种种对对食食品品敏敏感感的的光光波波里里有有良良好好遮遮光光效效果果的的材材料料作作为为该该食食品品的的包包装装材材料料，可可有有效效地地避避免免对对食食品品质质变变的的影影响响。另另外外可可根根据据食食品品包包装装的的需需要要对对材材料料进进行行必必要要的的处处理理（如如着着色色、涂涂覆覆遮遮光光层层等等）来来提提高材料的遮光效果高材料的遮光效果问题问题怎怎样样解解决决包包装装食食品品的的可可视视性性要要求求和和光光对对食食品品品品质质的的影影响问题？响问题？二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响（一）（一）氧对食品中的氧对食品中的营养成分营养成分破坏作用破坏作用氧使氧使油脂氧化油脂氧

19、化产生异臭和有毒物质产生异臭和有毒物质氧使氧使维生素和氨基酸维生素和氨基酸失去营养价值失去营养价值氧使氧使色素色素发生褐变发生褐变氧使氧使微生物易生长繁殖微生物易生长繁殖造成食品腐败造成食品腐败（二）影响氧化作用程度的因素（二）影响氧化作用程度的因素1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压氧分压，接触面积，接触面积，氧化速度，氧化速度2.接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低时间时间，温度，温度，氧化速度，氧化速度可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外三、湿度或水分对食

20、品品质的影响三、湿度或水分对食品品质的影响（一）（一）水分对食品品质的影响：水分对食品品质的影响：1.促促使使微微生生物物的的繁繁殖殖，加加快快油油脂脂氧化分解，促使褐变变色氧化分解，促使褐变变色2.水水的的存存在在使使一一些些食食品品发发生生某某些些物物理理变变化化。如如干干结结硬硬化化，失失去去松松脆脆感感和香味等和香味等（二）湿度对食品品质的影响（二）湿度对食品品质的影响 与食品的与食品的A w 有关，当有关，当A w，品质变化较小，但吸水性越强，对品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感环境湿度的变化越敏感 可通过控制包装食品环境湿度来可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品

21、质保证食品的品质 防潮包装防潮包装四、温度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响（一）高温对食品品质的影响（一）高温对食品品质的影响1.加快酶促和非酶促的化学反应速度（加快酶促和非酶促的化学反应速度（1倍倍/升高升高10）2.加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（46倍）倍）3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化现代食品工业常采用现代食品工业常采用低温低温冷藏技术冷藏技术（二）（二）低温对食品品质的影响低温对食品品质的影响 1.不适宜的低温不适宜的低温易引起食品内易引起食品内部部组织结构组织结构和和品质品质的破坏（的破坏（如牛如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中

22、分乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固离出来，乳蛋白变性凝固）2.低温病害（如果蔬在低温下易低温病害（如果蔬在低温下易发生发生冷害、冻害冷害、冻害等等）等等）光光、氧氧、水水分分、温温度度等等外外界界环环境境因因素素对对食食品品品品质质的的影影响响是是共共同同存存在在和和相相辅辅相相成成的的。食食品品包包装装要要研研究究和和解解决决的的问问题题就就是是控控制制这这些因素对食品的影响些因素对食品的影响 第三节第三节 包装食品与微生物包装食品与微生物n n 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染n n 环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响n n

23、包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化n n 包装食品的加热杀菌和低温贮存包装食品的加热杀菌和低温贮存一、一、主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染（一）（一）食品中的主要微生物食品中的主要微生物 1.细菌细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、肠类弧菌、葡萄球菌葡萄球菌、沙门氏菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。胞杆菌等。2.真菌真菌（霉菌和酵母）（霉菌和酵母）霉菌毒素约有霉菌毒素约有100多种

24、。其中主要的多种。其中主要的产毒菌为：产毒菌为：黄曲霉黄曲霉寄生曲霉寄生曲霉岛青霉岛青霉杂色曲霉杂色曲霉主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌毒素种类毒素种类毒素种类毒素种类致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉橘青霉橘青霉橘青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素神经毒素神经毒素神经毒素神经毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，

25、毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素毒性最强毒性最强毒性最强毒性最强展开青霉素展开青霉素展开青霉素展开青霉素（二）（二）微生物对食品的污染微生物对食品的污染一次污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物二次污染：二次污染：食食食食品品品品原原原原料料料料从从从从自自自自然然然然界界界界采采采采集集集集后后后后到到到到加加加加工工工工成成成成食食食食品品品品最最最最后后后后被被被被人人人人所食用为止所经受的微生物污染

26、所食用为止所经受的微生物污染所食用为止所经受的微生物污染所食用为止所经受的微生物污染 过过过过程程程程包包包包括括括括食食食食品品品品的的的的运运运运输输输输、加加加加工工工工、贮贮贮贮存存存存、流流流流通通通通和和和和销销销销售售售售。空气的空气的空气的空气的游离菌游离菌游离菌游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染二、环境因素对食品微生物的影响二、环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：环境因素主要指：水、温度、氧气和水、温度、氧气和pH（一）

27、（一）水分水分大部分细菌在大部分细菌在Aw0.90以上活跃以上活跃大部分霉菌在大部分霉菌在Aw0.80以上活跃以上活跃干干燥燥食食品品Aw低低，微微生生物物不不能能繁繁殖殖。但但易易从从环环境中吸水境中吸水，一旦吸湿，一旦吸湿，Aw微生物繁殖微生物繁殖.从图中可知，从图中可知，大部分细菌在大部分细菌在较高的较高的Aw=0.9以上环境中繁以上环境中繁殖生长，部分殖生长，部分霉菌和酵母能霉菌和酵母能在较低的在较低的Aw环环境中繁殖；当境中繁殖；当Aw=0.5以下时，以下时，微生物不能繁微生物不能繁殖殖（二）（二）温度温度微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围-1090之间：之间：嗜冷性细菌（嗜冷

28、性细菌（0以下）；以下）；嗜温性细菌嗜温性细菌055；嗜热性细菌嗜热性细菌55以上；以上；食食品品在在储储存存、流流通通过过程程中中所所处处的的环环境境温温度度一一般般50以以下下，正正好好是是嗜嗜冷冷性性细细菌菌和和嗜嗜温温性性细菌细菌容易繁殖容易繁殖生长的温度范围。生长的温度范围。2030时细菌增殖最快时细菌增殖最快 嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图温度对培养温度对培养温度对培养温度对培养4040小时后的小时后的小时后的小时后的肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响初始

29、细菌水平初始细菌水平初始细菌水平初始细菌水平表表表表面面面面每每每每平平平平方方方方米米米米细细细细菌菌菌菌数数数数细细菌菌数数温度温度/时间时间/h（三）氧气（三）氧气氧氧有有利利于于需需氧氧细细菌菌的的繁繁殖殖，即即使使仅仅有有0.1的的氧氧气气,也也即即包包装装内内还还残残留留空空中中氧氧分分压压的的1/200的的氧氧，细细菌菌仍仍会会缓缓慢慢繁繁殖殖。食食品品真真空空包包装装或或充气包装充气包装时应特别注意这一问题。时应特别注意这一问题。细菌繁殖速度细菌繁殖速度细菌繁殖速度细菌繁殖速度随氧分压的增随氧分压的增随氧分压的增随氧分压的增大而急速增高大而急速增高大而急速增高大而急速增高（四）

30、（四）PH值值适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的PH值范围为值范围为111：细菌细菌3.59.5最适条件最适条件7霉菌和酵母霉菌和酵母211最适条件最适条件6一一般般食食品品均均为为酸酸性性，在在酸酸性性条条件件下下，微微生生物物繁繁殖殖的的PH值值下下限限：细细菌菌为为4.05.0；乳乳酸酸菌菌更低一些为更低一些为3.34.0；霉菌和酵母为霉菌和酵母为1.63.2适适当当控控制制食食品品PH值值，也也能能控控制制微微生生物物的的生生长长和繁殖。和繁殖。三、包装食品的微生物变化三、包装食品的微生物变化（一）（一）包装引起内部微生物的变化包装引起内部微生物的变化 防防止止外外来来细细菌菌的的污污染

31、染，引引起起内内部部气气氛氛环环境境的变化（包装内部的微生物的数量的变化）的变化（包装内部的微生物的数量的变化）需氧菌需氧菌厌氧菌厌氧菌CO2O2包装包装（二）（二）包装食品可能引起的微生物二次污染包装食品可能引起的微生物二次污染一次污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物二次污染：二次污染：食食食食品品品品原原原原料料料料从从从从自自自自然然然然界界界界采采采采集集集集后后后后到到到到加加加加工工工工成成成成食食食食品品品品最最最最后后后后被被被被人人人人食用为止所经受的微生物污染食用为止

32、所经受的微生物污染食用为止所经受的微生物污染食用为止所经受的微生物污染 食食食食品品品品的的的的运运运运输输输输、加加加加工工工工、贮贮贮贮存存存存、流流流流通通通通和和和和销销销销售售售售。空空空空气气气气的的的的游游游游离菌离菌离菌离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质（大部分是细菌）使食品腐败变质（大部分是细菌）使食品腐败变质（大部分是细菌）使食品腐败变质食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染发生二次污染的原因：发生二次污染的原因：食品本身的污染：食品本身的污染：即在加工的各即在加工的各个环节如个环节如消毒消毒或或杀菌不彻底杀菌不彻底、分分装操作装操作、贮藏贮藏、流通流通、销售

33、环境销售环境等均有二次污染的危险；等均有二次污染的危险；包装材料的污染：包装材料的污染：在制造和贮运在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污期间受环境空气中的微生物的污染（染（真菌真菌）四、包装食品的加热杀菌和低温贮存四、包装食品的加热杀菌和低温贮存 绝大多数的微生物在绝大多数的微生物在2040的温的温度范围生长迅速，若使食品的度范围生长迅速，若使食品的温度偏离温度偏离此温度范围此温度范围。就能制造出一个不利于微。就能制造出一个不利于微生物生长的环境生物生长的环境 方法：方法：高温杀菌处理高温杀菌处理低温贮藏低温贮藏（一）加热杀菌（一）加热杀菌1.加热杀菌的分类加热杀菌的分类根据所用热源不同分

34、：根据所用热源不同分：1）湿热杀菌：）湿热杀菌：蒸汽蒸汽2）干热杀菌：）干热杀菌：热风、红外、微波热风、红外、微波根据杀菌温度的高低根据杀菌温度的高低1）低温杀菌）低温杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌（100）；低温贮藏）；低温贮藏目的：杀灭目的：杀灭致病菌致病菌和和腐败菌腐败菌食品有好的食品有好的品质品质和和风味风味且有较且有较长的长的保质期保质期2）高温杀菌高温杀菌（100）主要用于主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品罐装、瓶装及蒸煮袋食品的的杀菌（可用蒸汽或是热水）杀菌（可用蒸汽或是热水）操作方式：操作方式：（1）杀菌冷却后进行无菌包装（）杀菌冷却后进行无菌包装（液体食液体食品品）（2）包装后在高温中加压

35、杀菌（）包装后在高温中加压杀菌（固体食固体食品或液体食品品或液体食品）高温杀菌温度与时间的关系：高温杀菌温度与时间的关系：一般罐头食品在一般罐头食品在115左右进行左右进行6090min的杀菌处理；的杀菌处理；普通蒸煮袋采用普通蒸煮袋采用115120杀菌杀菌2040min；高温蒸煮袋采用高温蒸煮袋采用121135杀菌杀菌820min；生产上常采用生产上常采用最低标准温度最低标准温度进行进行加热杀菌加热杀菌 3）高温短时杀菌（高温短时杀菌（HTST）和）和超高温杀菌（超高温杀菌（135150）应用：应用：流动流动或或半流动半流动食品食品特点：时间短，能有效地保全特点：时间短，能有效地保全食品原有

36、的营养和风味食品原有的营养和风味 常用于常用于无菌包装无菌包装杀菌杀菌 2.微生物的耐热性微生物的耐热性食食品品中中最最耐耐热热的的病病原原菌菌是是肉肉毒毒杆杆菌菌及及能能形形成成孢孢子子的的败败坏坏菌菌，食食品品杀杀菌菌是是以以杀杀死死各各种种病病原原菌菌和真菌孢子为目的和真菌孢子为目的肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性温度（温度（）100105110115120时间（时间（min）360 100 36 10 4？问题：？问题：为为什什么么耐耐热热肉肉毒毒杆杆菌菌孢孢子子在在120，4分分钟钟死死亡亡，而而 杀杀 菌菌 需需 要要 1212030min？3.加热杀菌温度

37、与时间的关系加热杀菌温度与时间的关系 温度温度时间时间。但同样有效的不同的杀菌时但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大间和温度组合对食品的损害作用相差很大 对牛奶的杀菌：对牛奶的杀菌：10030min、11610min、1271min效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大 对酸性果蔬汁的杀菌：对酸性果蔬汁的杀菌：881min、10012s、1212s效果相同，效果相同，但后者可在但后者可在果汁风味果汁风味和和维生素的保留维生素的保留上获得更上获得更好品质好品质 结论结论 杀菌时应选择最恰当的杀菌时应选择最恰当的温度温度和时间组合和

38、时间组合以便能最大限度保以便能最大限度保持食品原有的品质持食品原有的品质一般采用高温短时的方法一般采用高温短时的方法（二）包装食品的低温贮藏（二）包装食品的低温贮藏 1.1.冷藏冷藏冷藏冷藏 ：能降低能降低能降低能降低嗜热、嗜温性细菌嗜热、嗜温性细菌嗜热、嗜温性细菌嗜热、嗜温性细菌的增殖速度的增殖速度的增殖速度的增殖速度方法：方法：方法：方法：低温和真空并用（大部分厌氧菌在低温和真空并用（大部分厌氧菌在低温和真空并用（大部分厌氧菌在低温和真空并用（大部分厌氧菌在2323已停止繁已停止繁已停止繁已停止繁殖）殖）殖）殖）冰温贮藏冰温贮藏冰温贮藏冰温贮藏0202（无氧低温环境贮藏）（无氧低温环境贮藏

39、）（无氧低温环境贮藏）（无氧低温环境贮藏）低温和二氧化碳并用低温和二氧化碳并用低温和二氧化碳并用低温和二氧化碳并用COCO2 2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果低低温温环环境境能能明明显显地地减减缓缓腐腐败败变变质质反应速度反应速度 低温和放射性杀菌并用低温和放射性杀菌并用若若采采用用能能杀杀死死所所有有微微生生物物的的照照射射剂剂量量对对食食品品进进行行杀杀菌菌，食食品品会会产产生生异异臭臭并并严严重重褐褐变变而而不不能能食食用用。一一般般采采用用杀杀灭灭特

40、特殊殊腐腐败败菌菌如如假假单单孢孢菌菌属属的的照照射射剂剂量量（1040GY）后后进进行行低低温贮存，可延长温贮存，可延长26倍的贮存期倍的贮存期2.冻结贮藏冻结贮藏食品温度食品温度到冰点以下，其细胞组织到冰点以下，其细胞组织内的水分就会冻结内的水分就会冻结如鱼肉类在如鱼肉类在-5左右时，其水分的左右时，其水分的80被冻结，但即使温度被冻结，但即使温度-10，低温性，低温性微生物还能增值。温度再微生物还能增值。温度再-1 微微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。素反应仍不停止。一般认为，食品在一般认为，食品在-18以下时能在以下时能在一年一年内保

41、质内保质问问题题：食食品品冻冻结结为为什什么么能能控控制制微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖？现代食品包装常采用现代食品包装常采用真空包装、充气包装真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物来有效地控制微生物对食品腐败的影响对食品腐败的影响（三）辐照防腐（三）辐照防腐防腐机理：防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的的 要求：要求：微生物遭到破坏和酶钝化而食品中的微生物遭到破坏和酶钝化而食品中的其他组分变化最小其他组分变化最

42、小 方法：方法：采用在食品冻结状态下辐照；采用在食品冻结状态下辐照；在在真空或惰性气氛下辐照；真空或惰性气氛下辐照；添加其他添加剂添加其他添加剂（如抗坏血酸）（如抗坏血酸）已用于包装或食品的表面处理、浅层液体已用于包装或食品的表面处理、浅层液体已用于包装或食品的表面处理、浅层液体已用于包装或食品的表面处理、浅层液体食品杀菌以及食品厂的环境灭菌食品杀菌以及食品厂的环境灭菌食品杀菌以及食品厂的环境灭菌食品杀菌以及食品厂的环境灭菌分类分类分类分类波长波长波长波长/nm/nm杀菌作用杀菌作用杀菌作用杀菌作用不可见长波：红外线不可见长波：红外线不可见长波：红外线不可见长波：红外线可见波：红橙、黄、绿蓝、

43、紫、不可见可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见短波：紫外线总范围短波：紫外线总范围短波：紫外线总范围短波：紫外线总范围X X射线射线射线射线、射线射线射线射线宇宙射线宇宙射线宇宙射线宇宙射线800800或更长或更长或更长或更长40080040080013.640013.6400200280200280150200150200100100100150100150低于低于低于低于100100极短极短极短极短加热温度可能升高加热温度可能升高加热温度可能升高加热温度可能升高极微或无极微或无极微或无极微或无杀菌能力最强杀菌能力最强杀菌能力

44、最强杀菌能力最强对人有伤害的范围对人有伤害的范围对人有伤害的范围对人有伤害的范围形成臭氧适当浓度时有杀菌作用形成臭氧适当浓度时有杀菌作用形成臭氧适当浓度时有杀菌作用形成臭氧适当浓度时有杀菌作用无无无无有杀菌作用有杀菌作用有杀菌作用有杀菌作用或许多杀菌作用或许多杀菌作用或许多杀菌作用或许多杀菌作用冷杀菌冷杀菌冷杀菌冷杀菌不同波长放射能的杀菌作用不同波长放射能的杀菌作用不同波长放射能的杀菌作用不同波长放射能的杀菌作用辐照防腐的问题是：辐照防腐的问题是：食品安全和费用食品安全和费用（四）（四）微波防腐微波防腐微波防腐机理：微波防腐机理：利用微波能作用于食品，使食利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸

45、收微波能后产生品中微生物吸收微波能后产生热效热效应应以及生物体的生理活动在微波场以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（中发生反应和变化（非热效应非热效应），），在这两种效应的作用下致死在这两种效应的作用下致死由图可知，由图可知，由图可知，由图可知，一定的温度一定的温度一定的温度一定的温度条件下，微条件下，微条件下，微条件下，微波灭菌比常波灭菌比常波灭菌比常波灭菌比常规的加热灭规的加热灭规的加热灭规的加热灭菌缩短了细菌缩短了细菌缩短了细菌缩短了细菌致死时间；菌致死时间；菌致死时间；菌致死时间；在相同的条在相同的条在相同的条在相同的条件下，微波件下，微波件下，微波件下，微波灭菌致死温灭菌致

46、死温灭菌致死温灭菌致死温度比常规灭度比常规灭度比常规灭度比常规灭菌温度低菌温度低菌温度低菌温度低 第四节第四节 包装食品质量变化及其控制包装食品质量变化及其控制n n 包装食品的包装食品的褐变、变色褐变、变色及控制及控制n n 包装食品的包装食品的香味变化香味变化及控制及控制 n n 包装食品的包装食品的油脂氧化油脂氧化及控制及控制 n n 包装食品的包装食品的物性变化物性变化及控制及控制 一、一、包装食品的褐变、变色及其控制包装食品的褐变、变色及其控制（一）（一）食品的主要褐变及变色食品的主要褐变及变色 1.食品的褐变食品的褐变）褐变反应及其机理）褐变反应及其机理 褐变褐变食品在加工或贮存时

47、，食品或食品原食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而料失去原有颜色而变褐或发暗变褐或发暗的现象的现象如如豆酱、酱油、面包、咖啡豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味过度也发生褐变而变味）褐变形式）褐变形式 酶酶促促褐褐变变多多酚酚氧氧化化酶酶，过过氧氧化化酶酶；（需有（需有酚类、氧、氧化酶酚类、氧、氧化酶同时存在）同时存在）非酶促褐变非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）（由氧化和脱水作用引起）

48、酸酸败败褐褐变变（油油脂脂因因酶酶和和非非酶酶的的氧氧化化作作用用引引起起）加加热热无无氧氧褐褐变变会会赋赋于于食食品品以以令令人人满满意意的的色色香香味味，氧氧化化褐褐变变使使食食品品呈呈喑喑色色并并产产生异臭生异臭2.食品的变色食品的变色指食品中原有颜色在受到指食品中原有颜色在受到热、光、热、光、氧、水分、氧、水分、pH值、金属离子值、金属离子等因素等因素影响下的褪色和色泽变化影响下的褪色和色泽变化变色变色Mg2+Na+H2OpH氧氧热热光光（二）影响褐变和变色的因素（二）影响褐变和变色的因素 1.水分水分褐变是在褐变是在水分存在水分存在下发生，绝下发生，绝对干燥下不会发生。如酶促褐变是在

49、对干燥下不会发生。如酶促褐变是在Aw0.4以上。非酶褐变以上。非酶褐变Aw0.25以上。以上。Aw褐变褐变在在0.550.90中等水分中反应最快中等水分中反应最快2.温度温度温度温度褐变反应褐变反应如非酶褐变如非酶褐变10，变质程度，变质程度25倍倍3.3.氧气氧气氧气氧气 氧气氧气氧气氧气褐变褐变褐变褐变色素氧化变色色素氧化变色色素氧化变色色素氧化变色 食品中易因氧的存在而发生食品中易因氧的存在而发生食品中易因氧的存在而发生食品中易因氧的存在而发生褐变、变色物质：褐变、变色物质：褐变、变色物质：褐变、变色物质：1 1）色素）色素）色素）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、（如类胡萝

50、卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）花色素等）花色素等）花色素等）2 2）单宁成分）单宁成分）单宁成分）单宁成分（绿原酸、白花色等）（绿原酸、白花色等）（绿原酸、白花色等）（绿原酸、白花色等）3 3）维生素）维生素）维生素）维生素C C、氨基还原酮类、氨基还原酮类、氨基还原酮类、氨基还原酮类4 4）油脂、还原糖）油脂、还原糖）油脂、还原糖）油脂、还原糖以上物质均为易氧化褐变的物质，在流通过程引起以上物质均为易氧化褐变的物质，在流通过程引起以上物质均为易氧化褐变的物质，在流通过程引起以上物质均为易氧化褐变的