水果蔬菜连锁超市店运营管理资料集合 果蔬贮藏与保鲜.ppt

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1、总复习总复习龚红菊龚红菊2010年年11月月主要内容主要内容l第一章 果蔬产品质量与质量评价l第二章 果品蔬菜的采后生理l第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 l第四章 果蔬产品的采收与采后处理l第五章 运输与冷链流通l第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理l第七章果蔬贮藏案例果蔬贮藏保鲜绪论绪论p果蔬产品生产的特点果蔬产品生产的特点季节性强季节性强季节性强季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多区域性强区域性强区域性强区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适

2、宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同绪论绪论p果蔬特点果蔬特点鲜嫩易腐种类多样不均一性用途的两面性绪论绪论p采后处理方式采后处理方式贮藏保鲜加工绪论绪论p学习本课程的意义学习本课程的意义做到季产年销促进农产品生产的持续发展增加经济效益 第一章第一章 园艺产品的质量与质量评价园艺产品的质量与质量评价第一章第一章 质量与质量评价质量与质量评价p一、质量构成因素一、质量构成因素卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量人体健康第一章第一章 质量与质量评价质量与质量评价p二、质量标准级别及代号二、质量标准级别及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区

3、域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Q第一章第一章 质量与质量评价质量与质量评价p三、质量评价三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验三、质量评价三、质量评价：理化分析三、质量评价三、质量评价：农业残留三、质量评价四、质量评价体系农药残留不超标硝酸盐含量不超标“三废”不超标四、质量评价体系四、质量评价体系：绿色食品四、质量评价体系四、质量评价体系：有机食品第二章果品蔬菜的采后生理 几个概念几个概念p成熟成熟p完熟完熟衰老衰老指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大

4、并积累养分完成发育达到生理成熟。完成发育达到生理成熟。指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、柑橘、荔枝柑橘、荔枝柑橘、荔枝柑橘、荔枝香蕉、菠萝、香

5、蕉、菠萝、香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、番茄番茄番茄番茄p果蔬采收后生理活动果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续p呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础p控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题问题p呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个

6、基本理论研究领域领域呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿缺少光线缺少光线缺少光线缺少光线呼吸强度呼吸强度p呼吸强度呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。p作用作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力p产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比呼吸热呼吸热p概念概念 果蔬呼吸中，氧化有机物

7、释放的能量一部分转移为贮备果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。吸热。三、呼吸跃变三、呼吸跃变1、呼吸跃变的概念、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。呼吸跃变。2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的

8、特性比较特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬后熟变化后熟变化 明显明显 不明显不明显体内淀粉含量体内淀粉含量 富含淀粉富含淀粉 淀粉含量极少淀粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量 多多 极少极少采收成熟度要求采收成熟度要求 一定成熟度时采收一定成熟度时采收 成熟时采收成熟时采收表21 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用2 2、跃变型果实与非跃变型果实、跃变型果实与非跃变型果实、跃变型果实与非跃变型果实、跃变型果实与非跃变型果实3 3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但

9、也有例外p完熟期间是否出现呼吸跃变完熟期间是否出现呼吸跃变p两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平p对外源乙烯刺激的反应不同对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平p对外源乙烯浓度的反应不同对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变

10、呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；2 2、跃变型果实与非跃变型果实的区别、跃变型果实与非跃变型果实的区别、跃变型果实与非跃变型果实的区别、跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素四、影响呼吸强度的因素p果蔬本身的因素果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2mg/(kg.h)CO2mg/(kg.h)，2020 四、影响呼吸强度的因素（续）四、影响呼吸强度的因素（续）p环境因素

11、环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯温度系数（温度系数（Q10Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升关系，即温度每上升1010度，呼吸强度所增加的倍数度，呼吸强度所增加的倍数在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接

12、触，可利用O2O2增多增多增多增多细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快微生物侵染微生物侵染微生物侵染微生物侵染受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成p水分的损失对果蔬有什么影响？水分的损失对果蔬有什么影响？失重、失鲜、影响外观和品质破坏正常的代谢过程p影响水分蒸发的因素影响水分蒸发的因素内因表面积比种类、

13、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因相对湿度风速大气压力光照影响水分蒸发的因素影响水分蒸发的因素内因内因p表面积比（也称比表面）表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。p种类、品种和成熟度种类、品种和成熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较

14、小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，不易失水不易失水不易失水不易失水p机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。p细胞的保水力细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分

15、移动时阻力小，移动速度快，容易失水蔬菜种类蔬菜种类含水量（含水量（%）在在0度下贮藏度下贮藏3个月的失重（个月的失重（%）洋葱洋葱86.31.1马铃薯马铃薯73.02.5表表表表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较影响水分蒸发因素影响水分蒸发因素外因外因p温度与相对湿度温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，

16、水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结p若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；p当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定因素；因素；p根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显 马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、

17、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子柿子柿子柿子芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、西瓜、枇杷西瓜、枇杷西瓜、枇杷西瓜、枇杷影响水分蒸发因素影响水分蒸发因素外因（续）外因（续）p风速（气流速度）风速（气流速度）气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。p大气压力大气压力 大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发

18、，故在采用真空预冷时，需加一些水p光照光照气孔温度 p控制果蔬产品失水的方法控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温提高湿度减少机械伤控制空气流动包装、打蜡、涂膜控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）p控制空气流动控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）控制果蔬失水的

19、方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第三章第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素影响果品蔬菜贮藏性的因素影响果蔬贮藏性的因素影响果蔬贮藏性的因素p果蔬产品本身的因素（内因）果蔬产品本身的因素（内因）p采前因素（外因）采前因素（外因）p贮藏环境因素贮藏环境因素一、果蔬产品本身的因素（内因）一、果蔬产品本身的因素（内因）p种类种类p品种品种p砧木砧木p田间生长发育状况田间生长发育状况p采收成熟度或发育年龄采收成熟度或发育年龄二、采前因素（外因）二、采前因素（外因）p自然环境条件（生态因素）自然环境条件（生态因素）p农业技术措施农业技术措施1、自然环境条件（生态因素）、自然环境条件（

20、生态因素）p温度温度p光照光照p降雨量降雨量p地理条件地理条件p土质土质p风风（1）温度）温度p生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长发育生长发育p昼夜温差大小对果实品质有明显影响。昼夜温差大小对果实品质有明显影响。p温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影响响p同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏效果常优于夏季收获的效果常优于夏季收获的p不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也不同不同1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推、一般来说，生长

21、期间温度高，采收期提前；温度低采收期推迟迟2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差大，有利于糖分积累有关大，有利于糖分积累有关元帅苹果生长于夜温在元帅苹果生长于夜温在15度以下，昼夜温差在度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则度以上的地方，则糖分含量高，着色好糖分含量高，着色好在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜

22、在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜温为温为19.4度的番茄比生长在度的番茄比生长在16.7和和13.9度的呼吸作用高些度的呼吸作用高些如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳；加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳；如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值（糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好（糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好如秋末收获的

23、番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。（2）光照）光照p光照强度影响果蔬产品的品质光照强度影响果蔬产品的品质p光照与花色素的形成有密切关系光照与花色素的形成有密切关系p日照长度会影响果蔬的质量及生理特性日照长度会影响果蔬的质量及生理特性p光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也影响果蔬品质影响果蔬品质（3）降雨量）降雨量p降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和时光照时间显然减少，对

24、果蔬化学成分和组织结构有很大影响组织结构有很大影响p降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性p生长期降雨量过多过少都易引起病害发生生长期降雨量过多过少都易引起病害发生如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发生绵腐病，影响其耐藏性。生绵腐病，影响其耐藏性。（4）地理条件）地理条件p地理条件包括：纬度、地形地势、海地理条件包括：纬度、地形地势、海拔高度拔高度p地理条件与温度、光照强度、降雨量、地理条件与温度、光照强度、降雨量、空气温度密切关联空气温度密切关联p地理条件通过影响果蔬的生长发育对地理条件通过影响果蔬的生长发育对果蔬质量及贮藏性

25、产生影响果蔬质量及贮藏性产生影响不同地理环境条件，作物种类、品种不同同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同p一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮在纬度高的北方果蔬耐贮海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏p北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。态。p潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不

26、耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。（5）土质影响果蔬的成分和结构）土质影响果蔬的成分和结构如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）（6）风）风2、农业技术措施、农业技术措施p品种选育品种选育p灌溉灌溉p施肥施肥p喷药喷药p合理修剪合理修剪p保花保果、疏花疏果保花保果、疏花疏果三、贮藏环境因素三、贮藏环境因素贮藏三要素贮藏三要素第四章第四章 果品果品蔬菜的蔬菜的采收采收和采后处理和采后处理主要内容主要内容p果品蔬菜的采收果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法p采后处理采

27、后处理与果品蔬菜的产量和品质有密切关系与果品蔬菜的产量和品质有密切关系与果品蔬菜的产量和品质有密切关系与果品蔬菜的产量和品质有密切关系采收采收p采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节是果蔬贮藏加工开始的第一个环节p过早采收过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量营养累积不足，风味不佳，且影响产量p过迟采收过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输p确定采收期的基本原则确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八

28、成饱满度时采收满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收 采收的采收的“六字基本要求六字基本要求”p适时适时p适熟适熟p无伤无伤一、确定采收期的依据一、确定采收期的依据p1、采后用途、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理动态、果蔬生理动态p以幼嫩部分作食

29、用的蔬菜，不能在完熟期以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。采收。p而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收高时采收p用于罐头加工的菠萝用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡3、市场行情、市场需求、市场行情、市场需求p市场需求量大，价格高时，可适当提早采市场需求量大，价格高时，可适当提早采收收成熟度判断指标成熟度判断指标p生长期生长期p成熟特征成熟特征p颜色颜色p风味风味p果实的形态果实的形态p比重比重p硬度质地硬度质地p呼吸强度呼吸强度p果梗脱

30、离的难易度果梗脱离的难易度1、人工采收（续）、人工采收（续）p优点优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失p缺点缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费2、机械采收、机械采收p适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实实p一般

31、使用强风压或强力震动机械，迫使果一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内装机内p这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收采后处理采后处理p挑选与分级挑选与分级p清洗、药物处理清洗、药物处理p包装包装p催熟和脱涩催熟和脱涩p预冷预冷4、分级方法与设备、分级方法与设备p人工分级人工分级凭人的视觉判断选果板分级p机械分级机械分级重量分选形状分选装置基于机

32、器视觉的自动分选装置重量分选装置重量分选装置 p根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时

33、，托盘翻转，果实即落量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落下。适用于球状果蔬产品，缺点是容易造成产品的下。适用于球状果蔬产品，缺点是容易造成产品的损伤，而且噪音很大。电子秤重量分选装置则改变损伤，而且噪音很大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置大大简化，精度也有提高。大大简化，精度也有提高。形状分选装置形状分选装置p按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分选。按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分选。有机械式和光电式等不同类型

34、。机械式形状分选有机械式和光电式等不同类型。机械式形状分选装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，最大的最后选出。光电式形状分选装置选出来，最大的最后选出。光电式形状分选装置有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光，有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径或大小，根据测得的参数与设定的标测量其外径或大小，根据测得的参数与设定的标准值比较进行分级。较先进的装置则利用摄像机准值比较进行分级。较先进的装置则利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求

35、出果实面拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实面积、直径、高度等。积、直径、高度等。颜色分选装置颜色分选装置p根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。当果实随传送带通过及表皮有无损伤等。当

36、果实随传送带通过检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄像机拍摄。像机拍摄。五、预冷五、预冷p预冷：预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。温度的措施。p预冷的作用：预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。后品质，减少贮藏病害。p预冷方式预冷方式自然冷却水冷却空气冷却（风冷）冷库空气冷却 强制通风冷却真空预冷 第五章第五章 运输与冷链

37、流通运输与冷链流通三、运输的环境条件三、运输的环境条件p运输振动（路况）运输振动（路况）p温度温度p湿度湿度p气体成分气体成分1 运输振动运输振动p振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振动加速度为动加速度为1级，记为级，记为1g。研究表明，。研究表明，1g以上的振动就以上的振动就将对果蔬产生物理损伤将对果蔬产生物理损伤)p影响振动强度的因素影响振动强度的因素车辆状况产品在车厢的位置车速及路面的状况装载状况p振动对园艺产品的危害振动对园艺产品的危害 运输作业过程中，认真处理的只有运输作业过程中，认真处理的只有1-2g振动，粗放作业可达

38、振动，粗放作业可达3g，互相碰撞，互相碰撞或箱子跌落时可达或箱子跌落时可达10-20g机械损伤生理失常品质下降2、温度、温度p对产品品质起着决定性的影响对产品品质起着决定性的影响p现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度的控制的控制常温运输冷藏运输p最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的3 湿度湿度p一般车厢内湿度较高一般车厢内湿度较高p注意湿度对包装的抗压强度的影响注意湿度对包装的抗压强度的影响p高湿条件下引起的腐烂和柑桔的生理失调高湿条件下引起的腐烂和柑桔的生理失调p用塑料框包装，须注意防止失水用塑

39、料框包装，须注意防止失水4 气体成分气体成分p常温运输，气体成分变化不大常温运输，气体成分变化不大p低温运输，车厢密闭，低温运输，车厢密闭，CO2升高升高p自发气调自发气调冷链流通冷链流通p冷链运输系统：使果蔬从采后的运输、贮冷链运输系统：使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度地保于适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质。持果蔬的品质。p具有中国特色的果蔬采后冷链系统将得到具有中国特色的果蔬采后冷链系统将得到迅速发展迅速发展第六章第六章 贮藏方式与管理贮藏方式与管理主要内容主要内容p第一节第一节 简

40、易贮藏简易贮藏p第二节第二节 机械冷库贮藏机械冷库贮藏p第三节第三节 气调贮藏气调贮藏p第四节第四节 其他贮藏方法其他贮藏方法一、制冷原理及机械主要部分一、制冷原理及机械主要部分p制冷原理制冷原理液态的制冷剂在一定压力和温度下气化(蒸发)而吸收周围环境中的热量，使之降温 通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压，并降低其温度，使之液化后再进入下一个气化过程 如此周而复始，使周围环境温度（冷库）降低到适宜的贮藏温度 p机械主要部分机械主要部分制冷机组：压缩机、蒸发器、冷凝器、贮液器、调节阀回路压力回路压力回路压力回路压力开始压力开始压力开始压力开始压力冷凝水入口冷凝水入口冷凝水入口冷凝水入口冷凝水出

41、口冷凝水出口冷凝水出口冷凝水出口冷凝器冷凝器冷凝器冷凝器贮液（制冷剂）器贮液（制冷剂）器贮液（制冷剂）器贮液（制冷剂）器压缩机压缩机压缩机压缩机调节阀调节阀调节阀调节阀蒸发器蒸发器蒸发器蒸发器p制冷剂制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）四、冷库的管理（续）四、冷库的管理（续）p4、堆叠（三离一隙）、堆叠（三离一隙）货堆至少离墙0.2m，离天花板0.3m，每堆间要留空地面空气冷却器12m内留空高超过6箩（或8箱），每隔23箩（或4箱）要加隔板（加固）p5、挂好仓位牌、挂好仓位牌一、气调贮藏的原理一、气调贮藏的原理气调

42、贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。p正常空气中，正常空气中，O2和和CO2的浓度分别为的浓度分别为21%和和0.03%，其余为，其余为N2等。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加等。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降和降低低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。p采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表采后的新鲜果蔬进

43、行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗现为吸收消耗O2，释放大约等量的，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降并释放出一定热量。适当降低低O2浓度或增加浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定质的降低和消耗，从而推迟了成

44、熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。了生理基础。p同时，较低的同时，较低的O2浓度和较高的浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。p此外，适宜的低此外，适宜的低O2和高和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。需要强调的是，适宜的低需要强调的是，适宜的低O2和高和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温浓度的贮藏

45、效果是在适宜的低温条件下才能实现。条件下才能实现。1、O2浓度的生理效应浓度的生理效应p低浓度低浓度O2延缓成熟与衰老抑制CO2的产生无氧呼吸2、CO2浓度的生理效应浓度的生理效应p高浓度高浓度CO2抑制呼吸，延迟高峰抑制真菌生长抑制乙烯合成产生异味引起生理失调3、O2、CO2、温度相互作用、温度相互作用p低低O2、高高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现条件下才能实现p这几个因素之间存在着互作效应，它们保这几个因素之间存在着互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成适合果蔬长期贮持一定的动态平衡，形成适合果蔬长期贮藏的气体组合条件藏的气体组合条件二、气调贮

46、藏方法的优缺点二、气调贮藏方法的优缺点p优点优点通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸减少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色降低乙烯的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）二、气调贮藏方法的优缺点（续）二、气调贮藏方法的优缺点（续）p缺点缺点不适用于所有果蔬部分果蔬气调贮藏后会有异味设备昂贵货架期问题三、气调贮藏方法三、气调贮藏方法p气调贮藏（气调贮藏（CA贮藏）贮藏）p自发气调（

47、自发气调（MA贮藏）贮藏）p薄膜气调薄膜气调p减压气调减压气调（一）气调贮藏（一）气调贮藏（CA贮藏）贮藏）借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的p气调贮藏的设备气调贮藏的设备气调库气调方法的设备（气调机）制冷机组辅助设备（二）自发性气调（二）自发性气调（MA贮藏）贮藏）p果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降呼吸作用降O2，升，升CO2p不断呼吸，不断呼吸，O2浓度不断下降，浓度不断下降，CO2浓度浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸不断上升，甚至出现无氧呼吸p薄膜薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例定的气体比例p该法效果不如该法效果不如CA法，但简便易行法，但简便易行