制作果酒和果醋 腐乳制作27886.pptx

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1、图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析答：图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析答：（1 1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于无氧条件下都能生存，所以，它属于_微生物。微生物。（2 2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是源是 。（3 3）制作果酒，需将温度严格控制在）制作果酒，需将温度严格控制在_。制。制作果酒后制果醋，应将温度控制在作果酒后制果醋，应将温度控制在_。（4 4）甲装置中，）甲装置中，A A液体是液体是_，NaHCO3NaHCO3溶液的作用是溶液的作用是_ _ _；若

2、用乙装置，；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是在发酵过程中，必须进行的操作是 。与乙装置相比，甲装。与乙装置相比，甲装置的优点是置的优点是 （5 5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/31/3的空的空间，这是因为间，这是因为_。（6 6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌含有醋酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?否否 。每隔每隔1212小时左右将瓶盖拧松一次小时左右将瓶盖拧松一次 既为酵母菌提供适量的氧气，又防止发酵旺

3、盛时汁液溢出既为酵母菌提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出 既能及时吸收既能及时吸收CO2CO2，又能减少被杂菌污染的机会，又能减少被杂菌污染的机会 某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：过程如下，据此回答有关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为体积分数为70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸3030分钟左右进行消

4、毒，装入发酵瓶，并留有大约分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/31/3的空间。密封充气口，控制的空间。密封充气口，控制18-2518-250 0C C的温度，的温度，发酵发酵10-1210-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在密封，然后将装置的温度控制在30-3530-350 0C C下发下发酵。酵。以上实验操作有三处错误，请在题中用横线标出以上实验操作有三处错误，请在题中用横线标出，然后改正，然后改正应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。

5、应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。2.2.为什么要用酒精对榨汁机和发酵瓶消毒为什么要用酒精对榨汁机和发酵瓶消毒？3.3.在进行酒精发酵的过程中，要让酵在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应如何操作母菌大量繁殖，应如何操作4.4.在果酒发酵和果醋发酵过程中，发在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同酵条件有什么不同温度不同温度不同 对氧气的控制不同对氧气的控制不同 利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（罐内通

6、往氧气，结果是（D D）A.A.酵母菌大量死亡，酒精减产酵母菌大量死亡，酒精减产B.B.酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变C.C.酵母菌数量增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产D.D.酵母菌数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精知识巩固知识巩固酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是宜但却不能产生酒精，应采取的措施是B BA A、降低温度、降低温度 B B、隔绝空气、隔绝空气 C C、加缓冲液、加缓冲液 D D、加新鲜培养基、加新鲜培养基现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，现有一瓶葡萄糖溶

7、液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为之比为5 5：3 3，这是因为（，这是因为（D D）A.A.有有1/41/4的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸B.B.有有1/21/2的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸C.C.有有1/31/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸D.D.有有2/32/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是 B B A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气好氧细菌，所以在制作过程中需通氧

8、气B B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在一般在5050左右左右C C果醋的制作中需要用到无菌技术果醋的制作中需要用到无菌技术D D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸汁中的糖分解成醋酸下列关于果酒制作过程中的叙述，正确下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是的是 B B A A应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底样洗得彻底B B使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在2020左右最好左右最好C C在发酵过程中，需从充气口不断通入空在发酵过程中，需从充气口不断通

9、入空气气D D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理用装置进行消毒处理在果酒、果醋制作过程中，所用原料的在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化有机物总量及有机物种类的变化A AA A减少、增加减少、增加 B B减少、减少减少、减少C C增加、增加增加、增加 D D增加、减少增加、减少下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是的是B BA A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B B温度对酵母菌酒精发酵的影

10、响很大，温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大而对醋酸菌的发酵影响不大 C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70%70%的酒精的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作对发酵瓶消毒并注意无菌操作 下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是其中不正确的是C C下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各

11、种因素对酵母菌产生酒精速率（因素对酵母菌产生酒精速率（v v）的影响，其）的影响，其中正确的是中正确的是C C溶氧量溶氧量vApHvB温度温度vC时间时间vD腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：道鲜美。请回答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（2 2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（3 3）卤汤中酒的含量为何要控制在）卤汤中酒的含量为何要控制在1212左右左右抑制微生物的生长；抑制微生物

12、的生长；加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败可能导致豆腐腐败 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是含有的营养成分是 （D D ）A ANaClNaCl、水、蛋白质、水、蛋白质 B B无机盐、水、维生素无机盐、水、维生素C.C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水D D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸腐乳制作过程中

13、要注意防止杂菌污染。腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是的是D DA A、加入、加入1212的料酒的料酒 B B、逐层增加盐的用量、逐层增加盐的用量C C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D D、用含水量为、用含水量为7070的豆腐制腐乳的豆腐制腐乳下列与腐乳制作过程相关的操作，错误下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是的是B BA A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离齐排放，保持适当的距离B B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，豆腐块装瓶时，为了避免

14、影响口味，逐层加盐量大致相等逐层加盐量大致相等C C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，速用胶条密封保存，D D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味辣椒等香辛料，调节口味在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（用到的微生物分别是（B B ）A A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D D酵母菌、乳酸菌、毛霉

15、、醋酸菌酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是过程中对氧气的需求分别是A AA A无氧、有氧、无氧、有氧无氧、有氧、无氧、有氧B B有氧、无氧、无氧、有氧有氧、无氧、无氧、有氧C C无氧、有氧、有氧、无氧无氧、有氧、有氧、无氧D D兼氧、无氧、有氧、无氧兼氧、无氧、有氧、无氧谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH