医学专题—脂类消化与吸收36139.ppt

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1、第四章第四章脂肪脂肪(zhfng)的消化与吸收的消化与吸收要点：要点：(essentialfattyacid,EFA)人体不可缺少而人体不可缺少而自身不能合成的一类脂肪酸。自身不能合成的一类脂肪酸。(saturatedfattyacid,SFA)含有不饱和双含有不饱和双键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)；含有两个以上双；含有两个以上双键的为多不饱和脂肪酸键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。(chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞

2、内小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及(yj)蛋白质的混合微蛋白质的混合微小粒体。小粒体。血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为600mg/dl。必需必需(bx)脂脂肪酸肪酸乳糜微粒乳糜微粒不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸血脂血脂第一页，共五十四页。第四章第四章脂肪的消化脂肪的消化(xiohu)与吸收与吸收在血液在血液(xuy)中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白

3、结合成为脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。蛋白。用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白白分成高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。三种。高密度脂蛋白高密度脂蛋白脂蛋白脂蛋白第二页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(一一)、甘甘油油三三脂脂：丙丙三三醇醇与与脂脂肪肪酸酸的的结结合合物物，人人体体脂脂类类中中的的脂脂肪肪酸酸绝绝大大部

4、部分分是是由由1422个个偶偶数数碳碳原原子子构构成成的的长长链链脂脂肪肪酸酸。主主要要是是含含有有16个个碳碳原原子子的的软软脂脂酸酸和和18个个碳碳原原子子的的油油酸酸，亚亚油油酸酸和和硬硬脂脂酸酸。多多数数脂脂肪肪酸酸在在人人体体内内均均能能合合成成，只只有有亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸及及花花生生四四烯烯酸酸是是人人体体内内不不能合成的。因此能合成的。因此(ync)，它们在营养上被称为必需脂肪酸。，它们在营养上被称为必需脂肪酸。结结合合脂脂肪肪酸酸有有饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，植植物物油油有有饱饱和和脂脂肪肪酸酸(saturated fatty acid,SFA)

5、，单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(monounsaturated fatty acid,MUFA),多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。第三页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关一、营养学相关(xinggun)的脂类：的脂类：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：1.绝绝大大多多数数是是含含偶偶数数碳碳原原子子的的直直链链羧羧酸酸，其其中中以以C16和和C18为多；为多；2.大大多多数数含含有有一一个个、两两个个或或三三个个双双键键，基基中中以以C18不不饱和酸

6、为主；饱和酸为主；3.几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。第四页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：人人体体摄摄入入的的油油脂脂主主要要在在小小肠肠内内进进行行催催化化水水解解，此此过过程程叫叫做做消消化化。水水解解产产物物透透过过肠肠壁壁被被吸吸收收(xshu)(少少量量油油脂脂微微粒粒同同时时被被吸吸收收(xshu)，进进一一步步合合成成人人体体自自身身的的脂脂肪肪。这这种种吸吸收收(xshu)后后的的脂脂肪肪除除一一部部分分氧氧化化供供给给能能量量(每每克克脂脂肪肪在在体体

7、内内完完全全氧氧化化放放出出38.9kJ热热能能)外外，大大部部分分贮贮存存于于皮皮下下，肠肠系系膜膜等处脂肪组织中。等处脂肪组织中。第五页，共五十四页。组成组成(zchn)常见油脂的重要脂肪酸常见油脂的重要脂肪酸类别类别 名称名称英文名英文名构造式构造式原料原料饱饱和和脂脂肪肪酸酸葵酸葵酸(十烷酸十烷酸)Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、椰子、白脱白脱月桂酸月桂酸(十二烷酸十二烷酸)Lauric CH3(CH2)10COOH肉豆蔻肉豆蔻(十四烷酸十四烷酸)Myristic CH3(CH2)12COOH棕榈酸棕榈酸(十六烷酸、十六烷酸、软脂酸软脂酸)PalmiticCH

8、3(CH2)14COOH动、植动、植物油物油硬脂酸硬脂酸(十八烷酸十八烷酸)Stearic CH3(CH2)16COOH花生酸花生酸(二十烷酸二十烷酸)Arachidic CH3(CH2)18COOH花生花生山嵛酸山嵛酸(二十二烷酸二十二烷酸)BehenicCH3(CH2)20COOH山嵛山嵛二十四烷酸二十四烷酸LignocericCH3(CH2)22COOH脑脂质脑脂质第六页，共五十四页。组成常见组成常见(chnjin)油脂的重要脂肪酸油脂的重要脂肪酸类别 名称构造式不饱和脂肪酸棕榈油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5

9、CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO

10、H鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神经酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第七页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关一、营养学相关(xinggun)的脂类：的脂类：(二二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等

11、器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇水解产物有醇(甘油或其它醇甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。有机碱。第八页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂：卵磷脂：学名磷脂酰胆碱卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(

12、lecithin)，磷脂酰胆碱在脑、，磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占量特多（约占8%-10%），所以叫做卵磷脂。），所以叫做卵磷脂。脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在成的，它存在(cnzi)于血小板内，能促使血液凝固。于血小板内，能促使血液凝固。第九页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、

13、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂：鞘磷脂：学名神经鞘磷脂：学名神经(shnjng)鞘磷脂鞘磷脂(sphingomyelins),是是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经(shnjng)组织中组织中含量相当高，脾、肝及其它含量相当高，脾、肝及其它组织中含量较少。组织中含量较少。第十页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾甾族族化化合合物物(steroids)：以以环环戊戊烷烷多多氢氢菲菲为为基基本本骨骨架架的的一一类类化化合合物物。是是一一类

14、类广广泛泛存存在在于于动动植植物物体体内内的的天天然然有有机机化化合合物物，如如胆胆甾甾醇醇、胆胆汁汁酸酸、维维生生素素D、肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素及及性性激素等。激素等。1甾甾醇醇类类(steroils)：甾甾醇醇是是甾甾环环上上连连有有醇醇羟羟基基的的固固态态物物质质，故故又又叫叫做做固固醇醇。从从化化学学结结构构(jigu)上上看看，甾甾醇醇是是一一类类饱饱和和的的或或不不饱饱和和的的仲仲醇醇，C-3上上的的羟羟基基都都是是型型的的，它它们们常常以以游游离离状状态态或或高高级级脂脂肪肪酸酸酯酯的的形形式式存存在在于于动动植植物体内。物体内。胆胆甾甾醇醇(cholesterol)：胆胆

15、甾甾醇醇是是从从胆胆石石中中发发现现的的固固体体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。第十一页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物、甾族化合物(steroids)：1甾醇类甾醇类(steroils)：7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇也也是是一一种种动动物物甾甾醇醇，存存在在于于人人体体皮皮肤肤中中。当当受受到到紫紫外外线线照照射射时时，它它的的B环环打打开开转转变变为为维维生素生素D3。麦麦角角甾甾醇醇麦麦角角甾甾醇醇存存在在于于酵酵

16、母母及及某某些些植植物物中中，属属于于植植物物甾甾醇醇，和和7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇比比较较，它它在在C-17的的侧侧链链上上多多一一个个甲甲基基和和一一个个双双键键(shunjin)。在在紫紫外外线线照照射射下下，它它的的B环环打打开开生生成成维维生素生素D2。第十二页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物、甾族化合物(steroids)：2.胆胆甾甾酸酸：在在人人和和动动物物的的胆胆汁汁中中，含含有有几几种种结结构构与与胆胆甾甾醇醇类类似似的的酸酸，称称为为胆胆甾甾酸酸。例例如如胆胆酸酸和和脱

17、脱氧氧胆胆酸酸。在在碱碱性性胆胆汁汁中中，胆胆汁汁酸酸以以钠钠盐盐或或钾钾盐盐形形式式存存在在，称称为为胆胆盐盐。分分泌泌到到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪的消化起着重要作用。肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪的消化起着重要作用。胆胆盐盐是是一一种种表表面面活活性性物物质质，能能降降低低水水的的界界面面张张力力，使使脂脂肪肪乳乳化化为为微微粒粒并并稳稳定定地地分分散散于于消消化化液液中中，增增加加了了脂脂肪肪与与脂脂肪肪酶酶的的接接触触(jich)机机会会，从从而而加加速速脂脂肪肪的的水水解解，以以利利于于脂脂肪肪的的消消化化吸吸收收。乳乳化化的的脂脂肪肪不不仅仅容容易易消消化化，而而且且一一部部

18、分分高高度度乳乳化化的的脂脂肪肪微微粒粒，可可不不经经消消化化而而直直接接由肠粘膜吸收。由肠粘膜吸收。第十三页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物、甾族化合物(steroids)：2.胆甾酸：胆甾酸：胆胆汁汁酸酸(bileacid)：胆胆汁汁酸酸是是胆胆汁汁中中存存在在的的一一类类胆胆烷烷酸酸的的总总称称。人人类类(rnli)胆胆汁汁中中存存在在的的胆胆汁汁酸酸主主要要有有胆胆酸酸(cholicacid,CA)、鹅鹅脱脱氧氧胆胆酸酸CDCA)、脱脱氧氧胆胆酸酸(deoxycholicacid,D

19、CA)，还还有有少少量量石石胆胆酸酸(LCA)及及微微量量熊熊脱脱氧氧胆胆酸酸(UDCA)。胆胆汁汁酸酸按按其其在在体体内内来来源源的的不不同同可可分分为为初初级级胆胆汁汁酸酸和和次次级级胆胆汁汁酸酸。在在肝肝细细胞胞内内以以胆胆固固醇醇为为原原料料合合成成的的叫叫初初级级胆胆汁汁酸酸(包包括括胆胆酸酸及及鹅鹅脱脱氧氧胆胆酸酸)，而而后后在在肠肠道道内内经经肠肠菌菌中中酶酶的的作作用形成次级胆汁酸。用形成次级胆汁酸。第十四页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物、甾族化合物(steroids)：3

20、.甾甾体体激激素素(类类甾甾醇醇激激素素)：激激素素是是由由动动物物体体内内各各种种内内分分泌泌腺腺分分泌泌的的一一类类化化学学活活性性物物质质(wzh)，具具有有很很强强的的生生理理作作用用，主主要要是控制生长、调节代谢和性的功能等。激素分为两大类：是控制生长、调节代谢和性的功能等。激素分为两大类：含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；甾甾体体激激素素。根根据据来来源源甾甾体体激激素素又又可可分分肾肾上上腺腺皮皮质质激激素和性激素两类。素和性激素两类。第十五页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性二、脂类的生理功

21、用二、脂类的生理功用1.必需脂肪酸的功用必需脂肪酸的功用必必需需脂脂肪肪酸酸是是指指人人体体内内不不能能合合成成的的一一些些多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。哺哺乳乳动动物物如如果果缺缺乏乏这这些些(zhxi)必必需需脂脂肪肪酸酸就就会会影影响响机机体体代代谢谢，表表现现为为上上皮皮细细胞胞功功能能异异常常、湿湿疹疹样样皮皮炎炎、皮皮肤肤角角化化不不全全、创创伤伤愈愈合合不不良良、对对疾疾病病抵抵抗抗力力减减弱弱、心心肌肌收收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。必必需需脂脂肪肪酸酸是是

22、组组织织细细胞胞的的组组成成成成分分，对对线线粒粒体体和和细细胞胞膜膜的的结结构构特特别别重重要要。在在体体内内参参与与磷磷脂脂合合成成，并并以以磷磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。脂形式出现在线粒体和细胞膜中。第十六页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用2.脂肪的功用脂肪的功用脂脂肪肪的的主主要要功功用用是是氧氧化化释释放放能能量量，供供给给机机体体利利用用。1g脂脂肪肪在在体体内内完完全全氧氧化化所所产产生生的的能能量量约约为为37.7kJ，比比糖糖和和蛋蛋白白质质产产生生的的能能量量多多1倍倍以以上上。因因脂脂肪肪分分

23、子子中中碳碳原原子子数数与与氢氢原原子子数数比比氧氧原原子子数数多多得得多多，而而糖糖分分子子则则不不然然(brn)。如如以以三三硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯和和葡葡萄萄糖糖分分子子为为例例计计算算，前前者者C：H：O为为10：18：1，后后者者为为1：2：1。1分分子子三三硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯彻彻底底氧氧化化成成H2O和和CO2时时，总总共共产产生生458个个ATP，而而1分分子子葡葡萄萄糖糖彻彻底底氧氧化化只只产产生生36个个ATP。所所以以，脂脂肪肪氧氧化化产产生生的的能能量量比比糖糖氧氧化化产产生生的的多多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。第十七

24、页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用3.磷脂的功用磷脂的功用磷磷脂脂可可与与蛋蛋白白质质结结合合形形成成脂脂蛋蛋白白，并并以以这这种种形形式式构构成成细细胞胞的的各各种种膜膜，如如细细胞胞膜膜、核核膜膜、线线粒粒体体膜膜等等，维维持持细细胞胞和和细细胞胞器器的的正正常常形形态态和和功功能能。由由于于磷磷脂脂内内的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸分分子子中中存存有有双双键键，使使得得生生物物膜膜具具有有良良好好的的流流动动性性与与特特殊殊的的通通透透性性。这这些些膜膜在在体体内内新新陈陈代代谢谢中中起起着着重重要要作作用用，如如

25、细细胞胞只只允允许许细细胞胞与与外外界界发发生生有有选选择择性性的的物物质质交交换换，摄摄取取营营养养素素，推推出出废废物物。酶酶类类可可以以有有规规律律地地排排列列在在膜膜上上，使使物物质质代代谢谢能能有有规律而顺利地进行规律而顺利地进行(jnxng)，保证细胞的正常生理功能。，保证细胞的正常生理功能。第十八页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用胆固醇的功用胆胆固固醇醇是是细细胞胞膜膜和和细细胞胞器器膜膜的的重重要要结结构构成成分分，它它不不仅仅关关系系到到膜膜的的通通透透性性，而而且且是是某某些些酶酶在

26、在细细胞胞内内有有规规律律分分布布(fnb)的的重重要要条条件件，保保证证物物质质代代谢谢的的酶酶促促反反应应顺顺利利进进行行。胆胆固固醇醇还还是是血血浆浆脂脂蛋蛋白白的的组组成成成成分分，可可携携带带大大量量甘甘油油三三酯酯和和胆胆固固醇醇酯，在血液中运输。酯，在血液中运输。胆胆固固醇醇是是体体内内合合成成维维生生素素D3胆胆汁汁酸酸的的原原料料。维维生生素素D3缺缺乏乏时时在在成成人人发发生生骨骨质质软软化化症症，在在小小孩孩就就会会得得佝佝偻偻病病。胆胆汁汁酸酸的的功功能能主主要要是是乳乳化化脂脂类类，帮帮助助脂脂类类的的消消化化与与吸吸收收，缺缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏病。乏时还会

27、引起脂溶性维生素缺乏病。第十九页，共五十四页。第一节第一节脂肪脂肪(zhfng)功能和营养性功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用胆固醇的功用胆胆固固醇醇在在体体内内可可以以转转变变成成各各种种(zhn)肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素，如如影影响响蛋蛋白白质质、糖糖和和脂脂类类代代谢谢的的皮皮质质醇醇，能能促促进进水水和和电电解解质质在在体体内内保保留留醛醛固固酮酮。胆胆固固醇醇还还是是性性激激素素睾睾酮酮、雌雌二二醇醇的的前前体。体。第二十页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源1.谷谷物物

28、类类：谷谷物物类类各各类类食食物物脂脂肪肪含含量量比比较较(bjio)少少，约约含含0.33.2%。但玉米和小米可达。但玉米和小米可达。米米糠糠含含有有较较多多的的脂脂肪肪，其其含含量量与与大大豆豆相相当当。米米糠糠油油是是优优质质食食用用油油，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%左左右右，还还含含有有维维生生素素B1、B2、E及及磷磷脂脂等等。米米糠糠油油不不仅仅营营养养丰丰富富，人人体体的的吸吸收率也较高，一般可达收率也较高，一般可达9294%。玉玉米米胚胚油油是是优优质质食食用用油油，它它含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸85%以以上上，亚亚油油酸酸占占47.8%。人人体体吸吸收收率率可可达达9

29、7%以以上上。玉玉米米胚胚油油可可降降低低血血胆胆固固醇醇的的含含量量，预预防防冠冠心心病病。玉玉米米胚胚油油中中还还含含有有较较丰丰富富的的维维生生素素E，约约含含10mg/100g。因因此此，玉玉米米胚胚油油不不易易氧氧化化，性性质质稳稳定定，耐耐储储存存。维维生生素素E对对人人体体亦亦有有重重要的营养意义。要的营养意义。第二十一页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源2.油油料料作作物物：油油料料植植物物种种籽籽、硬硬果果及及黄黄豆豆中中的的脂脂肪肪量量却却很很丰丰富富。因因此此，人人们们常常利利用用其其中中一

30、一些些油油作作为为烹烹调调用用油油，如如豆豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3.动动物物类类：动动物物性性食食物物中中含含脂脂肪肪最最多多的的是是肥肥肉肉和和骨骨髓髓，高高达达90%，其其次次是是肾肾脏脏和和心心脏脏周周围围的的脂脂肪肪组组织织、肠肠系系膜膜等等。这这些些(zhxi)动动物物性性脂脂肪肪，如如猪猪油油、牛牛油油、羊羊油油、禽禽油油等等亦亦常常被被用用作作烹烹调调或或食食物物用用。动动物物内内脏脏的的脂脂肪肪含含量量并并不不很很高高，大大部部分分都都在在10%以以下下。在在各各种种乳乳中中，脂脂肪肪含含量量随随动动物物的种类、栖居地的气候以及营养情况而

31、定。的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。第二十二页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源4.海海、水水产产品品：鱼鱼类类含含的的脂脂肪肪量量差差别别较较大大，低低的的像像大大黄黄鱼鱼只只有有0.8%，高高的的像像鲥鲥鱼鱼达达17%。近近年年来来，发发现现(fxin)有有些些海海产产鱼鱼油油中中含含有有高高量量的的廿廿碳碳五五烯烯酸酸和和廿廿二二碳碳六六烯烯酸酸。这这两两种种脂脂肪肪酸酸具具有有扩扩张张血血管管、降降低低血血脂脂、抑抑制制血血小小板板聚聚集集、降降血血压压等等作作用用，可可以以防防止止脑脑血血栓栓、心

32、心肌肌梗梗塞塞、高高血血压压等等老老年病年病（13）。所所有有的的动动物物均均含含有有卵卵磷磷脂脂，但但富富含含于于脑脑、心心、肾肾、骨骨髓髓、肝肝、卵卵黄黄、大大豆豆中中。脑脑磷磷脂脂和和卵卵磷磷脂脂并并存存于于各各组组织织中中，而而神神经经组组织织内内含含量量比比较较高高。脑脑和和神神经经组组织织含含神神经经磷脂特别多。磷脂特别多。第二十三页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量二、食物中脂类的类型二、食物中脂类的类型1.亚亚油油酸酸的的最最好好食食物物来来源源是是植植物物油油类类，但但常常吃吃的的植植物物油油中中，菜菜油油和和茶茶油油中中的的亚亚油油

33、酸酸含含量量比比其其它它植植物物油油少少。小小麦麦胚胚芽芽油油中中含含量量很很高高，1g油油中中含含亚亚油油酸酸502mg，同同时时还还含含亚亚麻麻酸酸57mg，在在国国内内外外已已列列入入健健康康食食品品的的行行列列。动动物物脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸含含量量一一般般(ybn)比比植植物物油油低低，但但相相对对说说来来，猪猪油油的的含含量量比比牛牛、羊羊油油多多，而而禽禽类类油油又又比比猪猪油油高高。鸡鸡蛋蛋内内的的含含量量亦亦不不少少，达达13%。动动物物内内脏脏含含量量高高于于肌肌肉肉，而而肉肉类类中中亦亦以以禽禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。肉比猪、牛、羊肉的含量丰富

34、。瘦猪肉却比肥肉含量高。第二十四页，共五十四页。食物食物(shw)中亚油酸含量中亚油酸含量(脂肪总量的脂肪总量的%)第二十五页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量二、食物中脂类的类型二、食物中脂类的类型2.植植物物性性食食物物不不含含胆胆固固醇醇，而而含含植植物物固固醇醇。胆胆固固醇醇只只存存在在于于动动物物性性食食物物中中。一一些些常常用用食食物物中中胆胆固固醇醇的的含含量量列列于于表表3-6。几几种种兽兽肉肉中中胆胆固固醇醇的的含含量量大大致致相相近近，而而肥肥肉肉则则比比瘦瘦肉肉高高。内内 脏脏 则则 更更 高高，脑脑 中中 的的 含含 量量 特特

35、 别别 多多，竟竟 达达3100mg%。蛋蛋类类的的含含量量亦亦不不低低，一一个个蛋蛋的的含含量量就就约约有有300多多mg。鱼鱼类类除除少少数数外外，一一般般和和瘦瘦肉肉的的含含量量差差不不多多，不不过过(bgu)罐罐头头凤凤尾尾鱼鱼的的含含量量不不低低。小小白白虾虾的的胆胆固固醇醇含含量量虽虽不不高高，但但虾虾米米、虾虾皮皮的的含含量量却却高高出出10倍倍多多。脱脱脂脂奶奶粉粉比比全全脂脂奶奶粉粉低低4倍倍。海海蜇蜇的的含含量量很很少少，而而海海参则根本没有。参则根本没有。第二十六页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值

36、：三、食物油脂的组成结构及营养价值：1.食食物物油油脂脂的的组组成成结结构构：动动物物脂脂肪肪中中多多含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸，植植物物油油脂脂中中含含有有较较多多的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。但但是是不不同同的的植植物物油油所所含含的的脂脂肪肪酸酸种种类类和和构构成成差差异异较较大大(jiod)。因因此此，为为了了满满足足营营养养健健康康的的需需要要，油油脂脂加加工工中中常常用用各各种种不不同同品品类类油油进进行行调和，即调和油。调和，即调和油。例例如如，以以优优质质花花生生油油，精精炼炼菜菜籽籽油油，芝芝麻麻油油，经经降降低低酸酸价价、脱脱色色、脱脱臭臭、除除去去杂杂质质后后进进行行调调和

37、和配配制制而而成成，符符合合人人体体对对脂肪酸、营养素配比要求。脂肪酸、营养素配比要求。第二十七页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)(1)消消化化率率 在在正正常常情情况况下下，一一般般脂脂类类都都是是容容易易消消化化和和吸吸收收的的。婴婴儿儿膳膳食食中中的的乳乳脂脂(rzh)。吸吸收收最最为为迅迅速速。食食草草动动物物的的体体脂脂，含含硬硬脂脂酸酸多多，较较难难消消化化。植植物物油油的的消消

38、化化率率相相当当高高。中中碳碳链链脂脂肪肪酸酸容容易易水水解解、吸吸收收和和运运输输，所所以以，临临床床上上常常用用于于某某些些肠肠道道吸收不良的病入。吸收不良的病入。(2)(2)必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量 多多烯烯不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸，人人体体均均不不能能合合成成，故故称称为为必必需需脂脂肪肪酸酸。亚亚油油酸酸在在人人体体内内能能转转变变为为亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸。故故不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中最最为为重重要要的的是是亚亚油油酸酸及及其其含含量量。亚亚油油酸酸能能明明显显降降低低血血胆胆固固醇醇，而而饱饱和和脂脂

39、肪肪酸酸却却显显著著增增高高血血胆胆固固醇。醇。第二十八页，共五十四页。第二节第二节食物食物(shw)脂类来源及供给量脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(3)(3)脂脂溶溶性性维维生生素素的的含含量量 脂脂溶溶性性维维生生素素为为A A、D D、E E、K K。维维生生素素A A和和D D存存在在于于多多数数食食物物的的脂脂肪肪中中，以以鲨鲨鱼鱼肝肝油油的的含含量量为为最最多多，奶奶油油次次之之，猪猪油油内内不不含含维维生生素素A A和和D D，所所以以营营

40、养养价价值较低。值较低。维维生生素素E E广广泛泛分分布布于于动动植植物物组组织织内内，其其中中以以植植物物油油类类含含量量最高。每克麦胚油中高达最高。每克麦胚油中高达1194ug1194ug，而鸡蛋内仅含，而鸡蛋内仅含11ug11ug。(4)(4)脂脂类类的的稳稳定定性性 稳稳定定性性的的大大小小与与不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的多多少少和和维维生生素素E E含含量量有有关关。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是不不稳稳定定的的，容容易易氧氧化化酸酸败败(sun(sun bi)bi)。维维生生素素E E有有抗抗氧氧化化作作用用，可可防防止止脂脂类酸败类酸败(sun bi)(sun bi)。第二十九页，

41、共五十四页。常用食物中多不饱和(boh)脂肪酸和饱和(boh)脂肪酸的含量 第三十页，共五十四页。第三节第三节食物食物(shw)脂类的消化和吸收脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化1.唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人肪酶，但成人(chngrn)胃液酸度很强，不适于脂肪酶的胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人作用，故脂肪在成人(chngrn)口腔和胃中不能消化。口腔和胃中不能消化。胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。2.婴儿胃液的婴儿胃液的PH在在5左右，奶中脂肪已经乳化

42、，故脂左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。肪在婴儿胃中可消化一部分。3.脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。第三十一页，共五十四页。第三节第三节食物脂类的消化食物脂类的消化(xiohu)和吸收和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化3.脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素生的胃肠激素(js)刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜

43、状进入小肠。进一步乳化成乳糜状进入小肠。胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。水解为甘油二酯或甘油一酯。第三十二页，共五十四页。第三节第三节食物食物(shw)脂类的消化和吸收脂类的消化和吸收一、脂类的

44、消化一、脂类的消化4.脂肪酶作用特点：脂肪酶作用特点：胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的油三酯的1和和3位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。5.脂肪的分解脂肪的分解(fnji)：胰液中含有与脂肪水解有关的酶类有：胰液中

45、含有与脂肪水解有关的酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及胆汁酸、以及胆汁酸、Ca+2等成分的等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。油二酯等。第三十三页，共五十四页。第三节第三节食物脂类的消化食物脂类的消化(xiohu)和吸收和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收(xshu)1.粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全

46、动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后吸收。食后2h，可吸收，可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%,12h后吸收后吸收9799%。比较糖类和蛋。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。2.粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。巴管，通过淋巴系统进入血液循环。第三十四页，共五十四页。第三节第三节

47、食物食物(shw)脂类的消化和吸收脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收3.磷脂的消化和吸收磷脂的消化和吸收卵卵磷磷脂脂在在小小肠肠内内由由四四种种酶酶进进行行分分解解，由由胰胰腺腺分分泌泌的的磷磷脂脂酶酶A原原，受受胰胰蛋蛋白白酶酶激激活活成成磷磷脂脂酶酶A，在在胆胆盐盐和和Ca2+存存在在下下，作作用用于于卵卵磷磷脂脂，释释出出一一个个脂脂肪肪酸酸，产产生溶血生溶血(rnxu)卵磷脂。它有溶血卵磷脂。它有溶血(rnxu)作用。作用。磷磷脂脂酶酶B作作用用于于卵卵磷磷脂脂，释释出出二二分分子子脂脂肪肪酸酸，产产生生-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱碱。溶溶血血卵卵磷磷脂脂亦亦可可受受磷磷脂脂酶酶

48、B的的作作用用，释释出出一一分分子子脂脂肪肪酸酸后后，生生成成-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱碱。甘甘油油磷磷酸酸酶酶和和胆胆碱碱磷磷酸酸酶酶分分别别作作用用于于-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。完全水解成甘油、磷酸及胆碱。第三十五页，共五十四页。第三节第三节食物脂类的消化食物脂类的消化(xiohu)和吸收和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收4.胆固醇的消化和吸收胆固醇的消化和吸收食食物物(shw)中中所所含含的的胆胆固固醇醇，一一部部分分是是与与脂脂肪肪酸酸结结合合的的胆胆固固醇醇酯酯，另另一一部部分分是是游游离离状状态态的的。胰胰液液和和肠肠液液中中均均含含有有胆胆固固醇醇酯酯

49、酶酶，催催化化胆胆固固醇醇脂脂水水解解，产产生生游游离离的的胆胆固固醇醇和和脂脂肪肪酸酸。胆胆固固醇醇为为脂脂溶溶性性物物质质，故故必必须须借借助助胆胆盐盐的的乳乳化化才才能能在在肠肠内内吸吸收收。但但是是吸吸收收的的胆胆固固醇醇约约有有三三分分之之二二在在肠肠粘粘膜膜细细胞胞内内经经酶酶的的催催化化重重新新酯酯化化，形形成成适适合合体体内内需需要要的的胆胆固固醇醇酯酯。再再与与部部分分未未酯酯化化的的游游离离胆胆固固醇醇、磷磷脂脂、甘甘油油三三酯酯及及由由肠肠粘粘膜膜细细胞胞合合成成的的脱脱辅辅基基蛋蛋白白一一起起形形成成乳乳糜糜微微粒粒，经经淋淋巴巴系系统统进进入入血血液液循循环环。因因此

50、此，淋淋巴巴和和血血液液中中的的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。第三十六页，共五十四页。第三节第三节食物食物(shw)脂类的消化和吸收脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理(shngl)活性的重要类固醇化合物：活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受7-羟化酶的催羟化酶的催化生成化生成7-羟胆固醇，后者经一系列反应转变为胆汁羟胆固醇，后者经一系列反应转变为胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有酸。这是胆固醇的主要去路，人