医学专题—第一章-营养学基础-第二节蛋白质分析6337.ppt

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1、第一章 营养学基础(jch)(jch)第一页，共五十页。第二节 蛋白质（protein）第二页，共五十页。KwashiorkorA Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken a

2、nd die.第三页，共五十页。MarasmusA severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).第四页，共五十页。Kwashiorkor and Marasmus第五页，共五十页。蛋白质-热能(rnng)缺乏病缺乏原因 摄入量不足消化系统疾病创伤手术(sh

3、ush)、慢性消耗性疾病需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡)农村儿童：经济因素，贫困第六页，共五十页。蛋白质蛋白质是生命的物质基础由20种氨基酸组成其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸它们的数量和相互之间的比例(bl)，直接影响机体对食物蛋白质的利用第七页，共五十页。实际(shj)运用假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例(bl)都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可问：自然界中有这样的食物吗？第八页，共五十页。蛋白质和氨基酸分类(fn li)蛋白质的分类完全(wnqun)蛋白半完全蛋白不完全蛋白氨基酸分类必须氨基酸非必需氨基酸条

4、件必须氨基酸第九页，共五十页。完全(wnqun)蛋白完全蛋白质也称优质(yuzh)蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质第十页，共五十页。半完全(wnqun)蛋白质所含必需氨基酸种类(zhngli)齐全、但数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质小麦中的麦胶蛋白第十一页，共五十页。不完全(wnqun)蛋白质所含必需氨基酸种类(zhngli)不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质玉米胶蛋白、胶质蛋白等第十二页，共五十页。是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必是指人体不能合

5、成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物须从食物(shw)(shw)中直接获得的氨基酸中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（借一本淡色书来）（借一本淡色书来）成人成人8 8种；儿童种；儿童9 9种（组氨酸）种（组氨酸）必需(bx)(bx)(bx)(bx)氨基酸E E E Essential ssential ssential ssential A A A Amino mino mino mino A A A Acidcidcidcid第十三页，共五十页。条

6、件(tiojin)必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成(hchng)，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏第十四页，共五十页。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysi

7、ne(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic Aspartic

8、acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需组氨酸为婴儿必需(bx)(bx)氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nu

9、trition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成(guchng)(guchng)人体蛋白质的氨基酸第十五页，共五十页。氮平衡(pnghng)(pnghng)(pnghng)(pnghng)(nitrogen balance)(nitrogen balance)反应机体摄入氮和排出氮的关系 氮平衡(pnghng)：B=I (U+F+S)I：摄入氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤损失氮第十六页，共五十页。零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen

10、balance)(zero nitrogen balance)摄入氮和排出氮相等，健康成人摄入氮和排出氮相等，健康成人(chng rn)(chng rn)应是零氮平应是零氮平衡衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复 负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)(negative nitrogen balance)摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人氮平衡氮平衡(p

11、nghng)(pnghng)(pnghng)(pnghng)(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)第十七页，共五十页。蛋白质的生理功能人体组织器官(qgun)的构成成分调节机体生理功能（酶、激素、抗体等）供给热能每1克产生4千卡的热能；占总热能的12%15%第十八页，共五十页。生理功能构成身体组织没有蛋白质就没有生命每一个细胞和组织中都含有蛋白质生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过程机体蛋白质每天都在重复(chngf)更新及修复血浆蛋白质的半寿（衰）期：10天肝蛋白的半寿（衰）期：18天红

12、细胞更新：120天血小板更新：810天第十九页，共五十页。生理功能调节生理功能重要的调节蛋白核蛋白酶蛋白免疫(miny)蛋白肌球蛋白脂蛋白激素酶第二十页，共五十页。生理功能供给能量热能产生的过程：氨基酸 脱氨基 -酮酸 三羧酸循环氧化分解 释放能量三大物质代谢(dixi)(dixi)之间存在平衡调节，碳水化合物和脂肪是人体热能的主要来源第二十一页，共五十页。食物蛋白质的营养(yngyng)(yngyng)评价蛋白质的含量（content）是评价(pngji)的基础，含量与价值成正比测定法:采用凯氏定氮法测定氮含量换算系数：6.25（蛋白质的氮含量平均是16%，即100克蛋白质中含16克氮，每克

13、氮相当于6.25克的蛋白质）第二十二页，共五十页。食物(shw)(shw)蛋白质营养学评价蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization）蛋白质功效(gngxio)比值（protein effciency ratio，PER）生物价(biological value，BV)氨基酸评分（amino acid score，AAS）第二十三页，共五十页。指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数数蛋白质的真消化率蛋白质的真消化率=【食物氮【食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）】粪代谢氮）】/食物氮食物氮100%1

14、00%蛋白质的表观蛋白质的表观(bio un)(bio un)消化率消化率=【食物氮【食物氮-粪氮】粪氮】/食物氮食物氮100%100%粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率 消化率第二十四页，共五十页。食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米97973 395953 394943 385856 6大米面粉(精致)燕麦小米88884 496964 486867 77979大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87877 77878888896

15、96摘自摘自WHOTechnicalReportSeries724,第第119页，页，1985年。年。动物性食物动物性食物(shw)的消化率高于植物性食物的消化率高于植物性食物(shw)几种几种(j zhn)(j zhn)食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率(%)(%)第二十五页，共五十页。定义：定义：在实验期内动物平均每摄入在实验期内动物平均每摄入1 1克蛋白质时所增加的克蛋白质时所增加的体体重的克数重的克数方法：处于生长阶段中的幼年动物方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠刚断奶的雄性大鼠)，含，含10%蛋白质的饲料蛋白质的饲料(slio)，饲养，饲养28天天 动物体重增加动物体

16、重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)酪蛋白的酪蛋白的PERPER为为2.82.8即指每摄入即指每摄入1 g1 g酪蛋白，可使动物体重增加酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g2.8 g蛋白质功效(gngxio)(gngxio)比值（PER）protein effciency ratioprotein effciency ratio第二十六页，共五十页。几种常见(chn jin)食物的PER全鸡蛋3.92、牛奶(ni ni)3.09、鱼4.55牛肉2.30、大豆2.32精制面粉0.60、大米2.16第二十七页，共五十页。生物价(w

17、ji)(BV)指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程度生物价（BV)=（储留氮/吸收(xshu)氮）100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐第二十八页，共五十页。常见(chn jin)食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94 大米 77小米 57鸡蛋白 83 小麦 67玉米(ym)60鸡蛋黄 96 生大豆 57白菜 75脱脂奶 85 熟大豆 64红薯 72鱼 83 扁豆 72马铃薯 67牛肉 76蚕豆 58花生 59猪肉 74白面粉 52第二十九页，共五十页。用被测食物用被

18、测食物(shw)(shw)蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基酸组成进行比较，用百分数表示氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)AAS)=参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分确定某一食物蛋白质氨基酸评分(png fn)(png fn)步骤：步骤：1 1、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量 2 2、检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量

19、检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量3、找到、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS氨基酸评分(png fn)(png fn)（AAS）第三十页，共五十页。参考(cnko)蛋白质参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式参考蛋白质也称标准蛋白质包括(boku)：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高第三十一页，共五十页。限制(xinzh)(xinzh)氨基酸(limiting AA)食物蛋白质中一种或几种必

20、需氨基酸含量(hnling)较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含量(hnling)较低的氨基酸称限制氨基酸大米中的限制氨基酸是赖氨酸大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸第三十二页，共五十页。氨基酸评分(png fn)举例1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23 mg，25 mg和13 mg而1g参考蛋白质中这三种(sn zhn)氨基酸含量分别为58 mg，34 mg和11mg2358=0.4；2534=0.74；1311=1.18按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（AAS）为40第三十三页，共五十页

21、。常见常见(chnjin)几种食物蛋白质的价值几种食物蛋白质的价值食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第三十四页，共五十页。蛋白质互补(h b)(h b)作用Compl

22、ementary ProteinComplementary ProteinComplementary ProteinComplementary Protein为提高(t go)食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高(t go)蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用混合食用可使BV值和AAS值提高第三十五页，共五十页。几种食物(shw)混合后蛋白质的氨基酸分蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/%氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制(xinzh)氨基酸）WHO标准 5.53.5 4.0 1.0 100谷类 2.43.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）

23、豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸）1、请、请计算谷类的计算谷类的AAS 为什么是为什么是44？2、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高(t go)到到88，体现出互补作用的效果，体现出互补作用的效果第三十六页，共五十页。蛋白质互补(h b)作用膳食(shnsh)调配三原则种属越远越好种类越多越好时间越近越好第三十七页，共五十页。人体(rnt)(rnt)营养状况评价膳食(shnsh)蛋白质的摄入量人体测量：身高、体重

24、等氮平衡试验生化检验血清白蛋白(正常值为353550g/L)50g/L)血清运铁蛋白(正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)血清甲状腺素结合前蛋白视黄醇结合蛋白第三十八页，共五十页。成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，蛋白质就可满足零氮平衡，按按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为为1.16g/(kg1.16g/(kgd)d)成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%注意蛋白质互补，

25、提倡我国各类人群增加牛奶和注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费大豆及其制品的消费(xiofi)(xiofi)谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看食物成分表来源。查看食物成分表P197P197蛋白质供给量及食物(shw)(shw)来源第三十九页，共五十页。供给量标准(biozhn)的应用数量要求：见P191，大学生属中等体力活动，每天蛋白质的标准是80克，要求记忆质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。举例(j l)：某男生每天要摄入80克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多

26、少合适？第四十页，共五十页。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良能量营养不良能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEMprotein-energymalnutrition,PEM）Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病的儿童营养性疾病 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降成人蛋白质摄入不足可引起体力下降(xijin

27、g)(xijing)、浮肿、抗病力、浮肿、抗病力减弱等减弱等 蛋白质营养不良第四十一页，共五十页。KwashiorkorA Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken and d

28、ie.第四十二页，共五十页。MarasmusA severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).第四十三页，共五十页。Kwashiorkor and Marasmus第四十四页，共五十页。蛋白质营养不良过多（problems of excess protein

29、）伴随动物性脂肪(zhfng)及胆固醇增多蛋白质分解需大量水，加重肾负荷含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)第四十五页，共五十页。小结(xioji)(xioji)掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值评价方法、蛋白质互补作用熟悉：蛋白质的分类、人体(rnt)营养状况的评价，食物来源及供给量了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良第四十六页，共五十页。小结(xioji)蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来决定、食物蛋白质的含量要看食物成分表，食物蛋白质的质量与必须(b

30、x)氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互补作用，动物性蛋白和大豆蛋白是优质量的蛋白质，每天吃多少蛋白质有益于身体健康要看标准第四十七页，共五十页。复习(fx)思考题必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用、优质蛋白质的概念、如何评价(pngji)食物蛋白质的营养价值？举出哪几种食物是优质蛋白质食物，为什么？第四十八页，共五十页。谢 谢第四十九页，共五十页。内容(nirng)总结第一章 营养学基础。所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。玉米胶蛋白、胶质蛋白等。是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。摄入氮多于排出(pi ch)氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复。定义：在实验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重的克数。3、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS。如何评价食物蛋白质的营养价值第五十页，共五十页。