医学专题—第3章-第6节--营养学基础-维生素13072.ppt

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1、公共公共(gnggng)(gnggng)营养师培训营养师培训 营养学基础营养学基础(jch)(jch)（维生素）（维生素）第一页，共四十九页。第一节 维生素维生素概论概论一概述一概述 概念概念 特点特点(tdin)(tdin)命名命名 分类分类 缺乏与缺乏与过多过多 第二页，共四十九页。什么什么(shn me)(shn me)叫维生素叫维生素(Vitamin)“维维持持(wich)(wich)生生命命的的营营养养素素”维维生生素素是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能和和物物质质代代谢谢所所必必需需(bx)的的一一类类微微量量低分子有机化合物。低分子有机化合物。第三页，共四十九页。维生素

2、的共同特点维生素的共同特点common characteristic：体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.Your body must often get them from the food you eat.Your body must often get them from the food you eat.既不是既不是既不是既不是(b shi)(b shi)构成组织的原料，也不提供能量

3、构成组织的原料，也不提供能量构成组织的原料，也不提供能量构成组织的原料，也不提供能量.They do not build any They do not build any part of your body,and do not provide energy.part of your body,and do not provide energy.常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.Vitamins help speed up Vitamins help

4、 speed up the chemical processes in your body.the chemical processes in your body.需要量少。需要量少。需要量少。需要量少。Small requirement:The average person needs only Small requirement:The average person needs only small amounts of vitamins as recommended in the China RDA.For small amounts of vitamins as recommended

5、 in the China RDA.For example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg.example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg.第四页，共四十九页。按照发现按照发现按照发现按照发现(fxin)(fxin)的历史顺序命名：的历史顺序命名：的历史顺序命名：的历史顺序命名：维生素维生素维生素维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2、维生素维生素维生素维生素C C、维生素、维生素、维生素、维生素D

6、 D、维生素、维生素、维生素、维生素E E，等等、等等、等等、等等、按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素A A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素生素生素生素C C）按照化学结构命名：按照化学结构命名：按照化学结构命名：按照化学结构命名：视黄醇（维生素视黄醇（维生素视黄醇（维生素视黄醇（维生素A A）、硫胺素（维生素）、硫

7、胺素（维生素）、硫胺素（维生素）、硫胺素（维生素B1)B1)、核黄素（维生素、核黄素（维生素、核黄素（维生素、核黄素（维生素B2B2）维生素的命名维生素的命名(mng(mng mng)mng)第五页，共四十九页。维生素的分类维生素的分类(fn li)脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins维生素维生素A A：视黄醇、抗干眼病维生素视黄醇、抗干眼病维生素维生素维生素D D：钙化钙化(gihu)(gihu)醇、抗佝偻病维生素醇、抗佝偻病维生素 脂溶性脂溶性维生素维生素E E：生育酚（生育酚（a a、b b、g

8、g）维生素维生素K K：叶绿醌、凝血维生素叶绿醌、凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins维生素维生素B1B1：硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素 维生素维生素B2B2：核黄素核黄素维生素维生素B3B3：泛酸泛酸 维生素维生素PPPP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素维生素B6B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素维生素B12B12：钴胺素、抗恶性钴胺素、抗恶性(xng)(xng)贫血病维生素贫血病维生素维生素维生素C C

9、：抗坏血酸、抗坏血病维生素抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素维生素M M：叶酸叶酸维生素维生素H H：生物素生物素 第六页，共四十九页。脂溶性维生素与水溶性维生素特点(tdin)脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学成分化学成分化学成分化学成分仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫溶解性溶解性溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶

10、于水溶于水溶于水溶于水吸收排泄吸收排泄吸收排泄吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出胆汁少量排出胆汁少量排出胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从尿中排泄尿中排泄尿中排泄尿中排泄积存性积存性积存性积存性摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单纯积存纯积存纯积存纯积存缺乏症状出现缺乏症状出现缺乏症状出现缺乏症状出现缓

11、慢缓慢缓慢缓慢较快较快较快较快营养状况评价及营养状况评价及营养状况评价及营养状况评价及毒性毒性毒性毒性不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，大剂量摄入大剂量摄入大剂量摄入大剂量摄入(6(61010倍倍倍倍RNI)RNI)易引起中毒易引起中毒易引起中毒易引起中毒大多数可以通过血或大多数可以通过血或大多数可以通过血或大多数可以通过血或/尿进行尿进行尿进行尿进行评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极大量大量大量大量第七页，共四十九页。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素l l 不溶于水，溶于

12、脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂l l 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收l l 在肝脏在肝脏(gnzng)(gnzng)内有一定量储存内有一定量储存维生素维生素A、D、E、K第八页，共四十九页。q1913年有关食物中存在年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式活性成份的学术性报告正式(zhngsh)发表当时的学者发现，在发表当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来，后来才改称作才改称作VitA。q二十

13、世纪二十世纪20年代，一些科学家们揭示了年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，VitA的化学结构被分析明确。的化学结构被分析明确。维生素维生素A与胡萝卜素与胡萝卜素(h lu bo s)维生素维生素A发展史发展史第九页，共四十九页。维生素维生素A发展史发展史q1930年首次发现年首次发现 -胡萝卜素在哺乳动物中可转化为胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA。现已知。现已知在在600多种类胡萝卜素中约有多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物

14、的肠粘种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为膜、肝脏和其它器官中转化为VitA。q1940年，人工合成的年，人工合成的VitA问世。此后对于问世。此后对于VitA研究具有研究具有(jyu)里里程碑意义的成果是陆续发现了与程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。q1987年年VitA的细胞核内受体被发现，这是的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一研究工作中的一个重大突破，个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。的研究从此进入分子水平。第十页，共四十九页。VitA缺乏在发

15、达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，缺乏，除失明外，还有食欲不振造成除失明外，还有食欲不振造成(zo chn)的生长停滞。仅在印度尼西的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有亚，每年就有15万学龄前儿童由于万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。缺乏而死亡。维生素维生素A的缺乏的缺乏(quf)的流行病学和原因的流行病学和原因第十

16、一页，共四十九页。维生素维生素A维生素维生素A1维生素维生素A2类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素(h lu(h lu bo s)bo s)-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素脂溶性维生素脂溶性维生素VitA分类分类(fn li)维生素维生素A的化学的化学(huxu)名为视黄醇名为视黄醇 视黄醇视黄醇 视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸氧化氧化第十二页，共四十九页。1 1）Vit A1Vit A1、A2A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、

17、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够(nnggu)(nnggu)在体内分解形成维生素在体内分解形成维生素A A。第十三页，共四十九页。主要理化主要理化(lhu)(lhu)(lhu)(lhu)性质性质脂溶性脂溶性高温和碱性环境稳定高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易，一般烹调和加工过程不易被破坏被破坏极易氧化，特别极易氧化，特别(tbi)(tbi)(tbi)(tbi)是紫外线易被氧化破坏是紫外线易被氧化破坏应避光、避氧保存应避光、避氧保存第十五页，共四十九页。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能1、构构成成视视觉觉细细胞胞内内

18、的的感感光光物物质质，维维持持正常暗视觉功能。正常暗视觉功能。杆状细胞杆状细胞：视紫红质：视黄醛：视紫红质：视黄醛+视蛋白视蛋白 缺乏缺乏(quf)：暗适应时间延长、夜盲症。：暗适应时间延长、夜盲症。第十六页，共四十九页。视色素视色素(s s)(s s)循循环环 光能光能视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白(dnbi)传递传递(chund)到到大脑大脑视黄醛视黄醛(反式反式)循循环环中中有有部部分分视视黄黄醛醛丢丢失失，必必须须从从血血液液循环中得以弥补循环中得以弥补暗视觉暗视觉 反反式视黄醛式视黄醛视蛋白重新合成视蛋白重新合成视黄醛视黄醛(顺式顺式)视蛋白视蛋白第十七页，共四十九页。2.参参与与糖糖

19、蛋蛋白白的的合合成成，维维持持上上皮皮细细胞胞结结构构(jigu)的的完完整整和和健健全全，维维持持上上皮皮细细胞胞正正常常生生长与分化等长与分化等 缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：皮肤角化、干眼病、失明 眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥结膜或角膜干燥(gnzo)、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变：皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、

20、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第十九页，共四十九页。3、有利类固醇激素合成,促进(cjn)(cjn)蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进(cjn)(cjn)机体的生长和骨骼的发育。婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎 4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止

21、植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第二十页，共四十九页。5、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。6 抑制肿瘤生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因(jyn)(jyn)的活性，故有抑癌防癌作用；7 7 类胡萝卜素具有强氧化剂的作用。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第二十一页，共四十九页。维生素A缺乏病缺乏病 1、夜盲症夜盲症 常表现

22、为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入(jnr)到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。这是维生素A缺乏症常见和最早出现的症状 2、干眼病干眼病 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；第二十二页，共四十九页。3皮肤角化、毛囊角化过度(gud)(gud)症、儿童呼吸道感染:眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；少；皮肤皮肤(p f)改变：改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化

23、为角初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；腺萎缩等；消化道：消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。第二十三页，共四十九页。维生素维生素A缺乏：毛囊周围角化缺

24、乏：毛囊周围角化(jio hu)过度，丘疹，皮肤干而粗糙。过度，丘疹，皮肤干而粗糙。第二十四页，共四十九页。4、可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯(gnk)(gnk)脱落；5、骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。第二十五页，共四十九页。急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100100倍倍倍倍或儿童大或儿童大或儿童大或儿童大于其推荐剂量的于其推荐剂量的于其推荐剂量的于其推荐剂量的2020倍倍倍

25、倍则可导致恶心、呕吐则可导致恶心、呕吐则可导致恶心、呕吐则可导致恶心、呕吐(u t)(u t)、头痛、眩晕、视、头痛、眩晕、视、头痛、眩晕、视、头痛、眩晕、视觉模糊等觉模糊等觉模糊等觉模糊等 慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的1010倍倍倍倍则可导致腹部疼痛、则可导致腹部疼痛、则可导致腹部疼痛、则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮脱

26、发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的3 34 4倍倍倍倍就可能导致胎儿畸形、流产就可能导致胎儿畸形、流产就可能导致胎儿畸形、流产就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100100倍倍倍倍）也会导致如）也会导致如）也会导致如）也会导致如

27、此此此此。VitA的毒性的毒性(d xn)第二十六页，共四十九页。食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量(jling)(jling)口服口服 -胡胡萝卜素也未检测到毒性。萝卜素也未检测到毒性。血清胡萝卜素含量达血清胡萝卜素含量达4.74.7 9.39.3 mol/Lmol/L（正常为（正常为1.91.9 2.72.7mol/Lmol/L），），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。WHOWHO：体重：体重70kg70kg的成人每日类胡萝

28、卜素允许量可达的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg350mg 。高胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)血症 第二十七页，共四十九页。胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)过多皮肤黄染，少食后即可消过多皮肤黄染，少食后即可消失。失。第二十八页，共四十九页。维生素A的吸收(xshu)(xshu)维生素A：主动吸收胡萝卜素：物理扩散吸收部位：小肠吸收形式：棕榈(zngl)(zngl)酸酯，与乳糜微粒结合吸收渠道：通过淋巴系统进入血液第二十九页，共四十九页。-胡萝卜素的吸收(xshu)(xshu)利用-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人胡萝卜素存在于胡萝卜的

29、细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，碎，碎，碎，-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅

30、炖，因为减少了胡萝卜与空气的实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，接触，接触，接触，-胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达9797。-胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内(t ni)(t ni)的的的的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食

31、，消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，-胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内胡萝卜素在体内(t ni)(t ni)的消化吸收率可达的消化吸收率可达的消化吸收率可达的消化吸收率可达9090。第三十页，共四十九页。血清维生素A水平：正常值1.053.15umol/L 血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1mg/L 改良的相对剂量(jling)(jling)反应试验（RDR）暗适应功能检查用暗适应计和视网膜电流变化检查暗适应能力测定：超过暗适应能力测定：超过3030秒，称为暗适应能力降低，超过秒，称为暗适应能力降低，超过120120秒，称为秒，称为夜盲夜盲q 眼部症状

32、检测维生素维生素A营养状况鉴定营养状况鉴定(jindng)第三十一页，共四十九页。VitA的参考的参考(cnko)摄入量摄入量(ugRE/天天)人群人群(rnqn)(rnqn)RNI0岁岁 4001岁岁 500 4岁岁 600 7岁岁 700男男14岁岁 800女女14岁岁 700人群人群 RNI妊娠早期妊娠早期 800妊娠中期妊娠中期 900 妊娠晚期妊娠晚期(wnq)900乳母乳母 1200第三十二页，共四十九页。VitA食物食物(shw)来源来源q 动物性食品动物性食品(shpn)：VitAq 植物性食品：类胡萝卜素植物性食品：类胡萝卜素第三十三页，共四十九页。维生素维生素维生素维生素A

33、 A鸡蛋蛋黄鸡蛋蛋黄 1400 IU奶粉奶粉 830 IU奶油奶油(niyu)1400 IU猪肝猪肝 8700 IU胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)菠菠 菜菜 2.96mg辣辣 椒椒 1.56mg胡萝卜胡萝卜 4.05mg南南 瓜瓜 2.40mg维生素维生素A的来源的来源(liyun)(100g食食物物)1IU VitA=0.3 ugRE 1ug胡萝卜素胡萝卜素=1/6 ugRE视黄醇当量（retinol equivalents,RE)-表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的总量（ug）第三十四页，共四十九页。二、阳光二

34、、阳光(ynggung)维维生素生素Vitamin D第三十五页，共四十九页。脂溶性维生素脂溶性维生素VitDVitD的两种来源的两种来源q 内源性途径内源性途径(tjng)q 膳食途径膳食途径皮肤皮肤(p f)7-脱氢胆固脱氢胆固醇醇第三十六页，共四十九页。理化特性：维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在加热(ji(ji r)r)min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。第三十七页，共四十九页。Vit D3在在25 位加位加-OH 25-(OH)-Vit D3在在1-位加位加-OH 1,25-(OH

35、)2-Vit D3 骨骼骨骼(gg)肾脏肾脏(shnzng)小肠小肠(xiochng)脂溶性维生素脂溶性维生素VitD 代谢代谢储存：脂肪组织储存：脂肪组织 主要排泄途径：胆汁主要排泄途径：胆汁 维持血浆维持血浆钙和磷水钙和磷水平在正常平在正常范围内，范围内，维持神经维持神经肌肉功能肌肉功能正常和骨正常和骨骼的健全。骼的健全。第三十八页，共四十九页。维生素D的生理功能对小肠对小肠(xiochng)(xiochng)的作用的作用对骨的作用对骨的作用对肾的作用对肾的作用总效应总效应(+)(+)小肠对钙、磷的吸收小肠对钙、磷的吸收 脂溶性激素的作用机制脂溶性激素的作用机制(+)(+)骨骼骨骼(gg)

36、(gg)(gg)(gg)的更新的更新 (先溶骨再成骨，溶骨先溶骨再成骨，溶骨 成骨成骨)(+)(+)肾远曲小管及集合管合成钙结肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收合蛋白，促进钙的重吸收升高血钙与血磷升高血钙与血磷第三十九页，共四十九页。（1）膳食供给不足（2）日光(rgung)(rgung)照射不足维生素维生素D缺乏症与中毒缺乏症与中毒(zhng d)VD缺乏(quf)(quf)的原因第四十页，共四十九页。维生素的缺乏症（）佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时(tngsh)(tngsh)影响神经、肌肉、造血、免

37、疫等组织器官的功能。（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。第四十一页，共四十九页。维生素的过量及毒性维生素的过量及毒性人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（）。）。）。）。2000IU2000IU2000IU2000IU可导致中毒。可导致中毒。可导致中毒。可导致中毒。维生

38、素中毒的症状维生素中毒的症状维生素中毒的症状维生素中毒的症状:轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状(厌食、恶心、呕厌食、恶心、呕厌食、恶心、呕厌食、恶心、呕吐、吐、吐、吐、便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。););););头痛、口渴、多尿、发热头痛、口渴、多尿、发热头痛、口渴、多尿、发热头痛、口渴、多尿、发热(f r)(f r)(f r)(f r)；皮肤；皮肤；皮肤；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛 。中、重度中毒的症状中

39、、重度中毒的症状中、重度中毒的症状中、重度中毒的症状:由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 引起心血管系引起心血管系引起心血管系引起心血管系统导常统导常统导常统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭

40、，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。可有智力发育不良及骨硬化。可有智力发育不良及骨硬化。可有智力发育不良及骨硬化。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量

41、。第四十二页，共四十九页。维生素维生素D缺乏症与中毒缺乏症与中毒(zhng d)缺乏症缺乏症血清血清Ca2+低低损害骨矿化作用损害骨矿化作用儿童佝偻病儿童佝偻病成人成人(chng rn)骨质软化或骨质软化或 骨质疏松症骨质疏松症手足痉挛症手足痉挛症中毒中毒所有维生素中毒性最大所有维生素中毒性最大导致导致(dozh)钙吸收大量增加钙吸收大量增加高钙血症高钙血症Ca2+沉积于器官中沉积于器官中肝功能损害肝功能损害第四十三页，共四十九页。维生素维生素D缺乏的营养缺乏的营养(yngyng)评价和治疗评价和治疗诊断诊断血清血清(xuqng)钙正常或降低钙正常或降低低磷低磷碱性磷酸酶升高碱性磷酸酶升高X线

42、显示骨骼矿化受损线显示骨骼矿化受损治疗治疗紫外线暴露紫外线暴露每日口服每日口服(kuf)补充补充VitD足量钙摄入足量钙摄入(800mg/d)第四十四页，共四十九页。维生素维生素D的参考的参考(cnko)摄入量摄入量(ug/天天)人群人群(rnqn)(rnqn)RNI0岁岁 1011岁岁 5 妊娠中晚期妊娠中晚期 10乳母乳母 1050岁岁 10 1ug VitD3=40IU 我国儿童(r tng)和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20ug/d第四十五页，共四十九页。维生素的参考维生素的参考(cnko)(cnko)摄入量（摄入量（S）与）与 来源来源我国居民维生素的（我国居民维生素的（我国居民

43、维生素的（我国居民维生素的（）分别定为：婴儿岁为，）分别定为：婴儿岁为，）分别定为：婴儿岁为，）分别定为：婴儿岁为，岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕时期为。岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕时期为。岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕时期为。岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕时期为。维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过，我国成人和儿童维生素的定为，我国成人和儿童维生素的定为，我国成人和儿童维生素的定为，我国成人和儿童维生素的定为。第四十六页，共四十九页。维生素的来源维生素的来源 经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效

44、的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3 3的最好的最好的最好的最好(zu ho)(zu ho)来源，来源，来源，来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素的丰富来源，鱼肝油是维生素的丰富来源，含量高达含量高达含量高达含量高达g g，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。，作为婴幼儿维生素的补充剂，在

45、防治佝偻病上有很重要的意义。动物性食品是天然维生素的主要来源动物性食品是天然维生素的主要来源动物性食品是天然维生素的主要来源动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、，含脂肪高的海鱼和鱼卵、，含脂肪高的海鱼和鱼卵、，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。植物性食品几乎不含国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。植物性食品几乎不含国家

46、在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。植物性食品几乎不含国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。植物性食品几乎不含维生素维生素维生素维生素D D。第四十七页，共四十九页。脱脂脱脂(tu zh)牛奶牛奶 88 IU炖鸡肝炖鸡肝 67 IU鸡蛋鸡蛋（煎、煮、荷包）（煎、煮、荷包）49 IU奶油奶油 100 IU维生素维生素D的来源的来源(liyun)(IU/100g)鱼肝油鱼肝油 8500 IU大马哈鱼大马哈鱼(d m h y)罐头罐头500 IU金枪鱼罐头金枪鱼罐头 100 IU 第四十八页，共四十九页。内容(nirng)总结公共(gnggng)营养师培训。在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收。脂溶性维生素VitA生理功能。1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少。暗适应功能检查用暗适应计和视网膜电流变化检查。脂溶性维生素VitD。脂溶性维生素VitD 代谢。大马哈鱼罐头500 IU第四十九页，共四十九页。